Fachkraft Gastronomie Ausbildung nach Schwerpunkt – Systemgastronomie
Einleitung
Ziele der Projektagentur PA-BBNE
Das Ziel der „Projektagentur Berufliche Bildung für Nachhaltige Entwicklung“ (PA-BBNE) ist die Entwicklung von Materialien, die die um Nachhaltigkeit erweiterte neue Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“ mit Leben füllen soll. Mit „Leben zu füllen“ deshalb, weil „Nachhaltigkeit“ ein Ziel ist und wir uns den Weg suchen müssen. Wir wissen beispielsweise, dass die Energieversorgung künftig klimaneutral sein muss. Mit welchen Technologien wir dies erreichen wollen und wie unsere moderne Gesellschaft und Ökonomie diese integriert, wie diese mit Naturschutz und Sichtweisen der Gesellschaft auszugestalten sind, ist noch offen.
Um sich mit diesen Fragen zu beschäftigen, entwickelt die PA-BBNE Materialien, die von unterschiedlichen Perspektiven betrachtet werden:
- Zum einen widmen wir uns der beruflichen Ausbildung, denn die nachhaltige Entwicklung der nächsten Jahrzehnte wird durch die jungen Generationen bestimmt werden. Die duale berufliche Ausbildung orientiert sich spezifisch für jedes Berufsbild an den Ausbildungsordnungen (betrieblicher Teil der Ausbildung) und den Rahmenlehrplänen (schulischer Teil der Ausbildung). Hierzu haben wir dieses Impulspapier erstellt, das die Bezüge zur wissenschaftlichen Nachhaltigkeitsdiskussion praxisnah aufzeigt.
- Zum anderen orientieren wir uns an der Agenda 2030. Die Agenda 2030 wurde im Jahr 2015 von der Weltgemeinschaft beschlossen und ist ein Fahrplan in die Zukunft (Bundesregierung o. J.). Sie umfasst die sogenannten 17 Sustainable Development Goals (SDGs), die jeweils spezifische Herausforderungen der Nachhaltigkeit benennen (vgl. Destatis 2022). Hierzu haben wir ein Hintergrundmaterial (HGM) im Sinne der Bildung für nachhaltige Entwicklung (BNE, vgl. BMBF o. J.) erstellt, das spezifisch für unterschiedliche Berufe ist.
Die Materialien der Projektagentur
Die neue Standardberufsbildposition gibt aber nur den Rahmen vor. Selbst in novellierten Ausbildungsordnungen in Berufen mit großer Relevanz für wichtige Themen der Nachhaltigkeit wie z. B. dem Klimaschutz werden wichtige Fähigkeiten, Kenntnissen und Fertigkeiten in den berufsprofilgebenden Berufsbildpositionen nicht genannt – obwohl die Berufe deutliche Beiträge zum Klimaschutz leisten könnten. Deshalb haben wir uns das Ziel gesetzt, Ausbildenden und Lehrkräften Hinweise im Impulspapier zusammenzustellen im Sinne einer Operationalisierung der Nachhaltigkeit für die unterschiedlichen Berufsbilder. Zur Vertiefung der stichwortartigen Operationalisierung wird jedes Impulspapier ergänzt durch eine umfassende Beschreibung derjenigen Themen, die für die berufliche Bildung wichtig sind. Dieses sogenannte Hintergrundmaterial orientiert sich im Sinne von BNE an den 17 SDGs, ist faktenorientiert und wurde nach wissenschaftlichen Kriterien erstellt. Ergänzt werden das Impulspapier und das Hintergrundmaterial durch einen Satz von Folien, die sich den Zielkonflikten widmen, da „Nachhaltigkeit das Ziel ist, für das wir den Weg gemeinsam suchen müssen“. Und dieser Weg ist nicht immer gleich für alle Branchen, Betriebe und beruflichen Handlungen, da unterschiedliche Rahmenbedingungen in den drei Dimensionen der Nachhaltigkeit – Ökonomie, Ökologie und Soziales – gelten können. Wir haben deshalb die folgenden Materialien entwickelt:
- BBNE-Impulspapier (IP): Betrachtung der Schnittstellen von Ausbildungsordnung, Rahmenlehrplan und den Herausforderungen der Nachhaltigkeit in Anlehnung an die SDGs der Agenda 2030. Das Impulspapier ist spezifisch für einen Ausbildungsberuf erstellt, fasst aber teilweise spezifische Ausbildungsgänge zusammen (z. B. den Fachmann und die Fachfrau zusammen mit der Fachkraft sowie die verschiedenen Fachrichtungen)
- BBNE-Hintergrundmaterial (HGM): Betrachtung der SDGs unter einer wissenschaftlichen Perspektive der Nachhaltigkeit im Hinblick auf das Tätigkeitsprofil eines Ausbildungsberufes bzw. auf eine Gruppe von Ausbildungsberufen, die ein ähnliches Tätigkeitsprofil aufweisen;
- BBNE-Foliensammlung (FS) und Handreichung (HR): Folien mit wichtigen Zielkonflikten – dargestellt mit Hilfe von Grafiken, Bildern und Smart Arts für das jeweilige Berufsbild, die Anlass zur Diskussion der spezifischen Herausforderungen der Nachhaltigkeit bieten. Das Material liegt auch als Handreichung (HR) mit der Folie und Notizen vor.
Berufliche Bildung für Nachhaltige Entwicklung
Die Standardberufsbildposition “Umweltschutz und Nachhaltigkeit”
Seit August 2021 müssen auf Beschluss der Kultusministerkonferenz (KMK) bei einer Modernisierung von Ausbildungsordnungen die vier neuen Positionen „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“, Digitalisierte Arbeitswelt“, Organisation des Ausbildungsbetriebs, Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht“ sowie „Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit“ aufgenommen werden (BIBB 2021). Insbesondere die letzten beiden Positionen unterscheiden sich deutlich von den alten Standardberufsbildpositionen.
Diese Positionen begründet das BIBB wie folgt (BIBB o. J.a): „Unabhängig vom anerkannten Ausbildungsberuf lassen sich Ausbildungsinhalte identifizieren, die einen grundlegenden Charakter besitzen und somit für jede qualifizierte Fachkraft ein unverzichtbares Fundament kompetenten Handelns darstellen“ (ebd.).
Die Standardberufsbildpositionen sind allerdings allgemein gehalten, damit sie für alle Berufsbilder gelten (vgl. BMBF 2022). Eine konkrete Operationalisierung erfolgt üblicherweise durch Arbeitshilfen, die für alle Berufsausbildungen, die modernisiert werden, erstellt werden. Die Materialien der PA-BBNE ergänzen diese Arbeitshilfen mit einem Fokus auf Nachhaltigkeit und geben entsprechende Anregungen (vgl. BIBB o. J.b). Das Impulspapier zeigt vor allem in tabellarischen Übersichten, welche Themen der Nachhaltigkeit an die Ausbildungsberufe anschlussfähig sind.
Die neue Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“ ist zentral für eine BBNE, sie umfasst die folgenden Positionen (BMBF 2022).
a) “Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragen
b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen
c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten
d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsorgung zuführen
e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln
f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren”
Die Schnittstellen zwischen der neuen Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit” werden in
fortlaufend aufgezeigt. Mit Ausnahme der Position c) werden in der Tabelle alle Positionen behandelt. Die Position c) wird nicht behandelt, da diese vor allem ordnungsrechtliche Maßnahmen betrifft, die zwingend zu beachten sind. Maßnahmen zur Nachhaltigkeit hingegen sind meist freiwillige Maßnahmen und können, müssen aber nicht durch das Ordnungsrecht geregelt bzw. umgesetzt werden. In der Tabelle werden die folgenden Bezüge hergestellt:
- Spalte A: Positionen der Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit”;
- Spalte B: Vorschläge für Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die im Sinne der nachhaltigen Entwicklung wichtig sind;
- Spalte C: Bezüge zur Nachhaltigkeit;
- Spalte D: Mögliche Aufgabenstellungen für die Ausbildung im Sinne der Position 3e) „Vorschläge für nachhaltiges Handeln entwickeln“;
- Spalte E: Zuordnung zu einem oder mehreren SDGs (Verweis auf das Hintergrundmaterial).
Die Berufsbildpositionen der Ausbildungsordnung und die Lernfelder
Nachhaltigkeit sollte integrativ vermittelt werden, sie sollte auch in den berufsprofilgebenden Berufsbildpositionen verankert werden (BIBB o. J.):
“Die berufsübergreifenden Inhalte sind von den Ausbilderinnen und Ausbildern während der gesamten Ausbildung integrativ, das heißt im Zusammenspiel mit den berufsspezifischen Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten, zu vermitteln.”
Aus diesem Grund haben wir die jeweiligen Berufsbildpositionen sowie die Lernfelder des gültigen Rahmenlehrplanes gleichfalls betrachtet in
Tabelle 2: Berufsbildpositionen und Lernfelder mit Bezug zur Nachhaltigkeit
Die Betrachtung ist beispielhaft, es wird kein Anspruch auf Vollständigkeit erhoben. Folgende tabellarische Darstellung wurde gewählt:
Spalte A: Berufsbildposition und Lernfeld(er)
Spalte B: Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten gemäß Ausbildungsordnung (AO) sowie Lernfelder des Rahmenlehrplans (RLP, kursive Zitierung). Explizite Formulierungen des RLP zu Themen der Nachhaltigkeit werden als Zitat wiedergegeben;
Spalte C: Beispielhafte Bezüge zur Nachhaltigkeit;
Spalte D: Referenz auf die jeweilige Position der Standardberufsbildposition (siehe Tabelle 1, Spalte A).
Modulare Rahmenaufgaben
Zur Verbesserung der Anschaulichkeit der integrativen Förderung nachhaltigkeitsorientierter Kompetenzen wird in diesem Impulspapier eine exemplarische Aufgabenstellung für die betriebliche oder berufsschulische Unterrichtung vorgeschlagen:
- Zunächst wird die Herkunft ausgewählter Früchte von Konditoreiprodukten bestimmt und unter Nachhaltigkeitsaspekten beurteilt.
- Vertiefend erfolgt eine Auseinandersetzung mit Pro- und Kontra-Argumenten im Rahmen eines Rollenspiels, um die Kundenberatung bei Produktfragen nachhaltigkeitsorientiert ausrichten zu können und geeignete Verkaufsstrategien zu entwickeln.
Zielkonflikte und Widersprüche sind bei der Suche nach dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit immanent und für einen Interessenausgleich hilfreich. In dem Kapitel 7. werden beispielhafte Zielkonflikte aufgezeigt. Ergänzend werden in dem hierzu gehörigen Dokument auch einige Folien (pptx bzw. pdf) erstellt, die für Lernprozesse verwendet werden können. Ein Beispiel für einen berufsbildbezogenen Zielkonflikt ist der folgende:
Die Reduzierung der mit der Ernährung verursachten THG-Emissionen ist einer der Schlüssel, um nachhaltig wirtschaften zu können. Die Politik ist hierbei internationale Verpflichtungen eingegangen und muss diese erfüllen. Eine vegane oder vegetarische Lebensweise würde die THG-Emissionen der Landwirtschaft erheblich senken. Aber nur ein kleiner Teil unserer Gesellschaft würde diesen Schritt konsequent gehen, da ihre persönliche Werthaltung das Essen über den Klimaschutz stellt. Für diesen Zielkonflikt muss ein Kompromiss gefunden werden, der für alle Betroffenen akzeptabel ist.
Glossar
Folgende Abkürzungen werden in diesem Dokument verwendet:
| Abkürzung | Bezeichnung |
| AO | Ausbildungsordnung |
| BNE | Bildung für Nachhaltige Entwicklung |
| BBNE | Berufliche Bildung für Nachhaltige Entwicklung |
| FS | Foliensammlung mit Beispielen für Zielkonflikte |
| HGM | Hintergrundmaterial (wissenschaftliches Begleitmaterial) |
| IP | Impulspapier (didaktisches Begleitmaterial) |
| RLP | Rahmenlehrplan |
| SDG | Sustainable Development Goals |
| THG | Treibhausgase bzw. CO2-Äquivalente (CO2-Äq) |
Literatur
BGBl (2022): Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin vom 21. April 2004 (BGBl. I S. 632), die durch Artikel 1 der Verordnung vom 8. Februar 2016 (BGBl. I S. 179) geändert worden ist. https://www.gesetze-im-internet.de/b_ausbv_2004/BJNR063200004.html
BIBB Bundesinstitut für berufliche Bildung (2021): Vier sind die Zukunft. Online: www.bibb.de/de/pressemitteilung_139814.php
BIBB Bundesinstitut für Berufsbildung (o. J.a): FAQ zu den modernisierten Standardberufsbildpositionen. Online: https://www.bibb.de/de/137874.php
BIBB Bundesinstitut für Berufsbildung (o. J.b): Ausbildung gestalten. Online: https://www.bibb.de/dienst/veroeffentlichungen/de/publication/series/list/2
BMBF Bundesministerium für Bildung und Forschung (2022): Digitalisierung und Nachhaltigkeit – was müssen alle Auszubildenden lernen? Online: www.bmbf.de/bmbf/de/bildung/berufliche-bildung/rahmenbedingungen-und-gesetzliche-grundlagen/gestaltung-von-aus-und-fortbildungsordnungen/digitalisierung-und-nachhaltigkeit/digitalisierung-und-nachhaltigkeit
BIBB Bundesinstitut für berufliche Bildung (o. J.c): Nachhaltigkeit in der Ausbildung. Online: www.bibb.de/de/142299.php
BMBF Bundesministerium für Bildung und Forschung (o. J.): Was ist BNE. Online: https://www.bne-portal.de/bne/de/einstieg/was-ist-bne/was-ist-bne.html
Bundesregierung (o. J.): Globale Nachhaltigkeitsstrategie – Nachhaltigkeitsziele verständlich erklärt. Online: www.bundesregierung.de/breg-de/themen/nachhaltigkeitspolitik/nachhaltigkeitsziele-verstaendlich-erklaert-232174
Destatis Statistisches Bundesamt (2022): Indikatoren der UN-Nachhaltigkeitsziele. Online: http://sdg-indikatoren.de/
KMK Kultusministerkonferenz (2004): RAHMENLEHRPLAN für den Ausbildungsberuf Bäcker/Bäckerin.
Ritter, G., Friedrich, S., Heitkönig, L. (2015a): Reduktion von Lebensmittelabfällen bei Brot und Backwaren. Ein Konzept für Handwerk, Handel und Verbraucher. https://www.fh-muenster.de/isun/downloads/Reduktion_von_Lebensmittelabfaellen_bei_Brot_und_Backwaren.pdf
Ritter, G., Heitkönig, L., Friedrich, S. (2015b): Endbericht zur Studie „Reduktion von Lebensmittelabfällen bei Brot und Backwaren – Entwicklung eines Konzepts für Handel, Handwerk und Verbraucher“. https://www.fh-muenster.de/isun/downloads/Reduktion_von_Lebensmittelabfaellen_bei_Brot_und_Backwaren.pdf
WWF Deutschland (2018): Unser täglich Brot. Von überschüssigen Brotkanten und wachsenden Brotbergen. https://www.wwf.de/fileadmin/fm-wwf/Publikationen-PDF/WWF-Studie-Unser-taeglich-Brot_Von-ueberschuessigen-Brotkanten-und-wachsenden-Brotbergen_102018.pdf
Tabelle 1 - Die Standardberufsbildposition “Umweltschutz und Nachhaltigkeit”
| Standardberufs-bildposition | Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Bezüge zur Nachhaltigkeit | Mögliche Aufgabenstellungen im Rahmen von 3e “Vorschläge für nachhaltiges Handeln entwickeln” | SDG |
| 3a – Gesellschaft – Gesundheit |
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| SDG 2 |
| 3a – Gesellschaft – Wertschöpfung |
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| SDG 8 SDG 12 |
| 3a – Umwelt – Klimawandel |
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| SDG 13 |
| 3a – Umwelt – THG-Werte |
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| SDG 13 |
| 3a – Umwelt – Fische |
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| SDG 14 |
| 3a – Umwelt – Wasser |
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| SDG 6 |
| 3a – Umwelt – Landwirtschaft |
| ökologische Landwirtschaft als ressourcenschonende Wirtschaftsform |
| SDG 15 |
| 3b – Energie – Allgemein |
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| SDG 7 SDG 13 |
| 3b – Energie – Geräte |
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| SDG 7 SDG 13 |
| 3b – Energie – Mobilität |
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| SDG 13 |
| 3b – Materialien – Wasser |
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| SDG 6 SDG 12 |
| 3b – Materialien – Rohstoffe |
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| SDG 12 |
| 3d – Abfälle |
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| SDG 2 SDG 12 |
| 3f – Nachhaltigkeit kommunizieren |
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| SDG 4 |
Tabelle 2 – Berufsbildpositionen und Lernfelder mit Bezug zur Nachhaltigkeit
| Berufsbild- position / Lernfeld | Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten gemäß Ausbildungsordnung (kursiv: Lernfelder des RLP) | Beispielhafte Bezüge zur Nachhaltigkeit | Standard- berufsbildposition |
| A1 – Umgang mit Gästen Lernfeld 3, 5 und 6 | g) Gäste betreuen, sie über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informieren und beraten Lernfeld 3: Sie verschaffen sich einen Überblick … pflanzliche Rohstoffe, … und leiten ernährungsphysiologische … Eigenschaften ab. Lernfeld 5: Information von Gästen zu Ernährungsformen, Allergien, Zubereitungen sowie Inhalts- und Zusatzstoffen Lernfeld 6: Sie berücksichtigen dabei … Ernährungstrends … Regionalität, Nachhaltigkeit … sowie Qualitäts- und Gütesiegel. |
| 3f – Nachhaltigkeit kommunizieren |
| A2 – … Einlagerung von Waren Lernfeld 2,3 und 10 | c) Ware … prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, … Lernfeld 10: Sie bestellen Waren … nutzen .. digitale Medien. Sie arbeiten mit Lieferanten zusammen … unter Berücksichtigung von ökonomischen, ökologischen … Faktoren Lernfeld 2: Sie ermitteln den erforderlichen Warenbedarf, erforderlichen Bestell- und Lieferzeitpunkt Lernfeld 2: Sie erkennen Ursachen des Warenverderbs und leiten Maßnahmen ein. Lernfeld 3: Sie beachten den ressourcenschonenden Umgang mit Lebensmitteln Lernfeld 10: Warenbedarf unter Berücksichtigung des Gästeaufkommens ermitteln |
| 3d – Abfälle |
| A 3 – … Küche und Produktion Lernfeld 3, 6 und 11 | b) Art und Menge von Lebensmitteln unter Berücksichtigung des betrieblichen Angebotes an Speisen und Gerichten bedarfsgerecht auswählen Lernfeld 3: … wählen Lebensmittel (Qualität, Regionalität, Saisonalität, Nachhaltigkeit) … aus Lernfeld 6: Sie berücksichtigen dabei … Ernährungstrends … Regionalität, Nachhaltigkeit … sowie Qualitäts- und Gütesiegel. Lernfeld 11: Sie erkunden Standards in der Systemgastronomie … Sie verschaffen sich einen Überblick über die Bedeutung von Qualitäts- und Gütesiegeln |
| 3a – Gesellschaft 3a – Umwelt – alle Themen 3d – Abfälle |
| A 3 … Küche und Produktion Lernfeld 3, 6 und 11 | g) einfache .. Speisen oder Gerichte … herstellen, … unter Beachtung von Ernährungsformen … und der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung Lernfelder 3, 6, 11: s.o. A 3 b |
| 3a – Umwelt – alle Themen 3d – Abfälle |
| A 3… Küche und Produktion Lernfeld 3, 6 und 11 | j) die eigenen Arbeitsergebnisse kontrollieren, bewerten und optimieren Lernfelder 3, 6, 11: s.o. A 3 b |
| 3a – Umwelt – THG-Werte |
| A 3… Küche und Produktion Lernfeld 3, 6 und 11 | h) Speisen oder Gerichte nach Vorgabe portionieren und anrichten sowie bei der Produktpräsentation mitwirken Lernfelder 3, 6, 11: s.o. A 3 b Lernfeld 10: Warenbedarf unter Berücksichtigung des Gästeaufkommens ermitteln |
| 3d – Abfälle |
| A 4 … Wirtschafts- dienst Lernfeld 4, 1 | b) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- und in Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentieren |
| 3b Materialien – Wasser und Rohstoffe |
| A 6 – verkaufs- fördernde Maßnahmen Lernfeld 6, 5, 11 | a) verkaufsfördernde Maßnahmen und Aktionen, insbesondere im Gastkontakt, umsetzen Lernfeld 6: Bei der Planung berücksichtigen sie .. ökonomische und ökologische Gesichtspunkte. … Sie berücksichtigen dabei … Ernährungstrends … Regionalität, Nachhaltigkeit … sowie Qualitäts- und Gütesiegel Lernfeld 5: Zur Information von Gästen zu Ernährungsformen, Allergien, Zubereitungen sowie Inhalts- und Zusatzstoffen von einfachen Speisen und Getränken nutzen sie betriebliche Unterlagen. |
| 3f – Nachhaltigkeit kommunizieren |
| A 7 – Produkt- zubereitung Lernfeld 3, 6 und 11 | a) die Bedeutung von markenweiten Standards in der systemgastronomischen Produktion und ihre Auswirkungen auf die eigene Tätigkeit einordnen Lernfelder 3, 6, 11: s.o. A 3 b |
| 3a – Umwelt – alle Themen 3b – Energie – Geräte 3b – Materialien – Wasser und Rohstoffe |
| A 7 – Produkt- zubereitung Lernfeld 3, 6 und 11 | c) Standards … bei der Zubereitung, bei der Fertigstellung und beim Anrichten von systemgastronomischen Produkten umsetzen, … Lernfelder 3, 6, 11: s.o. A 3 b |
| 3a – Umwelt – THG-Werte |
| A 7 – Produkt- zubereitung Lernfeld 3 | f) zubereitete Produkte verkaufsfördernd und nach den systemgastronomischen Standards … für die Mitnahme, den Außer-Haus-Verkauf oder die Lieferung vorbereiten und verpacken, … |
| 3b – Materialien – Rohstoffe 3d – Abfälle |
| A 7 – Produkt- zubereitung Lernfeld 3, 6, 10 und 11 | h) mit dem Service oder den Beteiligten am Lieferprozess zur Sicherstellung von Markenstandards und zur Erfüllung von Gästewünschen kooperieren Lernfeld 6: Bei der Planung berücksichtigen sie .. ökonomische und ökologische Gesichtspunkte. Lernfeld 10: Sie bestellen Waren … nutzen .. digitale Medien. Sie arbeiten mit Lieferanten zusammen … unter Berücksichtigung von ökonomischen, ökologischen … Faktoren Lernfelder 3, 6, 11: s.o. A 3 b |
| 3a – Gesellschaft 3a – Umwelt 3b – Energie 3b – Materialien 3d – Abfälle 3 f – Nachhaltigkeit kommunizieren |
| A 8 – Betreuung und Beratung von Gästen Lernfeld 5 | a) die Bedeutung von systemgastronomischen Standards beim Umgang mit den Gästen einordnen, ihre Auswirkungen auf die eigene Tätigkeit erläutern … |
| 3 f – Nachhaltigkeit kommunizieren |
| A 8 – Betreuung und Beratung von Gästen Lernfeld 5 | c) zum Produktsortiment des Betriebes, … unter Berücksichtigung von Ernährungsformen und Ernährungstrends, gastorientiert und verkaufsfördernd beraten Lernfeld 5: Information von Gästen zu Ernährungsformen, Allergien, Zubereitungen sowie Inhalts- und Zusatzstoffen |
| 3 f – Nachhaltigkeit kommunizieren |
| A 8 – Betreuung und Beratung von Gästen Lernfeld 6, 11 | e) die im System eingesetzten Qualitäts- und Gütesiegel dem Team und den Gästen erklären Lernfeld 11: Sie verschaffen sich einen Überblick über die Bedeutung von Qualitäts- und Gütesiegeln. |
| 3 f – Nachhaltigkeit kommunizieren |
| A 9 – System- organisation und -management Lernfeld 11 | c) betriebliche Abläufe mithilfe von Checklisten erfassen und auswerten Lernfeld 11: Die Schülerinnen und Schüler planen … Qualitätsmanagementprozesse … setzen standardisierte … Prozesse um … dokumentieren Messwerte zu … Qualitätsstandards mit Hilfe von analogen und digitalen Checklisten und automatischen Dokumentationssystemen und ergreifen bei Bedarf notwendige Maßnahmen. …. Die Schülerinnen und Schüler reflektieren die Managementprozesse unter Berücksichtigung von ökonomischen, ökologischen und gastbezogenen Faktoren. Sie formulieren Vorschläge zur Optimierung von Standards. |
| 3a – Energie 3b – Materialien 3d – Abfälle |
| A 9 – System- organisation und -management Lernfeld 11 | d) die Einhaltung der markenspezifischen Standards im Rahmen des betrieblichen Qualitätsmanagements prüfen und bei Abweichungen Maßnahmen ergreifen Lernfeld 11: s.o. A 9 c |
| 3a – Energie 3b – Materialien 3d – Abfälle |
| A 9 – System- organisation und -management Lernfeld 11 | f) Informations- und Kommunikationswege im Rahmen der Aufbauorganisation des Unternehmens zur Optimierung von Abläufen nutzen Lernfeld 11: s.o. A 9 c |
| |
| A 9 – System- organisation und -management Lernfeld 11 | g) den Zustand von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern kontrollieren, die Wartung von Geräten und Maschinen sowie die Instandsetzung von Gebrauchsgütern veranlassen und den Einsatz von Wartungsfirmen koordinieren Lernfeld 11: s.o. A 9 c |
| 3a – Energie – Geräte |
| A 10 – Warenwirtschaft Lernfeld 10 | b) das betriebliche Warenwirtschaftssystem pflegen und anwenden Lernfeld 10: Sie bestellen Waren … nutzen .. digitale Medien. Sie arbeiten mit Lieferanten zusammen … unter Berücksichtigung von ökonomischen, ökologischen … Faktoren |
| 3a – Gesellschaft 3a – Umwelt 3b – Materialien – Rohstoffe |
| A 10 – Warenwirtschaft Lernfeld 10 | f) den Warenbedarf unter Berücksichtigung des Gästeaufkommens, des Umsatzes und des Warenbestands sowie eines ökonomisch und ökologisch nachhaltigen Einsatzes ermitteln Lernfeld 10 s.o. A 10 b |
| 3a – Gesellschaft 3a – Umwelt 3b – Materialien – Rohstoffe |
| A 10 – Warenwirtschaft Lernfeld 10 | g) Angebote anlassbezogen einholen und unter Berücksichtigung von Preisen, Qualitäten und Konditionen vergleichen und auswählen Lernfeld 10 s.o. A 10 b |
| 3a – Gesellschaft 3a – Umwelt |
| A 12 – Personal- entwicklung Lernfeld 13 | e) bei der Planung und Auswertung von Trainings- und Schulungsmaßnahmen mitwirken und die Maßnahmen im Betrieb organisieren und durchführen Lernfeld 13: Sie erfassen Bedarfe .. (… Nachhaltigkeit)… Sie organisieren Trainings- und Schulungsmaßnahmen … |
| 3a – Gesellschaft 3a – Umwelt 3f – Nachhaltigkeit kommunizieren |
| A 13 – Marketing- aktivitäten Lernfeld 12 | a) Ergebnisse von Marktbeobachtungen und -analysen für betriebliche Marketingaktivitäten nutzen und dabei Gästebedürfnisse beachten Lernfeld 12: … planen Marketingmaßnahmen … berücksichtigen Zielgruppen … und Budgets … setzen Maßnahmen … um. |
| 3a – Gesellschaft 3a – Umwelt 3f – Nachhaltigkeit kommunizieren |
| A 13 – Marketing- aktivitäten Lernfeld 12 | d) Maßnahmen der Verkaufssteuerung und Verkaufsförderung, insbesondere Aktionen, planen, durchführen und auswerten Lernfeld 12 und 13: s.o. A 13 a und A 12 e |
| 3f – Nachhaltigkeit kommunizieren |
| A 14 – Kfm. Steuerung Lernfeld 14 | a) den Zusammenhang zwischen Qualität, Gästezufriedenheit und Betriebserfolg bei Entscheidungen und Handlungen berücksichtigen Lernfeld 14: Die Schülerinnen und Schüler bereiten die Daten … der Kostenrechnungen auf … ermitteln betriebliche Kennzahlen (… Erfolgskennzahlen)…. |
| 3a – Gesellschaft 3f – Nachhaltigkeit kommunizieren |
| A 14 – Kfm. Steuerung Lernfeld 10 und 14 | f) Auswirkungen unterschiedlicher Kalkulationsfaktoren für die Preisgestaltung beurteilen und Berechnungen für Bezugs- und Preiskalkulation durchführen Lernfeld 10 und 14: s.o. A 10 b und A 14 a |
| 3a – Gesellschaft 3a – Umwelt |
| A 14 – Kfm. Steuerung Lernfeld 10 und 14 | i) mit Lieferanten und Dienstleistern zusammenarbeiten … Lernfeld 10 und 14: s.o. A 10 b und A 14 a |
| 3 f – Nachhaltigkeit kommunizieren |
Unterrichts- und Ausbildungsmodule
Die hier vorgeschlagenen Unterrichts- und Ausbildungsmodule bilden zwei Rahmenaufgaben: die Klimaanalyse in der Gemeinschaftsverpflegung sowie Klimaschutzmaßnahmen durch Menüwahl/Zutaten, Energiesparen und Reduzierung von Essensabfällen. Die insgesamt 7 Module lassen sich aber auch einzeln bearbeiten. Alle Module lassen sich problemlos auch in anderen Bereichen der Systemgastronomie umsetzen.
Rahmenaufgabe Klimaanalyse
Als Rahmenaufgabe bietet sich eine Klimaanalyse Ihres Betriebes der Systemgastronomie, alternativ der Kantine oder Mensa Ihrer Berufsschule an, aus der sich dann Vorschläge zu mehr Klimaschutz entwickeln können. Diese Aufgabe ist im Rahmen eines größeren Projekts mit Auszubildenden gut machbar, es lassen sich aber auch Teilaufgaben bearbeiten. Die Klimaanalyse untersucht folgende drei Aspekte:
- Lebensmittelauswahl,
- Energieverbrauch der Küche und
- Lebensmittelabfälle.
Alle drei Aspekte sind klimarelevant, wobei die Zutatenwahl die größte Klimawirksamkeit aufweist . Bitte informieren Sie sich hierzu im Hintergrundmaterial” dieses Projektes (s. IZT HGM Systemgastronom/in). Wenn Sie nur Teile der Analyse durchführen wollen, wählen sie diejenigen Aspekte, Produkte oder Geräte aus, für die Sie gegebenenfalls später klimafreundliche Verbesserungsvorschläge machen wollen.
Analyse der Lebensmittel - Zutatenauswahl
Die Zutaten ihrer Produkte und Gerichte kennen Sie. Nutzen Sie die Angaben aus der Publikation:
- ifeu Institut für Energie- und Umweltforschung (2020): Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Online: IFEU 2020.
Hiermit ermitteln Sie die Treibhausgase (THG) der einzelnen Zutaten. Diese werden jeweils in Kilogramm Kohlendioxid-Äquivalenten pro kg Lebensmittel (kg CO2-Äq) angegeben. Diese Äquivalente fassen alle Treibhausgase zusammen und rechnen sie in Kohlendioxid um. So haben Champignons aus der Dose Klimaemissionen in Höhe von 2,4 kg CO2-Äq/kg. Wenn Ihr Gericht also beispielsweise 100 g Champignons aus der Dose enthält, so tragen diese mit 0,24 kg Kohlendioxid-Äquivalenten zum Klimawandel bei. Dies ist vergleichbar mit der Erzeugung oder Nutzung einer halben Kilowattstunde Strom. Wenn Sie diese Rechnung für alle Zutaten Ihres Gerichts durchführen und diese anschließend aufsummieren, enthalten Sie die Klimawirksamkeit der Zutaten Ihres Gerichts. Die obige Literatur beachtet häufig auch die Verpackungsform, den Transport und den Convenience-Grad. Dies ist bedeutsam, da Dosen oder beheizte Treibhäuser mehr zum Klimawandel beitragen, als wenn die Ware im Pappkarton verkauft oder im Freiland angebaut wird. Beispielhafte Berechnungen finden sie für viele Schul-Menüs in der Rezeptsammlung des KEEKS-Projekts (www.keeks-projekt.de).
Je nach Art Ihrer Küche können Sie einige oder alle relevanten Gerichte und Produkte nach diesem Schema analysieren. Wenn Sie in der Gemeinschaftsverpflegung arbeiten, können Sie auch einen üblichen Menüplan analysieren. Als Restaurantbetrieb können Sie ihre typischen Angebote oder z. B. die TOP 10-Gerichte analysieren. Die folgende Tabelle zeigt zwei beispielhafte Analysen (www.keeks-projekt.de / Rezeptesammlung). Bei der Analyse ist folgendes zu beachten:
- Kräuter können vernachlässigt werden, da sie in sehr kleinen Mengen eingesetzt werden und nur unwesentliche THG-Emissionen haben.
- Gewürze können vernachlässigt werden, da sie in sehr kleinen Mengen eingesetzt werden und nur unwesentliche THG-Emissionen haben. Auch trägt ihr Transport per Schiff aus fernen Ländern nur unwesentlich zum Klimawandel bei.
- Der Beitrag von Wasser wird grundsätzliche mit Null angesetzt (auch wenn Strom zum Betrieb von Pumpen benötigt wird).
- Wenn eine Zutat in obiger Literatur nicht verzeichnet ist (z.B. Leinöl), wählen Sie etwas ähnliches (hier: Sonnenblumenöl).
Tabelle: THG-Emissionen beispielhafter Menüs (je für 10 Portionen):
| Überbackener Fisch | pro 10 Portionen | THG kg/kg | THG / Menü | Kartoffeln mit Quark | pro 10 Portionen | THG kg/kg | THG / Menü | |
| Seelachsfilets | 0,7 | 2,4 | 1,68 | Kartoffeln | 2 | 0,2 | 0,4 | |
| Käse (Emmentaler) | 0,15 | 6 | 0,9 | Quark (40%) | 1 | 3,3 | 3,3 | |
| Dill | 0,02 | 0 | 0 | Sojajoghurt Natur | 0,5 | 0,7 | 0,35 | |
| Salz | 0,02 | 0 | 0 | Leinöl | 0,1 | 3,2 | 0,32 | |
| Pfeffer | 0,005 | 0 | 0 | Dill | 0,05 | 0 | 0 | |
| Butter | 0,045 | 9 | 0,405 | Petersilie | 0,1 | 0 | 0 | |
| Reis | 0,75 | 3,1 | 2,325 | Salz | 0,01 | 0 | 0 | |
| Salat | 0,5 | 0,4 | 0,2 | Pfeffer | 0,007 | 0 | 0 | |
| Wasser | 1,5 | 0 | 0 | Gesamt | 3,767 | 4,37 | ||
| Gesamt | 3,69 | 5,51 |
Vergleichen Sie anschließend:
- Welche Zutaten und Gerichte sind besonders klimafreundlich oder klimaschädlich?
- Könnten Gerichte auch klimaschonender zusammengestellt werden?
Wenn Sie ihre wichtigen Gerichte analysiert haben, berechnen Sie die Gesamtemissionen ihrer Küche. Hierzu multiplizieren Sie die oben untersuchten Menüs mit der Anzahl der Ausgaben (pro Monat oder pro Jahr). Die folgende Tabelle zeigt dies beispielhaft:
| Nr. | Name | THG-Emissionen [kg CO2-Äq/Menü] | Anzahl/Jahr | Gesamt |
| 1 | Chili con Carne mit Reis | 1,74 | 3.000 | 5.220 |
| 2 | Frikassee mit Reis | 0,67 | 1.500 | 1.005 |
| 3 | Gemüsenuggets mit Pommes frites | 0,79 | 4.000 | 3.160 |
| 4 | Schupfnudeln mit Spitzkohl | 0,65 | 1.800 | 1.170 |
| 5 | Szegediner Tofugulasch | 0,53 | 600 | 318 |
| 6 | Pellkartoffeln mit Kräuterquark und Leinöl | 0,82 | 2.600 | 2.132 |
| 7 | Schneller Nudelauflauf | 0,40 | 700 | 280 |
| 8 | Linsensuppe mit Putenwürstchen | 0,68 | 2.400 | 1.632 |
| 9 | Spargelcremesuppe | 0,62 | 1.700 | 1.054 |
| 10 | Kräuterfisch mit Käse und Reis | 0,79 | 1.700 | 1.343 |
| 20.000 | 17.314 |
Das obige Beispiel ist eine kleine Kantine,die täglich rund 80 Essen ausgibt. Sie gibt 20.000 Menüs pro Jahr aus. Ein Menü wiegt rund 350 g, weshalb die gesamte Ausgabemenge 7 t beträgt. Der Klima-Rucksack ist aber etwas mehr als 17 Tonnen schwer. Je Menü sind dies 865 g CO2-Äq.
Energieverbrauch in der Küche
Informieren Sie sich zunächst, wie hoch der Energieverbrauch Ihrer Küche ist. Hierzu reichen die Jahresenergierechnungen für Strom und Erdgas. Berechnen Sie die CO2-Menge, die bei der Erzeugung des Stroms und der Verbrennung des Gases emittiert wurde.
Die Emissionen für den Stromverbrauch berechnet man mit Hilfe des sogenannten Strommixes. Strom wird zum großen Teil aus emissionsfreien, erneuerbaren Energiequellen mit Windkraft-, Photovoltaik- oder Biogasanlagen erzeugt. Der andere große Anteil stammt aus fossilen Kraftwerken wie Gas-, Steinkohle- und Braunkohlekraftwerken. In 2022 stammt ein kleiner Teil von ca. 5 Prozent noch aus Atomkraftwerken, die auch emissionsfrei sind. Der Strom aller Anlagen wird in das Stromnetz eingespeist, so dass die Emissionen aus den fossilen Kraftwerken auf den gesamten Strom umgelegt werden. Im Mittel betrugen die Emissionen in 2021 rund 0,42 kg CO2 pro Kilowattstunde Strom. Wenn in der Küche Erdgas zum Kochen und Garen oder zur Warmwassererzeugung genutzt wird, so betragen die Emissionen 0,2 kg CO2 pro Kilowattstunde oder 2 kg CO2 pro Kubikmeter Erdgas.
Ihre Aufgaben sind wie folgt:
- Bestimmen Sie den Strom- und Gasverbrauch Ihrer Küche
- Berechnen Sie die Emissionen durch den Stromverbrauch pro Menü
- Berechnen Sie die Emissionen durch den Gasverbrauch pro Menü
- Berechnen Sie die Gesamtemissionen durch die Zubereitung der Menüs pro Menü
Die folgende Tabelle zeigt ein Beispiel:
| Einheit | Strom | Erdgas | Summe | |
| Mengen | kWh bzw. m3 | 18.870 | 2.100 | |
| Energie | kWh | 18.570 | 21.000 | 11.900 |
| Emissionsfaktor | CO2-Äq/kWh | 0,42 | ||
| Emissionsfaktor | CO2-Äq/m3 | 2,00 | ||
| THG-Emissionen | CO2-Äq | 7.800 | 4.200 | 13.056 |
| Menüs | Anzahl | 20.000 | 20.000 | 20.000 |
| pro Menü | CO2-Äq/Menü | 0,39 | 0,21 | 0,60 |
Wenn Sie pro Jahr (s. o.) 20.000 Gerichte produzieren, ergeben sich pro Gericht 0,60 kg CO2-Äq aus Ihrem Küchenbetrieb.
Analysieren Sie, wo die großen Stromverbraucher in Ihrer Küche sitzen. Das müssen nicht unbedingt die Geräte mit den höchsten elektrischen Leistungen sein. Bei Schulküchen wird bis zu 40 Prozent der Energie für das Gefrieren und Kühlen verbraucht. Diese Geräte arbeiten häufig 24 Std. an 356 Tagen im Jahr. Da sie den Gesamtverbrauch kennen, können sie “valide Schätzungen” darüber anstellen, welche Anteile des Energieverbrauchs für Gefrieren und Kühlen, Kochen und Garen, Spülen und sonstige Geräte genutzt werden.
Um den Energieverbrauch genauer zu bestimmen, können Sie Unterzähler für Großverbraucher oder Gruppen von Großverbrauchern installieren lassen. An kleineren Geräten können Sie selbst mit handelsüblichen “Steckdosen-Messgeräten” die Messungen durchführen. Für das Auffinden von “Energiefressern” sind Gefrier- und Kühlgeräte besonders relevant, weil sich hier effiziente Geräte stark von wenig effizienten, alten und schlecht gewarteten unterscheiden. Letztere können bis zu vier Mal größer sein, als wenn Sie sehr energieeffiziente Kühl- oder Gefriergerät haben. Bei Konvektomaten, Spülmaschinen und anderen Wärmeerzeugern ist der Unterschied zwischen effizienten und nicht effizienten Geräten deutlich geringer, weil naturgemäß bei der Wärmeerzeugung weniger (Wärme-)Verluste entstehen.
Essensabfälle
Essensabfälle tragen in hohem Maße zum Klimawandel bei. Die Entsorgung von Essensabfällen führt im schlechtesten Fall z. B. durch Faulprozesse und Abgabe von Methan zu weiteren THG-Emissionen. Essensreste können aber auch in Biogas umgewandelt und energetisch genutzt werden und dadurch Erdgas ersetzen oder in einer Biogasanlage Strom erzeugen. Insgesamt rechnen wir den Essensabfällen keine zusätzlichen THG-Emissionen zu, da diese schon bei den Zutaten hinzugerechnet wurden. Aber Essensabfälle bedeuten, dass Lebensmittel in der Landwirtschaft produziert, verarbeitet, transportiert und zubereitet wurden, nur um dann weggeworfen zu werden. Die THG aus der gesamten Produktionskette stecken also in den Abfällen. Wenn durch eine optimale Warenwirtschaft, Bestellwesen und/oder Essensausgabe weniger weggeworfen wird, hätte weniger eingekauft werden müssen. Neben den offensichtlichen wirtschaftlichen und sozialen Vorteilen nützt dies auch dem Klima.
Bitte erfassen Sie daher Ihre Essensabfälle für die spätere Entwicklung von Einsparvorschlägen, sinnvollerweise kategorisiert nach abgelaufenen Waren, Ausgaben- oder Tellerresten, aber ohne notwendige Produktionsreste. Wenn in Ihrem Betrieb dann z.B. 25 Prozent aller Lebensmittel im Abfall landen, so können Sie 25 Prozent aller THG diesen Abfällen zurechnen (siehe Tabelle unten).
Zusammenfassung der Ergebnisse zur Klimaanalyse ihrer Einrichtung
Wenn Sie alle Analyseschritte durchgeführt haben, können Sie die THG-Gesamtemissionen Ihrer Einrichtung zusammenfassen. Bleiben wir bei dem obigen Beispiel von 20.000 Gerichten pro Jahr und Emissionen aus den Zutaten in Höhe von 17.314 kg CO2-Äq sowie aus dem Küchenbetrieb in Höhe von 13.056 kg CO2-Äq. Als Summe ergeben sich 30.370 kg CO2-Äq , also pro Gericht 1,52 kg CO2-Äq. Von diesen THG landen im Beispiel 25 Prozent im Abfall also insgesamt 7.592 kg CO2-Äq bzw. 0,40 kg CO2-Äq pro durchschnittlich produziertes Gericht.
Das Ergebnis der Gesamtanalyse sieht tabellarisch also folgend aus:
| THG in Zutaten [kg CO2-Äq] | THG aus Küchenbetrieb [kg CO2-Äq] | THG gesamt [kg CO2-Äq] | davon THG im Abfall [kg CO2-Äq] | |
| Im Betrieb pro Jahr | 17.314 | 13.056 | 30.370 | 7.592 |
| je produziertes Gericht | 0,86 | 0,60 | 1,46 | 0,36 |
Klimaschutzmaßnahmen
Die Analyse der Küche oder ihrer Teilbereiche ist insbesondere sinnvoll, wenn sie der Kompetenzförderung zum beruflichen klimafreundlichen Handeln dient. Hierfür ist es hilfreich, entsprechende Maßnahmen beispielhaft schon in der Ausbildung umzusetzen. Hierbei betrachten wir wieder die Bereiche Essenszutaten, Küchenbetrieb und Abfallvermeidung.
Klimafreundliche Zutaten
Aufgrund der hohen Klimawirkungen, die von tierischen Produkten insgesamt und insbesondere von Rindfleisch und Butter ausgehen, müssen sich unsere Ernährungsgewohnheiten in den nächsten Jahren stärker in Richtung pflanzenbasiert verändern. Dies bedeutet nicht, dass alle Menschen Veganer werden müssen. Es wird ein längerer Lernprozess sein, der mit der Ausbildung beginnt, in der notwendige Kenntnisse und Fähigkeiten entwickelt werden. Hierzu gehören das Wissen über die Klimawirksamkeit unterschiedlicher Lebensmittel und Kenntnisse über proteinreiche Fleischalternativen wie Hülsenfrüchte und deren Produkte.
Wählen Sie sich ein besonders klimaschädliches Gericht aus dem Ergebnis Ihrer Analyse mit Komponenten und Zutaten und entwickeln Sie mit Ihren Auszubildenden ein ähnliches, möglichst klimafreundliches Gericht. Folgende Fragen können Sie diskutieren:
- Findet sich etwas mit sehr ähnlichen Nährstoffen?
- Wie sieht es mit dem Geschmack aus?
- Sollten tierische Zutaten imitiert werden oder ist es beim gewählten Beispiel sinnvoller, deutlich von Aussehen und Konsistenz des Ausgangsgerichts abzuweichen?
Energiesparender Küchenbetrieb
Der Küchenbetrieb steht in der Gemeinschaftsverpflegung für ca. ¼ der THG-Emissionen. Der elektrische Strom soll mittelfristig “entkarbonisiert” (so der Fachbegriff), also zu 100 Prozent aus erneuerbaren Quellen gedeckt werden. Dies setzt aber in allen Bereichen Effizienzsteigerungen und ein bewusstes Nutzerverhalten voraus. Wenn Sie bei der Analyse des Energieverbrauchs in der Küche auf potentielle “Energiefresser” gestoßen sind, so analysieren Sie diese noch einmal genauer und untersuchen Gründe für den hohen Energieverbrauch.
- Ist es ein altes und wenig effizientes Gerät?
- Wurde das Gerät nur schlecht gewartet und nicht gereinigt (Kühl- und Gefrierschränke)?
- Wird das Gerät effizient genutzt (halbvolle Spülgeräte oder heißes Vorspülen)?
- Sind die Geräte zu groß für die Nutzung dimensioniert (Konvektomaten)?
- Wird die Restwärme bei Konvektomaten berücksichtigt?
- Gibt es hohe Stand-by-Verbräuche, weil nicht abgeschaltet wird?
- Gibt es energieeffizientere Geräte?
Wenn sich bei dieser Untersuchung zeigt, dass die Geräte trotz Reinigung und Wartung einen hohen Energieverbrauch haben, berechnen Sie eine Neuanschaffung:
- Was kostet ein energieeffizientes Gerät?
- Welche Energiekosten werden eingespart?
- Ist das alte Gerät schon abgeschrieben?
- Welche Förderung kann die Küche erhalten?
- Wie hoch sind die Finanzierungskosten?
- Wie ist die Amortisation der Investition?
Abfallvermeidung
Die Vermeidung von Essensabfällen gehört zu den wichtigsten Maßnahmen für den Klimaschutz. Wenn die Analyse der Essensabfälle in Ihrem Betrieb Auffälligkeiten ergeben hat, wissen Sie, wo Sie ansetzen müssen. Wie verteilen sich die Abfälle?
- Gibt es Probleme mit Warenwirtschaft oder Lagerhaltung? Diese sollten mit einer guten Planung lösbar sein.
- Gibt es unnötige Produktionsabfälle? Wo sind die Ursachen? Wie könnte die Beseitigung aussehen?
- Wie sieht es mit Ausgaberesten aus? In der Gemeinschaftsverpflegung können sie an einem ungünstigen Bestellwesen liegen. Insgesamt stellt sich die Frage, wie kann an einem Küchentag frühzeitig die Produktion bzw. Regeneration der Gerichte/Zutaten heruntergefahren werden. Sind die Kommunikationswege hier optimiert?
- Und zu guter letzt: Wie sieht es mit Tellerresten aus? Auch in der Systemgastronomie sollte die Abwahl von Komponenten möglich sein, idealerweise beginnt dies bei der Portionierung.
Zielkonflikte und Widersprüche
Beim Ansteuern von Nachhaltigkeit sind Zielkonflikte bzw. Widersprüche nichts Ungewöhnliches. Dies gilt auch für die Gastronomie, die in einem sehr großen Markt mit vielen Konkurrenten ihre Kundschaft suchen und bedienen muss. Bedingt durch die Marktverhältnisse – die durch Corona in 2021/2022 noch schwieriger geworden sind – ist die Gastronomie, wie andere Wirtschaftsbereiche auch, auf Effizienz ausgerichtet. Klassisch ist der Zielkonflikt zwischen Ökonomie und Ökologie. Ökologische und umweltschonende Produktionsverfahren sind teurer als “herkömmliche”, da diese alle technischen, biologischen und chemischen Verfahren zur Effizienzsteigerung nutzen. Höhere Kosten bedingen höhere Menüpreise. Höhere Menüpreise schrecken kostenbewusste Verbraucher ab. Der Umsatz kann sinken und der Betrieb wird gefährdet. Unternehmen versuchen dies durch mehr “Effizienz” zu kompensieren, aber diese “Effizienz” führt nicht unbedingt zu mehr „Nachhaltigkeit“, wie im Folgenden erläutert wird.
Die Effizienzfalle und Widersprüche
Effizienz beschreibt unter anderem Wirtschaftlichkeit. Wenn so wenig wie möglich von einer notwendigen Ressource verwendet wird, so gilt dies als effizient. So könnte man meinen, dass Effizienzsteigerungen im Unternehmensalltag folglich auch zu einem nachhaltigen Wirtschaften führen. Weniger Abfall oder Energieaufwand bedeutet gleichzeitig weniger Umweltbelastung und längere Verfügbarkeit von endlichen Ressourcen – oder? Nicht unbedingt!
Das Missverständnis hinter dieser Annahme soll anhand eines Beispiels aufgedeckt werden. Seit 1990 hat sich der deutsche Luftverkehr mehr als verdreifacht. Mit Hilfe technischer Innovationen, besserer Raumnutzung und weiterer Maßnahmen konnte der durchschnittliche Kerosinverbrauch pro Person seitdem um 42 Prozent gesenkt werden – eine gute Entwicklung auf den ersten Blick. Auf den zweiten Blick ist jedoch auch zu erkennen, dass das Verkehrsaufkommen im gleichen Zeitraum stark zugenommen hat. Daraus folgt, dass trotz starker Effizienzsteigerungen absolut betrachtet immer mehr Kerosin verbraucht wird – nämlich 85 Prozent mehr seit 1990.
Wissenschaftler sprechen daher auch von einer „Effizienzfalle“. Denn obwohl sich mit Effizienzsteigerung eine relative Umweltentlastung erzeugen lässt, bleibt die Herausforderung des absoluten Produktionswachstums weiterhin bestehen. So ist das effiziente Handeln aus der ökonomischen Perspektive zwar zielführend, aus der ökologischen Perspektive jedoch fraglich. Es lässt sich schlussfolgern, dass Effizienzstreben und Nachhaltigkeitsorientierung zwei eigenständige Rationalitäten darstellen, die von Unternehmen beide gleichermaßen beachtet werden sollten, um zukunftsfähig zu wirtschaften. Eine langfristig erfolgreiche Unternehmensführung würde demnach aus den zur Verfügung stehenden Ressourcen unter Erhalt der Ressourcenbasis möglichst viele ökonomische Werte erschaffen, um somit intergenerational und intragenerational gerecht zu wirtschaften. Somit sollte sich ein zukunftsorientiertes berufliches Handeln sowohl den Herausforderungen der eher kurzfristigen Effizienzrationalität als auch der langfristigen Nachhaltigkeitsrationalität stellen und beide Perspektiven verknüpfen.
Im Rahmen des beruflichen Handelns entstehen jedoch Widersprüche zwischen der Effizienzrationalität („Funktionalität“, „ökonomische Effizienz“ und „Gesetzeskonformität“) und der Nachhaltigkeitsrationalität („ökologische Effizienz“, „Substanzerhaltung“ und „Verantwortung“). Ein zukunftsfähiges berufliches Handeln zeichnet sich dadurch aus, mit diesen Widersprüchen umgehen zu können.
Doch stellt sich nun die Frage, was der Umgang mit Widersprüchen für den Berufsalltag bedeutet. In diesem Zusammenhang kann von so genannten „Trade-offs“ – auch „Zielkonflikte“ oder „Kompromisse“ – gesprochen werden. Grundsätzlich geht es darum, den möglichen Widerspruch zwischen einer Idealvorstellung und dem Berufsalltag zu verstehen und eine begründete Handlungsentscheidung zu treffen. Dabei werden Entscheidungsträger häufig in Dilemma-Situationen versetzt. Im beruflichen Handeln geht es oftmals um eine Entscheidung zwischen knappen Ressourcen, wie Geld, Zeit oder Personal, für die es gilt, Lösungen zu finden.
Im Folgenden werden einige Zielkonflikte aufgezeigt.
Beispielhafte Zielkonflikte
Folgende Zielkonflikte sind in der Gastronomie häufig zu finden, die im Rahmen eines Unterrichst- oder Ausbildungsgesprächs diskutiert werden können:
- Eine nachhaltige Gastronomie nutzt Bio-Produkte. Diese sind in der Regel teurer als konventionelle. In der Schulverpflegung sind aber Mehrkosten von 10 Cent für ein Bioprodukt schon ein großes Hemmnis für die Eltern.
- Tiefkühlware ist in der Systemgastronomie unabdingbar, sie führt zu einem hohen Energiebedarf für die Kältelagerung. TK-Ware ermöglicht aber eine Jahresplanung (oder für ein Schulhalbjahr), da die großen Lieferanten langfristige Verträge mit Landwirten oder Genossenschaften abschließen. So kann sichergestellt werden, dass die Betriebe die Waren rechtzeitig erhalten und ihre Kunden und Kundinnen bedienen können. Damit wird die ökonomische Sicherheit der Betriebe gefördert. Und nur dann kann in der sozialen Dimension ein sicherer Arbeitsplatz sichergestellt werden. Gegen die TK spricht der meist weniger intensive Geschmack, der häufig mit höherem Salz- und Fettgehalt ausgeglichen wird, was gesundheitlich nicht optimal ist.
- Die Saisonal-Regionale Ernährung ist ein Trend mit einigen Zielkonflikten:
- Der Import von Lebensmitteln aus südlichen Ländern ist mit höheren Transportemissionen verbunden, sichert aber der dortigen Bevölkerung ihr Einkommen und fördert die soziale Dimension der Nachhaltigkeit.
- Werden Schiffe über interkontinentale Strecken verwendet z. B. für Äpfel aus Neuseeland oder Soja aus Argentinien, so sind die damit verbundenen Emissionen meist niedriger als die Emissionen, die durch die Verteilung von den deutschen Häfen in die Städte der Bundesrepublik entstehen.
- Saisonales Obst und Gemüse ist in Deutschland in vielen Monaten nur wenig verfügbar. Eine ausgewogene Ernährung, die auch den Mindestanforderungen der Tischgäste entspricht, ist damit in den Wintermonaten nur eingeschränkt möglich.
- Die Anbauflächen für Obst und Gemüse sind in Deutschland nicht in dem Umfang vorhanden, um den Bedarf vollständig zu decken. Die meisten Flächen werden für den Anbau von Viehfutter genutzt. Gerade für Großstädte wie Berlin, Düsseldorf oder München gibt es nicht annähernd genug regionale Anbauflächen.
- Wenn die “Saisonalität” durch beheizte Gewächshäuser verlängert wird, so wird das hier kultivierte Gemüse klimaschädlicher produziert, als wenn es z. B. in Italien tatsächlich saisonal angebaut und dann nach Deutschland transportiert wird.
- Bei Fair Trade-Produkten werden nicht nur ein fairer Verkaufspreis vereinbart und eine Abnahmegarantie zugesichert, sondern auch hohe Umweltschutzstandards gefordert. Damit werden alle Nachhaltigkeitsdimensionen in den jeweiligen Ländern gefördert. Dies geht aber zu Lasten des Budgets der Endkunden, ist also in den meisten Fällen, z. B. für die Schulverpflegung, zu teuer.
- Die Produktion von Essen in kleineren Einheiten, z.B. durch eine Produktionsküche an jeder Schule, hat Vorteile bezüglich des dadurch möglichen Verzichts auf Transport und Warmhaltezeiten. In der Systemgastronomie bildet die Zubereitung für kleinere Einheiten einen Zielkonflikt zur wirtschaftlichen Forderung, mit möglichst wenig Personalkosten auszukommen. Auch der Energieverbrauch pro Menü ist in großen Produktionsküchen in der Regel niedriger. Die Personalkosten lassen sich üblicherweise durch starken Convenience-Einsatz senken. Die KuPS-Studie hat festgestellt, dass sich ab 500 Gästen in der Schulküche kosteneffizient kochen lässt (vgl. BMEL 2019). Viele Einrichtungen, die selber kochen wollen oder an denen das Essen zumindest ausgegeben werden muss, haben aber wesentlich weniger Essensgäste (Kitas, Altenheime, kleine Schulen). Auch bei Convenience-Einsatz in “Frischküchen” (so z. B. vorgeschälte und gestückelte Kartoffeln) und in der Warmverpflegung – als der am wenigsten arbeitsaufwändigen Verpflegungsform der Gemeinschaftsverpflegung – lassen sich bei kleinen Einrichtungen die Personalkosten nicht aus den Verkaufserlösen generieren. Beispiel: In der Warmverpflegung wird bei 50 Essensteilnehmer:innen von 4 Arbeitsstunden für Ausgabekräfte pro Tag ausgegangen, bei der zehnfachen Zahl von 500 Gästen wird nur die vierfache Arbeitsleistung von 16 Stunden benötigt (vgl. BMEL 2019). Die Gemeinschaftsverpflegung muss daher in der Regel von den Einrichtungsträgern subventioniert werden.
- Bei neuen effizienten Küchengeräten ergibt sich der Zielkonflikt „Energieeinsparung durch die Nutzung der Geräte” contra “zusätzliche Kosten und zusätzlicher Ressourcenverbrauch bei der Anschaffung“. Grundsätzlich gilt daher die Wahl der höchsten Effizienzklasse, wenn sowieso neue Geräte angeschafft werden müssen. Bei den meisten Küchengeräten gibt die kaufmännische Abschreibung einen Hinweis darauf, wenn aus Kostensicht eine Neuanschaffung möglich ist. Ein energetisch nicht effizientes Gerät, das nach 5 Jahren abgeschrieben ist, muss nicht unbedingt noch 15 Jahre weiter Energie verschwenden. Insbesondere bei Gefrier- und Kühleinrichtungen ist der Mehrverbrauch alter, nicht effizienter Geräte erheblich, hier kann sich auch ein frühzeitiger Austausch lohnen, was aber vorher durch Messungen des Energieverbrauchs untersucht werden sollte.
- Für viele Menschen ist eine Hauptmahlzeit erst durch einen Fleischbestandteil ein vollwertiges Essen. Es kann relativ einfach verdaut werden und hat von sich aus interessante Geschmacksbestandteile. Ein Umstieg auf eine wesentlich pflanzenbasierte Kost bedeutet für viele Menschen daher einen unattraktiven Verzicht. Gegen den reichhaltigen Konsum von Fleisch sprechen gesundheitliche und Klimaschutzaspekte. Hinzu kommt der hohe Futtermittelbedarf, der landwirtschaftliche Nutzfläche, Wasser und andere Ressourcen verschlingt.
- Gerade für Betriebsfahrzeuge im Kurz- und Mittelstrecken-Bereich – also z. B. für die Essensauslieferung – weisen Elektrofahrzeuge erhebliche Vorteile auf. Ihr Energieverbrauch ist geringer und sie emittieren keine Abgase in den zunehmend belasteten Städten. Die üblichen Nachteile von E-Autos wie kürzere Reichweite und längere Ladezeiten fallen nicht ins Gewicht bzw. lassen sich durch Lademöglichkeiten auf dem Betriebsgelände lösen. Aus Sicht von Klimaschutz und Schadstoffvermeidung sind E-Autos aber nur dann wirklich umweltfreundlicher, wenn sie mit Strom aus erneuerbaren Quellen geladen werden.
- Intensiv schmeckende, stark fett-, zucker-, und salzhaltige Produkte werden von den meisten Menschen als wohlschmeckend empfunden. Dies ist auch kein Wunder, denn Kohlenhydrate und Fette verhindern Hunger und waren in der Menschheitsgeschichte damit die wichtigsten Nährstoffe. In den meisten Ländern der Erde wird hiervon aber eher zu viel gegessen. Übergewicht, Diabetes und Herzkreislauferkrankungen sind die Folge. “Es schmeckt gut.” aber “Es ist ungesund.” ist ein typischer Zielkonflikt. Gelöst werden kann er durch wohlschmeckend zubereitete gesunde Menüs in Verbindung mit unterrichtlicher Vermittlung einer gesunden Ernährungsweise.