Seit August 2021 müssen auf Beschluss der Kultusministerkonferenz (KMK) bei einer Modernisierung von Ausbildungsordnungen die vier neuen Positionen „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“, Digitalisierte Arbeitswelt“, Organisation des Ausbildungsbetriebs, Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht“ sowie „Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit“ aufgenommen werden (BIBB 2021). Insbesondere die letzten beiden Positionen unterscheiden sich deutlich von den alten Standardberufsbildpositionen.

Diese Positionen begründet das BIBB wie folgt (BIBB o. J.a): „Unabhängig vom anerkannten Ausbildungsberuf lassen sich Ausbildungsinhalte identifizieren, die einen grundlegenden Charakter besitzen und somit für jede qualifizierte Fachkraft ein unverzichtbares Fundament kompetenten Handelns darstellen“ (ebd.).

Die Standardberufsbildpositionen sind allerdings allgemein gehalten, damit sie für alle Berufsbilder gelten (vgl. BMBF 2022). Eine konkrete Operationalisierung erfolgt üblicherweise durch Arbeitshilfen, die für alle Berufsausbildungen, die modernisiert werden, erstellt werden. Die Materialien der PA-BBNE ergänzen diese Arbeitshilfen mit einem Fokus auf Nachhaltigkeit und geben entsprechende Anregungen (vgl. BIBB o. J.b). Das Impulspapier zeigt vor allem in tabellarischen Übersichten, welche Themen der Nachhaltigkeit an die Ausbildungsberufe anschlussfähig sind.

Die neue Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“ ist zentral für eine BBNE, sie umfasst die folgenden Positionen (BMBF 2022).

a) “Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragen

b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen

c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten 

d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsorgung zuführen

e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln 

f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren”

Die Schnittstellen zwischen der neuen Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit” werden in 

• Tabelle 1 – Die Standardberufsbildposition “Umweltschutz und Nachhaltigkeit”

fortlaufend aufgezeigt. Mit Ausnahme der Position c) werden in der Tabelle alle Positionen behandelt. Die Position c) wird nicht behandelt, da diese vor allem ordnungsrechtliche Maßnahmen betrifft, die zwingend zu beachten sind. Maßnahmen zur Nachhaltigkeit hingegen sind meist freiwillige Maßnahmen und können, müssen aber nicht durch das Ordnungsrecht geregelt bzw. umgesetzt werden. In der Tabelle werden die folgenden Bezüge hergestellt:

• Spalte A: Positionen der Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit”;
• Spalte B: Vorschläge für Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die im Sinne der nachhaltigen Entwicklung wichtig sind;
• Spalte C: Bezüge zur Nachhaltigkeit;
• Spalte D: Mögliche Aufgabenstellungen für die Ausbildung im Sinne der Position 3e) „Vorschläge für nachhaltiges Handeln entwickeln“;
• Spalte E: Zuordnung zu einem oder mehreren SDGs (Verweis auf das Hintergrundmaterial).

Nachhaltigkeit sollte integrativ vermittelt werden, sie sollte auch in den berufsprofilgebenden Berufsbildpositionen verankert werden (BIBB o. J.): 

“Die berufsübergreifenden Inhalte sind von den Ausbilderinnen und Ausbildern während der gesamten Ausbildung integrativ, das heißt im Zusammenspiel mit den berufsspezifischen Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten, zu vermitteln.”

Aus diesem Grund haben wir die jeweiligen Berufsbildpositionen sowie die Lernfelder des gültigen Rahmenlehrplanes gleichfalls betrachtet in 

Tabelle 2: Berufsbildpositionen und Lernfelder mit Bezug zur Nachhaltigkeit

Die Betrachtung ist beispielhaft, es wird kein Anspruch auf Vollständigkeit erhoben. Folgende tabellarische Darstellung wurde gewählt:

Spalte A: Berufsbildposition und Lernfeld(er)

Spalte B: Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten gemäß Ausbildungsordnung (AO) sowie Lernfelder des Rahmenlehrplans (RLP, kursive Zitierung). Explizite Formulierungen des RLP zu Themen der Nachhaltigkeit werden als Zitat wiedergegeben;

Spalte C: Beispielhafte Bezüge zur Nachhaltigkeit;

Spalte D: Referenz auf die jeweilige Position der Standardberufsbildposition (siehe Tabelle 1, Spalte A).

Zur Verbesserung der Anschaulichkeit der integrativen Förderung nachhaltigkeitsorientierter Kompetenzen wird in diesem Impulspapier eine exemplarische Aufgabenstellung für die betriebliche oder berufsschulische Unterrichtung vorgeschlagen:

• Zunächst wird die Herkunft ausgewählter Früchte von Konditoreiprodukten bestimmt und unter Nachhaltigkeitsaspekten beurteilt.
• Vertiefend erfolgt eine Auseinandersetzung mit Pro- und Kontra-Argumenten im Rahmen eines Rollenspiels, um die Kundenberatung bei Produktfragen nachhaltigkeitsorientiert ausrichten zu können und geeignete Verkaufsstrategien zu entwickeln.

Zielkonflikte und Widersprüche sind bei der Suche nach dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit immanent und für einen Interessenausgleich hilfreich.  In dem Kapitel 7. werden beispielhafte Zielkonflikte aufgezeigt. Ergänzend werden in dem hierzu gehörigen Dokument auch einige Folien (pptx bzw. pdf) erstellt, die für Lernprozesse verwendet werden können. Ein Beispiel für einen berufsbildbezogenen Zielkonflikt ist der folgende:

• “Niedrige Retouren (wenige Überschüsse von Brot und Backwaren) vs. volle Regale bis Ladenschluss”: 
• Betriebe, die Lebensmittelabfälle bzw. Retouren vermeiden wollen, bieten den Kunden kurz vor Betriebsschluss unter Umständen nicht mehr dasselbe umfangreiche Angebot wie Betriebe, die den Kunden bis zum Ladenschluss das komplette Sortiment anbieten, um die Kunden nicht zu verlieren.
• Es ergibt sich somit der Konflikt zwischen der Notwendigkeit, Abfall zu vermeiden und dem Wunsch, die Kunden*innen durch ein jederzeit umfangreiches Angebot zufriedenzustellen.

Die in den folgenden Tabellen 1 und 2 im didaktischen Impulspapier (IP), im Hintergrundmaterial (HGM) sowie in den Foliensätzen zu den Zielkonflikten (FS) vorgeschlagenen Hinweise zu Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten bzw. Lernfelder, Aufgabenstellungen und Zielkonflikte bilden den in 2022 aktuellen Stand der Entwicklungen in Hinsicht auf technische Verfahren, Dienstleistungen und Produkte in Bezug auf Herausforderungen der Nachhaltigkeit bzw. deren integrative Vermittlung in den verschiedenen Berufen dar. Sie enthalten Anregungen und Hinweise ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Mit Lesen dieses Textes sind Sie als Ausbilder:innen und Berufsschullehrkräfte eingeladen, eigene Anregungen in Bezug auf die dann jeweils aktuellen Entwicklungen in ihren Unterricht einzubringen. Als Anregungen dient diesbezüglich z. B. folgende hier allgemein formulierte Aufgabenstellung (analog zu IP, Tabelle 1), die Sie in Ihren Unterricht aufnehmen können:

Recherchieren Sie (ggf. jeweils alternativ:) Methoden, Verfahren, Materialien, Konstruktionen, Produkte oder Dienstleistungen, die den aktuellen Stand der (technischen) Entwicklung darstellen und die in Hinblick auf die Aspekte der Nachhaltigkeit (ökologisch, sozial-kulturell und/oder ökonomisch) bessere Wirkungen und/oder weniger negative Wirkungen erzielen als die Ihnen bekannten, eingeführten und „bewährten“ Ansätze.

Beschreiben Sie mögliche positive Wirkungen dieser neuen Methoden, Verfahren, Materialien, Konstruktionen, Produkte und/oder Dienstleistungen auf die Nachhaltigkeit in Ihrem Betrieb.

Für die verschiedenen Elemente der Weihnachtsfeier werden jeweils 4 Möglichkeiten zur Umsetzung angeboten. Welche ist am “nachhaltigsten”? Für welche würden Sie sich entscheiden? 

• Einladungskarte über die Hauspost 
• E-Mail-Liste der Firma 
• Aushang am “Schwarzen Brett” 

• WhatsApp-Nachricht 

• Airlaid-Servietten 
• Einlagige Papierservietten 
• Stoffservietten 

• Zellstoff von der Rolle 

• Speisekarten aus Büttenpapier 
• Online-Auswahl im Firmennetz 
• Lasergravur auf den Glasuntersetzern 

• Speisekarte auf 120 g A4-Blatt 

• Alu-Teelichter in Papiertüten 
• LED-Teelichter 
• Jeder sollte einen Kerzenrest mitbringen 

• Kerzen aus Sojawachs 

• Seidenblumen aus Vietnam 
• Astern aus der nahen Gärtnerei 
• Rosen aus Kenia 

• Von den Gästen selbst gefaltete Origami 

• Fotos an Wäscheleine 
• Papierbahnen an Decken und Wänden 
• Plakate von kunstvoll fotografierten Firmenprodukten 

• Selbstbemalte Flipcharts 

• Mitternächtliches Feuerwerk vor dem Eingang 
• Einlagen der Gäste 
• Show-Cocktail-Mixen  

• Wasserbombenwerfen auf Zielringe im Hof 

• Griechischer Feta, chilenische Avocado auf frischem Pide 
• Hack- und Rohmilchkäse-Brötchen in Bio Qualität 
• Brötchen mit diversen veganen Aufstrichen 

• In Olivenöl eingelegtes Gemüse mit Artischocken, Paprika und Kirschtomaten 

• Gegrilltes Lamm-Kebab auf weißem Reis mit Knoblauchsoße 
• Bio-Barbarie-Ente mit in Butter sautierten Klößen  
• Veganer Käse, Paprika mit peruanischem Quinoa und Backkartoffeln  

• Gorgonzola-Fettuccini mit Ciabatta und Oliven sowie Tomatensalat  

• Mineralwasser aus regionaler Quelle 
• Perrier 
• Leitungswasser mit Kohlensäure 

• Mineralwasser aus dem Taurusgebirge 

• Jeder Gast bekommt ein (Papier)-Foto zugeschickt 
• Polaroid-Fotograf macht Fotos von allen die es wünschen 
• Fotos können von den jeweils Abgebildeten von der Firmencloud heruntergeladen werden  

• Fotos sind bei Instagram für die Belegschaft eingestellt 

• DVD für alle Teilnehmenden 
• Video-Clips auf Youtube 
• Poster einer Graphic-Recording-Künstlerin in der Teeküche 

• Link zum Ordner mit Bericht, Fotos, Speisekarte und weiterer Andenken 

• Verteilung von Doggy-Bags für eigenes und nicht ausgegebenes Essen 
• Abholung von Lebensmittel-Entsorger und Nutzung in Biogasanlage 
• Entsorgung in der Restmülltonne der Firma  

• Foodsharer holen nicht ausgegebenes Essen ab 

Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: E-Mail-Liste der Firma oder Aushang am “Schwarzen Brett” 

Eine Einladungskarte über die Hauspost verbraucht je Karte (5 g Papier) ca. 5 g CO2-Äq und 0,26 l Wasser (Papiernetz.de, 2022). Beim Aushang am “Schwarzen Brett” werden wesentlich weniger Rohstoffe benötigt, denn ein (oder wenige) Exemplare reichen aus. WhatsApp gehört zu einer “Datenkrake”, hier ist die gewöhnliche E-Mail vorzuziehen.  

Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: Online-Auswahl im Firmennetz oder Speisekarte auf 120g A5-Blatt 

Die beiden anderen Varianten fallen wegen ihrer Umweltkosten weg. Die Speisekarten aus Büttenpapier haben zu hohen Papier/Zellstoff-Verbrauch. Die Glasuntersetzer kosten insbesondere bei der Produktion Ressourcen und viel Energie. Die Online-Variante ist die Ressourcen freundlichste, aber auch unpersönlichste, so bleibt die Papierkarte als zweitbeste Alternative. 

Aus nachhaltiger Perspektive sind drei Varianten möglich: LED-Teelichter, jeder bringt einen (funktionsfähigen) Kerzenrest mit oder Kerzen aus Sojawachs.  

Alu-Teelichter in Papiertüten verbrauchen mit dem Aluminium einen sehr energieintensiven Rohstoff. Aluminium-Recycling ist zwar gut möglich, funktioniert in der Praxis bei Kleinmengen aber kaum. Wachs ist ein überwiegend fossil produziertes Material. “Jeder bringt einen Kerzenrest mit.” ist optimal, wenn diese Zuhause gerade herumliegen. Ansonsten werden bei Kerzen überwiegend fossile Rohstoffe verbrannt. Kerzen aus Sojawachs bestehen dagegen aus nachwachsenden Rohstoffen. LED-Kerzen sind optimal, wenn sie auch wirklich dauerhaft genutzt und mit aufladbaren Akkus betrieben werden. In der Veranstaltungs-Gastronomie und in Restaurants ist dies gut möglich. LED-Lichter als “Einwegprodukte”, die nach wenigen Nutzungen bei privaten Feiern weggeworfen werden, sind aus Ressourcensicht dagegen schlechter als die anderen Alternativen.  

Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: Stoffservietten oder Einlagige Papierservietten 

Einwegmaterialien sind aus Ressourcensicht fast immer zu vermeiden, das gilt insbesondere auch für Airlaid-Servietten, die einen relativ hohen Ressourcen- (Zellulose) und Energieverbrauch (Trocknung und Druckluft) haben. Aber auch Stoffservietten benötigen vor allem wegen der notwendigen Waschprozesse einen hohen Energieverbrauch (BilRess-Ressourcenspiel, 2022). Hohe Qualität der Stoffservietten für ihre Langlebigkeit und effiziente Wäsche ist daher wichtig. 

Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: “Astern aus der nahen Gärtnerei” oder “Von den Gästen selbst gefaltete Origami” 

Bei den Blumengestecken sollte man auf die regionalen Anbieter zurückgreifen, wenn man nichts falsch machen will. Wobei die selbst gefalteten Origami vermutlich besser sind als alle Arten von “Einweg”-Schnittblumen. Bei den Importen hängt jeweils viel von den jeweiligen Arbeitsbedingungen, Anbauarten und Verpackungen und Transportwegen ab. Bei einer Entscheidung für Importwaren sollte also auf entsprechende Label wie z. B. fairen Handel, ökologische Mindeststandards und den Verzicht auf Lufttransport geachtet werden. Ist dies möglich, so kann diese Beschaffung auch noch mit einem „Eher gut“ geändert werden.  

Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: “Alte Fotos an Wäscheleine” oder “Plakate von kunstvoll fotografierten Firmenprodukten”.  

Die alten Fotos an der Wäscheleine erfüllen als echtes Recycling-Produkt, dessen Bestandteile (Fotos und Wäscheleine) zudem auch danach nicht weggeworfen werden müssen, mit Sicherheit das Kriterium “sehr gut” für die Nachhaltigkeit. Die Plakate von Firmenprodukten haben wir hier aufgenommen unter der Voraussetzung, dass diese sowieso für die Produktwerbung eingesetzt werden, also weiter genutzt werden können. Selbstbemalte Flipcharts benötigen wenig Ressourcen oder Energie und sind als eher gut auch wählbar. Papierbahnen an Decken und Wänden dagegen sind eine Einweg-Dekoration aus wertvollen Rohstoffen zur baldigen Entsorgung. Aus Sicht der Nachhaltigkeit ein No-Go.  

Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: “Einlagen der Gäste” oder “Show-Cocktail-Mixen” 

Aus Ressourcen- wie auch aus Umweltsicht sind Feuerwerke die schlechteste der hier angebotenen Lösungen. Es entsteht gesundheitsschädlicher Feinstaub, in geringem Maße werden immer noch Umweltgifte wie Hexachlorbenzol (HCB) freigesetzt und vorhandene Rohstoffe werden verbrannt oder fein verteilt, also jedem Recycling entzogen (UBA 2020). Weniger problematisch aber als Einweg Plastik ebenfalls Ressourcen ungünstig ist das „Wasserbombenwerfen“ aus Luftballons. Aktive Einlagen durch Gäste oder andere Beteiligte (in unserem Beispiel der Barkeeper) ohne zusätzlichen Ressourcenverbrauch sind beim Rahmenprogramm vorzuziehen.  

Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: “Brötchen mit diversen veganen Aufstrichen” oder “In Olivenöl eingelegtes Gemüse mit Artischocken, Paprika und Kirschtomaten” 

Beide Gerichte sind vegan und aus Klimaschutz-Sicht damit günstig zu bewerten. Unter den nicht-veganen Gerichten ist Rinderhack in Kombination mit Rohmilchkäse besonders klimaschädlich. Die Bio-Qualität ist aus anderen Aspekten der Nachhaltigkeit (Ökosystem, Boden- und Wasserschutz) zumindest mit einem Bonus zu versehen. Bei chilenischen Avocados muss sichergestellt sein, dass sie keinen Lufttransport hinter sich haben, sonst rutschen sie in die Kategorie “schlecht”. 

Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: “Veganer Käse, Paprika mit peruanischem Quinoa und Backkartoffeln”  

Ein veganes Gericht ohne Lufttransport (Quinoa kann längere Zeit lagern und wird mit dem Schiff transportiert) ist mit Sicherheit aus Klimaschutz Sicht und hier auch unter anderen Nachhaltigkeitsaspekten als “sehr gut” zu bewerten. Beim Lamm-Kebab mit Reis wurde eine besonders klimaunfreundliche Fleischsorte von einem Wiederkäuer mit dem klimabelastenden Getreide Reis kombiniert. Hier kann nur ein „Sehr schlecht“ folgen. Die Ente wird hier mit Butter und also mit zusätzlich zum Fleisch weiteren hohen THG-Werten kombiniert, was zur Bewertung von mindestens „Eher schlecht“ führt. Bleiben noch Gorgonzola-Fettuccini mit Ciabatta und Oliven sowie Tomatensalat als vegetarisches Gericht, allerdings mit stark fetthaltigem Käse, die wir mit “eher gut” bewerten..  

Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: Leitungswasser (ggf. mit Kohlensäure) oder “Mineralwasser aus regionaler Quelle” 

Beim Wasser spielt der Transportweg die entscheidende Rolle für die Klimabewertung. Da Mineralwasser nicht geflogen wird, wurde auch keine „Sehr schlecht“-Bewertung vergeben. Der Wasserverbrauch für die Erzeugung von Lebensmitteln ist im Allgemeinen der Knackpunkt, nicht was die Menschen selber trinken (Waldt, o. J.), der Transport aus der Türkei wurde mit „Eher schlecht“ bewertet. Beim Perrier aus Frankreich kann man diskutieren, ob der Transportweg hier schon zu weit ist. Leitungswasser aus einer Trinkwasserkaraffe ist fast THG-frei. Trinkwasser wird zudem noch stärker als andere Lebensmittel auf Verunreinigen untersucht, entsprechende Grenzwerte sind sehr streng, denn Wasser kann nicht durch andere Produkte ersetzt werden. Deshalb wurde hier ein zusätzlicher „Bonus nachhaltig“ vergeben. Aus Klima- und Ressourcen-Sicht ist Mineralwasser aus regionaler Quelle ungünstiger, wurde jedoch hier wegen kurzer Transportwege mit sehr gut bewertet. Persönlich hätte ich hier nur ein „Eher gut“ vergeben. 

Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: “Fotos können von der Firmencloud heruntergeladen werden” oder “Fotos sind bei Instagram eingestellt”.  

Fotos sofort in Papierform zu produzieren, bevor feststeht, was ggf. im Fotoalbum aufgehoben werden soll, ist Verschwendung von Ressourcen und auch nicht mehr üblich. Das Gleiche gilt in abgeschwächter Form für Polaroid-Aufnahmen, wobei hier wegen der Kosten üblicherweise gleich weniger fotografiert wird. Es bleibt das aktuell übliche Fotografieren mit dem Smartphone oder der digitalen Kamera und zur Weitergabe und Auswahl der Upload in der Cloud, sei es in der Firma oder einem sozialen Netzwerk wie Instagram. Die eigene Firma ist in der Regel aus Datenschutzgründen vorzuziehen.  

Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: “Poster einer Graphic-Recording-Künstlerin” oder “Video-Clips auf Youtube” 

Soll ein Video produziert und an alle TeilnehmerInnen verteilt werden, so ist der Online-Weg wesentlich ressourcenschonender als die Produktion einer großen Anzahl von DVDs. Letztere werden bei der Mehrzahl der Gäste vermutlich bald weggelegt und später entsorgt. Insgesamt ist der Verzicht auf ein Video meist die Ressourcen-schonendste Variante. Je nach Anlass bietet sich z. B. das Graphic Recording an, dessen Ergebnis dann als künstlerische Erinnerung an das Ereignis erhalten bleibt und als digital reproduziertes Bild an die Gäste verteilt werden kann. Für weniger aufwändige Veranstaltungen im beruflichen Rahmen reicht auch eine Sammlung der wichtigsten Erinnerungen an die Feier.  

Unser Vorschlag aus nachhaltiger Perspektive: “Foodsharer holen nicht ausgegebenes Essen ab” oder “Verteilung von Doggy-Bags”. 

Speisereste weiterverwenden ist aus Klimaschutz- und Nachhaltigkeitssicht „Sehr gut“ und enthält die entsprechenden Bewertungen. Dies gilt für Doggy-Bags wie für Foodsharing über Essenstafeln oder andere Wege. Die energetische Verwertung in der Biogasanlage – ein häufiger Weg für Reste aus der Gastronomie ist ungünstiger, aber nicht dramatisch, also „Eher schlecht“. Problem ist hierbei nicht die Müllverwertung, sondern die Tatsache, dass die ganze Produktionskette von Landwirtschaft über Verarbeitung, Transport bis zur Essenszubereitung umsonst durchlaufen und Klimagase freigesetzt hat. „Sehr schlecht“ sind hier die Restmülltonnen. Es findet nicht nur keine Verwertung statt, sondern der Verbrennungsprozess in MVA wird aufgrund des Wassereintrags sogar verschlechtert, sodass weniger Energie gewonnen werden kann.