Konditor/Konditorin

Einleitung

Ziele der Projektagentur PA-BBNE

Das Ziel der „Projektagentur Berufliche Bildung für Nachhaltige Entwicklung“ (PA-BBNE) ist die Entwicklung von Materialien, die die um Nachhaltigkeit erweiterte neue Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“ mit Leben füllen soll. Mit „Leben zu füllen“ deshalb, weil „Nachhaltigkeit“ ein Ziel ist und wir uns den Weg suchen müssen. Wir wissen beispielsweise, dass die Energieversorgung künftig klimaneutral sein muss. Mit welchen Technologien wir dies erreichen wollen und wie unsere moderne Gesellschaft und Ökonomie diese integriert, wie diese mit Naturschutz und Sichtweisen der Gesellschaft auszugestalten sind, ist noch offen.

Um sich mit diesen Fragen zu beschäftigen, entwickelt die PA-BBNE Materialien, die von unterschiedlichen Perspektiven betrachtet werden:

Zum einen widmen wir uns der beruflichen Ausbildung, denn die nachhaltige Entwicklung der nächsten Jahrzehnte wird durch die jungen Generationen bestimmt werden. Die duale berufliche Ausbildung orientiert sich spezifisch für jedes Berufsbild an den Ausbildungsordnungen (betrieblicher Teil der Ausbildung) und den Rahmenlehrplänen (schulischer Teil der Ausbildung). Hierzu haben wir dieses Impulspapier erstellt, das die Bezüge zur wissenschaftlichen Nachhaltigkeitsdiskussion praxisnah aufzeigt.
Zum anderen orientieren wir uns an der Agenda 2030. Die Agenda 2030 wurde im Jahr 2015 von der Weltgemeinschaft beschlossen und ist ein Fahrplan in die Zukunft (Bundesregierung o. J.). Sie umfasst die sogenannten 17 Sustainable Development Goals (SDGs), die jeweils spezifische Herausforderungen der Nachhaltigkeit benennen (vgl. Destatis 2022). Hierzu haben wir ein Hintergrundmaterial (HGM) im Sinne der Bildung für nachhaltige Entwicklung (BNE, vgl. BMBF o. J.) erstellt, das spezifisch für unterschiedliche Berufe ist.

Die Materialien der Projektagentur

Die neue Standardberufsbildposition gibt aber nur den Rahmen vor. Selbst in novellierten Ausbildungsordnungen in Berufen mit großer Relevanz für wichtige Themen der Nachhaltigkeit wie z. B. dem Klimaschutz werden wichtige Fähigkeiten, Kenntnissen und Fertigkeiten in den berufsprofilgebenden Berufsbildpositionen nicht genannt – obwohl die Berufe deutliche Beiträge zum Klimaschutz leisten könnten. Deshalb haben wir uns das Ziel gesetzt, Ausbildenden und Lehrkräften Hinweise im Impulspapier zusammenzustellen im Sinne einer Operationalisierung der Nachhaltigkeit für die unterschiedlichen Berufsbilder. Zur Vertiefung der stichwortartigen Operationalisierung wird jedes Impulspapier ergänzt durch eine umfassende Beschreibung derjenigen Themen, die für die berufliche Bildung wichtig sind. Dieses sogenannte Hintergrundmaterial orientiert sich im Sinne von BNE an den 17 SDGs, ist faktenorientiert und wurde nach wissenschaftlichen Kriterien erstellt. Ergänzt werden das Impulspapier und das Hintergrundmaterial durch einen Satz von Folien, die sich den Zielkonflikten widmen, da „Nachhaltigkeit das Ziel ist, für das wir den Weg gemeinsam suchen müssen“. Und dieser Weg ist nicht immer gleich für alle Branchen, Betriebe und beruflichen Handlungen, da unterschiedliche Rahmenbedingungen in den drei Dimensionen der Nachhaltigkeit – Ökonomie, Ökologie und Soziales – gelten können. Wir haben deshalb die folgenden Materialien entwickelt:

BBNE-Impulspapier (IP): Betrachtung der Schnittstellen von Ausbildungsordnung, Rahmenlehrplan und den Herausforderungen der Nachhaltigkeit in Anlehnung an die SDGs der Agenda 2030. Das Impulspapier ist spezifisch für einen Ausbildungsberuf erstellt, fasst aber teilweise spezifische Ausbildungsgänge zusammen (z. B. den Fachmann und die Fachfrau zusammen mit der Fachkraft sowie die verschiedenen Fachrichtungen)
BBNE-Hintergrundmaterial (HGM): Betrachtung der SDGs unter einer wissenschaftlichen Perspektive der Nachhaltigkeit im Hinblick auf das Tätigkeitsprofil eines Ausbildungsberufes bzw. auf eine Gruppe von Ausbildungsberufen, die ein ähnliches Tätigkeitsprofil aufweisen;
BBNE-Foliensammlung (FS) und Handreichung (HR): Folien mit wichtigen Zielkonflikten – dargestellt mit Hilfe von Grafiken, Bildern und Smart Arts für das jeweilige Berufsbild, die Anlass zur Diskussion der spezifischen Herausforderungen der Nachhaltigkeit bieten. Das Material liegt auch als Handreichung (HR) mit der Folie und Notizen vor.

Berufliche Bildung für Nachhaltige Entwicklung

Bildung für nachhaltige Entwicklung

Die Bildung für nachhaltige Entwicklung (BNE) meint eine Bildung, die Menschen zu zukunftsfähigem Denken und Handeln befähigt. Sie ermöglicht jedem Einzelnen, die Auswirkungen des eigenen Handelns auf die Welt zu verstehen (BMBF o. J.). BBNE ist somit nur ein Teil von BNE, der an alle Bürger*innen adressiert ist. Eine Entwicklung ist dann nachhaltig, wenn Menschen weltweit, gegenwärtig und in Zukunft würdig leben und ihre Bedürfnisse und Talente unter Berücksichtigung planetarer Grenzen entfalten können. … BNE ermöglicht es allen Menschen, die Auswirkungen des eigenen Handelns auf die Welt zu verstehen und verantwortungsvolle, nachhaltige Entscheidungen zu treffen (ebd.).

Grundlage für BNE ist heutzutage die Agenda 2030 mit ihren 17 SDG (Sustainable Development Goals). Die 17 Ziele bilden den Kern der Agenda und fassen zusammen, in welchen Bereichen nachhaltige Entwicklung gestärkt und verankert werden muss (ebd.). Die Materialien der Projektagentur sollen Lehrkräften an Berufsschulen und Ausbildende dabei helfen, die Ideen der SDG in die Bildungspraxis einzubringen. Sie sind somit ein wichtiges Element insbesondere für das Ziel vier “Hochwertige Bildung”: “Bis 2030 sicherstellen, dass alle Lernenden die notwendigen Kenntnisse und Qualifikationen zur Förderung nachhaltiger Entwicklung erwerben, unter anderem durch Bildung für nachhaltige Entwicklung und nachhaltige Lebensweisen, …” (ebd.).

Während die Grundlage in den Impulspapieren die Ausbildungsordnungen und die Rahmenlehrpläne der beruflichen Bildung waren, die mit den SDG vernetzt wurden, geht das Hintergrundpapier den umgekehrten Weg: Wir betrachten die SDG im Hinblick auf ihre Bedeutung für die berufliche Bildung und stellen uns der Frage, welche Anforderungen ergeben sich aufgrund der SDG und deren Unterziele an die Berufsbildung? Die folgenden Beschreibungen haben deshalb immer die gleiche Struktur:

Es wird das SDG beschrieben.
Es werden relevante Unterziele benannt.
Es wird (wissenschaftlich) ausgeführt, was diese Unterziele für das jeweilige Berufsbild bedeuten.

Glossar

Folgende Abkürzungen werden in diesem Dokument verwendet:

BBNE Berufliche Bildung für nachhaltige Entwicklung

BHKW Blockheizkraftwerk

BNE Bildung für nachhaltige Entwicklung

CO₂-Äq Kohlendioxid-Äquivalente

EE Erneuerbare Energien

FS Foliensammlung mit Beispielen für Zielkonflikte

HGM Hintergrundmaterial (wissenschaftliches Begleitmaterial)

ILO International Labour Organization

IP Impulspapier (didaktisches Begleitmaterial)

KMK Kultusministerkonferenz

PE Polyethylen

PV Photovoltaik

SDGs Sustainable Development Goals

THG Treibhausgase bzw. CO₂-Äquivalente (CO₂-Äq)

Quellenverzeichnis

BIBB Bundesinstitut für Berufsbildung (2021): Vier sind die Zukunft. Online: www.bibb.de/dienst/veroeffentlichungen/de/publication/show/17281

BIBB Bundesinstitut für Berufsbildung (o. J.a): FAQ zu den modernisierten Standardberufsbildpositionen. Online: https://www.bibb.de/de/137874.php

BIBB Bundesinstitut für Berufsbildung (o. J.b): Ausbildung gestalten. Online: BIBB / Reihen / Ausbildung gestalten

BIBB Bundesinstitut für berufliche Bildung (o. J.): Nachhaltigkeit in der Ausbildung. Online: www.bibb.de/de/142299.php

BMBF Bundesministerium für Bildung und Forschung (2022): Digitalisierung und Nachhaltigkeit – was müssen alle Auszubildenden lernen? Online: https://www.bmbf.de/bmbf/de/bildung/berufliche-bildung/rahmenbedingungen-und-gesetzliche-grundlagen/gestaltung-von-aus-und-fortbildungsordnungen/digitalisierung-und-nachhaltigkeit/digitalisierung-und-nachhaltigkeit

BMBF Bundesministerium für Bildung und Forschung (o. J.): Was ist BNE? Online: https://www.bne-portal.de/bne/de/einstieg/was-ist-bne/was-ist-bne.html

BMBF (o. J.): Was ist BNE. Online: https://www.bne-portal.de/bne/de/einstieg/was-ist-bne/was-ist-bne.html

Bundesregierung (o. J.): Globale Nachhaltigkeitsstrategie – Nachhaltigkeitsziele verständlich erklärt. Online: www.bundesregierung.de/breg-de/themen/nachhaltigkeitspolitik/nachhaltigkeitsziele-verstaendlich-erklaert-232174

Destatis Statistisches Bundesamt (2022): Indikatoren der UN-Nachhaltigkeitsziele. Online: http://sdg-indikatoren.de/

Hinweis

Das vorliegende Hintergrundmaterial richtet sich an das Berufsbildungspersonal für die Berufe des Bäcker- und Konditorenhandwerks. Hierunter werden die Bäcker und Bäckerinnen, die Konditoren und Konditorinnen sowie die Fachverkäufer und Fachverkäuferinnen im Lebensmittelhandwerk – Schwerpunkt Bäckerei/Konditorei gefasst. Da die Ausbildungsberufe Bäcker/-in, Konditor/-in sowie Fachverkäufer/-in im Lebensmittelhandwerk – Schwerpunkt Bäckerei/Konditorei im ersten Ausbildungsjahr eine gemeinsame fachliche Grundbildung erhalten, ergeben sich bis dahin einerseits deckungsgleiche Rahmenlehrpläne und andererseits größtenteils identische Ausbildungsordnungen. Die aufgeführten SDGs sind diejenigen, die die stärksten Bezüge zu den Berufen des Bäcker- und Konditorenhandwerks aufweisen.

SDG 2 Kein Hunger

“Den Hunger beenden, Ernährungssicherheit
und eine bessere Ernährung erreichen und eine nachhaltige Landwirtschaft fördern”

Das Nachhaltigkeitsziel SDG 2 beinhaltet den Anspruch, den Hunger in allen Teilen dieser Welt zu beenden, Ernährungssicherheit und eine bessere Ernährung zu erreichen sowie die nachhaltige Landwirtschaft zu fördern (Destatis 2022).

Die Unterziele des SDG 2, die die Vermeidung von Hunger beinhalten, für bessere, ausgewogene Ernährung sorgen sollen und einen Bezug zu den Berufen des Bäcker- und Konditorenhandwerks aufweisen sind Folgende (Destatis 2022):

2.1 … den Hunger beenden und sicherstellen, dass alle Menschen, insbesondere die Armen und Menschen in prekären Situationen, einschließlich Kleinkindern, ganzjährig Zugang zu sicheren, nährstoffreichen und ausreichenden Nahrungsmitteln haben.

2.2 … alle Formen der Fehlernährung beenden

In der Position 3a der Standardberufsbildposition “Umweltschutz und Nachhaltigkeit” wird ein Fokus auf die “soziale Bedeutung von Geschäfts- und Arbeitsprozessen bzw. Wertschöpfungsketten” gelegt. Darüber hinaus wird der “ökologische und soziale Fußabdruck” in der Position 3b hervorgehoben (BIBB 2021b):

3 a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragen

3 b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen, Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen

Unser Ernährungssystem

Die Veränderung des Ernährungssystems durch Globalisierung, Industrialisierung und effizientere Anbau- und Produktionsweisen tragen zu einem stets hohen Angebot an Lebensmitteln bei, die ab den 1970er-Jahren zum Nahrungsmittelüberfluss in bestimmten Teilen der Welt führte (UBA 2019a; Kuhlgatz 2014).

„Begriffe wie ‚krankhaftes Übergewicht‘ und ‚Milchseen‘ gingen plötzlich in den allgemeinen Sprachgebrauch über. Die permanente Verfügbarkeit und das Überangebot an Lebensmitteln in den Industrieländern, gekoppelt mit sehr niedrigen Lebensmittelpreisen für die Verbraucher/-innen, die die wahren Kosten für Natur und Gesellschaft nicht abbilden, trugen auch zu einem Verlust der Wertschätzung von Lebensmitteln bei.“ (Ritter & Strotmann 2023, S. 30)

Doch während sich einerseits die Anzahl der an Adipositas leidenden Menschen seit 1975 global fast verdreifacht hat (WHO 2021), ist es bisher nicht gelungen, die vorhandenen Nahrungsmittel weltweit gerecht zu verteilen. So steigt die Zahl hungernder Menschen seit dem Jahr 2014 global wieder an (UN 2021, S. 8). Im Jahr 2020 hungerten weltweit nunmehr 768 Millionen Menschen (ebd.).

Neben Hunger bewegt die Gesellschaft ein weiteres Phänomen, denn jeder dritte Mensch erkrankt an den Folgen einer Fehlernährung (FAO/WHO 2019). Neben menschlichem Leid führt dies zu hohen wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Kosten. Aber auch Missstände wie schlechte Arbeitsbedingungen und niedrige Löhne fallen u. a. im Bereich der Lebensmittelherstellung auf (Ritter & Strotmann 2023, S. 30). Dies führt unweigerlich auch lokal zu Armut und Hunger, wenn Menschen – trotz Einkommen – nicht in der Lage sind, ihren Lebensunterhalt zu bestreiten. Daneben meldet Deutschland für 2020 Lebensmittelabfälle in einem Umfang von 10,9 Mio. Tonnen an die EU-Kommission (BMEL 2022a). Es stellt sich daher die dringliche Frage, wie derartige Missstände und Rahmenbedingungen zu beheben sind. Die deutsche Bundesregierung schreibt in einem Artikel aus dem Jahr 2022 Folgendes:

„Die ökologische, ökonomische und soziale Bilanz des Lebensmittelkonsums wird durch Art, Umfang und den Preis der gekauften Lebensmittel, deren Herstellung und Verarbeitung, den Ressourcenverbrauch und Flächenbedarf im Hinblick auf eine feste Produktionsmenge sowie unter anderem auch durch die Menge der Lebensmittelabfälle bestimmt. Lebensmittelabfälle und -verluste sind mit dem Prinzip der Nachhaltigkeit nicht vereinbar […]. Mit einer überwiegend pflanzlichen Ernährung aus möglichst regional erzeugten Lebensmitteln sowie mehr Wertschätzung von Lebensmitteln kann jeder zu mehr Nachhaltigkeit beitragen.“ (Bundesregierung 2022)

Nachhaltige Ernährung

Dies betrifft auch Handlungsfelder der Berufe des Bäcker- und Konditorenhandwerks. Sie versorgen die Gesellschaft u. a. mit dem (Grund-)Nahrungsmittel Brot und nehmen dadurch direkten Einfluss auf die (gesunde) Ernährung der Menschen. Doch was genau ist eine an Nachhaltigkeit orientierte Ernährungsweise? Hierzu eine Definition der FAO (2012):

„Nachhaltige Ernährungsweisen haben geringe Auswirkungen auf die Umwelt, tragen zur Lebensmittel- und Ernährungssicherung bei und ermöglichen heutigen und zukünftigen Generationen ein gesundes Leben. Sie schützen und respektieren die biologische Vielfalt und die Ökosysteme, sie sind kulturell angepasst, verfügbar, ökonomisch gerecht und bezahlbar, ernährungsphysiologisch angemessen, sicher und gesund, und verbessern gleichzeitig die natürlichen und menschlichen Lebensgrundlagen.“

Zudem gibt es sieben Grundsätze für eine nachhaltige Ernährung nach von Koerber (2010), die eine Orientierung für eine Thematisierung im Rahmen der Ausbildung in Berufen des Bäcker- und Konditorenhandwerks bieten:

Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel (überwiegend lakto-vegetabile Kost)
Ökologisch erzeugte Lebensmittel
Regionale und saisonale Erzeugnisse
Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel
Fair gehandelte Lebensmittel
Ressourcenschonendes Haushalten
Genussvolle und bekömmliche Speisen

Mit Blick auf eine nachhaltige Ernährung wird deutlich, dass der Begriff unterschiedlich interpretiert und verwendet wird. Weitere Handlungsansätze zur nachhaltigen Ernährung werden z. B. in Form eines Diskussionspapiers für politische Entscheidungsträger zur Förderung von nachhaltigen Ernährungssystemen in Deutschland formuliert. Es basiert auf den Ergebnissen aus sechs BMBF-Projekten, die im Rahmen der Fördermaßnahme „Nachhaltiges Wirtschaften“ (im Rahmen der Sozial-Ökologischen Forschung SÖF) gefördert wurden. Somit definieren die Forschenden eine nachhaltige Ernährung als umweltfreundlich, gesundheitsfördernd, ethisch verantwortlich, alltagsadäquat gestaltet, soziokulturelle Vielfalt ermöglichend, ökonomisch tragfähig (Wunder et al. 2018, S. 3). Unter dem Aspekt der Gesundheitsförderung wird dabei u. a. die Förderung der Lebensqualität verstanden, die über eine bloße Versorgung mit gesunden Lebensmitteln und Vermeidung von Fehlernährung hinausgeht (ebd., S. 7).

Ebenfalls auf nationaler Ebene ist ein Gutachten „Politik für eine nachhaltige Ernährung. Eine integrierte Ernährungspolitik entwickeln und faire Ernährungsumgebungen gestalten” des wissenschaftlichen Beirats für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE 2020) entstanden. Vier Ziele nachhaltiger Ernährung (Gesundheit, Soziales, Umwelt und Tierwohl) nimmt dieses Gutachten dabei in den Fokus (ebd.).

Das Thema einer nachhaltigen Ernährung wird aber auch international in unterschiedlichen Ansätzen aufgegriffen. Ein Konzept auf der internationalen Ebene ist die „Planetary Health Diet“, die 2019 von der EAT-Lancet-Kommission on Food, Planet, Health vorgelegt wurde (BZfE 2020). Die Kommission, bestehend aus 30 Wissenschaftler*innen, hat globale Empfehlungen für eine nachhaltigkeitsorientierte Lebensmittelproduktion und Ernährung erarbeitet. Damit die Grenzen des Planeten eingehalten würden, müsste den Feststellungen der Kommission zufolge beispielsweise der Konsum von Obst und Gemüse, Hülsenfrüchten und Nüssen verdoppelt und dagegen der Verzehr von Fleisch und Zucker halbiert werden.

Die Arbeitsgruppe „Nachhaltige Ernährung e. V.” (2018) hat darüber hinaus im Jahr 2018 bereits eine Matrix erstellt, die die Potenziale der „Grundsätze für eine Nachhaltige Ernährung“ (s. o.) zur Unterstützung aller SDGs aufzeigt. Darin konstatiert die Arbeitsgruppe zu SDG 2, dass aus energetischer Sicht die Umwandlung von verfütterten Pflanzen in tierische Produkte wenig effizient ist und damit dem SDG 2 entgegenstünde. Sie empfehlen neben gesundheitlichen Aspekten auch aus diesem Grund den Verzehr pflanzlicher Produkte. Da pflanzlich basierte Kost zumeist preisgünstiger ist als tierische, sinken dadurch überall die Ausgaben (BZfE 2021). Gleichzeitig würde sich die Futtermittelnachfrage und die Flächenkonkurrenz in den Anbaugebieten verringern. Entsprechend ließe sich Armut und Hunger hierzulande und in Ländern des Globalen Südens tendenziell vorbeugen (von Koerber & Cartsbug 2020).

Ernährung und das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Die Mitarbeitenden des Bäcker- und Konditorenhandwerks sichern durch die Herstellung und den Verkauf von Bäckerei- und Konditoreiprodukten eine lokale, regionale Ernährung von Privatpersonen. Sie können jedoch gleichzeitig auch größere Gruppen, z. B. durch Cateringanfragen oder Belieferung von Unternehmen (z. B. Frühstücksmobil oder Snackservice) versorgen. Damit haben Mitarbeitende des Bäcker- und Konditorenhandwerks Einfluss auf eine nachhaltigkeitsorientierte Ernährung ihrer Zielgruppen. Bei der Herstellung von Brot und Backwaren ist z. B. die Wahl des jeweiligen Rohstoffes (Roggen, Weizen, Hafer etc.) oder die Verarbeitungsart ein Indikator dafür, ob das Endprodukt ökologisch, sozial und gesundheitsförderlich ist oder nicht. Es stellt sich zudem die Frage, ob Zusatzstoffe (z. B. in Fertigmehlen und Fertigmischungen) notwendig sind oder ob bspw. eine rein biologische Ausrichtung des Betriebs, die auf Zusatzstoffe verzichtet, gewählt wird.

Hunger vs. Lebensmittelabfälle im Bäcker- und Konditorenhandwerk

Weltweit gehen entlang der gesamten Wertschöpfungskette vom Anbau bis auf den Teller etwa ein Drittel der Lebensmittel verloren, die für die menschliche Ernährung produziert worden sind (FAO 2011). Bei der Verarbeitung fallen 18 Prozent (ca. 2,2 Mio. Tonnen) der Abfälle an (Schmidt et al. 2019). Laut WWF (2018) sind von den 4,5 Mio. t produzierten Backwaren im Jahr 2015 1,7 Mio. t als Verluste zu verzeichnen (siehe auch SDG 12).

Mitarbeitende des Bäcker- und Konditorenhandwerks haben die Möglichkeit die Verantwortung, Ursachen für (lokalen und globalen) Hunger und Handlungsstrategien für dessen Beseitigung erkennen und beurteilen zu können. Sie sollen aber auch in der Lage sein “frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien [zu] beurteilen” (BäAusbV 2004). Hierbei können Kriterien wie die Planung von Lebensmittelmengen und Portionsgrößen für eine Person und die Verringerung von Back- und Lebensmittelabfällen berücksichtigt werden. So könnten z.B. Rohstoffe im Sinne der Suffizienz (Verringerung des Ressourcenverbrauchs) konsequenter vollständig verarbeitet werden. Das heißt, bei der Verarbeitung der Rohstoffe bspw. übrige Körner und Teigüberschuss restlos zu verbrauchen.

Wenn trotz Optimierung der Planung und Reduzierung der Reste Überschüsse bestehen, können diese – sofern es aus Hygienerichtlinie möglich ist – an soziale Einrichtungen wie z. B. die Tafel oder die Bahnhofsmission weitergegeben werden. Alternativ sind auch reduzierte Preise (z. B. “Too good to go”-App oder Vortagsladen) möglich, um die noch guten Lebensmittel an einkommensschwächere Menschen zu geben.

Quellenverzeichnis

Arbeitsgruppe Nachhaltige Ernährung e. V. (2018): Dr. Karl von Koerber, Nadine Bader, Julian Waldenmeier, Maike Cartsburg. Matrix 1: Potenziale der „Grundsätze für eine Nachhaltige Ernährung“ zur Unterstützung der SDGs. Version 24-End, München. Online: https://www.nachhaltigeernaehrung.de/fileadmin/SDG-Projekt/Publikationen/Matrix_1_Potenziale_der_Grundsa__tze_NE_zur_SDG-Erreichung_V24a-END_2018-11-19.pdf

BäAusbV (2004): Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin – BäAusbV. BMBF Bundesministerium für Bildung und Forschung u. a.

BIBB Bundesinstitut für Berufsbildung (2021b): Erläuterungen zu den modernisierten Standardberufsbildpositionen. Auszug aus der Broschüre: Vier sind die Zukunft. Digitalisierung. Nachhaltigkeit. Recht. Sicherheit. Die modernisierten Standardberufsbildpositionen anerkannter Ausbildungsberufe (Ausbildung Gestalten).

BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (2022a): Lebensmittelabfälle in Deutschland. Aktuelle Zahlen zur Höhe der Lebensmittelabfälle nach Sektoren. Online: www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/lebensmittelverschwendung/studie-lebensmittelabfaelle-deutschland.html

Bundesregierung (2022): Ziele nachhaltiger Entwicklung – Ernährung weltweit sichern. Online: https://www.bundesregierung.de/breg-de/themen/nachhaltigkeitspolitik/ernaehrungssicherheit-319080

BZfE Bundeszentrum für Ernährung (2021): Überwiegend pflanzliche Ernährung: Nachhaltig, gesund und auch preiswerter? Online: https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2021/november/ueberwiegend-pflanzliche-ernaehrung/

BZfE Bundeszentrum für Ernährung (2020): Planetary Health Diet: Strategie für eine gesunde und nachhaltige Ernährung. Der Plan, der die Gesundheit des Menschen und des Planeten schützen kann. Online: https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/lagern-kochen-essen-teilen/planetary-health-diet/

Destatis Statistisches Bundesamt (2022): Indikatoren der UN-Nachhaltigkeitsziele. Online: http://sdg-indikatoren.de/
Destatis (o.J.): : Indikatoren der UN-Nachhaltigkeitsziele. Online: sdg-indikatoren.de/

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations; WHO World Health Organization (Hrsg.) (2019): Sustainable healthy diets – Guiding principles. Rome.

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (2012): Final Document. In: Burlingame B, Dernini S (Hrsg.): Sustainable diets and biodiversity – Directions and solutions for policy research and action. Proceedings of the International Scientific Symposium Biodiversity and Sustainable Diets United Against Hunger. FAO, Rome.

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (2011): Global food lossees and food waste. Extent, causes and prevention. Online: https://www.fao.org/3/mb060e/mb060e.pdf
Kuhlgatz, Christian (2014): Zugang zu Nahrung. bpb.de. https://www.bpb.de/themen/globalisierung/welternaehrung/192023/zugang-zu-nahrung/

Ritter, Guido; Strotmann, Christina (2023): Lebensmittelproduktion für eine nachhaltige Entwicklung – Herausforderungen und Perspektiven zwischen Tradition und Innovation. In: Ansmann, Moritz; Kastrup, Julia; Kuhlmeier, Werner (Hrsg.): Berufliche Handlungskompetenz für nachhaltige Entwicklung. Die Modellversuche in Lebensmittelhandwerk und -industrie. Bonn 2023, S. 28-40.

Schmidt, Thomas G.; Baumgardt, Sandra; Blumenthal, Antonia; Burdick, Bernhard; Claupein, Erika; Dirksmeyer, Walter; Hafner, Gerold; Klockgether, Kathrin; Koch, Franziska; Leverenz, Dominik; Lörchner, Marianne; Ludwig-Ohm; Sabine; Niepagenkemper, Linda; Owusu-Sekyere, Karoline; Waskow, Frank (2019): Wege zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen – Pathways to reduce food waste (REFOWAS). Maßnahmen, Bewertungsrahmen und Analysewerkzeuge sowie zukunftsfähige Ansätze für einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln unter Einbindung sozio-ökologischer Innovationen, Volume 1. Braunschweig: Johann-Heinrich-von-Thünen-Institut. Thünen-Report, 73. Online: DOI:10.3220/REP1569247044000

UBA Umweltbundesamt (Hrsg.) (2019a): Nachhaltige Ernährungssysteme in Zeiten von Urbanisierung und globaler Ressourcenknappheit: Herausforderungen und Handlungsmöglichkeiten. https://www.umweltbundesamt.de/sites/default/files/medien/1410/publikationen/2019-08-15_texte_85-2019_run-ap_1-3.pdf

UN United Nations (Hrsg.) (2021): The Food Systems Summit. Online: https://www.un.org/en/food-systems-summit

von Koerber, Karl; Cartsburg, Meike (2020): UN-Ziele für nachhaltige Entwicklung. Der Beitrag der Ernährung. In Ernährung im Fokus 1-2020. Online: https://www.nachhaltigeernaehrung.de/fileadmin/Publikationen/Ernahrung_im_Fokus_1-2020_-_Koerber_Cartsburg_-_UN-Ziele_fuer_nachhaltige_Entwicklung___Literatur.pdf

von Koerber, Karl (2010): Fünf Dimensionen der Nachhaltigen Ernährung und weiterentwickelte Grundsätze – Ein Update. Online: https://www.nachhaltigeernaehrung.de/fileadmin/Publikationen/aid_eif_Nachhaltige_Ernaehrung_Koerber_09-2014__Lit.pdf

WBAE Wissenschaftlicher Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz beim BMEL (2020). Politik für eine nachhaltigere Ernährung: Eine integrierte Ernährungspolitik entwickeln und faire Ernährungsumgebungen gestalten. Gutachten, Berlin.

WHO World Health Organization (Hrsg.) (2021): Fact sheet “Obesity and overweight”. Online: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight

Wunder, Stephanie; Antoni-Komar, Irene; Claupein, Erika.; Dirksmeyer, Walter; Eberle; Ulrike; Friedrich, Silke; Hafner, Gerold; Hoffmann, Stefan; Joerß, Tom; Langen, Nina; Quack, Dietline; Schmid, Marianne; Schmidt, Thomas; Schulze-Ehlers, Birgit; Speck, Melanie; Teitscheid, Petra et al. (2018): Handlungsansätze zur Förderung nachhaltiger Ernährungssysteme. Ergebnispapier von BMBF-Forschungsprojekten zum Thema Ernährung. NaWiKo Synthese Working Paper No. 3. Online: https://nachhaltigeswirtschaften-soef.de/sites/default/files/NaWiKo%20Synthese%20Working%20Paper%20No%203.pdf

WWF Deutschland (2018): Unser täglich Brot. Von überschüssigen Brotkanten und wachsenden Brotbergen. Online: https://www.wwf.de/fileadmin/fm-wwf/Publikationen-PDF/WWF-Studie-Unser-taeglich-Brot_Von-ueberschuessigen-Brotkanten-und-wachsenden-Brotbergen_102018.pdf

SDG 3 Gesundheit und Wohlergehen

“Ein gesundes Leben für alle Menschen jeden Alters gewährleisten und ihr Wohlergehen fördern”

Im Nachhaltigkeitsziel SDG 3 heißt es im Kern: „Ein gesundes Leben für alle Menschen jeden Alters gewährleisten und ihr Wohlergehen fördern“ (Destatis 2022).

Zwei Unterziele, deren Erreichung u.a. durch Mitarbeitende des Bäcker- und Konditorenhandwerks gefördert werden können und Bezüge zum Beruf aufweisen, lauten wie folgt (ebd.):

3.4 „die vorzeitige Sterblichkeit […] durch Prävention […] senken und die psychische Gesundheit und das Wohlergehen fördern.“

3.9 „die Zahl der Todesfälle und Erkrankungen aufgrund gefährlicher Chemikalien und der Verschmutzung und Verunreinigung von Luft, Wasser und Boden erheblich verringern.“

Schnittmengen zur Standardberufsbildposition “Umweltschutz und Nachhaltigkeit” ergeben sich für das SDG 3 ebenfalls aus der Nummer 3a, aber auch aus den Nummern 3e und 3f (BIBB 2021b):

3 a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragen
3 e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln
3 f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren

Ernährung und Gesundheit

Das Unterziel SDG 3.4 “Bis 2030 die vorzeitige Sterblichkeit aufgrund von nichtübertragbaren Krankheiten durch Prävention und Behandlung um ein Drittel senken” ist eine der großen Herausforderungen für die Gesundheit in Deutschland. Laut RKI sind die häufigsten nicht übertragbaren Krankheiten in Deutschland die folgenden (RKI o. J.):

Lebensmittelallergien: Zwischen 2 bis 3 Prozent der Erwachsenen und 4 Prozent der Kleinkinder reagieren allergisch auf spezielle Lebensmittelinhaltsstoffe (BfR o.J.). Allergene müssen von allen Betrieben gekennzeichnet werden (EU-Verordnung Nr. 1169/2011). Nach einer Feststellung der Auslöser sollte eine allergenfreie Ernährung möglich sein, da Allergene in Lebensmitteln auf Verpackungen oder Angebots- und Produktschildern aufgeführt werden müssen. Die globale Produktion von Lebensmittel führt aber auch dazu, dass die Vermeidung von allergenen Spuren kaum noch realisierbar ist. Von Lebensmittelallergien zu unterscheiden sind Lebensmittelunverträglichkeiten, die meistens sehr individuell sind. Während eine Allergie meistens eine Reaktion des Immunsystems mit den Folgen Hautausschlag, Juckreiz u.a. ist, liegt eine Lebensmittelunverträglichkeit häufig in einer eingeschränkten Fähigkeit des Darms zugrunde, bestimmte Lebensmittelbestandteile abzubauen (Melzer 2019). Die wichtigsten Unverträglichkeiten sind Fructose-Intoleranz, Lactose-Intoleranz und Glutenunverträglichkeit (Zöliakie), sowie Histamin-Intoleranz.
Adipositas liegt vor, wenn der Body-Mass-Index BMI größer als 30 ist. Adipositas ist europaweit endemisch geworden, mehr als 50 der erwachsenen Bevölkerung hat Übergewicht (BMI > 25) oder ist adipös (BfR o.J.). Die Ursachen sind klar zu benennen – eine falsche Energiebilanz: Zu viel Essen, zu viel Fett, zu viel Zucker bei zu wenig Bewegung.
Diabetes Mellitus ist die Störung der körpereigenen Insulinproduktion, sie betrifft mehr als 7 Prozent der erwachsenen Bevölkerung (fast 6 Mio. Menschen, BfR o. J.). Diabetes Mellitus ist häufig eine Folge von Übergewicht und Adipositas.
Herz-Kreislauf-Erkrankungen: Diese sind deutschlandweit die häufigste Zivilisationskrankheit und die häufigste Todesursache (BfR o. J.). Die wichtigste Erkrankung hierbei ist die koronare Herzkrankheit, durch Ablagerungen verengen sich die Herzkranzgefäße. Weitere Krankheiten sind Schlaganfall und Bluthochdruck. Hoher Salzkonsum und Zutaten mit Transfettsäuren gelten neben dem Bewegungsmangel als wesentliche Ursachen.

Gesundheits- und Ernährungsbildung in der Ausbildung

Ein exemplarischer Bezug zur Gesundheits- und Ernährungsbildung lässt sich durch die lfd. 9 der Verordnung über die Berufsausbildung zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk/zur Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk (LebensMAusbV 2006) herstellen. Es wird gefordert, dass Auszubildende die “ernährungsphysiologische Bedeutung von Inhalts- und Zusatzstoffen darlegen” können sollen. Sie haben demnach in Verkaufsgesprächen eine Verantwortung gegenüber den Kundinnen und Kunden, die auf die Gesunderhaltung dieser abzielt. Sie sollten u.a. darlegen können, dass viele Konditoreiprodukte Genussmittel sind und mit ihrem meist hohen Anteil an Zucker und Fetten (besonders gesättigte Fettsäuren) die körperliche Gesundheit nicht fördern bzw. sogar gefährden.

“Unter Genussmitteln versteht man meist Stoffe, die nicht primär zu Ernährungszwecken konsumiert werden, sondern deren Aufnahme mit positiven Sinnesempfindungen und gesteigertem Wohlbefinden verbunden wird. Sie sollen zu besonderen Anlässen oder als kleine Belohnung den Alltag verschönern.”(Bayrisches Staatsministerium für Gesundheit und Pflege)

Daher ist zu berücksichtigen, dass Genuss einen wesentlichen Faktor für die psychische Gesundheit von Menschen darstellt. Konditoreiprodukte sollten demnach nicht pauschal abgelehnt werden. Vielmehr ist der bewusste Umgang mit derartigen Genussmitteln angeraten und ein übermäßiger Verzehr zu vermeiden. Das Einbinden der sieben Genussregeln, die von dem Psychologen Dr. Rainer Lutz entwickelt wurden, ist eine Möglichkeit des Aufgreifens der Thematik (inform o. J.):

Genuss braucht Zeit
Genuss muss erlaubt sein
Genuss geht nicht nebenbei
Weniger ist mehr
Aussuchen was guttut
Ohne Erfahrung kein Genuss
Genuss ist alltäglich

Ein weiterer Bezug ist dadurch gegeben, dass Auszubildende im Bäcker- bzw. Konditorenhandwerk in der Lage sein sollten, die Bedeutung von Hygiene, insbesondere Personal- und Lebensmittelhygiene, für die Erhaltung der Gesundheit zu bewerten sowie Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln zu ermitteln und die Qualität von Rohstoffen bzw. Backwaren zu sichern (BäAusbV 2004). Auszubildende sollten diesbezüglich auch die Fähigkeit erlangen, frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse nach nachhaltigkeitsorientierten Kriterien (siehe SDG 2) beurteilen zu können und darüber hinaus geeignete umweltschonende Lagerverfahren für Rohstoffe festzulegen und anzuwenden (ebd.). Um in diesem Sinne nachhaltig zu handeln, ist eine Auseinandersetzung mit den Herstellungsbedingungen und Verarbeitungsschritten der genutzten Rohstoffe erforderlich (NiB-Scout 2021). Auf der konkreten Handlungsebene stehen die Auswahl und der Einsatz von Rohstoffen im Bäcker- und Konditorenhandwerk im Mittelpunkt sowie die Entwicklung von Vorschlägen, die bestenfalls nachhaltigkeitsorientierte Veränderungen im Betrieb oder betrieblicher Prozesse anregen, was die BäAusbV (2004) bereits indirekt fordert (NiB-Scout 2021).

Für Fachverkäufer/Fachverkäuferinnen im Lebensmittelhandwerk sowie Bäcker/Bäckerinnen und Konditoren/Konditorinnen sind jedoch nicht nur Kenntnisse über die Herkunft der Rohstoffe oder die Zusammensetzung der Nahrungsmittel und dessen Nährwerte erforderlich. Sie sollten zudem in die Lage versetzt werden, diese Kenntnisse mit individuellen Bedarfen, Unverträglichkeiten, Allergien und Wünschen der unterschiedlicher Kundinnen und Kunden in Einklang zu bringen. Nachhaltigkeitsrelevante Anknüpfungspunkte finden sich dabei auch in der Art und Zubereitung der Back- und Konditorwaren (u. a. lfd.Nr. 12 BäAusbV 2004). So können Nährstoffdefizite und Fehlernährung verhindert oder gar behoben und ernährungsbedingte Erkrankungen vermieden werden, wenn die Ernährungsweise vollwertig, ballaststoffreich, industriezuckerarm und abwechslungsreich ist. Hierüber sollten Auszubildende im Bäcker- und Konditoreihandwerk informiert sein und sie sollten die Vor- und auch Nachteile verschiedener Kostformen für unterschiedliche Personengruppen adäquat kommunizieren können (lfd. Nr. 9 BäAusbV 2004 u. a.).

Durch die Verminderung tierischer Eiweiße und Fette in der Ernährung kann zudem nicht nur die Gesundheit von Menschen unterstützt werden (z. B. bei der Verwendung von Milch- oder Hühnerei-Produkten für besondere Back- und Konditorwaren). Die Reduzierung des Einsatzes von Lebensmitteln tierischer Herkunft führt gleichzeitig zu einer Verkleinerung des CO2-Fußabdruckes des Betriebs (siehe Beispiel im SDG 2), schont Wasserreserven und sichert die Grundwasserqualität.

Nachhaltige Ernährung im Rahmen der Ausbildung

Auf der konkreten Handlungsebene steht die Umsetzung des Wissens in beruflichen (und privaten) Kontexten und die Anregung nachhaltigkeitsorientierter Veränderungen in betrieblichen Abläufen im Mittelpunkt (NiB-Scout 2021). Auszubildende sollten daher in die Lage versetzt werden, schon im ersten Schritt mögliche Probleme und Konflikte bei der Umsetzung der Grundsätze einer nachhaltigen Ernährung (siehe SDG2) im betrieblichen Kontext zu erkennen und dementsprechend Handlungen abzuwägen und bei der Herstellung von Back- und Konditorwaren sowie kleinen Gerichten/Snacks die Auswirkungen der Konsum- und Ernährungsweisen auf bspw. das Klima und Menschen in anderen Teilen der Welt erläutern können und bspw. entsprechend der Ausbildungsverordnung bspw. für Bäcker/innen (BäAusbV 2004) zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen im eigenen Betrieb beitragen.

Quellenverzeichnis

BäAusbV (2004): Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin – BäAusbV. BMBF Bundesministerium für Bildung und Forschung u.a.
Bayrisches Staatsministerium für Gesundheit und Pflege (o. J.): Genießen mit Verstand – Verantwortungsvoller Umgang mit Genussmitteln. Online: https://www.stmgp.bayern.de/vorsorge/gesund-leben/verantwortungsvoller-umgang-mit-genussmitteln/

BfR Bundesinstitut für Risikobewertung (o. J.): Ernährungsbedingte Erkrankungen. Online: https://www.bfr.bund.de/de/ernaehrungsbedingte_erkrankungen-54472.html

Destatis Statistisches Bundesamt (2022): Indikatoren der UN-Nachhaltigkeitsziele. Online: http://sdg-indikatoren.de/
inform (o. J.): Die 7 Genussregeln. Online: https://www.inform-rezepte.de/wissensdurst/genussregeln/

LebensMAusbV (2006): Verordnung über die Berufsausbildung zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk/zur Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk – LebensMAusbV. BMBF Bundesministerium für Bildung und Forschung u. a.

Melzer, Martina (2019): Lebensmittelunverträglichkeiten: Ein Überblick. In: Apotheken-Umschau. Online: www.apotheken-umschau.de/krankheiten-symptome/magen-und-darmerkrankungen/lebensmittelunvertraeglichkeiten-ein-ueberblick-737737.html

NiB-Scout (2021): Kompetenzmatrix Rohstoffe. Online: https://nib-scout.de/wp-content/uploads/2021/11/KM_Rohstoffe.pdf
RKI Robert Koch Institut (o. J.): Surveillance Nichtübertragbarer Krankheiten. Online: https://www.rki.de/DE/Content/Gesundheitsmonitoring/Studien/NCD-Surveillance/NCD-Surveillance_inhalt.html

SDG 4 Hochwertige Bildung

“Inklusive, gleichberechtigte und hochwertige Bildung gewährleisten und Möglichkeiten lebenslangen Lernens
für alle fördern”

Das SDG zielt primär auf die globale Entwicklung von guten Bildungssystemen ab. Im Berufsbildungssystem ist Deutschland weltweit führend – trotz einiger Defizite wie Personalausstattung, Digitalisierung oder knappe Investitionsbudgets – viele Länder versuchen ein ähnliches Berufsbildungssystem wie in Deutschland aufzubauen. Insofern ist vor allem das Unterziel 4.7 relevant:

4.7 Bis 2030 sicherstellen, dass alle Lernenden die notwendigen Kenntnisse und Qualifikationen zur Förderung nachhaltiger Entwicklung erwerben, unter anderem durch Bildung für nachhaltige Entwicklung und nachhaltige Lebensweisen, Menschenrechte, Geschlechtergleichstellung, eine Kultur des Friedens und der Gewaltlosigkeit, Weltbürgerschaft und die Wertschätzung kultureller Vielfalt und des Beitrags der Kultur zu nachhaltiger Entwicklung

Das SDG 4 spiegelt sich in der fachlichen Unterrichtung der Stichpunkte der anderen SDGs wieder, mündet aber in den Positionen e und f der neuen Standardberufsbildposition (BIBB 2021b):

e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln
f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren

10 “Goldene Handlungsregeln” für eine BBNE

Die Nachhaltigkeitsforschung und die Bildungswissenschaften haben inzwischen umfassende Erkenntnisse gesammelt, wie eine berufliche Bildung für Nachhaltigkeit gefördert werden kann (vgl. u. a. vgl. Schütt-Sayed u.a. 2021; Kastrup u. a. 2012; Melzig u. a. 2021). Das Ergebnis sind die folgenden 10 didaktischen Handlungsregeln, die das Berufsbildungspersonal dabei unterstützen, Lehr-/Lernprozesse zielgruppengerecht und angemessen zu gestalten. Diese insgesamt 10 Handlungsregeln lassen sich in vier Schritten zuordnen.

Schritt 1 – Richtig anfangen:
Identifizierung von Anknüpfungspunkten für BBNE

1) Ansatzpunkte: Fordern Sie die Verantwortung im eigenen Wirkungsraum heraus, ohne die Berufsschüler und Berufsschülerinnen mit „Megaproblemen“ zu überfordern!

2) Anknüpfungspunkte: Die Curricula sind Grundlage der Lehr-/Lernprozesse – es kommt darauf an, sie im Sinne der Nachhaltigkeit neu zu interpretieren!

3) Operationalisierung: Nachhaltigkeit ist kein „Extra- Thema“, sondern ein integraler Bestandteil des beruflichen Handelns!

Um nachhaltigkeitsorientierte Lehr-/Lernarrangements zu entwickeln, sind zunächst Anknüpfungspunkte für Nachhaltigkeit in den betrieblichen Abläufen zu identifizieren. Dabei ist zu berücksichtigen, dass die Ausbildungsordnungen und Lehrpläne die rechtliche Grundlage der beruflichen Bildung sind. Es gilt diese im Sinne der Nachhaltigkeit zu interpretieren, sofern nicht bereits konkrete Nachhaltigkeitsbezüge enthalten sind.

Wichtig ist dabei, dass Auszubildende nicht mit den „Megaproblemen“ unserer Zeit überfordert werden, sondern zur Verantwortung im eigenen Wirkungsraum herausgefordert werden – sowohl im Betrieb als auch im Privaten. Denn Auszubildende sind selbst Konsument/-innen, die durch eine angeleitete Reflexion des eigenen Konsumverhaltens die Gelegenheit erhalten, ihre „Wirkungsmacht“ im Rahmen ihrer beruflichen Tätigkeit in ihrer eigenen Branche zu verstehen.

Schritt 2 – Selbstwirksamkeit schaffen:
Eröffnung von Nachhaltigkeitsorientierten Perspektiven

4) Handlungsfolgen: Berufliches Handeln ist nie folgenlos: Machen Sie weitreichende und langfristige Wirkungen erkennbar!

5) Selbstwirksamkeit: Bleiben Sie nicht beim „business as usual“, sondern unterstützen Sie Schüler*innen dabei, Alternativen und Innovationen zu entdecken!

6) Zielkonflikte: Verstecken Sie Widersprüche nicht hinter vermeintlich einfachen Lösungen, sondern nutzen Sie sie als Lern- und Entwicklungschancen!!

7) Kompetenzen: Bildung für nachhaltige Entwicklung verbindet Wahrnehmen, Wissen, Werten und Wirken!

Im nächsten Schritt sind nachhaltigkeitsorientierte berufliche Perspektiven für die Auszubildenden zu eröffnen. Diese sollten an einer positiven Zukunftsvision und an Lösungen orientiert sein. Auszubildenden sind dabei die weitreichenden Wirkungen ihres Handelns vor Augen zu führen. Sie sollen verstehen können, warum ihr Handeln nicht folgenlos ist. Das bedeutet gleichzeitig, Auszubildenden die positiven Folgen eines nachhaltigen Handelns vor Augen zu führen. In diesem Zusammenhang ist die Selbstwirksamkeitserfahrung von großer Bedeutung. Sie ist eine der Voraussetzungen, um motiviert zu handeln. Auszubildende dabei zu unterstützen, Alternativen zum nicht-nachhaltigen Handeln zu erkennen und Innovationen für eine nachhaltige Entwicklung zu entdecken, sollte dabei für Lehrpersonen selbstverständlich sein. Dabei ist immer die individuelle Motivation der Auszubildenden entscheidend, denn zum nachhaltigen Handeln braucht es nicht nur Wissen (Kopf), sondern auch authentisches Wollen (Herz). Wesentlich ist hierbei die Gestaltung ganzheitlicher Lernprozesse, die sowohl den kognitiven als auch den affektiven und psychomotorischen Bereich einbeziehen (vgl. Költze, S.206).

Schritt 3 – Ganzheitlichkeit:
Gestaltung transformativer Lernprozesse

8) Lebendigkeit: Ermöglichen Sie lebendiges Lernen mit kreativen und erfahrungsbasierten Methoden!

9) Beispiele: Nutzen Sie motivierende Beispiele: Sprechen Sie über Erfolgsgeschichten, positive Zukunftsvisionen und inspirierende Vorbilder!

Aber wie können Lernsituationen in der Praxis so gestaltet werden, dass sie ganzheitlich aktivierend für die Auszubildenden sind? Es sollte ein lebendiges Lernen mit Hilfe kreativer, erfahrungsbasierter Methoden ermöglicht werden. Dies ist ein grundlegender (kein neuer) didaktischer Ansatz für die Förderung einer nachhaltigkeitsorientierten Handlungskompetenz. Im Kern bedeutet dies: Lernen mit Lebensweltbezug, welches ausgerichtet ist auf individuelle Lebensentwürfe und das eigene (auch künftige) berufliche Handlungsfeld, z. B. indem Recherchen im eigenen Unternehmen zu Möglichkeiten der Energieeinsparung durchgeführt werden. Lernen soll vor diesem Hintergrund vor allem unter Berücksichtigung der Sinne stattfinden, d. h. mit Körper und Geist erfahrbar sowie sinnlich-stimulierend sein. Die Auszubildenden sollen sich dabei zudem als Teil einer gestalterischen Erfahrungsgemeinschaft erleben. Dies kann durch gemeinsame Reflexionen über das eigene Verhalten und persönliche Erfahrungen gefördert werden, beispielsweise durch die Entwicklung und Verkostung eigener Lebensmittelkreationen unter Nachhaltigkeitsaspekten. Hierfür muss unbestritten immer auch der „Raum“ zur Verfügung stehen (siehe z.B. Hantke 2018 „‘Resonanzräume des Subpolitischen‘ als wirtschaftsdidaktische Antwort auf ökonomisierte (wirtschafts-)betriebliche Lebenssituationen“). Ebenso können motivierende Beispiele helfen – wie z. B. Erfolgsgeschichten und inspirierende Vorbilder.

Schritt 4 – Lernort Betrieb:
Entwicklung nachhaltiger Lernorte

10) Lernende Organisationen: Auch Organisationen können „Nachhaltigkeit lernen“: Entwickeln Sie Ihre Institution Schritt für Schritt zum nachhaltigen Lernort!

Schließlich geht es im vierten Schritt darum, den Lernort in den Blick zu nehmen und diesen als nachhaltigen Lernort zu gestalten. Den gesamten Betrieb nachhaltig auszurichten ist u. a. deshalb entscheidend, da andernfalls die an Nachhaltigkeit orientierten Inhalte der Ausbildung wenig glaubwürdig für Auszubildende sind. Der Betrieb als Institution sollte dafür an einem gemeinschaftlichen Leitbild ausgerichtet sein, welches neben den üblichen ökonomischen auch soziale und ökologische Ziele beinhaltet. So kann BBNE überzeugend in die Organisation integriert und vom betrieblichen Ausbildungspersonal umgesetzt werden.

Quellenverzeichnis

Hantke, Harald (2018): „Resonanzräume des Subpolitischen“ als wirtschaftsdidaktische Antwort auf ökonomisierte (wirtschafts-)betriebliche Lebenssituationen – eine Forschungsheuristik vor dem Hintergrund der Nachhaltigkeitsidee. In bwp@Berufs- und Wirtschaftspädagogik – online (Nr. 35), 2018, S. 1-23.

Kastrup, Julia; Kuhlmeier, Werner; Nölle-Krug, Marie (2022): Aus- und Weiterbildung des betrieblichen Bildungspersonals zur Verankerung einer Berufsbildung für nachhaltige Entwicklung. In: Michaelis, Christian; Berding, Florian (Hrsg.): Berufsbildung für nachhaltige Entwicklung. Umsetzungsbarrieren und interdisziplinäre Forschungsfragen. Bielefeld 2022, S. 173-189.

Költze, Horst (1993): Lehrerbildung im Wandel. Vom technokratischen zum humanen Ausbildungskonzept. In Cohn, Ruth C.; Terfurth, Christina (Hrsg.): Lebendiges Lehren und Lernen. TZI macht Schule. Klett-Cotta. S. 192 – 212.

Melzig, Christian; Kuhlmeyer, Werner; Kretschmer, Susanne (Hrsg. 2021): Berufsbildung für nachhaltige Entwicklung. Die Modellversuche 2015–2019 auf dem Weg vom Projekt zur Struktur. Bonn 2021. Online: https://www.bibb.de/dienst/veroeffentlichungen/de/publication/show/16974

Schütt-Sayed, Sören; Casper, Marc; Vollmer, Thomas (2021): Mitgestaltung lernbar machen – Didaktik der Berufsbildung für nachhaltige Entwicklung. In: Melzig, Christian; Kuhlmeier, Werner; Kretschmer, Susanne (Hrsg.): Berufsbildung für nachhaltige Entwicklung. Die Modellversuche 2015–2019 auf dem Weg vom Projekt zur Struktur. S. 200-227. Online: https://www.bibb.de/dienst/veroeffentlichungen/de/publication/show/16974

SDG 8 Menschenwürdige Arbeit

“Dauerhaftes, inklusives und nachhaltiges Wirtschaftswachstum, produktive Vollbeschäftigung und
menschenwürdige Arbeit für alle fördern”

In der deutschen Nachhaltigkeitsstrategie wird zum SDG 8 auf das Leitbild „Soziale Marktwirtschaft“ verwiesen (Bundesregierung 2021: 2214):

„Soziales Ziel ist es, unternehmerische Freiheit und funktionierenden Wettbewerb mit sozialem Ausgleich und sozialer Sicherheit zu verbinden. Mit Hilfe der Prinzipien der Sozialen Marktwirtschaft, wie fairer Wettbewerb, Unternehmerverantwortung, Sozialpartnerschaft, Mitbestimmung und gerechte Verteilung des erwirtschafteten Wohlstands, werden die Voraussetzungen dafür geschaffen, dass wir auch in Zukunft noch Wachstum, Wohlstand und Beschäftigung haben.“

Hinsichtlich des SDG 8 sind zwei Ebenen zu betrachten: Eine nationale Ebene und die globale Ebene.

Auf der nationalen Ebene steht Deutschland laut der „European Working Survey” hinsichtlich der Arbeitsbedingungen sehr gut da – 89 Prozent der Befragten geben an, mit ihrem Job zufrieden zu sein und 91 Prozent bestätigen einen fairen Umgang mit ihnen als Arbeitnehmer*innen (Eurofond 2021). Jedoch zeigt der Index “Gute Arbeit” des Deutschen Gewerkschaftsbundes (DGB 2022) detailliert, dass es in manchen Branchen, wie dem Gesundheitssektor und bei Beschäftigten in Leiharbeitsverhältnissen noch große Defizite gibt (ebd.). Besonders negativ sind hierbei die Kriterien “Arbeitsintensität” und “Einkommen” aufgefallen, die notwendigen Handlungsbedarf in Berufsbildern aufzeigen.

Auch wenn Kinderarbeit und Sklaverei in Deutschland keine Rolle spielen, so ist die Umsetzung der verschiedenen Unterziele des SDG 8 eine dauerhafte Aufgabe im Sinne einer kontinuierlichen Verbesserung der Arbeitsbedingungen auf der internationalen Ebene. Noch ein zweites gilt: Aufgrund der komplexen Lieferketten müssen Unternehmen Verantwortung für ihre Produkte auch in den Ländern, wo diese hergestellt werden, übernehmen.

An dieser Stelle sollen folgende Unterziele betrachtet werden:

8.5 Bis 2030 produktive Vollbeschäftigung und menschenwürdige Arbeit für alle Frauen und Männer, einschließlich junger Menschen und Menschen mit Behinderungen, sowie gleiches Entgelt für gleichwertige Arbeit erreichen

8.6 Bis 2020 den Anteil junger Menschen, die ohne Beschäftigung sind und keine Schul- oder Berufsausbildung durchlaufen, erheblich verringern

8.b Bis 2020 eine globale Strategie für Jugendbeschäftigung erarbeiten und auf den Weg bringen und den “Globalen Beschäftigungspakt der internationalen Arbeitsorganisation” umsetzen (ILO o.J.; Destatis o.J.)

8.7 Sofortige und wirksame Maßnahmen ergreifen, um Zwangsarbeit abzuschaffen, moderne Sklaverei und Menschenhandel zu beenden und das Verbot und die Beseitigung der schlimmsten Formen der Kinderarbeit, einschließlich der Einziehung und des Einsatzes von Kindersoldaten, sicherstellen und bis 2025 jede Form von Kinderarbeit ein Ende setzen

8.8 Die Arbeitsrechte schützen und sichere Arbeitsumgebungen für alle Arbeitnehmer, einschließlich der Wanderarbeitnehmer, insbesondere der Wanderarbeitnehmerinnen und der Menschen in prekären Beschäftigungsverhältnissen, fördern.

Die Schnittstellen zur neuen Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“ ergibt sich über die Beachtung der gesellschaftlichen Folgen des beruflichen sowie der zu entwickelnden Beiträge für ein nachhaltiges Handeln (BMBF 2022)

a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragen

b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen

e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln

f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren

DGB Index Gute Arbeit

Die Qualität von Arbeitsbedingungen wird seit 2012 aufgrund von 42 standardisierten Fragen in einer bundesweiten repräsentativen Erhebung ermittelt (DGB 2022). Elf Kriterien der Arbeitsqualität werden abgefragt. Im November 2022 wurde der DGB-Index Gute Arbeit 2022 veröffentlicht. Wie schon in den vorangegangenen Jahren gibt es zu den Kriterien „Arbeitsintensität“ und „Einkommen“ erheblich kritische Bewertungen.

Der Index 2022 zeigt z. B. für die Branchen „Metallerzeugung und –bearbeitung“ (64), „Ver- und Entsorgung“ (69), „Baugewerbe“ (66), „Gastgewerbe“ (62), „Information und Kommunikation“ (69), „Finanz- und Versicherungsdienstleistungen“ (68) und „Gesundheitswesen“ (62) auf, dass die Arbeitsbedingungen noch weit entfernt sind vom Anspruch „Gute Arbeit“.

In der ausführlichen Debatte über die Detailergebnisse für 2022 sticht hervor, dass Beschäftigte in Leiharbeitsverhältnissen ihre Situation auffällig schlecht bewerten (ebd.).

„Auf Branchenebene kommen Beschäftigte aus dem Gastgewerbe und dem Gesundheitswesen auf die niedrigsten Indexwerte (jeweils 62 Punkte). In der Informations- und Kommunikationsbranche (IuK) liegt der Wert dagegen bei 69 Punkten. Auch in den Branchen treten auf Ebene der Teilindizes zum Teil sehr große Unterschiede zutage. Beim Teilindex „Ressourcen“ kommen IuK-Beschäftigte auf 75 Indexpunkte, Arbeitnehmer*innen aus der Metallerzeugung und -bearbeitung dagegen lediglich auf 68 Punkte. Die höchsten Belastungen finden sich im Bereich Erziehung und Unterricht (54 Punkte) sowie im Gesundheitswesen (56 Punkte), wo häufig sowohl physische als auch psychische Belastungsfaktoren auftreten. Die größte Diskrepanz auf Branchenebene zeigt sich bei der Bewertung von „Einkommen und Sicherheit“. Hier liegen die Befragten aus dem Gastgewerbe mit 54 Punkten um 16 Punkte unter dem Wert der Beschäftigten aus der öffentlichen Verwaltung (70 Punkte).“ (a.a.O., S. 13)

Darüber hinaus zeigt der Blick in einzelne Branchen und Berufsgruppen, dass noch immer körperliche Belastungen in vielen Bereichen sehr verbreitet sind (ebd.:S. 19).

Einen wesentlichen Einfluss auf die Bewertung der eigenen Arbeitsbedingungen haben die Einfluss- und Gestaltungsmöglichkeiten im Arbeitskontext. Im Zusammenhang mit nachhaltiger Entwicklung ist das Kriterium „Sinn der Arbeit“ eine wesentliche Ressource zur Beurteilung der eigenen Arbeitsbedingungen. Dazu führt der Bericht „Index Gute Arbeit 2022“ aus: „Der Sinngehalt von Arbeit ist eine Ressource, die sich aus unterschiedlichen Quellen speisen kann. Dazu gehört, dass die Produkte bzw. Dienstleistungen, die produziert oder erbracht werden, als nützlich erachtet werden. Häufig ist dies mit der Einschätzung verbunden, ob die Arbeit einen gesellschaftlichen Mehrwert erzeugt. Sinnhaftigkeit kann dadurch entstehen, dass die Arbeit einen Nutzen für Andere hat. Und wichtig für Sinnempfinden ist auch, dass die eigenen, ganz konkreten Arbeitsaufgaben und -merkmale nicht sinnlos erscheinen. Wird Arbeit als sinnvoll empfunden, wirkt sich das positiv auf die Motivation und das Wohlbefinden der Beschäftigten aus. Dauerhaft einer als sinnlos erachteten Arbeit nachzugehen, stellt dagegen eine mögliche psychische Belastung und damit ein gesundheitliches Risiko dar.

BDA - Die Arbeitgeber

Die Arbeitgeber argumentieren mit positiven Statistiken, dass die Arbeitsbedingungen in Deutschland sehr gut sind (BDA o. J.). So sind laut der European Working survey 89 Prozent der in Deutschland Beschäftigten mit ihrem Job zufrieden, 74 Prozent gaben in der Befragung an, dass ihnen ihr Job Spaß macht und 91 Prozent bestätigen einen fairen Umgang am Arbeitsplatz (Eurofond 2021, BDA o. J.). Auch hinsichtlich der Arbeitssicherheit ist die Entwicklung positiv: Sowohl die Arbeitsunfälle, als auch die Unfallquote hat sich seit 1991 halbiert (BDA o. J.). Diese befinden sich seit 2004 unter 1 Mio. und bewegen sich seitdem zwischen 954.000 und 760.000 gemeldeten Fällen (Statista 2021).

Außerdem wird auf die Prävention und den Gesundheitsschutz hingewiesen, für den 2016 ca. fünf Mrd. € ausgegeben wurden, was 40 Prozent der gesamten Ausgaben von 11,7 Mrd. € ausmacht (BDA o. J.). Die betriebliche Gesundheitsförderung, wie Stressmanagement, gesundheitsgerechte Mitarbeiterführung oder Reduktion der körperlichen Belastung kommt dabei sowohl den Beschäftigten als auch den Arbeitgebern zugute. Zuletzt wird noch auf die Eigenverantwortung hingewiesen, die aus selbstverantwortlichen Entscheidungen und flexibleren Arbeitszeiten resultiert.

Anforderungsprofil und Nachwuchssicherung

Das Berufsbild der Mitarbeitenden im Bäcker- und Konditorenhandwerk ist geprägt von Arbeitszeiten in den frühen Morgenstunden und am Wochenende, Arbeiten im Stehen und wechselnden Temperaturen in der Backstube. Neben dem körperlichen Einsatz bei der Rohstoffverarbeitung sind auch Feingeschick, Geduld und Kreativität bei der Verzierung von Torten und Gebäck nötig (Bundesagentur für Arbeit 2017). Insbesondere die Arbeit an Wochenenden, vor und an Feiertagen und im Schichtbetrieb erschwert eine regelmäßige und aktive Teilhabe am gesellschaftlichen Leben. Diese Strukturen erfordern weitreichende Maßnahmen für den Arbeits- und Gesundheitsschutz und erschweren das Finden einer Work-Life-Balance, die jedoch insbesondere von jungen Menschen als bedeutsam eingestuft wird (Signium International 2013). Infolgedessen kämpfen viele Bäckereien und Konditoreien mit einem Nachwuchsmangel (BIBB 2017, S.25; BMBF 2017, 138; Westdeutscher Handwerkskammertag 2016, S.22 ff.). Auch wenn immer mehr Studienberechtigte eine Ausbildung ergreifen, so bleiben weiterhin viele Lehrstellen (fast 30% der Ausbildungsplätze) unbesetzt (BIBB 2016, S.20). Diese Situation spiegelt sich auch beim Ausbildungsberuf zum Fachverkäufer bzw. zur Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk wider, der im Jahr 2016 3.300 unbesetzte Plätze (von insgesamt 10.070 Ausbildungsplätzen) zu verzeichnen hatte (BIBB 2017, S. 25). Deutlich wird: Es ist notwendig, (1) Mitarbeitende im Bäcker- und Konditorenhandwerk dazu zu befähigen, ihre Arbeitsumgebung so zu gestalten, dass sie eine Balance zwischen Arbeit und Freizeit erlaubt, und (2) die Ausbildung im Bäcker- und Konditorhandwerk insgesamt attraktiver zu gestalten.

Prekäre Beschäftigungsverhältnisse

Menschen arbeiten auch in Deutschland teilweise in prekären Beschäftigungsverhältnissen und die “Bedeutung des sogenannten Normalarbeitsverhältnisses nimmt ab, während atypische Formen von Arbeit an Bedeutung zunehmen” (Jakob 2016). Dazu zählen befristete Arbeitsverträge, geringfügige Beschäftigung, Zeitarbeit, (Ketten-)Werkverträge und verschiedene Formen der (Schein-)Selbstständigkeit oder auch Praktika. Durch die Agenda 2010 wurde das Sicherungsniveau für von Arbeitslosigkeit Betroffene deutlich gesenkt (Arbeitslosengeld I in der Regel nur für ein Jahr, danach Arbeitslosengeld II). Menschen sehen sich eher gezwungen, “jede Arbeit zu fast jedem Preis und zu jeder Bedingung anzunehmen. Das hat dazu geführt, dass die Löhne im unteren Einkommensbereich stark gesunken sind” (Jakob 2016). 2015 wurde mit der Einführung des Mindestlohns dagegen gesteuert.

Das Thema betrifft auch das SDG 10 “Ungleichheit”, denn jeder Mensch hat das Recht auf faire und gute Arbeitsverhältnisse, dies ist vielen Menschen jedoch verwehrt. Prekäre Beschäftigung widerspricht dem Leitbild von ”Guter Arbeit“, verbaut Entwicklungsmöglichkeiten von Beschäftigten und verstärkt nachweislich den Trend zu psychischen Belastungen und Erkrankungen sowie deren Folgewirkungen (Jakob 2016) (siehe auch SDG “Gesundheit”) .

Arbeitsbedingungen und Kinderarbeit

Zur Definition und Umsetzung von menschenwürdigen Arbeitsbedingungen sind global große Unterschiede zu verzeichnen. Ein Beispiel hierfür ist die Kinderarbeit, die weltweit noch immer verbreitet ist. 79 Millionen Kinder arbeiten unter ausbeuterischen Bedingungen, vor allem in Fabriken, die wenig qualifiziertes Personal benötigen, oder in der Landwirtschaft (BMZ 2021 und 2022). Nach Angaben der International Labour Organization (ILO) müssen weltweit rund 152 Millionen Kinder zwischen fünf und siebzehn Jahren arbeiten, vor allem in der Landwirtschaft, als Hausangestellte oder in Minen. Viele dieser Tätigkeiten sind gesundheitsgefährdend. Die ILO setzt sich schon lange für die Abschaffung von Kinderarbeit ein, sie ist Partnerorganisation in der „Allianz 8.7“, einer globalen Partnerschaft, die sich zum Ziel gesetzt hat, Zwangsarbeit, moderne Sklaverei, Menschenhandel und Kinderarbeit weltweit zu beseitigen, wie es in den Zielen für nachhaltige Entwicklung 2030 formuliert wurde (ILO 2021). Unter Mitwirkung der deutschen Bundesregierung wird seit 1992 ein von der ILO betriebenes internationales Programm zur Abschaffung der Kinderarbeit umgesetzt (International Programme on the Elimination of Child Labour, IPEC<, BMZ 2022).

Im Bäcker- und Konditorenhandwerk haben bspw. Kaffee und Kakao (bzw. daraus hergestellte Schokolade zum Verzieren und Füllen) eine besondere Bedeutung bezogen auf menschenwürdige Arbeitsbedingungen und Kinderarbeit in den Herkunftsländern. Das Bevorzugen fair gehandelter Rohstoffe ist eine Möglichkeit, gerechte Arbeitsbedingungen zu unterstützen und Kinderarbeit entgegen zu wirken. Kaffee nimmt in Deutschland dabei den ersten Platz unter den fair gehandelten Produkten ein: Im Jahre 2021 ist der Anteil im Vergleich zum Vorjahr noch einmal leicht gestiegen (Forum Fairer Handel 2022). Fair gehandelte Schokolade verzeichnet sogar eine noch positivere Entwicklung mit einem Zuwachs von 22% im Jahre 2021 (ebd.). Im Kakaosektor in Westafrika, wo laut der NORC-Studie der Universität Chicago 1,5 Mio. Kinder ausgebeutet werden, machen faire Handelspartnerschaften und faire Preise somit den entscheidenden Unterschied für Menschenrechte (ebd.). Dementsprechend achten immer mehr Verbraucher*innen beim Einkauf auf das Siegel des fairen Handels (siehe SDG 12), weil sie nachhaltig gehandelte Produkte bevorzugen möchten (Fairtrade Deutschland e.V.). “Auch in Chocolaterien, Confiserien, Bäckereien, Konditoreien und anderen Bereichen des Außer-Haus-Markts besteht ein großes Interesse an Schokoladenprodukten aus Zutaten, die nach fairen Bedingungen angebaut und gehandelt wurden.” (ebd.) Durch die Wahl fair gehandelter Schokolade können Bäcker*innen sowie Konditorinnen und Konditoren einen aktiven Beitrag zur Verbesserung der Lebens- und Arbeitsbedingungen von Kleinbäuerinnen und -bauern und zur Bekämpfung von Kinderarbeit in den Anbaugebieten leisten.

Doch nicht nur bei Schokolade gilt es, Anbau- und Arbeitsbedingungen zu berücksichtigen. Dies betrifft auch exotische Früchte (Südfrüchte), wie sie in Bäckereien und Konditoreien nachgefragt sind (siehe SDG 12). Ergebnisse der Oxfam Studie zeigen am Beispiel der Ananasindustrie in Costa Rica und der Bananenindustrie in Ecuador mit welchen sozialen und ökologischen Kosten und Auswirkungen der Anbau tropischer Früchte verbunden ist. Es herrschen menschenunwürdige Zustände durch prekäre Arbeitsbedingungen und Ausbeutungsstrukturen (z.B. zu geringe Löhne, keine Sozialversicherungen, unklare Rechte, Pestizideinsatz etc.) in diesen Ländern (Oxfam 2016, S. 3ff.). Die Produktion bzw. der Anbau der Früchte z. B. durch Ananasmonokulturen auf riesigen Flächen erfordern den Einsatz einer Vielzahl von Pestiziden, die in der konventionellen Landwirtschaft immer wieder in der Kritik stehen. Bei der Ananasproduktion in Costa Rica sind z.B. Plantagenarbeiter* innen und Anwohner*innen den Pestiziden oftmals schutzlos ausgesetzt (Oxfam 2016, S. 3, 20). So stellte die Organisation Ärzt*innen für gesunde Umwelt (AEGU) bei der Untersuchung von “Kernanomalien” im Jahre 2016 ein deutlich erhöhtes Krebsrisiko bei Arbeiter*innen in Bananenanbaugebieten fest, die mit Pestiziden in Kontakt kamen. Landwirtschaftliche Arbeiter*innen mit Pestizid-Kontakt haben demnach ein signifikant erhöhtes Risiko, u.a. an Non-Hodgkin-Lymphomen und Leukämie zu erkranken (AEGU 2016). Zudem bestünde bei den Pestizidanwendern nicht nur eine Beeinträchtigung des Wohlbefindens, sondern auch eine durch verschiedene Symptome (wie z. B. Hautreizungen, Übelkeit und Schwindel) bewirkte Störung der Erholung in der arbeitsfreien Zeit (ebd.).

Das neu eingeführte Sorgfaltspflichtengesetz soll dem seit 2023 entgegenwirken.

Deutsches Sorgfaltspflichtengesetz

Um ihrer Verantwortung zum Schutz der Menschenrechte gerecht zu werden, setzt die Bundesregierung die Leitprinzipien für Wirtschaft und Menschenrechte der Vereinten Nationen mit dem Nationalen Aktionsplan für Wirtschaft und Menschenrechte von 2016 (Nationaler Aktionsplan, Bundesregierung 2017; 2021; 2022) in der Bundesrepublik Deutschland mit einem Gesetz um. Das Gesetz über die unternehmerischen Sorgfaltspflichten zur Vermeidung von Menschenrechtsverletzungen in Lieferketten ist besser unter dem Namen Lieferkettengesetz oder auch Sorgfaltspflichtengesetz bekannt (BMAS 2022, o. a. “Lieferkettensorgfaltspflichtengesetz”). Dort ist die Erwartung an Unternehmen formuliert, mit Bezug auf ihre Größe, Branche und Position in der Lieferkette in angemessener Weise die menschenrechtlichen Risiken in ihren Liefer- und Wertschöpfungsketten zu ermitteln, ihnen zu begegnen, darüber zu berichten und Beschwerdeverfahren zu ermöglichen.

Das Lieferkettengesetz tritt 2023 in Kraft und gilt dann zunächst für Unternehmen mit mehr als 3.000, ab 2024 mit mehr als 1.000 Angestellten. Es verpflichtet die Unternehmen, in ihren Lieferketten menschenrechtliche und umweltbezogene Sorgfaltspflichten in angemessener Weise zu beachten. Kleine und mittlere Unternehmen werden nicht direkt belastet. Allerdings können diese dann betroffen sein, wenn sie Teil der Lieferkette großer Unternehmen sind.

Unabhängig ob betroffen oder nicht: Es lohnt sich auch für kleinere Unternehmen, sich mit dem Gesetz adressierten Nachhaltigkeitsthemen auseinanderzusetzen, um das eigene Handeln entlang dieser Leitplanken zu überprüfen. Der Nachhaltigkeitsbezug ist unter anderem durch den Nationalen Aktionsplan Wirtschaft und Menschenrechte (NAP) gegeben, er gab einen wichtigen Impuls für das Gesetz. Der NAP wurde gemeinsam von Politik und Unternehmen verabschiedet, um zu einer sozial gerechteren Globalisierung beizutragen (Bundesregierung 2017). Ergebnisse einer 2020 im Rahmen des Nationalen Aktionsplans durchgeführten repräsentativen Untersuchungen zeigten jedoch, dass lediglich zwischen 13 und 17 Prozent der befragten Unternehmen die Anforderungen des Nationalen Aktionsplans erfüllen (VENRO 2021). Der gesetzgeberische Impuls war also erforderlich, um die Einhaltung der Menschenrechte zu fördern und damit auch zu einem fairen Wettbewerb zwischen konkurrierenden Unternehmen beizutragen.

Das Lieferkettengesetz rückt internationale Menschenrechtsabkommen und lieferkettentypische Risiken in den Blick: Dazu zählen bspw. das Verbot von Kinderarbeit, der Schutz vor Sklaverei und Zwangsarbeit, die Vorenthaltung eines gerechten Lohns, der Schutz vor widerrechtlichem Landentzug oder der Arbeitsschutz und damit zusammenhängende Gesundheitsgefahren. Es werden zudem internationale Umweltabkommen benannt. Sie adressieren die Problembereiche Quecksilber, persistente organische Schadstoffe und die grenzüberschreitende Verbringung gefährlicher Abfälle und ihre Entsorgung. Zu den jetzt gesetzlich geregelten Sorgfaltspflichten der Unternehmen gehören Aufgaben wie die Durchführung einer Risikoanalyse, die Verankerung von Präventionsmaßnahmen und das sofortige Ergreifen von Abhilfemaßnahmen bei festgestellten Rechtsverstößen. Die neuen Pflichten der Unternehmen sind nach den tatsächlichen Einflussmöglichkeiten abgestuft, je nachdem, ob es sich um den eigenen Geschäftsbereich, einen direkten Vertragspartner oder einen mittelbaren Zulieferer handelt. Bei Verstößen kann die zuständige Aufsichtsbehörde Bußgelder verhängen. Unternehmen können von öffentlichen Ausschreibungen ausgeschlossen werden.

Quellenverzeichnis

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SDG 12 Nachhaltige/r Konsum und Produktion

“Nachhaltige Konsum- und Produktionsmuster sicherstellen”

Das Nachhaltigkeitsziel Nr. 12 “Nachhaltige Konsum- und Produktionsmuster sicherstellen” zielt auf eine nachhaltige und effiziente Nutzung von Ressourcen ab (Destatis 2022). Die Unterziele des Ziels Nr. 12 zur Verwirklichung des nachhaltigen Konsums und nachhaltiger Produktion, die auch die Berufe des Bäcker- und Konditorenhandwerks betreffen, lauten wie folgt:

12.2 „die nachhaltige Bewirtschaftung und effiziente Nutzung der natürlichen Ressourcen erreichen“

12.3 “ die weltweite Nahrungsmittelverschwendung pro Kopf auf Einzelhandels- und Verbraucherebene halbieren und die entlang der Produktions- und Lieferkette entstehenden Nahrungsmittelverluste einschließlich Nachernteverlusten verringern.“

12.4 „einen umweltverträglichen Umgang mit Chemikalien und allen Abfällen während ihres gesamten Lebenszyklus […] erreichen …,“

12.5 „das Abfallaufkommen durch Vermeidung, Verminderung, Wiederverwertung und Wiederverwendung deutlich verringern.“

Das SDG 12 betrifft im Prinzip alle Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten der Standardberufsbildposition “Umweltschutz und Nachhaltigkeit”. Hervorzuheben sind in diesem Fall jedoch die Nummern 3a, 3b und 3d (BIBB 2021b):

3a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragen

3b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen, Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen

3d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsorgung zuführen

Durch die Herstellung von z. B. Brot-, Backwaren und Konditoreierzeugnissen, der Zubereitung kleiner Gerichte, aber auch durch die Beratung von Kundinnen und Kunden haben Bäcker*innen, Konditorinnen und Konditoren sowie die Fachverkäufer*innen sowohl einen direkten Einfluss auf die Umsetzung der in SDG 2 genannten nachhaltigen Ernährung als auch auf individuelle Konsumentscheidungen und die o.g. Entwicklung gegenwärtiger und zukünftiger Lebensräume. Das SDG 12 greift den Missstand des nicht nachhaltigen Konsums und der Produktion in vielen Bereichen (nicht nur der Ernährung) des modernen Lebens auf. Unsere Ernährungsweisen sind weltweit für 60 Prozent des Verlustes an Tier- und Pflanzenarten (UNEP 2016) und für durchschnittlich 1/3 der Treibhausgasemissionen verantwortlich (IPCC 2019, S.8). Viele unserer derzeit bevorzugten Lebensmittel und Speisen sorgen für einen großen sozialen, umwelt- sowie klimabezogenen Fußabdruck und zeigen erhebliche Defizite was den Tierschutz betrifft (WBAE 2020).

„Gerade die ressourcenverschwendende Produktion und der übermäßige Konsum tierischer Lebensmittel in den Industrieländern tragen zum Verlust der Biodiversität, dem vermehrten Ausstoß von Treibhausgasen und damit dem Verlust unserer aller Lebensgrundlage bei.“ (Ritter & Strotmann 2023, S. 32)

Das SDG 12 betrifft dabei im Prinzip alle Fähigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten der Standardberufsbildposition. Die Emissionen durch die Ernährung werden im nachfolgenden Kapitel SDG 13: “Maßnahmen zum Klimaschutz” beschrieben, da die Verwendung der jeweiligen Lebensmittel in Bäckereien und Konditoreien der Schlüssel für mehr Nachhaltigkeit ist (Scharp 2019). Die Nutzung von Energie wird im Kapitel SDG 7: “Bezahlbare und saubere Energie” beschrieben. Weitere Verbindungen zwischen den SDGs und der Standardberufsbildposition werden bei den jeweiligen SDGs dargestellt. Die Handlungsfelder im Lebensmittelhandwerk (hier: Bäckerei und Konditorei) sind divers und haben damit das Potential, zur Erreichung der zuvor genannten Unterziele beizutragen, wie bei SDG 7 und unten bei SDG 13 vorgestellt. Hier in SDG 12 wird nun ein Schwerpunkt auf die stofflichen Ressourcen gelegt.

Dilemma: Tradition vs. preiswerte Massenware

Das Bäcker- und Konditorenhandwerk in Deutschland hat eine lange Tradition. Trotz steigendem Interesse von Verbraucher*innen an der Qualität der Lebensmittel, die sich durch Kriterien wie Geschmack, hohe Lebensmittelsicherheit, Vermeidung von Zusatzstoffen und Gentechnik, regionaler Herkunft der Rohstoffe und dem ernährungsphysiologischen Gehalt widerspiegelt (BMEL 2017; Nestlé Deutschland 2016), zeigt sich im Bäckerhandwerk in Hinblick auf die Anzahl an Handwerksbetrieben ein gegenläufiger Trend: So sank die Zahl der Handwerksbäckereien bspw. in den letzten 60 Jahren von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 9.965 Betriebe im heutigen Deutschland (Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. o. J.). Der Markt für Brot- und Backwaren ist einer Polarisierung ausgesetzt in preiswerte Massenware und hochpreisige Premium- und Nischenprodukte. Industriebäckereien nehmen in Deutschland inzwischen einen Marktanteil von 40 Prozent ein (Deutsche Handwerks Zeitung 2016). Zudem steigt die Konkurrenz durch den Lebensmitteleinzelhandel und Selbstbedienungskonzepte (z.B. Backshops). Folgen der industriellen Herstellung sind u. a. eine zunehmende Sortimentsvielfalt und Massenware bei gleichzeitiger Reduzierung der Produktqualität auf Optik und Frische, die permanente Verfügbarkeit der Produkte und Fehler im Mengenmanagement (Göbel et al. 2012). Im Konditorenhandwerk ist die Anzahl der Fachbetriebe hingegen stabil bzw. leicht steigend (seit 2014) (Das Konditorenhandwerk o. J.).

Die Vielfalt und Qualität des deutschen Brotes wird durch die Aufnahme der deutschen Brotkultur durch die nationale UNESCO-Kommission in das bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes im Jahre 2014 deutlich. Über 3.200 Brotspezialitäten wurden in einem Brotregister bereits registriert.

Lebensmittelabfallvermeidung

Weltweit gehen entlang der gesamten Wertschöpfungskette vom Anbau bis auf den Teller etwa ein Drittel der Lebensmittel verloren, die für die menschliche Ernährung produziert worden sind (FAO 2011, siehe auch SDG 2). Laut WWF (2018) sind im Jahr 2015 von den insgesamt 4,5 Millionen Tonnen produzierten Backwaren etwa 1,7 Millionen Tonnen als Verluste errechnet worden. Haushalte sind für 49 Prozent der Backwarenverluste verantwortlich. Aus Retouren von Bäckereien und Konditoreien stammen 36 Prozent der Backwarenverluste. Vom Handel kommen 13 Prozent der Backwaren zurück. Nur 2 Prozent der Rückläufe von Backwaren sind auf den Außer-Haus-Konsum zurückzuführen (WWF 2018; Leverenz & Hafner 2018).

Im Privathaushalt wurden im Jahr 2020 etwa 78 kg Lebensmittel pro Kopf weggeworfen (BMEL 2022b). Davon sind 13 Prozent der Kategorie Brot und Backwaren zuzuordnen (ebd.). Insbesondere die Fachverkäufer*innen können durch fachgerechte Beratung die Kundschaft über entsprechende Lagerung und ggf. Weiterverarbeitung (z. B. “Resterezepte”) informieren.

Die Retouren stellen häufig die größten Stellschrauben zur Einsparung von Verlusten in Bäckereien und Konditoreien dar. “Laut aktuellen Schätzungen betragen allein die durch Retouren verursachten Backwarenverluste in Deutschland ca. 600.000 t pro Jahr” (WWF 2018, S.12-13). Dabei schwanken die Retourenquoten sehr stark, je nach Art und Betriebsgröße, zwischen 1,5 und 19 Prozent (ebd., S.13).

“Die Reduktion von Abfall ist in der Produktion ebenso wie in der Konsumption von Lebensmitteln wichtig, denn Abfälle verbrauchen Ressourcen und belasten die Umwelt. Grundsätzlich gilt: Kein Müll ist immer umweltfreundlicher als Recycling oder Resteverwertung.” (NiB-Scout 2021)

Die weltweite Lebensmittelverschwendung, darunter auch die Verluste aus Bäckereien und Konditoreien, haben schwerwiegende ökologische und wirtschaftliche Folgen und ziehen soziale bzw. ethische Dilemma nach sich:

aus ökologischer Perspektive: Wertvolle Ressourcen landen mit im Abfall, die in das Produkt geflossen sind: von den Nährstoffen im Boden, dem Wasser, der Energie, den Arbeitsstunden, Düngemitteln und Anbaufläche, die beim Anbau der Rohwaren benötigt wurden bis hin zu Energie und Arbeitsstunden der Verarbeitung der Rohwaren bis zum entsorgten Produkt. Darüber hinaus entstehen – neben den Emissionen, die auch schon beim Anbau und bei der Verarbeitung entstanden sind – Treibhausgase, die das Klima schädigen (siehe SDG 13).
aus sozialer Perspektive: Aktuell leiden etwa 830 Millionen Menschen an Hunger, während global gesehen jedes dritte Lebensmittel weggeworfen wird.
aus ökonomischer Perspektive: Laut FAO (2014) verursachen Lebensmittelabfälle weltweit einen Verlust von etwa 1 Billion US-Dollar.

Bäcker*innen, Konditoren und Konditorinnen und auch Fachverkäufer*innen müssen zum einen laut Verordnung über die jeweilige Berufsausbildung (2004/2003/2006) Arten und “Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere ihre wechselseitige Beeinträchtigung bei der Lagerung, berücksichtigen” (BäAusbV 2004; KondAusbV 2003; LebensMAusbV 2006). Zum anderen sollen sie “qualitätssichernde Verfahren, insbesondere Kältetechnik und Frischhalteverpackung, anwenden” (u. a. lfd. Nr. 8, LebensMAusbV 2006). Dies zieht sowohl die adäquate Lagerung und optimierte Verarbeitung von Rohstoffen als auch das verkaufsfördernde Anrichten von Fertigwaren nach sich, um so Abfälle zu vermeiden und die Umweltbelastung zu minimieren. Das Bewusstsein bei Auszubildenden für eine mögliche Lebensmittelverschwendung im eigenen Betrieb kann zudem z.B. durch die Berechnung einer Verwertungsquote gestärkt werden (siehe hierzu ausführlicher das SDG 2 im Unterkapitel “Hunger vs. Lebensmittelabfälle”).

Oberstes Ziel bezogen auf die Lebensmittelabfälle sollte dabei stets die Verminderung der Lebensmittelabfälle durch die Reduzierung von überschüssigen Lebensmitteln sein. Dies kann durch unterschiedliche Maßnahmen umgesetzt werden, wie z. B. durch die Reduzierung und Optimierung der Retourenquoten, die Etablierung von Läden, in denen Produkte vom Vortag (vergünstigt) verkauft werden oder Teilnahme an Initiativen wie “Too good to go”. Nicht weiter vermeidbare, anfallende Überschüsse sollten im nächsten Schritt an gemeinnützige Hilfsorganisationen weitergegeben werden. Somit kann ein Beitrag zur Bekämpfung des „lokalen Hungers“ geleistet werden, indem Lebensmittelspenden an soziale Einrichtungen wie die Tafeln oder Bahnhofsmissionen gegeben werden oder sie an Initiativen wie “foodsharing” teilnehmen. Bäckereien und Konditoreien können durch die Weitergabe dieser noch verzehrfähigen Lebensmittel einen Beitrag leisten, der zugleich dem Klimaschutz dient. Wenn dies nicht mehr möglich ist (z. B. aufgrund hygienischer Bedenken) bleiben z. B. die Kompostierung bzw. die Biogas-Verwertung, mit der allerdings nur ein kleiner Teil der Energie zurückgewonnen wird.

Nachhaltigkeitssiegel

Eine mögliche Orientierungshilfe für nachhaltige Produkte bieten diverse Siegel. Diese können helfen, zwischen “geeigneten” oder “ungeeigneten” Produkten hinsichtlich ihres Beitrags zum Leitbild einer nachhaltigen Entwicklung zu unterscheiden. Es gibt jedoch inzwischen eine kaum überschaubare Vielfalt an derartigen Siegeln – bedingt durch die Gründung von Organisationen, die ihren Betrieb mit dem Vertrieb von Siegeln finanzieren. Es gibt Siegel, die eher die soziale Nachhaltigkeit (bspw. faire Siegel) im Fokus haben, welche, die die ökologische Nachhaltigkeit bewerten und welche, die beide Nachhaltigkeitsdimensionen gemeinsam berücksichtigen, teils mit der ökonomischen Dimension (z. B. Regionalsiegel). Wegweiser durch die Siegel bieten inzwischen unterschiedliche Anbieter wie z. B.

der Einkaufsführer von Ethik.Guide (https://ethikguide.org/einkaufsfuehrer/),
der Labelchecker von CI-Romero (https://www.ci-romero.de/labelchecker/) oder
das Portal label-online (https://label-online.de/).

Biologischer Anbau und Bioprodukte

Eine biologische Lebensmittelproduktion kann vielfältige Beiträge zur Nachhaltigkeit leisten, allein schon durch den Verzicht auf synthetisch hergestellte Pestizide, Dünge- oder Verarbeitungsmittel. Bio-Produktion fördert die biologische Vielfalt und Bodenfruchtbarkeit. Welche Wirkungen dies hinsichtlich der Biodiversität und der Erträge haben kann, zeigt eine Studie aus Kanada: Bienen, die auf Flächen ‘arbeiten’, deren Böden mit Pestiziden behandelt wurden, sammeln deutlich weniger Pollen und bauen weniger Nester als Bienen, die auf unbehandelten Flächen ‘arbeiten’. Auf behandelten Böden bringen Wildbienen 89 Prozent weniger Nachkommen hervor und verringern somit die Bestäubung der Pflanzen (ökoreich 2021).

Produkte in Bioqualität stellen damit einen großen Schritt in Richtung Nachhaltigkeit für unser Ernährungssystem dar. “Der ökologische Landbau ist eine besonders ressourcenschonende und umweltverträgliche Wirtschaftsform, die sich am Prinzip der Nachhaltigkeit orientiert” (BMEL o.J.). In Deutschland soll der Anteil der ökologischen Ackerflächen bis 2030 auf 30 Prozent der gesamten Landwirtschaftsfläche steigen (ebd.). Die Vorteile des ökologischen Landbaus sind ohne Frage der Schutz der Biodiversität, des Bodens und des (Grund-)Wassers sowie ein hohes Maß an Tierwohl. Zwei wirtschaftliche Nachteile ergeben sich jedoch: Aufgrund des fehlenden Kunstdüngereinsatzes sind die Erträge geringer und aufgrund des Verzichts von Pestiziden ist das Ausfallrisiko höher. Bei der Vieh- und Geflügelzucht sind zudem Weide- und Auslaufflächen notwendig und der Tierbestand pro Quadratmeter ist niedriger, was sich auch in einem geringen Ertrag niederschlägt. In der Folge sind deshalb die Preise für Bio-Produkte höher, wobei bei Lebensmittel wie Nudeln, Kartoffeln, Mehl, Haferflocken und Getreide nur ein geringer Preisunterschied zur konventionellen Ware besteht. Dabei ist jedoch zu beachten, dass konventionelle Produkte häufig günstiger sind, weil sie Kosten externalisiert haben. So werden häufig Kosten für ökologische und soziale Schäden bei der Herstellung eines Lebensmittels nicht im Preis berücksichtigt, sondern sie werden von der Gesellschaft getragen (Ökolandbau 2021). In 2020 waren die Preisaufschläge wie folgt: Hähnchenschnitzel 175 Prozent, Eier ca. 130 Prozent, bei Kartoffeln 80 Prozent, Äpfel ca. 60 Prozent, Möhren ca. 50 Prozent, Frischmilch und Rinderhack ca. 40 Prozent (Ökolandbau o. J.a). Im Januar 2023 konnte das Bundeszentrum für Ernährung aufzeigen, dass die Preisschere zwischen konventionellen und ökologisch erzeugten Produkten jedoch kleiner wird. So war die Biobutter im Handel teilweise günstiger als die konventionelle. “Während im Discounter und im Supermarkt zum Beispiel für Bio-Möhren um bis zu 45 Prozent mehr bezahlt werden muss, sind es im Bio-Fachhandel nur durchschnittlich 2 Prozent” (BZfE 2023).

Palmöl

Palmöl wird aufgrund seiner Eigenschaften und seiner Effekte auf Textur und Haltbarkeit vielseitig eingesetzt, so auch in Bäckereien und Konditoreien. Bei der Verarbeitung und Erhitzung entstehen, im Gegensatz zu anderen Ölen, keine schädlichen Transfette (DGE 2016). Zudem ist es eine günstige Rohware – im Vergleich zu Alternativen wie z. B. Kokos- oder Rapsöl. Dies begründet sich u.a. damit, dass die Ölpalme mit durchschnittlich 3,3 Tonnen Öl pro Hektar die ertragreichste und damit auch die flächeneffizienteste Ölfrucht ist (WWF 2016, S.6). Alternative Ölpflanzen erbringen deutlich geringere Ölerträge pro Hektar.

Allerdings hat Palmöl einen schlechten Ruf und viele Verbraucher*innen versuchen, Produkte mit Palmöl zu meiden. Dies ist u.a. dadurch begründet, dass die Ölpalme nur in tropischen Gebieten wächst, dafür häufig Regenwald gerodet wird und Ölpalmenplantagen als Monokulturen angebaut werden. Das hat Auswirkungen auf die biologische Vielfalt und auf den Klimawandel.

Ein Palmölboykott wird von unterschiedlichen NGOs jedoch nicht als zielführend angesehen. So begründen sie, dass bei Fokussierung auf andere Ölpflanzen – die wie oben beschrieben weniger ertragreich sind – weitere Nutzungskonflikte entstehen können (z. B. Oro Verde o. J.). Das Bundeslandwirtschaftsministerium erklärt zum Ziel, dass in Deutschland nur noch nachhaltig produziertes Palmöl zum Einsatz kommen soll (BMEL 2022c).

(Exotische) Früchte

Angehende Bäcker*innen sowie Konditorinnen und Konditoren sollen laut Ausbildungsordnung u.a. frische und getrocknete Früchte verarbeiten und hieraus Kuchen oder Füllungen herstellen können (BäAusbV 2004 und KondAusbV 2003), denn zum gängigen Angebotssortiment von Bäckereien und Konditoreien gehören z. B. Torten und Gebäcke mit Früchten. Einige Kundinnen und Kunden fragen zudem Produkte mit exotischen Früchten nach. Zu diesen sogenannten Südfrüchten, für die es keine einheitliche Definition gibt, gehören u.a. Bananen, Kiwis, Mangos und Avocados, welche sich einer immer größer werdenden Beliebtheit bei Verbraucherinnen und Verbrauchern erfreuen. So hat die Bundesrepublik Deutschland im Jahre 2021 ca. 1,42 Millionen Tonnen Bananen und 122 Mio. Tonnen Avocados importiert (Statista 2022). Im Jahre 2018 waren es noch 1,26 bzw. 94 Mio Tonnen (ebd.). Doch woher stammen diese Früchte, die oft auch in Back- und Konditoreierzeugnissen verarbeitet und angeboten werden? Fest steht, dass sie im „deutschsprachigen Raum nicht heimisch sind und aus südlichen Ländern importiert werden müssen“ (ebd.). Der wichtigste Lieferant von Südfrüchten (ohne Zitrusfrüchte) ist derzeit bspw. Costa Rica (ebd.).

Werden Früchte importiert, lassen sich längere Transportwege (siehe auch SDG 13) sowie der Anbau in Gewächshäusern/Treibhäusern nicht vermeiden; letzteres erhöht wiederum den CO₂-Ausstoß. Zudem sind Importprodukte jederzeit – unabhängig von der Saison – verfügbar, was nachhaltigkeitsbezogenen Gesichtspunkten und den Grundsätzen einer nachhaltigen Ernährung widerspricht (wie z. B. die Bevorzugung regionaler und saisonaler Rohwaren, SDG 2).

Nicht jeder Vermarktungsweg und auch Produkteinsatz entsprechen also den Kriterien einer nachhaltigen Entwicklung, denn dafür sind – neben den zuvor genannten – weitere Faktoren zu berücksichtigen (z. B. Produktions- und Transportformen, Lieferkette, Lagerung, Menge, Verpackungen, faire Arbeitsbedingungen und Beachtung der Menschenrechte, siehe auch SDG 8). Ergebnisse der ifeu-Studie (2020, S. 8) zeigen, dass z. B. Äpfel und Erdbeeren (frisch geerntet), die im deutschen Supermarkt erhältlich sind, zu den klimafreundlichsten Lebensmitteln zählen. Eine mit dem Flugzeug nach Deutschland gelieferte Ananas schneidet schlechter ab als der Transport dieser Frucht mit dem Schiff.

Heimische Produkte werden hingegen in der Regel in der Region und bestmöglich erzeugt, verarbeitet, veredelt, gegebenenfalls verpackt und verkauft. Dies führt u. a. zur Stärkung der eigenen Region, zum Erhalt der Kulturlandschaft und zu kürzeren Transportwegen. Damit keine Pestizide zum Einsatz kommen, sollten jedoch biologisch erzeugte Rohwaren bevorzugt werden (siehe auch SDG 13). Daher sollte Regionalität möglichst immer zusammen mit Saisonalität und einem biologischen Anbau bedacht werden, um so dem Anspruch einer nachhaltigen Ernährung zu entsprechen.

Werden dennoch Früchte aus dem Süden importiert, was nicht per se abzulehnen ist, so ist es geboten, faire Handelsbeziehungen einzugehen bzw. Produkte aus fairem Handel zu beziehen.

All dies sollten Auszubildende im Bäcker- oder Konditorenhandwerk bei der Planung, Bestellung und Verarbeitung heimischer und Süd-Früchten berücksichtigen können, um so ihr berufliches Handeln entlang einer nachhaltigen Entwicklung auszurichten.

Verpackungen

Im Jahr 2020 lag die Abfallmenge an Verpackungen in Deutschland bei 18,78 Millionen Tonnen (UBA 2022b). 1996 waren es 13,6 Mio. t. Seitdem gibt es eine steigende Tendenz mit einem Einbruch im Rezessionsjahr 2009 auf 15,1 Mio. t. In den Jahren 2018 und 2019 lag die Abfallmenge an Verpackungen bisher auf dem höchsten Stand bei 18,9 Mio. t (ebd.).

Verpackungen sind im Lebensmittelhandwerk unvermeidbar, da sie der Hygiene dienen und die Lebensmittel schützen. So müssen angehende Fachverkäufer*innen im Lebensmittelhandwerk lernen, Umverpackungen zu lagern und zu entsorgen sowie Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe zu lagern (lfd. Nr. 11 LebensMAusbV 2006). Hierfür kommen verschiedene Materialien nach Bedarf zum Einsatz: Papier-Türen, Polyethylen-Folie (“Frischhaltefolien”), Aluminiumfolie und Aluminiumschalen, Papier- und Styroporboxen, Pack- und Käsepapier u.v.m. Die ökologischen Vor- und Nachteile unterscheiden sich sehr stark und es nicht einfach zu entscheiden, welches die umweltfreundlichste Verpackung ist (ifeu o. J., co2online o. J.), da manche Materialien gut recycelt werden können (Aluschalen, Styroporboxen), andere wiederum nicht (mit Lebensmitteln verunreinigte PE-Folien). Auch die Nutzung erneuerbarer Verpackungsmaterialien (gewonnen aus Zucker, Cellulose, Stärke) bedeutet nicht unbedingt, dass diese eine nachhaltigere Verpackung darstellen (Ökolandbau o. J.b). Polyethylen (PE) kann z.B. pflanzlich als Bio-PE gewonnen werden (ifeu 2012). Bio-PE ist wesentlich klimafreundlicher als fossiles PE, dafür hat Bio-PE ein höheres Versauerungspotenzial und führt mehr zur Eutrophierung von Gewässern (durch die Düngung der für die PE-Produktion angebauten Pflanzen). Zudem ist der Flächenbedarf um ein Vielfaches höher und Flächen sind weltweit ein knappes Gut. Dieses Beispiel zeigt, dass jede Handlung auch negative Auswirkungen haben und man sich vielfach nur zwischen zwei unterschiedlich wirksamen Folgen entscheiden kann.

Als einfache Handlungsregel kann man annehmen, dass…

… Mehrwegsysteme, bei denen auch tatsächlich hohe Umlaufzahlen erreicht werden (z. B. Standardflasche der Brunnengenossenschaft), am umweltfreundlichsten sind.
… Mehrwegsysteme, bei denen lange Transporte anfallen (spezielle Bierflaschen aus anderen europäischen Ländern oder nationale Bierflaschen mit einer Brauerei-Prägung), weniger umweltfreundlich sind.
… Einweg-Glassysteme (Gurken- und Marmeladengläser) vermieden werden sollten, weil das Glasrecycling mit Gas bei hohen Temperaturen durchgeführt wird.
… Dosen schwierig zu bewerten sind – es kommt immer auf den Einzelfall an. Metalldosen werden in höchstem Maße recycelt: Die Recyclingquote von Weißblechdosen liegt bei ca. 90 Prozent in 2019 (Thyssenkrupp 2020). Andererseits schneiden Tetrapack-Verpackungen in der THG-Bilanz ab: Passierte Tomaten in der Dose haben einen THG-Wert von 1,8 kg CO₂-Äq/kg; im Tetrapack liegt er bei 1,6 kg CO₂-Äq/kg (ifeu 2020).
… große Einweggebinde vermutlich der klimafreundlichste Weg sind, da große Kunststoffgebinde sehr leicht zu recyceln sind.
… bei Einwegverpackungen auf fossile Rohstoffe verzichtet werden sollte.
… bei Verpackungen mit Papier grundsätzlich auf Recyclingpapier gesetzt werden sollte (UBA 2020).

Quellenverzeichnis

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SDG 13 Maßnahmen zum Klimaschutz

“Umgehend Maßnahmen zur Bekämpfung des Klimawandels und seiner Auswirkungen ergreifen”

Das SDG 13 zielt darauf ab, den Klimawandel als globale Bedrohung, die bereits heute jedes Land auf allen Kontinenten betrifft und sich negativ auf die Volkswirtschaften und das Leben jedes Einzelnen auswirkt, zu begrenzen.

Für jedes Berufsbild ist insbesondere das folgende Unterziel von Relevanz (Destatis 2022):

SDG 13.3: “Die Aufklärung und Sensibilisierung sowie die personellen und institutionellen Kapazitäten im Bereich der Abschwächung des Klimawandels, der Klimaanpassung, der Reduzierung der Klimaauswirkungen sowie der Frühwarnung verbessern”

Die Schnittmengen mit der Standardberufsbildposition liegen vor allem in der Reduzierung der direkten und indirekten Emissionen (Belastung der Umwelt) sowie der nachhaltigen Nutzung von Energie (BMBF 2022):

a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragen

b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen

Klimawandel und Treibhausgase

Der Klimawandel wird durch die Emission von Treibhausgasen verursacht. Zahlreiche Gase sind verantwortlich für den Klimawandel. Ihnen gemeinsam ist ihre Undurchlässigkeit für die (Infrarot-)Wärmestrahlung der Erde. Dies führt bekanntlichermaßen zum Klimawandel. Jedes dieser Gase trägt in unterschiedlichem Maße zum Klimawandel bei. Die Stoffe bleiben zudem unterschiedlich lange in der Atmosphäre, weshalb sie unterschiedlich zum Treibhauseffekt beitragen. Das IPCC (International Panel for Climate Change) definiert deshalb ein GWP Global Warming Potential (erwärmende Wirkung für den Klimawandel) eines Stoffes in hundert Jahren im Vergleich zu Kohlendioxid CO2 wie folgt (vgl. My Climate o. J.):

Kohlendioxid CO2: 1 (Bezugswert)
Methan CH4: 28
Stickstoffdioxid N2O: 265
FCKW (verboten) > 12.000

Ein durchschnittlicher Bundesbürger und eine Bürgerin verursachte 2020 rund elf t CO2-Äq pro Jahr (UBA 2021). Auf die öffentliche Infrastruktur entfallen 8 Prozent, auf den Konsum 34 Prozent, die Mobilität 15 Prozent, Strom sechs Prozent und Wohnen 18 Prozent. Die Ernährung ist für etwa 15 Prozent der Klimagase verantwortlich. Weltweit sind es laut EPA (2022) sogar doppelt so viel, denn in Südamerika und Asien wurden zumeist (Urwald)Flächen gerodet um Futtermittel (Soja) vor allem für die Viehzucht oder Palmöl als preiswerten Fettersatz oder für Treibstoffe anzubauen.

Treibhausgase aus der Ernährung sind insbesondere Methan (CH4) aus Rindermägen und Distickstoffoxid (N2O) aus der Düngung. Kohlendioxid stammt aber auch aus allen (landwirtschaftlichen) Prozessen (Ackern, Säen, Ernten), die Treibstoffe nutzen oder beim Transport der landwirtschaftlichen Produkte. Emissionen aus der Stromgewinnung entstehen insbesondere bei der Weiterverarbeitung, der Kühlkette und der Zubereitung der Lebensmittel. Zum Schluss ist der Abfall von großer Bedeutung, geschätzt 15 Prozent aller Emissionen stammen aus dem Abfall bzw. sind für Ernte, Verarbeitung und Zubereitung angefallen, ohne dass diese “Energie” von den Menschen aufgenommen wurde. Deutschlandweit waren es 2020 rund 11 Mio. t (BMEL 2022).

Schulküchen, Mensen oder Kantinen haben hohe Energieverbräuche, sind jedoch meist keinem Monitoring unterworfen. Das Forschungsprojekt KEEKS hat gezeigt, dass die Energieverbräuche je Menü sehr unterschiedlich sein können (Scharp 2019). Ein Monitoring, das den Energieverbrauch von Großgeräten, Kälteanlagen, den Nachtstrom und den Verbrauch der gesamten Küche erfasst, ist anzuraten. Digitale Systeme zur Erfassung und Auswertung sind zu empfehlen (Zwischenzähler mit Netzanbindung).

Im Projekt KEEKS – Klima- und energieeffiziente Küchen in Schulen (vgl. Scharp 2019) wurde ermittelt, wie sich die Emissionen bzw. THG-Äq über die Wertschöpfungskette verteilen. Hierbei wurden die vier-Wochen-Pläne der Schulen untersucht. Die Landwirtschaft hat mit dem Anbau der landwirtschaftlichen Produkte und der Vieh- und Geflügelzucht mit rund 460 g CO2-Äq die größte Auswirkung. Hinzukommen noch Emissionen aus der Landnutzung und aus Landnutzungsänderungen (Sojaplantage anstelle eines Urwaldes), die mit ca. 180 CO2-Äq je Portion (ca. 14 Prozent) an dritter Stelle stehen. Allerdings sind die Landnutzungsänderungen innerhalb Deutschlands nicht besonders relevant – es werden heutzutage keine Wälder oder Moore mehr in Ackerland umgewandelt. Andererseits trifft dies weiterhin auf das Viehfutter oder Rindfleisch aus Südamerika zu, das z.B. zur Regenwaldvernichtung beiträgt. An zweiter Stelle mit fast 200 g CO2-Äq (pro Menü, ca. 15 Prozent) steht das Abfallaufkommen. Das Aufkommen von Abfall wurde in KEEKS auf Basis der Literatur berechnet (und nicht gemessen). Es folgen Prozesse wie das Kühlen (74 g CO2-Äq, ca. sechs Prozent), die Verarbeitung (52 g CO2-Äq/Menü), das Spülen (49 g CO2-Äq, ca. vier Prozent), das Kochen (Zubereiten, 39 g CO2-Äq, ca. 2 Prozent), die Verpackung (38g CO2-Äq) und der Langstreckentransport (30 g, Gemüse aus Südeuropa). Alle Werte gelten für Frischküchen.

Angesichts der Vielzahl der Prozessschritte ist es sinnvoll, sich die landwirtschaftliche Produktion genauer anzusehen. Landwirte bauen das an und züchten das, was die Verbraucher wollen. Der Systemgastronom / die Systemgastronomin kauft das ein, was ihre Tischgäste wollen. Die größte Bedeutung für den Klimaschutz haben tierische Produkte. Rund 65 Prozent der Emissionen aus der Ernährung stammen aus dem Verzehr von Fleisch und Milchprodukten. Fast 5 Prozent stammen noch aus weiteren tierischen Produkten (Fisch und Eier). Grundsätzlich sind pflanzliche Lebensmittel klimafreundlicher als tierische Produkte, sie verursachen weniger als 30 Prozent der Emissionen, stellen aber den weitaus größten Anteil der Kalorien. Dies folgt zum einen aus der Tatsache. dass Tiere ca. ⅘ ihrer Futtermittel für den eigenen Metabolismus benötigen. Nur ⅕ geben sie als Fleisch- oder Milchprodukte an uns weiter. Entsprechend müssen wesentlich mehr Futtermittel angebaut werden, als wenn wir uns direkt pflanzlich ernähren würden.

Im Folgenden werden Maßnahmen zur klimafreundlichen Gemeinschaftsküche vorgestellt, wie sie von Systemgastronom:innen in ihrer Berufspraxis geplant und umgesetzt werden können. Laut KEEKS können in Schulküchen durch Umsetzung aller dieser Maßnahmen 45 Prozent der THG-Emissionen eingespart werden, ohne vollständig auf eine vegetarische oder gar vegane Ernährung umzusteigen (vgl. Scharp 2019). Da ein Großteil der sich am KEEKS-Projekt beteiligten Küchen schon vorher an den damaligen Empfehlungen der DGE orientierte, also nur zweimal wöchentlich Fleisch und einmal Fisch servierte, kann bei einer stärker fleischbasierten Ausgangslage von einem noch höheren Einsparpotential ausgegangen werden. Die vorgeschlagenen Maßnahmen gehen auf das Projekt KEEKS zurück, das für jede Maßnahme die Einsparpotenziale und weitere Informationen angibt.

Vermeidung und Minderung des Abfallaufkommens

Lebensmittelabfälle sind insofern für den Klimaschutz relevant, als dass alle im Produktionsprozess erzeugten Emissionen unnötig angefallen sind. Die Herausforderung für Berufe rund um die Ernährung liegt darin, innerhalb ihres Wirtschaftssystems den Anteil an Abfällen zu minimieren. In Deutschland machen Lebensmittelabfälle ca. 4 Prozent der nationalen Treibhausgasemissionen aus (UBA 2015). Welche Ansatzmöglichkeiten in Bäckereien und Konditoreien bestehen, wird in SDG 2 und SDG 12 näher erläutert.

Vorwiegend Pflanzenbasierte Ernährung

Fleisch im Allgemeinen und Vollfett-Milchprodukte haben THG-Emissionen, die etwa bei dem Drei- bis Vierfachen vergleichbarer pflanzlicher Lebensmittel liegen. Für Rindfleisch liegt dieser Faktor sogar bei zehn bis zwölf je nach Berechnungsmodus für die THG-Emissionen. Eine wesentlich pflanzenbasierte Kost ist der absolut wichtigste Schritt zu mehr Klimaschutz in der Ernährung. Die Boston Consulting Group (BCC 2022) kommt in 2022 zum Schluss, dass mit pflanzlichen Proteinen (“Fleischersatzprodukte”) viel mehr Emissionen eingespart werden können als mit allen anderen Klimaschutzmaßnahmen z. B. im Gebäudesektor, der Zementindustrie oder durch Elektromobilität. BCC nimmt hierbei zu Recht an, dass Klimaschutz nur durch Investitionen möglich ist. Vergleicht man dann die Kosten, um eine Tonne CO2-Äq einzusparen, so zeigt sich, dass mit einer definierten Investition elfmal so viel Emissionen durch pflanzliche Proteinkost eingespart werden kann als wenn man die gleiche Summe in die Elektromobilität investiert. Im Rahmen des CLIKIS-Projekt (IZT 2020) wurde die Entwicklung der Schul- und Kita-Küchen der Partnerstadt Göttingen ausgewertet. Hierbei ergaben sich je Portion ein THG-Wert aus Zutaten (ohne Küchenbetrieb) in Höhe von 1,14 kg CO2-Äq für ein mittleres Fleischgericht, 0,54 kg CO2-Äq für ein vegetarisches und 0,40 kg CO2-Äq für ein veganes Gericht. Der in Göttingen vollzogene Wechsel, bei dem je Woche ein Fleischgericht durch ein veganes Gericht ersetzt wurde, sparte insgesamt 16 Prozent aller THG aus dem Küchenbetrieb der Stadt ein.

Milchprodukte

Milchprodukte sind bisher aus der Gemeinschaftsverpflegung nicht wegzudenken und sollen auch nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) serviert werden. 2021 machten sie 16,1 Prozent des Gesamtumsatzes der Ernährungsindustrie aus (BVE 2022). Eine vegane Ernährung führt nach der DGE zu einer nicht ausreichenden Ernährung mit einigen Nährstoffen (DGE 2020). Es ist zudem ein Trend, eines zunehmenden Anteils an Veganer:innen in der Bevölkerung zu erkennen, die sich individuell gesund ernähren, sofern sie fehlende Nährstoffe ergänzen. Bei Kindern ist die Sachlage komplizierter. Die DGE hat inzwischen Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie entwickelt (vgl. inform o. J.). Der dafür notwendige individuelle Aufwand für eine nährstoffreiche, ausreichende Ernährung in der Gastronomie kann von den Kunden und Kundinnen nicht erwartet werden. Um dennoch auch in diesem Bereich möglichst klimafreundlich zu kochen, wird vorgeschlagen grundsätzlich auf fettreduzierte Milchprodukte umzusteigen und Butter (9,0 kg CO2-Äq/kg) durch pflanzliche Öle (Sonnenblumenöl in Glasflasche 3,2 kg CO2-Äq/kg) zu ersetzen.

Zudem bieten Pflanzendrinks aus Hafer, Soja, Mandel oder Reis eine Alternative zur herkömmlichen Milch. Sie erlangen in Deutschland eine immer höhere Beliebtheit. Sie haben in der Produktion geringe Kosten, werden aber deutlich teurer als Milch verkauft. Es ist anzunehmen, dass die Hersteller die Gestehungskosten bewusst nicht weitergeben, selbst wenn dies im Sinne der Nachhaltigkeit wäre, um einer breiten Käuferschaft eine klimaschonende und preisgünstigere Alternative anzubieten (Spiegel Online 2022a und 2022b).

Im Vergleich mit einem Haferdrink weist die Kuhmilch eine deutlich schlechtere Ökobilanz auf. Bei der Herstellung entsteht eine höhere Gewässerbelastung (9,2 Gramm Phosphat-Äquivalente vs. 2,2 Gramm), mehr THG-Emissionen (2,2 kg Co2-Äquivalente vs. 0,6 kg) und sie benötigt mit 2,2m2 im Vergleich zu 0,4m2 die größte Fläche in der Landnutzung. Im Vergleich zu den anderen Pflanzendrinks schneidet die Kuhmilch in diesen Kriterien schlechter ab (ebd.).

Beim Wasserverbrauch hingegen benötigt ein Liter Milch in der Produktion 248 Liter, Mandeldrinks allerdings 371 l und Reismilch 586 l. Hinsichtlich dessen wäre sie den beiden Alternativen gegebenenfalls vorzuziehen, allerdings sind auch hier Hafermilch mit einem Bedarf von 3,4l und Sojamilch mit nur 1,2 Litern dennoch deutlich wassersparender.

Somit schneiden Hafer- und Sojadrinks mit der besten Umweltbilanz ab, zudem können sie regional angebaut werden und haben damit kurze Transportwege. Durch die Verwendung von Hafer- und Sojadrinks beim Kochen kann man Rezepte schnell und einfach nachhaltiger gestalten.

Nicht zu vernachlässigen sind allerdings die Nährstoffe, die in der Milch enthalten sind. Der Spiegel empfiehlt als nachhaltiges Ziel, 75 Prozent der Milch durch Milchalternativen zu ersetzen und die restlichen 25 Prozent Milch aus Ökobetrieben mit Weidegang zu konsumieren. Damit ist sowohl dem Menschen als auch der Umwelt gedient: der Mensch erhält genügend Nährstoffe aus dem Getränk. Die Ressourcen Boden und Landschaft werden geschützt bzw. erhalten

Transporte

Die Mobilität ist für einen wesentlichen Teil des Klimawandels verantwortlich – in Deutschland verantwortet die Mobilität rund 20 Prozent der Emissionen (UBA 2022). Der Anstieg der Emissionen kommt vor allem durch die höheren Verkehrsleistungen, die Emissionseinsparungen durch mehr Dieselfahrzeuge, Elektromobilität und effizientere Lkw-Motoren zustande. Mobilität ist aber auch unvermeidbar in der Systemgastronomie, die beliefert werden muss und auch liefert.

Im KEEKS-Projekt konnte am Beispiel der Schulküchen gezeigt werden, dass Transportleistungen (Langstreckentransporte, Logistik, Distribution und Einkauf) ca. 6Prozent der Emissionen ausmachen (Scharp 2019). Hinsichtlich der Möglichkeiten, die Ernährung klimaeffizienter zu gestalten, hat der Transport in der stationären Systemgastronomie (Kita- und Schulküchen, Mensen, Betriebskantinen, Care-Bereich) nur eine geringe Relevanz, stattdessen sollten die Menüs klimaeffizienter hergestellt werden (s. o.).
Langstreckentransporte können klimaeffizienter sein als die Distribution von Lebensmittel regional oder bundesweit – sofern sie per Schiff oder mit hocheffizienten Lkw getätigt werden. Dies lässt sich am Beispiel von 22 t Mandeln zeigen, die benötigt werden um den jährlichen Bedarf von 27 Millionen Mandelplätzchen zu Weihnachten in Deutschland zu decken. Der Transport von 22 t Mandeln per Container von Kalifornien nach Hamburg (7.800 km) führt zu THG-Emissionen von 5,6 t CO2-Äq. Die bundesweite Distribution – von Hamburg über München und das Ruhrgebiet zurück nach Hamburg mit 22 Stationen zu großen Lageristen für Backwaren (3.700 km) – führt zu Emissionen von 17 t CO2-Äq (eigene Berechnungen mit Carboncare m o. J.).
Flugtransporte von Lebensmitteln sind aufgrund der hohen THG-Emissionen unbedingt zu vermeiden. Der Anteil ist aber gering, da nur hochpreisige und schnell verderbliche Lebensmittel per Flugzeug transportiert werden (z. B. Frischfisch aus Afrika, Sri Lanka, Malediven; lebende Hummer aus Kanada, Bohnen aus Kenia oder Ägypten, spezielle Gemüse oder Früchte aus Thailand oder Afrika, Spargel aus Peru, Mangos aus Thailand oder Brasilien, Erdbeeren aus Israel oder Südafrika). Die Emissionen per Flugtransport sind ca. 170 mal größer als per Lkw.
Transporte mit dem Schiff sind auch bei langen Strecken sehr klimaeffizient, aber auch der Lkw (vor dem Hintergrund, dass wir auf Nahrungsmittellieferungen angewiesen sind) ist klimaeffizient. Berechnet man die Emissionen in Form von Tonnenkilometer (tkm), so liegen die mittleren Emissionen per Flugzeug bei 650 g/tkm, für Lkw bei ca. 110 g/tkm, per Bahn bei ca. 30 g/tkm per Schiff bei ca. zehn g/tkm (FIS 2010/2021).
Verpflegungssystem: Sofern der Caterer nicht selbst die Einrichtung mit Außer-Haus-Verpflegung betreibt, sind Transporte unabdingbar. Das Projekt KEEKS Rheinland-Pfalz des IZT hat gezeigt, dass die Transporte der Verpflegung in der Regel nicht wesentlich relevant sind (Schmidthals et al. 2021).
Elektromobilität: Die Distribution im Catering-Bereich sollte mit Elektrofahrzeugen erfolgen. Dienstfahrzeuge sollten elektrisch betrieben werden (Scharp 2022). Beispielsweise verbraucht ein Midi-SUV, wie der Hyundai Kona, elektrisch ca. 14 kWh elektrische Energie und emittiert ca. 64 g CO2-Äq pro km. Der vergleichbare Benziner verbraucht etwas mehr als sechs Liter Benzin pro 100 km und emittiert 141 g CO2-Äq pro km. Der Diesel-Kona verbraucht knapp 5 Liter Diesel und emittiert 127 g CO2-Äq pro km.
Die Verwendung von Getränken auch in Mehrwegglasflaschen, die über lange Transportstrecken per Lkw geliefert werden (Mineralwasser aus Frankreich oder Italien, Bier aus Schottland oder der Türkei), sollte vermieden werden. Aufgrund des hohen Flaschengewichts sind die Transportemissionen eher relevant.
Bei der Schulverpflegung sollte kein Mineralwasser aus Glasflaschen verwendet werden. Ein Ersatz durch Leitungswasser (ggf. mit entsprechendem Wasserspender) spart bis zu 2,5 Prozent der Gesamtemissionen ein, die sich aus den vermiedenen Transportfahrten und der eingesparten Produktion von Glasflaschen zusammensetzen.

Saisonal-Regionale Lebensmittel

Der wichtigste Verbrauchertrend in 2022 ist die “Klimafreundliche und nachhaltige Ernährung” (nutrition hub 2022). Dies verbinden die Befragten auch mit der “Regionalität”. Aber auch die Verbindung mit der Saisonalität in Form von saisonal-regionaler Ernährung ist ein starker neuer Trend, der von vielen Stakeholdern gefördert wird (vgl. LUBW o. J.). Argumente hierfür können sein, dass frische Lebensmittel geschmacksintensiver sind, Energie eingespart wird, da auf eine Kühllagerung und weite Transporte verzichtet werden sowie die lokale-regionale Landwirtschaft gefördert wird. Dem stehen aber gewichtige Nachteile – insbesondere für die Systemgastronomie – gegenüber: Jedes Gemüse hat seine Saison, die Verarbeitung von frischem Gemüse ist zeit- und kostenintensiver und das regionale Angebot kann bei weitem nicht dauerhaft die Großgastronomie an mehreren Mensen an Hochschulen oder hunderten von Kitas- oder Schulen eines Trägers versorgen.

Zudem führt ein Umstieg auf saisonal-regionale Lebensmittel aus Sicht des Klimaschutzes nicht zu deutlich weniger THG-Emissionen (IFEU 2022):

Ein regionaler Apfel hat im Herbst zur Erntezeit einen THG-Wert von ca. 0,3 kg CO2-Äq/kg.
Bei Kühllagerung hat er im April einen THG-Wert von 0,4 kg CO2-Äq/kg.
Ein Bio-Apfel hat einen THG-Wert von ca. 0,2 kg CO2-Äq/kg.
Ein per Schiff importierter Apfel aus Neuseeland hat einen THG-Wert von 0,8 kg CO2-Äq/kg.

Die Schwäche der Saisonalität wird heute in Europa teilweise durch beheizte Gewächshäuser “ausgeglichen”, belastet das Klima aber deutlich (ifeu 2020).

Saisonale Tomaten in Deutschland haben sehr geringe THG-Emissionen von 0,3 CO2-Äq/kg.
Der Transport von Tomaten aus Südeuropa erhöht den THG-Wert nur mäßig auf 0,4 CO2-Äq/kg.
Bio-Tomaten (frisch) hingegen haben aufgrund der geringen Erträge und des höheren Wasserbedarfs einen THG-Wert von 1,2 kg CO2-Äq/kg.
Wintertomaten aus dem beheizten Treibhaus haben einen sehr hohen Wert von 2,9 CO2-CO2-Äq/kg, weshalb eine Tomate mit Lkw-Ferntransport aus südlichen Ländern immer noch klimaschonender ist.

Ein weiteres Problem ergibt sich für die Systemgastronomie durch den Bezug von Tiefkühlkost. Herkunfts- und Ernteangaben können von den Herstellern gemacht werden, sind aber nicht zwingend, sondern eher selten (VZ-BY 2022). Deshalb ist bei Produkten der Convenience-Stufen zwei und höher ungewiss, wann und wo sie geerntet wurden, sind aber in der AHV unabdingbar aus ökonomischen Gründen. Die Nachhaltigkeit dieses Ansatzes ist somit umstritten, es sei denn, es können die Produkte frisch regional bezogen werden.

Es kann jedoch ein weiterer Grund für die saisonal-regionale Ernährung insbesondere im Education-Bereich der AHV angeführt werden. Insbesondere bei Kindern und Jugendlichen kann ein Bezug zu den konsumierten Lebensmitteln hergestellt werden, um zu zeigen, wie Ackerbau und Ernährung zusammenhängen. Auch der grundsätzliche Vorteil regionaler Wirtschafts- und Wertschöpfungsketten spricht für regionale Produkte. Der Anteil der Transporte an den THG-Emissionen ist aber eher gering und liegt bei wenigen Prozent. Entsprechend niedrig sind die möglichen Einsparungen, die nur 0,6 Prozent der Gesamtemissionen der Schulverpflegung ausmachen.

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Konditor/Konditorin

Einleitung

Ziele der Projektagentur PA-BBNE

Die Materialien der Projektagentur

Berufliche Bildung für Nachhaltige Entwicklung

Bildung für nachhaltige Entwicklung

Glossar

Quellenverzeichnis

Hinweis

SDG 2 Kein Hunger

Unser Ernährungssystem

Nachhaltige Ernährung

Ernährung und das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Hunger vs. Lebensmittelabfälle im Bäcker- und Konditorenhandwerk

Quellenverzeichnis

SDG 3 Gesundheit und Wohlergehen

Ernährung und Gesundheit

Gesundheits- und Ernährungsbildung in der Ausbildung

Nachhaltige Ernährung im Rahmen der Ausbildung

Quellenverzeichnis

SDG 4 Hochwertige Bildung

10 “Goldene Handlungsregeln” für eine BBNE

Schritt 1 – Richtig anfangen: Identifizierung von Anknüpfungspunkten für BBNE

Schritt 2 – Selbstwirksamkeit schaffen: Eröffnung von Nachhaltigkeitsorientierten Perspektiven

Schritt 3 – Ganzheitlichkeit: Gestaltung transformativer Lernprozesse

Schritt 4 – Lernort Betrieb: Entwicklung nachhaltiger Lernorte

Quellenverzeichnis

SDG 7 Bezahlbare und saubere Energie

Energieeffizienz in Bäckereien und Konditoreien

Backprozess

Kälteanlagen & -technik

Arbeitsgeräte

Beleuchtung

Mobilität

Rationelle Energienutzung und Energiesparen

Erneuerbare Energien

Solarenergie/Photovoltaik

Solarwärme

Windenergie

Bioenergie

Bioenergie

Erd- und Umgebungswärme

Quellenverzeichnis

SDG 8 Menschenwürdige Arbeit

DGB Index Gute Arbeit

BDA - Die Arbeitgeber

Anforderungsprofil und Nachwuchssicherung

Prekäre Beschäftigungsverhältnisse

Arbeitsbedingungen und Kinderarbeit

Deutsches Sorgfaltspflichtengesetz

Quellenverzeichnis

SDG 12 Nachhaltige/r Konsum und Produktion

Dilemma: Tradition vs. preiswerte Massenware

Lebensmittelabfallvermeidung

Nachhaltigkeitssiegel

Biologischer Anbau und Bioprodukte

Palmöl

(Exotische) Früchte

Verpackungen

Quellenverzeichnis

SDG 13 Maßnahmen zum Klimaschutz

Klimawandel und Treibhausgase

Vermeidung und Minderung des Abfallaufkommens

Vorwiegend Pflanzenbasierte Ernährung

Milchprodukte

Transporte

Saisonal-Regionale Lebensmittel

Quellenverzeichnis

Schritt 1 – Richtig anfangen:
Identifizierung von Anknüpfungspunkten für BBNE

Schritt 2 – Selbstwirksamkeit schaffen:
Eröffnung von Nachhaltigkeitsorientierten Perspektiven

Schritt 3 – Ganzheitlichkeit:
Gestaltung transformativer Lernprozesse

Schritt 4 – Lernort Betrieb:
Entwicklung nachhaltiger Lernorte