Fachmann für Restaurant- und Veranstaltungsgastronomie/Fachfrau für Restaurant- und Veranstaltungsgastronomie
Einleitung
Ziele der Projektagentur PA-BBNE
Das Ziel der „Projektagentur Berufliche Bildung für Nachhaltige Entwicklung“ (PA-BBNE) ist die Entwicklung von Materialien, die die um Nachhaltigkeit erweiterte neue Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“ mit Leben füllen soll. Mit „Leben zu füllen“ deshalb, weil „Nachhaltigkeit“ ein Ziel ist und wir uns den Weg suchen müssen. Wir wissen beispielsweise, dass die Energieversorgung künftig klimaneutral sein muss. Mit welchen Technologien wir dies erreichen wollen und wie unsere moderne Gesellschaft und Ökonomie diese integriert, wie diese mit Naturschutz und Sichtweisen der Gesellschaft auszugestalten sind, ist noch offen.
Um sich mit diesen Fragen zu beschäftigen, entwickelt die PA-BBNE Materialien, die von unterschiedlichen Perspektiven betrachtet werden:
- Zum einen widmen wir uns der beruflichen Ausbildung, denn die nachhaltige Entwicklung der nächsten Jahrzehnte wird durch die jungen Generationen bestimmt werden. Die duale berufliche Ausbildung orientiert sich spezifisch für jedes Berufsbild an den Ausbildungsordnungen (betrieblicher Teil der Ausbildung) und den Rahmenlehrplänen (schulischer Teil der Ausbildung). Hierzu haben wir dieses Impulspapier erstellt, das die Bezüge zur wissenschaftlichen Nachhaltigkeitsdiskussion praxisnah aufzeigt.
- Zum anderen orientieren wir uns an der Agenda 2030. Die Agenda 2030 wurde im Jahr 2015 von der Weltgemeinschaft beschlossen und ist ein Fahrplan in die Zukunft (Bundesregierung o. J.). Sie umfasst die sogenannten 17 Sustainable Development Goals (SDGs), die jeweils spezifische Herausforderungen der Nachhaltigkeit benennen (vgl. Destatis 2022). Hierzu haben wir ein Hintergrundmaterial (HGM) im Sinne der Bildung für nachhaltige Entwicklung (BNE, vgl. BMBF o. J.) erstellt, das spezifisch für unterschiedliche Berufe ist.
Die Materialien der Projektagentur
Die neue Standardberufsbildposition gibt aber nur den Rahmen vor. Selbst in novellierten Ausbildungsordnungen in Berufen mit großer Relevanz für wichtige Themen der Nachhaltigkeit wie z. B. dem Klimaschutz werden wichtige Fähigkeiten, Kenntnissen und Fertigkeiten in den berufsprofilgebenden Berufsbildpositionen nicht genannt – obwohl die Berufe deutliche Beiträge zum Klimaschutz leisten könnten. Deshalb haben wir uns das Ziel gesetzt, Ausbildenden und Lehrkräften Hinweise im Impulspapier zusammenzustellen im Sinne einer Operationalisierung der Nachhaltigkeit für die unterschiedlichen Berufsbilder. Zur Vertiefung der stichwortartigen Operationalisierung wird jedes Impulspapier ergänzt durch eine umfassende Beschreibung derjenigen Themen, die für die berufliche Bildung wichtig sind. Dieses sogenannte Hintergrundmaterial orientiert sich im Sinne von BNE an den 17 SDGs, ist faktenorientiert und wurde nach wissenschaftlichen Kriterien erstellt. Ergänzt werden das Impulspapier und das Hintergrundmaterial durch einen Satz von Folien, die sich den Zielkonflikten widmen, da „Nachhaltigkeit das Ziel ist, für das wir den Weg gemeinsam suchen müssen“. Und dieser Weg ist nicht immer gleich für alle Branchen, Betriebe und beruflichen Handlungen, da unterschiedliche Rahmenbedingungen in den drei Dimensionen der Nachhaltigkeit – Ökonomie, Ökologie und Soziales – gelten können. Wir haben deshalb die folgenden Materialien entwickelt:
- BBNE-Impulspapier (IP): Betrachtung der Schnittstellen von Ausbildungsordnung, Rahmenlehrplan und den Herausforderungen der Nachhaltigkeit in Anlehnung an die SDGs der Agenda 2030. Das Impulspapier ist spezifisch für einen Ausbildungsberuf erstellt, fasst aber teilweise spezifische Ausbildungsgänge zusammen (z. B. den Fachmann und die Fachfrau zusammen mit der Fachkraft sowie die verschiedenen Fachrichtungen)
- BBNE-Hintergrundmaterial (HGM): Betrachtung der SDGs unter einer wissenschaftlichen Perspektive der Nachhaltigkeit im Hinblick auf das Tätigkeitsprofil eines Ausbildungsberufes bzw. auf eine Gruppe von Ausbildungsberufen, die ein ähnliches Tätigkeitsprofil aufweisen;
- BBNE-Foliensammlung (FS) und Handreichung (HR): Folien mit wichtigen Zielkonflikten – dargestellt mit Hilfe von Grafiken, Bildern und Smart Arts für das jeweilige Berufsbild, die Anlass zur Diskussion der spezifischen Herausforderungen der Nachhaltigkeit bieten. Das Material liegt auch als Handreichung (HR) mit der Folie und Notizen vor.
Berufliche Bildung für Nachhaltige Entwicklung
Die Standardberufsbildposition “Umweltschutz und Nachhaltigkeit”
Seit August 2021 müssen auf Beschluss der Kultusministerkonferenz (KMK) bei einer Modernisierung von Ausbildungsordnungen die vier neuen Positionen „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“, Digitalisierte Arbeitswelt“, Organisation des Ausbildungsbetriebs, Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht“ sowie „Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit“ aufgenommen werden (BIBB 2021). Insbesondere die letzten beiden Positionen unterscheiden sich deutlich von den alten Standardberufsbildpositionen.
Diese Positionen begründet das BIBB wie folgt (BIBB o. J.a): „Unabhängig vom anerkannten Ausbildungsberuf lassen sich Ausbildungsinhalte identifizieren, die einen grundlegenden Charakter besitzen und somit für jede qualifizierte Fachkraft ein unverzichtbares Fundament kompetenten Handelns darstellen“ (ebd.).
Die Standardberufsbildpositionen sind allerdings allgemein gehalten, damit sie für alle Berufsbilder gelten (vgl. BMBF 2022). Eine konkrete Operationalisierung erfolgt üblicherweise durch Arbeitshilfen, die für alle Berufsausbildungen, die modernisiert werden, erstellt werden. Die Materialien der PA-BBNE ergänzen diese Arbeitshilfen mit einem Fokus auf Nachhaltigkeit und geben entsprechende Anregungen (vgl. BIBB o. J.b). Das Impulspapier zeigt vor allem in tabellarischen Übersichten, welche Themen der Nachhaltigkeit an die Ausbildungsberufe anschlussfähig sind.
Die neue Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“ ist zentral für eine BBNE, sie umfasst die folgenden Positionen (BMBF 2022).
a) “Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragen
b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen
c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten
d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsorgung zuführen
e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln
f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren”
Die Schnittstellen zwischen der neuen Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit” werden in
fortlaufend aufgezeigt. Mit Ausnahme der Position c) werden in der Tabelle alle Positionen behandelt. Die Position c) wird nicht behandelt, da diese vor allem ordnungsrechtliche Maßnahmen betrifft, die zwingend zu beachten sind. Maßnahmen zur Nachhaltigkeit hingegen sind meist freiwillige Maßnahmen und können, müssen aber nicht durch das Ordnungsrecht geregelt bzw. umgesetzt werden. In der Tabelle werden die folgenden Bezüge hergestellt:
- Spalte A: Positionen der Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit”;
- Spalte B: Vorschläge für Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die im Sinne der nachhaltigen Entwicklung wichtig sind;
- Spalte C: Bezüge zur Nachhaltigkeit;
- Spalte D: Mögliche Aufgabenstellungen für die Ausbildung im Sinne der Position 3e) „Vorschläge für nachhaltiges Handeln entwickeln“;
- Spalte E: Zuordnung zu einem oder mehreren SDGs (Verweis auf das Hintergrundmaterial).
Die Berufsbildpositionen der Ausbildungsordnung und die Lernfelder
Nachhaltigkeit sollte integrativ vermittelt werden, sie sollte auch in den berufsprofilgebenden Berufsbildpositionen verankert werden (BIBB o. J.):
“Die berufsübergreifenden Inhalte sind von den Ausbilderinnen und Ausbildern während der gesamten Ausbildung integrativ, das heißt im Zusammenspiel mit den berufsspezifischen Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten, zu vermitteln.”
Aus diesem Grund haben wir die jeweiligen Berufsbildpositionen sowie die Lernfelder des gültigen Rahmenlehrplanes gleichfalls betrachtet in
Tabelle 2: Berufsbildpositionen und Lernfelder mit Bezug zur Nachhaltigkeit
Die Betrachtung ist beispielhaft, es wird kein Anspruch auf Vollständigkeit erhoben. Folgende tabellarische Darstellung wurde gewählt:
Spalte A: Berufsbildposition und Lernfeld(er)
Spalte B: Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten gemäß Ausbildungsordnung (AO) sowie Lernfelder des Rahmenlehrplans (RLP, kursive Zitierung). Explizite Formulierungen des RLP zu Themen der Nachhaltigkeit werden als Zitat wiedergegeben;
Spalte C: Beispielhafte Bezüge zur Nachhaltigkeit;
Spalte D: Referenz auf die jeweilige Position der Standardberufsbildposition (siehe Tabelle 1, Spalte A).
Modulare Rahmenaufgaben
Zur Verbesserung der Anschaulichkeit der integrativen Förderung nachhaltigkeitsorientierter Kompetenzen wird in diesem Impulspapier eine exemplarische Aufgabenstellung für die betriebliche oder berufsschulische Unterrichtung vorgeschlagen:
- Zunächst wird die Herkunft ausgewählter Früchte von Konditoreiprodukten bestimmt und unter Nachhaltigkeitsaspekten beurteilt.
- Vertiefend erfolgt eine Auseinandersetzung mit Pro- und Kontra-Argumenten im Rahmen eines Rollenspiels, um die Kundenberatung bei Produktfragen nachhaltigkeitsorientiert ausrichten zu können und geeignete Verkaufsstrategien zu entwickeln.
Zielkonflikte und Widersprüche
Zielkonflikte und Widersprüche sind bei der Suche nach dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit immanent und für einen Interessenausgleich hilfreich. In dem Kapitel 7. werden beispielhafte Zielkonflikte aufgezeigt. Ergänzend werden in dem hierzu gehörigen Dokument auch einige Folien (pptx bzw. pdf) erstellt, die für Lernprozesse verwendet werden können. Ein Beispiel für einen berufsbildbezogenen Zielkonflikt ist der folgende:
- “Niedrige Retouren (wenige Überschüsse von Brot und Backwaren) vs. volle Regale bis Ladenschluss”:
- Betriebe, die Lebensmittelabfälle bzw. Retouren vermeiden wollen, bieten den Kunden kurz vor Betriebsschluss unter Umständen nicht mehr dasselbe umfangreiche Angebot wie Betriebe, die den Kunden bis zum Ladenschluss das komplette Sortiment anbieten, um die Kunden nicht zu verlieren.
- Es ergibt sich somit der Konflikt zwischen der Notwendigkeit, Abfall zu vermeiden und dem Wunsch, die Kunden*innen durch ein jederzeit umfangreiches Angebot zufriedenzustellen.
Hinweis für handwerkliche, kaufmännische und Industrieberufe
Die in den folgenden Tabellen 1 und 2 im didaktischen Impulspapier (IP), im Hintergrundmaterial (HGM) sowie in den Foliensätzen zu den Zielkonflikten (FS) vorgeschlagenen Hinweise zu Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten bzw. Lernfelder, Aufgabenstellungen und Zielkonflikte bilden den in 2022 aktuellen Stand der Entwicklungen in Hinsicht auf technische Verfahren, Dienstleistungen und Produkte in Bezug auf Herausforderungen der Nachhaltigkeit bzw. deren integrative Vermittlung in den verschiedenen Berufen dar. Sie enthalten Anregungen und Hinweise ohne Anspruch auf Vollständigkeit.
Mit Lesen dieses Textes sind Sie als Ausbilder:innen und Berufsschullehrkräfte eingeladen, eigene Anregungen in Bezug auf die dann jeweils aktuellen Entwicklungen in ihren Unterricht einzubringen. Als Anregungen dient diesbezüglich z. B. folgende hier allgemein formulierte Aufgabenstellung (analog zu IP, Tabelle 1), die Sie in Ihren Unterricht aufnehmen können:
Recherchieren Sie (ggf. jeweils alternativ:) Methoden, Verfahren, Materialien, Konstruktionen, Produkte oder Dienstleistungen, die den aktuellen Stand der (technischen) Entwicklung darstellen und die in Hinblick auf die Aspekte der Nachhaltigkeit (ökologisch, sozial-kulturell und/oder ökonomisch) bessere Wirkungen und/oder weniger negative Wirkungen erzielen als die Ihnen bekannten, eingeführten und „bewährten“ Ansätze.
Beschreiben Sie mögliche positive Wirkungen dieser neuen Methoden, Verfahren, Materialien, Konstruktionen, Produkte und/oder Dienstleistungen auf die Nachhaltigkeit in Ihrem Betrieb.
Glossar
Folgende Abkürzungen werden in diesem Dokument verwendet:
Abkürzung | Bezeichnung |
AO | Ausbildungsordnung |
BNE | Bildung für Nachhaltige Entwicklung |
BBNE | Berufliche Bildung für Nachhaltige Entwicklung |
FS | Foliensammlung mit Beispielen für Zielkonflikte |
HGM | Hintergrundmaterial (wissenschaftliches Begleitmaterial) |
IP | Impulspapier (didaktisches Begleitmaterial) |
RLP | Rahmenlehrplan |
SDG | Sustainable Development Goals |
THG | Treibhausgase bzw. CO2-Äquivalente (CO2-Äq) |
Literatur
BGBl (2022): Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin vom 21. April 2004 (BGBl. I S. 632), die durch Artikel 1 der Verordnung vom 8. Februar 2016 (BGBl. I S. 179) geändert worden ist. https://www.gesetze-im-internet.de/b_ausbv_2004/BJNR063200004.html
BIBB Bundesinstitut für berufliche Bildung (2021): Vier sind die Zukunft. Online: www.bibb.de/de/pressemitteilung_139814.php
BIBB Bundesinstitut für Berufsbildung (o. J.a): FAQ zu den modernisierten Standardberufsbildpositionen. Online: https://www.bibb.de/de/137874.php
BIBB Bundesinstitut für Berufsbildung (o. J.b): Ausbildung gestalten. Online: https://www.bibb.de/dienst/veroeffentlichungen/de/publication/series/list/2
BMBF Bundesministerium für Bildung und Forschung (2022): Digitalisierung und Nachhaltigkeit – was müssen alle Auszubildenden lernen? Online: www.bmbf.de/bmbf/de/bildung/berufliche-bildung/rahmenbedingungen-und-gesetzliche-grundlagen/gestaltung-von-aus-und-fortbildungsordnungen/digitalisierung-und-nachhaltigkeit/digitalisierung-und-nachhaltigkeit
BIBB Bundesinstitut für berufliche Bildung (o. J.c): Nachhaltigkeit in der Ausbildung. Online: www.bibb.de/de/142299.php
BMBF Bundesministerium für Bildung und Forschung (o. J.): Was ist BNE. Online: https://www.bne-portal.de/bne/de/einstieg/was-ist-bne/was-ist-bne.html
Bundesregierung (o. J.): Globale Nachhaltigkeitsstrategie – Nachhaltigkeitsziele verständlich erklärt. Online: www.bundesregierung.de/breg-de/themen/nachhaltigkeitspolitik/nachhaltigkeitsziele-verstaendlich-erklaert-232174
Destatis Statistisches Bundesamt (2022): Indikatoren der UN-Nachhaltigkeitsziele. Online: http://sdg-indikatoren.de/
KMK Kultusministerkonferenz (2004): RAHMENLEHRPLAN für den Ausbildungsberuf Bäcker/Bäckerin.
Ritter, G., Friedrich, S., Heitkönig, L. (2015a): Reduktion von Lebensmittelabfällen bei Brot und Backwaren. Ein Konzept für Handwerk, Handel und Verbraucher. https://www.fh-muenster.de/isun/downloads/Reduktion_von_Lebensmittelabfaellen_bei_Brot_und_Backwaren.pdf
Ritter, G., Heitkönig, L., Friedrich, S. (2015b): Endbericht zur Studie „Reduktion von Lebensmittelabfällen bei Brot und Backwaren – Entwicklung eines Konzepts für Handel, Handwerk und Verbraucher“. https://www.fh-muenster.de/isun/downloads/Reduktion_von_Lebensmittelabfaellen_bei_Brot_und_Backwaren.pdf
WWF Deutschland (2018): Unser täglich Brot. Von überschüssigen Brotkanten und wachsenden Brotbergen. https://www.wwf.de/fileadmin/fm-wwf/Publikationen-PDF/WWF-Studie-Unser-taeglich-Brot_Von-ueberschuessigen-Brotkanten-und-wachsenden-Brotbergen_102018.pdf
Tabelle 1 - Die Standardberufsbildposition “Umweltschutz und Nachhaltigkeit”
Standardberufs-bildposition | Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Bezüge zur Nachhaltigkeit | Mögliche Aufgabenstellungen im Rahmen von 3e “Vorschläge für nachhaltiges Handeln entwickeln” | SDG |
3a – Gesellschaft Gesundheit |
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SDG 2 |
3a – Gesellschaft – Wertschöpfung |
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SDG 12 |
3a – Umwelt – Klimawandel |
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SDG 13 |
3a – Umwelt – THG-Werte |
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SDG 13 |
3a – Umwelt
3b Arbeitsproz. – ökologischer Fußabdruck |
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SDG 6 |
3a – Umwelt – Landwirtschaft |
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SDG 15 | |
3b – Energie – Allgemein |
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SDG 7
SDG 13 |
3b – Energie – Geräte |
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SDG 7
SDG 13 |
3b – Materialien – Wasser |
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SDG 6
SDG 12 |
3b – Materialien – Rohstoffe |
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SDG 12 |
3b – Materialien – Gasträume |
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SDG 15
SDG 13 |
3d – Abfälle vermeiden |
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SDG 2
SDG 12 |
3e – Vorschläge für SD |
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Je nach Gästefeedback:
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SDG 4
SDG 12 |
3 f – SD-Zusam- menarbeit |
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SDG 16 |
3f – Zusammenarbeit |
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SDG 8 |
3f – Nachhaltigkeit kommunizieren |
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SDG 4 |
3f – Nachhaltigkeit kommunizieren |
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SDG 4 |
Tabelle 2 - Berufsbildpositionen und Lernfelder mit Bezug zur Nachhaltigkeit
Berufsbild-position / Lernfeld | Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten gemäß Ausbildungsordnung (kursiv: Lernfelder des RLP) | Beispielhafte Bezüge zur Nachhaltigkeit | Standard- berufsbildposition |
A1 – Umgang mit Gästen
Lernfeld 3, 5 und 6 |
g) Gäste betreuen, sie über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informieren und beraten
Lernfeld 3: Sie verschaffen sich einen Überblick … pflanzliche Rohstoffe, … und leiten ernährungsphysiologische … Eigenschaften ab. Lernfeld 5: Information von Gästen zu Ernährungsformen, Allergien, Zubereitungen sowie Inhalts- und Zusatzstoffen Lernfeld 6: (Die SuS) berücksichtigen dabei … Ernährungstrends … Regionalität, Nachhaltigkeit … sowie Qualitäts- und Gütesiegel. |
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3a – Gesellschaft |
A2 – … Einlagerung von Waren
Lernfeld 2 und 10 |
c) Ware … prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, …
Lernfeld 10: Sie bestellen Waren … nutzen .. digitale Medien. Sie arbeiten mit Lieferanten zusammen … unter Berücksichtigung von ökonomischen, ökologischen … Faktoren |
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3d – Abfälle
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A 3 – … Küche und Produktion
Lernfeld 3, 6 und 11 |
b) Art und Menge von Lebensmitteln unter Berücksichtigung des betrieblichen Angebotes an Speisen und Gerichten bedarfsgerecht auswählen
Lernfeld 3: … wählen Lebensmittel (Qualität, Regionalität, Saisonalität, Nachhaltigkeit) … aus Lernfeld 6: Sie berücksichtigen dabei … Ernährungstrends … Regionalität, Nachhaltigkeit … sowie Qualitäts- und Gütesiegel. Lernfeld 11: Die Schülerinnen und Schüler analysieren systemgastronomische Restaurantkonzepte sowie die system-organisatorischen Prozesse. |
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3a – Umwelt (alle)
3d – Abfälle |
A 3 … Küche und Produktion
Lernfeld 3, 6 und 11 |
g) einfache .. Speisen oder Gerichte … herstellen, … unter Beachtung von Ernährungsformen … und der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung
Lernfelder 3, 6, 11 |
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3a – Umwelt – Klimawandel
3d – Abfälle vermeiden |
A 3… Küche und Produktion
Lernfeld 3, 6 und 11 |
j) die eigenen Arbeitsergebnisse kontrollieren, bewerten und optimieren
Lernfelder 3, 6, 11: s.o. A 3 b |
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3a – Umwelt – Klimawandel |
A 3… Küche und Produktion
Lernfeld 3, 6 und 11 |
h) Speisen oder Gerichte nach Vorgabe portionieren
und anrichten sowie bei der Produktpräsentation mitwirken Lernfelder 3, 6, 11: s.o. A 3 b |
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3d – Abfälle |
A 4 … Wirtschafts- dienst
Lernfeld 4 |
b) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- und in Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentieren |
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3b – Materialien – Wasser und Rohstoffe
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A 5 … Aufgaben im Service
Lernfeld 5, 7, 10, 11 |
a) Arbeitsbereich vorbereiten und Betriebsmittel bereitstellen
b) die Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen d) Service von Speisen, Gerichten und Getränken Lernfeld 5: Gastbezogener Service, LF 10, 11: Service an der Bar und am Tisch |
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3d – Abfälle
3b Materialien – Gasträume |
A 6 – verkaufs- fördernde Maßnahmen
Lernfeld 6 |
a) verkaufsfördernde Maßnahmen und Aktionen, insbesondere im Gästekontakt, umsetzen
Lernfeld 6: Bei der Planung berücksichtigen sie .. ökonomische und ökologische Gesichtspunkte. … Sie berücksichtigen dabei … Ernährungstrends … Regionalität, Nachhaltigkeit … sowie Qualitäts- und Gütesiegel |
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3a – Umwelt – Klimawandel |
A 7 -Herrichten und Pflegen von Gasträumen
Lernfeld 4
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a) das Reinigen und Pflegen sowie das …Herrichten von Gast- und Eventräumen planen und durchführen
c) betriebliche Textilien und Materialien auf verwendungsfähigen Zustand prüfen, .. Reinigung und Pflege … Werterhaltung, Hygiene und Ressourcenschonung beachten Lernfeld 4: Restaurant vorbereiten und pflegen
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3b – Materialien- Wasser und Rohstoffe |
A 8 – Betreuung und Beratung von Gästen
Lernfeld 5 |
a) Speisen, Gerichte, Getränke und Dienstleistungen
den Gästen aktiv anbieten und Zusatzverkäufe tätigen, dabei insbesondere regionale oder saisonale Spezialitäten herausstellen b) … geschmacklich beschreiben und deren Herkunft, Beschaffenheit und Zubereitung erklären Lernfeld 5 |
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3 f – Nachhaltigkeit kommunizieren |
A 8 – Betreuung und Beratung von Gästen
Lernfeld 5 |
c) Gäste über Inhaltsstoffe, Allergene und Zusatzstoffe …
informieren und unter Berücksichtigung von Unverträglichkeiten, Ernährungsformen und Trends beraten sowie Alternativen anbieten
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3 f – Nachhaltigkeit kommunizieren
3 a – Umwelt und Gesellschaft |
A 11 – Planung und Koordinierung
von Serviceabläufen
Lernfeld 6,8 und 11 |
f) Belastungssituationen im Service bewältigen und
Handlungsstrategien für den Umgang mit Gästen anwenden Lernfeld 11: (Die SuS bewältigen Belastungssituationen |
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3 f – SD Zusam- menarbeit |
A 13 – Konzeption von
Veranstaltungen, Tagungen und Banketts
Lernfeld 12 und 13 |
c) anlassbezogen Speisen und Getränke sowie deren
Präsentationsformen empfehlen
Lernfeld 12: SuS analysiert den Auftrag, Veranstaltungen zu planen und durchzuführen. Sie erfassen Gästebedürfnisse und verschaffen sich einen Überblick über Veranstaltungsarten. |
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3a – Gesellschaft
3a – Umwelt
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A 13 – Konzeption von
Veranstaltungen, Tagungen und Banketts Lernfeld 12 |
d) den Gästen zusätzliche Dienstleistungen, insbesondere
Dekoration, Technik, Musik oder Rahmenprogramme, anbieten und bei der Auswahl beraten
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3a – Gesellschaft
3a – Umwelt 3b – Materialien – Rohstoffe |
A 14 – Organisation von
Veranstaltungen, … Lernfeld 12 |
c) Räume gestalten, Tische dekorieren sowie
Menükarten erstellen und Gästeinformationen präsentieren |
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3a – Umwelt |
A 15 – Durchführung von
Veranstaltungen, … |
f) Feedback der Gäste einholen, … und Verbesserungsmaßnahmen ableiten |
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3 e – Vorschläge für SD |
A 16 – Anleitung und Führung von
Mitarbeitenden Lernfeld 13 |
a) sich unter Beachtung von Diversität und Gruppendynamik auf unterschiedliche Persönlichkeiten im Team einstellen und konstruktiv Feedback geben
Lernfeld 13: SuS führen Mitarbeitergespräche und leiten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter an. |
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3 f – SD Zusam- menarbeit |
A 16 – Anleitung und Führung von
Mitarbeitenden Lernfeld 13 |
h) Bedarfe an vorgeschriebenen Schulungen und
Belehrungen erkennen und Maßnahmen einleiten Lernfeld 13: SuS organisieren Trainings- und Schulungsmaßnahmen.
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3a – Gesellschaft
3a – Umwelt 3f – Nachhaltigkeit kommunizieren |
Unterrichts- und Ausbildungsmodule
Die hier vorgeschlagenen Aufgabenstellungen bilden die Rahmenaufgabe “Planung einer nachhaltigen Firmenweihnachtsfeier”. Für die verschiedenen Elemente der geplanten Feier werden jeweils alternative, d.h. mehr oder weniger nachhaltige Lösungen, angeboten. Hierbei geht es insbesondere um die Einladung zur Feier, die Herrichtung des Gastraumes, Tischdekoration, Auswahl der Menüfolge und der Getränke, Erstellung der Menükarten, musikalische Begleitung, Giveaway sowie Abfallmanagement.
Die Hauptaufgabe der SchülerInnen und Schüler bzw. Auszubildenden besteht darin, in Kleingruppen die verschiedenen angebotenen Lösungen unter Aspekten der Nachhaltigkeit wie Klimaschutz, Ressourcenschonung, Arbeitsbedingungen und den Erhalt natürlicher Umwelt zu bewerten und sich jeweils für eine der Lösungen an Hand der Nachhaltigkeitsziele der UNO (Destatis Statistisches Bundesamt, 2022, Online: https://sdg-indikatoren.de/) zu entscheiden.
Abschließend stellen die Gruppen ihre Ergebnisse vor, begründen sie und diskutieren sie untereinander. Je nach eingeplanter Unterrichtszeit bearbeiten die Einzelgruppen einige, mehrere oder auch alle Aufgabenstellungen (Elemente der Weihnachtsfeier).
Elemente der Weihnachtsfeier - Aufgabenstellungen
Für die verschiedenen Elemente der Weihnachtsfeier werden jeweils 4 Möglichkeiten zur Umsetzung angeboten. Welche ist am “nachhaltigsten”? Für welche würden Sie sich entscheiden?
Einladung
- Einladungskarte über die Hauspost
- E-Mail-Liste der Firma
- Aushang am “Schwarzen Brett”
- WhatsApp-Nachricht
Servietten
- Airlaid-Servietten
- Einlagige Papierservietten
- Stoffservietten
- Zellstoff von der Rolle
Menüplan
- Speisekarten aus Büttenpapier
- Online-Auswahl im Firmennetz
- Lasergravur auf den Glasuntersetzern
- Speisekarte auf 120 g A4-Blatt
Kerzen
- Alu-Teelichter in Papiertüten
- LED-Teelichter
- Jeder sollte einen Kerzenrest mitbringen
- Kerzen aus Sojawachs
Tischdekoration - Blumen
- Seidenblumen aus Vietnam
- Astern aus der nahen Gärtnerei
- Rosen aus Kenia
- Von den Gästen selbst gefaltete Origami
Dekoration Raum
- Fotos an Wäscheleine
- Papierbahnen an Decken und Wänden
- Plakate von kunstvoll fotografierten Firmenprodukten
- Selbstbemalte Flipcharts
Rahmenprogramm
- Mitternächtliches Feuerwerk vor dem Eingang
- Einlagen der Gäste
- Show-Cocktail-Mixen
- Wasserbombenwerfen auf Zielringe im Hof
Vorspeise
- Griechischer Feta, chilenische Avocado auf frischem Pide
- Hack- und Rohmilchkäse-Brötchen in Bio Qualität
- Brötchen mit diversen veganen Aufstrichen
- In Olivenöl eingelegtes Gemüse mit Artischocken, Paprika und Kirschtomaten
Hauptgericht
- Gegrilltes Lamm-Kebab auf weißem Reis mit Knoblauchsoße
- Bio-Barbarie-Ente mit in Butter sautierten Klößen
- Veganer Käse, Paprika mit peruanischem Quinoa und Backkartoffeln
- Gorgonzola-Fettuccini mit Ciabatta und Oliven sowie Tomatensalat
Getränke - Wasser
- Mineralwasser aus regionaler Quelle
- Perrier
- Leitungswasser mit Kohlensäure
- Mineralwasser aus dem Taurusgebirge
Erinnerungsfotos für die Gäste
- Jeder Gast bekommt ein (Papier)-Foto zugeschickt
- Polaroid-Fotograf macht Fotos von allen die es wünschen
- Fotos können von den jeweils Abgebildeten von der Firmencloud heruntergeladen werden
- Fotos sind bei Instagram für die Belegschaft eingestellt
Dokumentation
- DVD für alle Teilnehmenden
- Video-Clips auf Youtube
- Poster einer Graphic-Recording-Künstlerin in der Teeküche
- Link zum Ordner mit Bericht, Fotos, Speisekarte und weiterer Andenken
Abfallmanagement
- Verteilung von Doggy-Bags für eigenes und nicht ausgegebenes Essen
- Abholung von Lebensmittel-Entsorger und Nutzung in Biogasanlage
- Entsorgung in der Restmülltonne der Firma
- Foodsharer holen nicht ausgegebenes Essen ab
Ergebnisse und Begründungen
Einladung
Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: E-Mail-Liste der Firma oder Aushang am “Schwarzen Brett”
Eine Einladungskarte über die Hauspost verbraucht je Karte (5 g Papier) ca. 5 g CO2-Äq und 0,26 l Wasser (Papiernetz.de, 2022). Beim Aushang am “Schwarzen Brett” werden wesentlich weniger Rohstoffe benötigt, denn ein (oder wenige) Exemplare reichen aus. WhatsApp gehört zu einer “Datenkrake”, hier ist die gewöhnliche E-Mail vorzuziehen.
Menüplan
Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: Online-Auswahl im Firmennetz oder Speisekarte auf 120g A5-Blatt
Die beiden anderen Varianten fallen wegen ihrer Umweltkosten weg. Die Speisekarten aus Büttenpapier haben zu hohen Papier/Zellstoff-Verbrauch. Die Glasuntersetzer kosten insbesondere bei der Produktion Ressourcen und viel Energie. Die Online-Variante ist die Ressourcen freundlichste, aber auch unpersönlichste, so bleibt die Papierkarte als zweitbeste Alternative.
Kerzen
Aus nachhaltiger Perspektive sind drei Varianten möglich: LED-Teelichter, jeder bringt einen (funktionsfähigen) Kerzenrest mit oder Kerzen aus Sojawachs.
Alu-Teelichter in Papiertüten verbrauchen mit dem Aluminium einen sehr energieintensiven Rohstoff. Aluminium-Recycling ist zwar gut möglich, funktioniert in der Praxis bei Kleinmengen aber kaum. Wachs ist ein überwiegend fossil produziertes Material. “Jeder bringt einen Kerzenrest mit.” ist optimal, wenn diese Zuhause gerade herumliegen. Ansonsten werden bei Kerzen überwiegend fossile Rohstoffe verbrannt. Kerzen aus Sojawachs bestehen dagegen aus nachwachsenden Rohstoffen. LED-Kerzen sind optimal, wenn sie auch wirklich dauerhaft genutzt und mit aufladbaren Akkus betrieben werden. In der Veranstaltungs-Gastronomie und in Restaurants ist dies gut möglich. LED-Lichter als “Einwegprodukte”, die nach wenigen Nutzungen bei privaten Feiern weggeworfen werden, sind aus Ressourcensicht dagegen schlechter als die anderen Alternativen.
Servietten
Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: Stoffservietten oder Einlagige Papierservietten
Einwegmaterialien sind aus Ressourcensicht fast immer zu vermeiden, das gilt insbesondere auch für Airlaid-Servietten, die einen relativ hohen Ressourcen- (Zellulose) und Energieverbrauch (Trocknung und Druckluft) haben. Aber auch Stoffservietten benötigen vor allem wegen der notwendigen Waschprozesse einen hohen Energieverbrauch (BilRess-Ressourcenspiel, 2022). Hohe Qualität der Stoffservietten für ihre Langlebigkeit und effiziente Wäsche ist daher wichtig.
Tischdekoration - Blumen
Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: “Astern aus der nahen Gärtnerei” oder “Von den Gästen selbst gefaltete Origami”
Bei den Blumengestecken sollte man auf die regionalen Anbieter zurückgreifen, wenn man nichts falsch machen will. Wobei die selbst gefalteten Origami vermutlich besser sind als alle Arten von “Einweg”-Schnittblumen. Bei den Importen hängt jeweils viel von den jeweiligen Arbeitsbedingungen, Anbauarten und Verpackungen und Transportwegen ab. Bei einer Entscheidung für Importwaren sollte also auf entsprechende Label wie z. B. fairen Handel, ökologische Mindeststandards und den Verzicht auf Lufttransport geachtet werden. Ist dies möglich, so kann diese Beschaffung auch noch mit einem „Eher gut“ geändert werden.
Dekoration Raum
Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: “Alte Fotos an Wäscheleine” oder “Plakate von kunstvoll fotografierten Firmenprodukten”.
Die alten Fotos an der Wäscheleine erfüllen als echtes Recycling-Produkt, dessen Bestandteile (Fotos und Wäscheleine) zudem auch danach nicht weggeworfen werden müssen, mit Sicherheit das Kriterium “sehr gut” für die Nachhaltigkeit. Die Plakate von Firmenprodukten haben wir hier aufgenommen unter der Voraussetzung, dass diese sowieso für die Produktwerbung eingesetzt werden, also weiter genutzt werden können. Selbstbemalte Flipcharts benötigen wenig Ressourcen oder Energie und sind als eher gut auch wählbar. Papierbahnen an Decken und Wänden dagegen sind eine Einweg-Dekoration aus wertvollen Rohstoffen zur baldigen Entsorgung. Aus Sicht der Nachhaltigkeit ein No-Go.
Rahmenprogramm
Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: “Einlagen der Gäste” oder “Show-Cocktail-Mixen”
Aus Ressourcen- wie auch aus Umweltsicht sind Feuerwerke die schlechteste der hier angebotenen Lösungen. Es entsteht gesundheitsschädlicher Feinstaub, in geringem Maße werden immer noch Umweltgifte wie Hexachlorbenzol (HCB) freigesetzt und vorhandene Rohstoffe werden verbrannt oder fein verteilt, also jedem Recycling entzogen (UBA 2020). Weniger problematisch aber als Einweg Plastik ebenfalls Ressourcen ungünstig ist das „Wasserbombenwerfen“ aus Luftballons. Aktive Einlagen durch Gäste oder andere Beteiligte (in unserem Beispiel der Barkeeper) ohne zusätzlichen Ressourcenverbrauch sind beim Rahmenprogramm vorzuziehen.
Vorspeise
Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: “Brötchen mit diversen veganen Aufstrichen” oder “In Olivenöl eingelegtes Gemüse mit Artischocken, Paprika und Kirschtomaten”
Beide Gerichte sind vegan und aus Klimaschutz-Sicht damit günstig zu bewerten. Unter den nicht-veganen Gerichten ist Rinderhack in Kombination mit Rohmilchkäse besonders klimaschädlich. Die Bio-Qualität ist aus anderen Aspekten der Nachhaltigkeit (Ökosystem, Boden- und Wasserschutz) zumindest mit einem Bonus zu versehen. Bei chilenischen Avocados muss sichergestellt sein, dass sie keinen Lufttransport hinter sich haben, sonst rutschen sie in die Kategorie “schlecht”.
Hauptgericht
Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: “Veganer Käse, Paprika mit peruanischem Quinoa und Backkartoffeln”
Ein veganes Gericht ohne Lufttransport (Quinoa kann längere Zeit lagern und wird mit dem Schiff transportiert) ist mit Sicherheit aus Klimaschutz Sicht und hier auch unter anderen Nachhaltigkeitsaspekten als “sehr gut” zu bewerten. Beim Lamm-Kebab mit Reis wurde eine besonders klimaunfreundliche Fleischsorte von einem Wiederkäuer mit dem klimabelastenden Getreide Reis kombiniert. Hier kann nur ein „Sehr schlecht“ folgen. Die Ente wird hier mit Butter und also mit zusätzlich zum Fleisch weiteren hohen THG-Werten kombiniert, was zur Bewertung von mindestens „Eher schlecht“ führt. Bleiben noch Gorgonzola-Fettuccini mit Ciabatta und Oliven sowie Tomatensalat als vegetarisches Gericht, allerdings mit stark fetthaltigem Käse, die wir mit “eher gut” bewerten..
Mineral- und Tafelwasser
Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: Leitungswasser (ggf. mit Kohlensäure) oder “Mineralwasser aus regionaler Quelle”
Beim Wasser spielt der Transportweg die entscheidende Rolle für die Klimabewertung. Da Mineralwasser nicht geflogen wird, wurde auch keine „Sehr schlecht“-Bewertung vergeben. Der Wasserverbrauch für die Erzeugung von Lebensmitteln ist im Allgemeinen der Knackpunkt, nicht was die Menschen selber trinken (Waldt, o. J.), der Transport aus der Türkei wurde mit „Eher schlecht“ bewertet. Beim Perrier aus Frankreich kann man diskutieren, ob der Transportweg hier schon zu weit ist. Leitungswasser aus einer Trinkwasserkaraffe ist fast THG-frei. Trinkwasser wird zudem noch stärker als andere Lebensmittel auf Verunreinigen untersucht, entsprechende Grenzwerte sind sehr streng, denn Wasser kann nicht durch andere Produkte ersetzt werden. Deshalb wurde hier ein zusätzlicher „Bonus nachhaltig“ vergeben. Aus Klima- und Ressourcen-Sicht ist Mineralwasser aus regionaler Quelle ungünstiger, wurde jedoch hier wegen kurzer Transportwege mit sehr gut bewertet. Persönlich hätte ich hier nur ein „Eher gut“ vergeben.
Erinnerungsfotos für die Gäste
Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: “Fotos können von der Firmencloud heruntergeladen werden” oder “Fotos sind bei Instagram eingestellt”.
Fotos sofort in Papierform zu produzieren, bevor feststeht, was ggf. im Fotoalbum aufgehoben werden soll, ist Verschwendung von Ressourcen und auch nicht mehr üblich. Das Gleiche gilt in abgeschwächter Form für Polaroid-Aufnahmen, wobei hier wegen der Kosten üblicherweise gleich weniger fotografiert wird. Es bleibt das aktuell übliche Fotografieren mit dem Smartphone oder der digitalen Kamera und zur Weitergabe und Auswahl der Upload in der Cloud, sei es in der Firma oder einem sozialen Netzwerk wie Instagram. Die eigene Firma ist in der Regel aus Datenschutzgründen vorzuziehen.
Dokumentation
Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: “Poster einer Graphic-Recording-Künstlerin” oder “Video-Clips auf Youtube”
Soll ein Video produziert und an alle TeilnehmerInnen verteilt werden, so ist der Online-Weg wesentlich ressourcenschonender als die Produktion einer großen Anzahl von DVDs. Letztere werden bei der Mehrzahl der Gäste vermutlich bald weggelegt und später entsorgt. Insgesamt ist der Verzicht auf ein Video meist die Ressourcen-schonendste Variante. Je nach Anlass bietet sich z. B. das Graphic Recording an, dessen Ergebnis dann als künstlerische Erinnerung an das Ereignis erhalten bleibt und als digital reproduziertes Bild an die Gäste verteilt werden kann. Für weniger aufwändige Veranstaltungen im beruflichen Rahmen reicht auch eine Sammlung der wichtigsten Erinnerungen an die Feier.
Abfallmanagement
Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: “Foodsharer holen nicht ausgegebenes Essen ab” oder “Verteilung von Doggy-Bags”.
Speisereste weiterverwenden ist aus Klimaschutz- und Nachhaltigkeitssicht „Sehr gut“ und enthält die entsprechenden Bewertungen. Dies gilt für Doggy-Bags wie für Foodsharing über Essenstafeln oder andere Wege. Die energetische Verwertung in der Biogasanlage – ein häufiger Weg für Reste aus der Gastronomie ist ungünstiger, aber nicht dramatisch, also „Eher schlecht“. Problem ist hierbei nicht die Müllverwertung, sondern die Tatsache, dass die ganze Produktionskette von Landwirtschaft über Verarbeitung, Transport bis zur Essenszubereitung umsonst durchlaufen und Klimagase freigesetzt hat. „Sehr schlecht“ sind hier die Restmülltonnen. Es findet nicht nur keine Verwertung statt, sondern der Verbrennungsprozess in MVA wird aufgrund des Wassereintrags sogar verschlechtert, sodass weniger Energie gewonnen werden kann.
Zielkonflikte und Widersprüche
Beim Ansteuern von Nachhaltigkeit sind Zielkonflikte und Widersprüche nichts Ungewöhnliches. Dies gilt auch für die Gastronomie, die in einem sehr großen Markt mit vielen Konkurrenten ihre Kundschaft suchen und bedienen muss. Bedingt durch die Marktverhältnisse – die durch Corona in 2021/2022 noch schwieriger geworden sind – ist die Gastronomie, wie andere Wirtschaftsbereiche auch, auf Effizienz ausgerichtet. Klassisch ist der Zielkonflikt zwischen Ökonomie und Ökologie. Ökologische und umweltschonende Produktionsverfahren sind teurer als “herkömmliche”, da diese alle technischen, biologischen und chemischen Verfahren zur Effizienzsteigerung nutzen. Höhere Kosten bedingen höhere Menüpreise. Höhere Menüpreise schrecken kostenbewusste Verbraucher ab. Der Umsatz kann sinken und der Betrieb wird gefährdet. Unternehmen versuchen dies durch mehr “Effizienz” zu kompensieren, aber diese “Effizienz” führt nicht unbedingt zu mehr „Nachhaltigkeit“, wie im Folgenden erläutert wird.
Die Effizienzfalle und Widersprüche
Effizienz beschreibt unter anderem Wirtschaftlichkeit. Wenn so wenig wie möglich von einer notwendigen Ressource verwendet wird, so gilt dies als effizient. So könnte man meinen, dass Effizienzsteigerungen im Unternehmensalltag folglich auch zu einem nachhaltigen Wirtschaften führen. Weniger Abfall oder Energieaufwand bedeutet gleichzeitig weniger Umweltbelastung und längere Verfügbarkeit von endlichen Ressourcen – oder? Nicht unbedingt!
Das Missverständnis hinter dieser Annahme soll anhand eines Beispiels aufgedeckt werden. Mit Hilfe technischer Innovationen, besserer Raumnutzung und weiterer Maßnahmen konnte der durchschnittliche Kerosinverbrauch pro Person seitdem um 42 Prozent gesenkt werden – eine gute Entwicklung auf den ersten Blick. Auf den zweiten Blick ist jedoch auch zu erkennen, dass das Verkehrsaufkommen im gleichen Zeitraum stark zugenommen hat. Seit 1990 hat sich der deutsche Luftverkehr mehr als verdreifacht. Daraus folgt, dass trotz starker Effizienzsteigerungen absolut betrachtet immer mehr Kerosin verbraucht wird – nämlich 85 Prozent mehr seit 1990.
Wissenschaftler sprechen daher auch von einer „Effizienzfalle“. Denn obwohl sich mit Effizienzsteigerung eine relative Umweltentlastung erzeugen lässt, bleibt die Herausforderung des absoluten Produktionswachstums weiterhin bestehen. So ist das effiziente Handeln aus der ökonomischen Perspektive zwar zielführend, aus der ökologischen Perspektive jedoch fraglich. Es lässt sich schlussfolgern, dass Effizienzstreben und Nachhaltigkeitsorientierung zwei eigenständige Rationalitäten darstellen, die von Unternehmen beide gleichermaßen beachtet werden sollten, um zukunftsfähig zu wirtschaften. Eine langfristig erfolgreiche Unternehmensführung würde demnach aus den zur Verfügung stehenden Ressourcen unter Erhalt der Ressourcenbasis möglichst viele ökonomische Werte erschaffen, um somit intergenerational und intragenerational gerecht zu wirtschaften. Somit sollte sich ein zukunftsorientiertes berufliches Handeln sowohl den Herausforderungen der eher kurzfristigen Effizienzrationalität als auch der langfristigen Nachhaltigkeitsrationalität stellen und beide Perspektiven verknüpfen.
Im Rahmen des beruflichen Handelns entstehen jedoch Widersprüche zwischen der Effizienzrationalität („Funktionalität“, „ökonomische Effizienz“ und „Gesetzeskonformität“) und der Nachhaltigkeitsrationalität („ökologische Effizienz“, „Substanzerhaltung“ und „Verantwortung“). Ein zukunftsfähiges berufliches Handeln zeichnet sich dadurch aus, mit diesen Widersprüchen umgehen zu können.
Doch stellt sich nun die Frage, was der Umgang mit Widersprüchen für den Berufsalltag bedeutet. In diesem Zusammenhang kann von so genannten „Trade-offs“ – auch „Zielkonflikte“ oder „Kompromisse“ – gesprochen werden. Grundsätzlich geht es darum, den möglichen Widerspruch zwischen einer Idealvorstellung und dem Berufsalltag zu verstehen und eine begründete Handlungsentscheidung zu treffen. Dabei werden Entscheidungsträger häufig in Dilemma-Situationen versetzt. Im beruflichen Handeln geht es oftmals um eine Entscheidung zwischen knappen Ressourcen, wie Geld, Zeit oder Personal, für die es gilt, Lösungen zu finden.
Im Folgenden werden einige Zielkonflikte aufgezeigt.
Beispielhafte Zielkonflikte
Folgende Zielkonflikte sind in der Gastronomie häufig zu finden, die im Rahmen eines Unterrichst- oder Ausbildungsgesprächs diskutiert werden können:
- Eine nachhaltige Gastronomie nutzt Bio-Produkte. Bioprodukte sind in der Regel teurer als konventionelle. Diese Mehrkosten müssen an die Kunden weitergegeben werden, so dass sie möglicherweise auf den Restaurantbesuch verzichten oder zur weniger nachhaltigen Konkurrenz gehen.
- Insgesamt ist der Zielkonflikt zwischen guten Arbeitsbedingungen und auskömmlichen Gehältern in der Gastronomie und bei ihren Zulieferern (z. B. Fleischindustrie) besonders ausgeprägt. Zum Einen machen die Personalkosten einen größeren Anteil an den Gesamtkosten aus als z. B. in der Industrie und zum Anderen sind hier viele ungelernte Mitarbeiter*innen beschäftigt, die häufig nach Mindestlohn bezahlt werden können.
- Die Saisonal-Regionale Ernährung ist ein Trend mit einigen Zielkonflikten:
- Der Import von Lebensmitteln aus südlichen Ländern ist mit höheren Transportemissionen verbunden, sichert aber der dortigen Bevölkerung ihr Einkommen und fördert die soziale Dimension der Nachhaltigkeit.
- Bei Fair Trade-Produkten werden nicht nur ein fairer Verkaufspreis vereinbart und eine Abnahmegarantie zugesichert, sondern auch hohe Umweltschutzstandards gefordert. Damit werden alle Nachhaltigkeitsdimensionen in den jeweiligen Ländern gefördert. Dies geht aber zu Lasten des Budgets der Endkunden ist also in den meisten Fällen z. B. für die Schulverpflegung zu teuer
- Saisonales Obst und Gemüse ist in Deutschland in vielen Monaten nur wenig verfügbar. Eine ausgewogene Ernährung, die auch den Mindestanforderungen der Tischgäste entspricht, ist damit in den Wintermonaten nur eingeschränkt möglich.
- Die Anbauflächen für Obst und Gemüse sind in Deutschland nicht in dem Umfang vorhanden, um den Bedarf vollständig zu decken. Die meisten Flächen werden für den Anbau von Viehfutter genutzt. Gerade für Großstädte wie Berlin, Düsseldorf oder München gibt es nicht annähernd genug regionale Anbauflächen.
- In Restaurants und bei Veranstaltungen sind häufig besonders attraktive und edle Angebote mit viel Energie- oder Ressourcenverbrauch und Umweltfolgen verbunden. Dies gilt z. B. für Feuerwerk, aufwändige Musik- und Licht-Shows, und selbst für Airlaid-Servietten. Hierfür gilt es nachhaltige und ebenso attraktive Alternativen zu entwickeln und diese den Kunden zu vermitteln.
- Der Einsatz von Einwegmaterialien ist bequem, aber in den meisten Fällen nicht nachhaltig. Dies gilt für Teelichter im Alu-Becher, Geschirr und Besteck auf Veranstaltungen und Plastik-Strohhalme. Hierauf sollte verzichtet werden, sukzessive werden diese Materialien auch verboten. Falls auf Einweg nicht verzichtet werden kann (z. B. Servietten auf Großveranstaltung), sollte darauf geachtet werden, dass insgesamt wenig Material verbraucht wird und es aus nachwachsenden Rohstoffen und/oder Recyclingmaterial besteht