Fachkraft Küche
Einleitung
BBNE und BNE - Ziele der Projektagentur PA-BBNE
Das Ziel der „Projektagentur Berufliche Bildung für Nachhaltige Entwicklung“ (PA-BBNE) ist die Entwicklung von Materialien, die die um Nachhaltigkeit erweiterte neue Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“ mit Leben füllen soll. Mit „Leben zu füllen“ deshalb, weil „Nachhaltigkeit“ ein Ziel ist und wir uns den Weg suchen müssen. Wir wissen beispielsweise, dass die Energieversorgung künftig klimaneutral sein muss. Mit welchen Technologien wir dies erreichen wollen und wie unsere moderne Gesellschaft und Ökonomie diese integriert, wie diese mit Naturschutz und Sichtweisen der Gesellschaft auszugestalten sind, ist noch offen.
Um sich mit diesen Fragen zu beschäftigen, entwickelt die PA-BBNE Materialien, die von unterschiedlichen Perspektiven betrachtet werden:
- Zum einen widmen wir uns der beruflichen Ausbildung, denn die nachhaltige Entwicklung der nächsten Jahrzehnte wird durch die jungen Generationen bestimmt werden. Die duale berufliche Ausbildung orientiert sich spezifisch für jedes Berufsbild an den Ausbildungsordnungen (betrieblicher Teil der Ausbildung) und den Rahmenlehrplänen (schulischer Teil der Ausbildung) . Hierzu haben wir dieses Impulspapier erstellt, das die Bezüge zur wissenschaftlichen Nachhaltigkeitsdiskussion praxisnah aufzeigt.
- Zum anderen orientieren wir uns an der Agenda 2030. Die Agenda 2030 wurde im Jahr 2015 von der Weltgemeinschaft beschlossen und ist ein Fahrplan in die Zukunft (Bundesregierung o. J.). Sie umfasst die sogenannten 17 Sustainable Development Goals (SDGs), die jeweils spezifische Herausforderungen der Nachhaltigkeit benennen (vgl. Destatis). Hierzu haben wir ein Hintergrundmaterial (HGM) im Sinne der Bildung für nachhaltige Entwicklung (BNE, vgl. BMBF o. J.) erstellt, das spezifisch für unterschiedliche Berufe ist.
Die Materialien der Projektagentur
Die neue Standardberufsbildposition gibt aber nur den Rahmen vor. Selbst in novellierten Ausbildungsordnungen in Berufen mit großer Relevanz für wichtige Themen der Nachhaltigkeit wie z. B. dem Klimaschutz werden wichtige Fähigkeiten, Kenntnissen und Fertigkeiten in den berufsprofilgebenden Berufsbildpositionen nicht genannt – obwohl die Berufe deutliche Beiträge zum Klimaschutz leisten könnten. Deshalb haben wir uns das Ziel gesetzt, Ausbildenden und Lehrkräften Hinweise im Impulspapier zusammenzustellen im Sinne einer Operationalisierung der Nachhaltigkeit für die unterschiedlichen Berufsbilder. Zur Vertiefung der stichwortartigen Operationalisierung wird jedes Impulspapier ergänzt durch eine umfassende Beschreibung derjenigen Themen, die für die berufliche Bildung wichtig sind. Dieses sogenannte Hintergrundmaterial orientiert sich im Sinne von BNE an den 17 SDGs, ist faktenorientiert und wurde nach wissenschaftlichen Kriterien erstellt. Ergänzt werden das Impulspapier und das Hintergrundmaterial durch einen Satz von Folien, die sich den Zielkonflikten widmen, da „Nachhaltigkeit das Ziel ist, für das wir den Weg gemeinsam suchen müssen“. Und dieser Weg ist nicht immer gleich für alle Branchen, Betriebe und beruflichen Handlungen, da unterschiedliche Rahmenbedingungen in den drei Dimensionen der Nachhaltigkeit – Ökonomie, Ökologie und Soziales – gelten können. Wir haben deshalb die folgenden Materialien entwickelt:
- BBNE-Impulspapier (IP): Betrachtung der Schnittstellen von Ausbildungsordnung, Rahmenlehrplan und den Herausforderungen der Nachhaltigkeit in Anlehnung an die SDGs der Agenda 2030. Das Impulspapier ist spezifisch für einen Ausbildungsberuf erstellt, fasst aber teilweise spezifische Ausbildungsgänge zusammen (z. B. den Fachmann und die Fachfrau zusammen mit der Fachkraft sowie die verschiedenen Fachrichtungen)
- BBNE-Hintergrundmaterial (HGM): Betrachtung der SDGs unter einer wissenschaftlichen Perspektive der Nachhaltigkeit im Hinblick auf das Tätigkeitsprofil eines Ausbildungsberufes bzw. auf eine Gruppe von Ausbildungsberufen, die ein ähnliches Tätigkeitsprofil aufweisen;
- BBNE-Foliensammlung (FS) und Handreichung (HR): Folien mit wichtigen Zielkonflikten – dargestellt mit Hilfe von Grafiken, Bildern und Smart Arts für das jeweilige Berufsbild, die Anlass zur Diskussion der spezifischen Herausforderungen der Nachhaltigkeit bieten. Das Material liegt auch als Handreichung (HR) mit der Folie und Notizen vor.
Berufliche Bildung für Nachhaltige Entwicklung
Die Standardberufsbildposition “Umweltschutz und Nachhaltigkeit”
Seit August 2021 müssen auf Beschluss der Kultusministerkonferenz (KMK) bei einer Modernisierung von Ausbildungsordnungen die vier neuen Positionen „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“, Digitalisierte Arbeitswelt“, Organisation des Ausbildungsbetriebs, Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht“ sowie „Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit“ aufgenommen werden (BIBB 2021). Insbesondere die letzten beiden Positionen unterscheiden sich deutlich von den alten Standardberufsbildpositionen.
Diese Positionen begründet das BIBB wie folgt (BIBB o. J.a): „Unabhängig vom anerkannten Ausbildungsberuf lassen sich Ausbildungsinhalte identifizieren, die einen grundlegenden Charakter besitzen und somit für jede qualifizierte Fachkraft ein unverzichtbares Fundament kompetenten Handelns darstellen“ (ebd.).
Die Standardberufsbildpositionen sind allerdings allgemein gehalten, damit sie für alle Berufsbilder gelten (vgl. BMBF 2022). Eine konkrete Operationalisierung erfolgt üblicherweise durch Arbeitshilfen, die für alle Berufsausbildungen, die modernisiert werden, erstellt werden. Die Materialien der PA-BBNE ergänzen diese Arbeitshilfen mit einem Fokus auf Nachhaltigkeit und geben entsprechende Anregungen (vgl. BIBB o. J.b). Das Impulspapier zeigt vor allem in tabellarischen Übersichten, welche Themen der Nachhaltigkeit an die Ausbildungsberufe anschlussfähig sind.
Die neue Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“ ist zentral für eine BBNE, sie umfasst die folgenden Positionen (BMBF 2022).
a) “Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragen
b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen
c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten
d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsorgung zuführen
e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln
f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren”
Die Schnittstellen zwischen der neuen Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit” werden in
fortlaufend aufgezeigt. Mit Ausnahme der Position c) werden in der Tabelle alle Positionen behandelt. Die Position c) wird nicht behandelt, da diese vor allem ordnungsrechtliche Maßnahmen betrifft, die zwingend zu beachten sind. Maßnahmen zur Nachhaltigkeit hingegen sind meist freiwillige Maßnahmen und können, müssen aber nicht durch das Ordnungsrecht geregelt bzw. umgesetzt werden. In der Tabelle werden die folgenden Bezüge hergestellt:
- Spalte A: Positionen der Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit”;
- Spalte B: Vorschläge für Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die im Sinne der nachhaltigen Entwicklung wichtig sind;
- Spalte C: Bezüge zur Nachhaltigkeit;
- Spalte D: Mögliche Aufgabenstellungen für die Ausbildung im Sinne der Position 3e) „Vorschläge für nachhaltiges Handeln entwickeln“;
- Spalte E: Zuordnung zu einem oder mehreren SDGs (Verweis auf das Hintergrundmaterial).
Die Berufsbildpositionen der Ausbildungsordnung und die Lernfelder
Nachhaltigkeit sollte integrativ vermittelt werden, sie sollte auch in den berufsprofilgebenden Berufsbildpositionen verankert werden (BIBB o. J.):
“Die berufsübergreifenden Inhalte sind von den Ausbilderinnen und Ausbildern während der gesamten Ausbildung integrativ, das heißt im Zusammenspiel mit den berufsspezifischen Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten, zu vermitteln.”
Aus diesem Grund haben wir die jeweiligen Berufsbildpositionen sowie die Lernfelder des gültigen Rahmenlehrplanes gleichfalls betrachtet in
Tabelle 2: Berufsbildpositionen und Lernfelder mit Bezug zur Nachhaltigkeit
Die Betrachtung ist beispielhaft, es wird kein Anspruch auf Vollständigkeit erhoben. Folgende tabellarische Darstellung wurde gewählt:
Spalte A: Berufsbildposition und Lernfeld(er)
Spalte B: Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten gemäß Ausbildungsordnung (AO) sowie Lernfelder des Rahmenlehrplans (RLP, kursive Zitierung). Explizite Formulierungen des RLP zu Themen der Nachhaltigkeit werden als Zitat wiedergegeben;
Spalte C: Beispielhafte Bezüge zur Nachhaltigkeit;
Spalte D: Referenz auf die jeweilige Position der Standardberufsbildposition (siehe Tabelle 1, Spalte A).
Modulare Rahmenaufgaben
Zur Verbesserung der Anschaulichkeit der integrativen Förderung nachhaltigkeitsorientierter Kompetenzen wird in diesem Impulspapier eine exemplarische Aufgabenstellung für die betriebliche oder berufsschulische Unterrichtung vorgeschlagen:
- Zunächst wird die Herkunft ausgewählter Früchte von Konditoreiprodukten bestimmt und unter Nachhaltigkeitsaspekten beurteilt.
- Vertiefend erfolgt eine Auseinandersetzung mit Pro- und Kontra-Argumenten im Rahmen eines Rollenspiels, um die Kundenberatung bei Produktfragen nachhaltigkeitsorientiert ausrichten zu können und geeignete Verkaufsstrategien zu entwickeln.
Zielkonflikte und Widersprüche
Zielkonflikte und Widersprüche sind bei der Suche nach dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit immanent und für einen Interessenausgleich hilfreich. In dem Kapitel 7. werden beispielhafte Zielkonflikte aufgezeigt. Ergänzend werden in dem hierzu gehörigen Dokument auch einige Folien (pptx bzw. pdf) erstellt, die für Lernprozesse verwendet werden können. Ein Beispiel für einen berufsbildbezogenen Zielkonflikt ist der folgende:
- “Niedrige Retouren (wenige Überschüsse von Brot und Backwaren) vs. volle Regale bis Ladenschluss”:
- Betriebe, die Lebensmittelabfälle bzw. Retouren vermeiden wollen, bieten den Kunden kurz vor Betriebsschluss unter Umständen nicht mehr dasselbe umfangreiche Angebot wie Betriebe, die den Kunden bis zum Ladenschluss das komplette Sortiment anbieten, um die Kunden nicht zu verlieren.
- Es ergibt sich somit der Konflikt zwischen der Notwendigkeit, Abfall zu vermeiden und dem Wunsch, die Kunden*innen durch ein jederzeit umfangreiches Angebot zufriedenzustellen.
Glossar
Folgende Abkürzungen werden in diesem Dokument verwendet:
Abkürzung | Bezeichnung |
AO | Ausbildungsordnung |
BNE | Bildung für Nachhaltige Entwicklung |
BBNE | Berufliche Bildung für Nachhaltige Entwicklung |
FS | Foliensammlung mit Beispielen für Zielkonflikte |
HGM | Hintergrundmaterial (wissenschaftliches Begleitmaterial) |
IP | Impulspapier (didaktisches Begleitmaterial) |
RLP | Rahmenlehrplan |
SDG | Sustainable Development Goals |
THG | Treibhausgase bzw. CO2-Äquivalente (CO2-Äq) |
Literatur
BGBl (2022): Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin vom 21. April 2004 (BGBl. I S. 632), die durch Artikel 1 der Verordnung vom 8. Februar 2016 (BGBl. I S. 179) geändert worden ist. https://www.gesetze-im-internet.de/b_ausbv_2004/BJNR063200004.html
BIBB Bundesinstitut für berufliche Bildung (2021): Vier sind die Zukunft. Online: www.bibb.de/de/pressemitteilung_139814.php
BIBB Bundesinstitut für Berufsbildung (o. J.a): FAQ zu den modernisierten Standardberufsbildpositionen. Online: https://www.bibb.de/de/137874.php
BIBB Bundesinstitut für Berufsbildung (o. J.b): Ausbildung gestalten. Online: https://www.bibb.de/dienst/veroeffentlichungen/de/publication/series/list/2
BMBF Bundesministerium für Bildung und Forschung (2022): Digitalisierung und Nachhaltigkeit – was müssen alle Auszubildenden lernen? Online: www.bmbf.de/bmbf/de/bildung/berufliche-bildung/rahmenbedingungen-und-gesetzliche-grundlagen/gestaltung-von-aus-und-fortbildungsordnungen/digitalisierung-und-nachhaltigkeit/digitalisierung-und-nachhaltigkeit
BIBB Bundesinstitut für berufliche Bildung (o. J.c): Nachhaltigkeit in der Ausbildung. Online: www.bibb.de/de/142299.php
BMBF Bundesministerium für Bildung und Forschung (o. J.): Was ist BNE. Online: https://www.bne-portal.de/bne/de/einstieg/was-ist-bne/was-ist-bne.html
Bundesregierung (o. J.): Globale Nachhaltigkeitsstrategie – Nachhaltigkeitsziele verständlich erklärt. Online: www.bundesregierung.de/breg-de/themen/nachhaltigkeitspolitik/nachhaltigkeitsziele-verstaendlich-erklaert-232174
Destatis Statistisches Bundesamt (2022): Indikatoren der UN-Nachhaltigkeitsziele. Online: http://sdg-indikatoren.de/
KMK Kultusministerkonferenz (2004): RAHMENLEHRPLAN für den Ausbildungsberuf Bäcker/Bäckerin.
Ritter, G., Friedrich, S., Heitkönig, L. (2015a): Reduktion von Lebensmittelabfällen bei Brot und Backwaren. Ein Konzept für Handwerk, Handel und Verbraucher. https://www.fh-muenster.de/isun/downloads/Reduktion_von_Lebensmittelabfaellen_bei_Brot_und_Backwaren.pdf
Ritter, G., Heitkönig, L., Friedrich, S. (2015b): Endbericht zur Studie „Reduktion von Lebensmittelabfällen bei Brot und Backwaren – Entwicklung eines Konzepts für Handel, Handwerk und Verbraucher“. https://www.fh-muenster.de/isun/downloads/Reduktion_von_Lebensmittelabfaellen_bei_Brot_und_Backwaren.pdf
WWF Deutschland (2018): Unser täglich Brot. Von überschüssigen Brotkanten und wachsenden Brotbergen. https://www.wwf.de/fileadmin/fm-wwf/Publikationen-PDF/WWF-Studie-Unser-taeglich-Brot_Von-ueberschuessigen-Brotkanten-und-wachsenden-Brotbergen_102018.pdf
Tabelle 1 - Die Standardberufsbildposition “Umweltschutz und Nachhaltigkeit”
Standardberufs-bildposition | Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Bezüge zur Nachhaltigkeit | Mögliche Aufgabenstellungen im Rahmen von 3e “Vorschläge für nachhaltiges Handeln entwickeln” | SDG |
3a – Gesellschaft – Gesundheit
|
● Erkennen von Fehlernährung und Weiterentwickeln des gesundheitsfördernden Speisenangebotes
● Umsetzen der DGE-Empfehlungen für verschiedene Gastronomiebereiche ● Nachhaltigkeitswert und Gesundheitswert der angebotenen Produkte / Speisen, auch im Zusammenhang mit NMU, herausstellen können ● Kriterien der nachhaltigen Ernährung erläutern können |
● Fehlernährung vermeiden und gesundes Essen anbieten
● Angebot von Speisen zur Reduzierung von “Volkskrankheiten” ● Gesundheitsfördernde und klimaschonende Ernährung in der AHV etablieren
|
● Gerichte mit den höchsten Anteilen an “ungesunden” Komponenten in der betriebseigenen Menükarte bestimmen und eine Optionen zur Reduzierung ungesunder Anteile entwickeln
● entwickle einen Flyer, der Argumente für eine gesunde, klimaschonende Ernährung enthält ● Gesundheitsaspekte nachhaltig produzierter Gerichte anhand von konkreten Speisen / Speiseplänen beurteilen können ● aus gesundheitsfördernden Lebensmitteln “angesagte” oder stark nachgefragte Speisen produzieren. ● unterschiedliche Produkte, z. B. Rindfleisch, Sojaschnitzel, Getreidefrikadelle und Grillkäse, auf ihre Nachhaltigkeit hin vergleichen, einschätzen und die Rezeptur optimieren können ● einen Wochenplan im Rahmen der Planetary-Health-Diet erstellen |
SDG 2
|
3a – Gesellschaft – Lieferkette | ● Produktionsweisen klimaschonender Lebensmitteln erläutern können
● Wertschöpfungskette selbst kennen und kommunizieren können |
● regionale Wertschöpfungsketten sichtbar machen
● Transparente globale Lieferketten
● verschiedene Aktivitäten für |
● begründen Sie, was an den auf der Speisekarte angebotenen Menüs nachhaltig ist und wo Zielkonflikte zu sehen sind, Notieren Sie die Menüs auf einer Moderationskarte und diskutieren Sie das mit Ihren Mitschüler*innen
● stellen Sie eine regionale Wertschöpfungskette auf einem Plakat für die Gäste vor ● die Wertschöpfungskette eines nachhaltigen Produktes dem angelernten Kellner vermitteln, erstellen Sie eine Liste mit Stichpunkten ● den Weg einer TK-Erdbeere nachvollziehen und graphisch darstellen ● globale Wertschöpfungskette am Beispiel eines Hähnchens, eines Steaks oder einer Orange aufzeichnen |
SDG 12
|
3a – Gesellschaft – nachhaltige/r Konsum und Produktion | ● Konsumgewohnheiten an Lebensmitteln darstellen können
● Kriterien nachhaltiger Ernährung erläutern können ● Qualitätsunterschiede nachhaltig produzierter Lebensmittel beurteilen und erklären können |
● verschiedene Aktivitäten für Umwelt- und Klimaschutz schutz aufzeigen
○ für die Gesellschaft ○ für den Betrieb ● Nachhaltige Essgewohnheiten stärken ● Aspekte von Kaufentscheidung bewusst machen |
● mit einem Plakat über Besonderheiten des Speisenangebots informieren, z. B. Verarbeitung des ganzen Tieres
● Kriterien nachhaltigen Arbeitens während der Zubereitung aufschreiben, z. B. möglichst alle Pflanzenteile, die verarbeitbar sind, in den Speiseplan mit aufnehmen und zubereiten ● Standardspeisen des Angebots des eigenen Gastronomiebetriebs hinsichtlich der Kriterien für nachhaltige Speisen prüfen und Vorschläge zur Optimierung machen ● für die Akzeptanz nachhaltiger Menüs Kriterien bestimmen und dazu ein Konzept für ein Monitoring entwickeln ● Konzept für einen Info-Abend für Gäste zu den nachhaltig produzierten Produkten entwickeln |
SDG 12 |
3a – Gesellschaft – Fair Trade | ● Die soziale Idee von Fairtrade erläutern können
● Hinweise auf fair gehandelte Produkte geben und darüber informieren können ● Qualitäts- und Nachhaltigkeitssiegel kennen, erläutern und Unterschiede benennen können |
● Importe von Lebensmitteln aus dem Ausland aufgrund wirtschaftlicher Erwägungen
● Produktion von Lebensmitteln zu Lasten von Umwelt und Gesellschaft in Drittländern |
● Kriterien verschiedener Fair Trade Siegel recherchieren und kritisch vergleichen
● Mehrkosten pro Menü bei Einsatz von Fair Trade Produkten berechnen |
SDG 12 |
3a – Gesellschaft – Regionalität und Saisonalität | ● Das Prinzip von Regionalität-Saisonalität erläutern können
● Regional-Saisonale Menüs gemäß DGE-Empfehlungen konzipieren können ● Bezugsquellen für regionale-saisonale Zutaten finden |
● Jahreszeitliche Bezüge deutlich herausstellen
● Importware vermeiden |
● Menüs aus saisonal-regionalen Lebensmitteln planen
● ein Monats-Mittagsangebot aus regional-saisonalen Zutaten erstellen ● für eine ganzjährige Planung eines abwechslungsreichen saisonal-regionalen Speisen-Angebotes Lösungen aufzeigen ● die Mehrkosten pro Menü bei Verwendung von saisonal-regionalen Produkten berechnen |
SDG 13 |
3a – Gesellschaft – Betriebskonzept | ● nachhaltige Unternehmens-Pfeiler benennen können
● Voraussetzungen für die Bio-Zertifizierung erklären können ● Arbeitsplatz, Maschinen, Arbeitsmittel auf Nachhaltigkeit in der Produktion, Energie-Effizienz prüfen ● Identifikation mit und Weiterentwicklung von Nachhaltigkeitszielen im Betrieb
|
● nachhaltiges Wirtschaftswachstum
● menschenwürdige Arbeit ● Wertschöpfungsketten im Betrieb implementieren ● Betriebs-Zertifizierungen im Bereich Nachhaltigkeit |
● den geschlossenen Kreislauf des ökologischen Landbaus mit den Menüs im eigenen Betrieb vergleichen
● Materialien für Büro, Küche, Reinigung auf Nachhaltigkeit prüfen: ● eine Liste zusammenstellen ○ mit benötigten Produkten für Büro, Küche, Hygiene, Reinigung, und Gastraum ○ alternative nachhaltige Produkte recherchieren (nachgewiesen durch die jeweiligen Nachhaltigkeits-Label) ● recherchieren, ob die Partner digitaler Medien-Kooperationen ein Nachhaltigkeitskonzept haben ● eigene Haltung zum Thema Nachhaltigkeit reflektieren und eine Stichpunktliste erstellen: Was ist mir wichtig? |
SDG 8 |
3a – Umwelt – allgemein | ● Vor- und Nachteile von Biologischer Landwirtschaft im Vergleich zu konventioneller Agrarwirtschaft erläutern können
● Siegel und Label für nachhaltige Landwirtschaftsprodukte erklären können ● Prinzip der ökologischen Wirtschaftsweise / des geschlossenen ökologischen Kreislaufs erläutern können |
● Auswirkungen des konventionellen Landbaus auf den Klimaschutz
● Globale Wertschöpfungsketten sichtbar machen ● Tatsächliche Kosten von Lebensmitteln (true-cost-accounting) |
● globale Wertschöpfungskette und Umweltfolgen am Beispiel “Steak” oder “Orange” grafisch darstellen (Smart-Chart)
● Berechnung der Mehrkosten des Bezugs von Fleischprodukten mit unterschiedlich hohem Level an Tierwohl für einen Menüplan ● das Prinzip der Ökologischen Wirtschaftsweise / des geschlossenen ökologischen Kreislaufs auf einem Bio-Bauernhof kennen lernen (Vor-Ort-Besuch) ● Voraussetzungen für die Bio-Zertifizierung einem/r Mitschüler*in erklären können |
SDG 15 |
3a – Umwelt – Klimawandel | ● Problem des Klimawandels erläutern können
● Wesentliche Ursachen kennen ● Zusammenhang Ernährung und Klimawandel erläutern können ● nachhaltige Ernährungsformen kennen und darüber informieren können |
● Zusammenhang Ernährung und Klimawandel
● Klimaschutz ● Erneuerbare Energien |
● maßgebliche Auswirkungen der Ernährung auf den Klimawandel in Stichworten zusammenfassen
● CO2-Verbrauch verschiedener Lebensmittel kennen und Alternativ-Produkte für den Speiseplan präsentieren ● die Transportmittel für Lebensmittel der eigenen Speisekarte bestimmen und hinsichtlich der Nachhaltigkeit bewerten ● besonders klimaschonende Speisen zusätzlich kennzeichnen |
SDG 13 |
3a – Umwelt – THG-Werte | ● Prinzip der THG-Emissionen erläutern können
● Lebensmittel mit hohen THG-Werten vermeiden, z. B. ● Lebensmittel aus Luftfracht, ● Lebensmittel mit großem Wasserfußabdruck |
● Klimaschutz durch Reduzierung des Konsums von lebensmitteln mit hohen THC-Werten | ● für Produkte mit hohen THG-Werten fleischfreie Alternativ-Produkte finden oder entwickeln
● für Produkte mit hohem Wasserfußabdruck Alternativen recherchieren und prüfen, ob sie in den Menüs einsetzbar sind ● THG-Emissionen des Wareneinsatzes abschätzen ● THG-Emissionen der Landwirtschaft für den Anbau im beheizten Gewächshaus, im unbeheizten Gewächshaus und für Freiland vergleichen (Tomate oder Paprika) |
SDG 13 |
3a – Umwelt – Einkauf & Orga- nisation | ● Regionales Einkaufs-Netzwerk für nach- haltige, zertifizierte Produkte aufbauen
● Anzahl und Häufigkeit der Anlieferung reflektieren und evaluieren ● Pfandsysteme für “To-Go-Produkte” benennen können
|
● nachhaltige Einkaufsquellen
● umweltschonende Beschaffung ● Pfandsysteme statt Einweg ● Nachhaltige Verpackungen |
● Kriterien für ein regionales Lieferantennetz entwickeln
● nachhaltige, regionale Beschaffungsstrukturen bestimmen ● einen Speiseplan aus saisonalen, regionalen Lebensmitteln zusammenstellen ● Partner finden, um ein umweltschonendes Pfandsystem für To-Go-Gefäße zu implementieren und die Kosten dafür pro Speise berechnen ● nachhaltige Label für die im Betrieb benötigten Lebensmittel und Non-Food-Produkte auflisten ● THG-intensive Produkte in der Einkaufsliste bestimmen ● die Inhaltsstoffe von Lebensmittelverpackungen mit einer Internetrecherche bestimmen |
SDG 12 |
3a – Umwelt – Auswahl der Lebensmittel | ● Nicht klimafreundliche Lebensmittel durch klimafreundliche Alternativen ersetzen können
● Label für nachhaltig produzierte Produkte im Food- und Non-Food-Bereich benennen und erläutern können ● fair produzierte Arbeitsmittel und Verbrauchsmaterial, z. B. fair produzierte Reinigungs- Handschuhe, auswählen können |
● Auswahl gesundheitsfördernder, regionaler, nachhaltiger Lebensmittel
● Auswahl nachhaltiger Non-Food-Artikel
|
● saisonale Lebensmittel aus der Region einer bestimmten Jahreszeit, z. B. Frühling, kennen und damit einen Wochenspeiseplan erstellen
● Lösungen aufzeigen für eine ganzjährige PLanung eines saisonal-regionalen Speisen-Angebotes ● Checkliste für Food- und Non-Food-Produkte mit passendem Label und Siegel erstellen, um die Bestellung von Produkten zu erleichtern ● Checkliste für nicht-nachhaltige, klimaschädigende Produkte (z. B. wegen nicht-nachhaltigen Transporten, Produktionsmethoden oder Materialien) entwickeln |
SDG 12
SDG 13 |
3a – Umwelt – Landwirtschaft | ● nachhaltige Methoden der Landwirtschaft kennen und den Bezug zu Nahrungsmitteln herstellen können
● Problematiken der globalen Landwirtschaft am Beispiel Palmöl erläutern können |
● Ressourcenschonende, umweltfreundliche Bewirtschaftungsformen
● Globale Folgen der Landwirtschaft |
● Kosten für ein Produkt aus regionalem, ökologischem Anbau und aus der EU vergleichen sowie die Auswirkung auf den Preis pro Speise errechnen
● Nachhaltigkeitskonzept für im Betrieb eingesetzte Produkte entwickeln |
SDG 15 |
3a – Umwelt – Eier | ● Eier-Kennzeichnungen kennen und gemäß Aspekten der Nachhaltigkeit einschätzen können; Bio-Eier verwenden
● verschiedene Ei-Ersatz-Produkte kennen und für unterschiedliche Gerichte anwenden können ● Bruderhahn-Initiative erklären können |
● Kükentöten vermeiden
● ethische, zukunftsfähige Nutztierhaltung |
● verschiedene Ei-Ersatzprodukte vorstellen sowie deren Wirkung und Verwendung einer/m Mitschüler*in erläutern
● in einem Speiseplan Speisen mit Eiern erkennen und mögliche pflanzliche Alternativen vorschlagen |
SDG 15 |
3a – Umwelt – Fleisch | ● DGE-Empfehlungen zum Fleischkonsum kennen
● unterschiedliche Fleischqualitäten erläutern können in Bezug auf ○ Tierhaltung ○ Fütterung ○ Tötung ○ Schlachtung ● THG-Werte tierischer Erzeugnisse kennen ● pflanzliche Fleischalternativen / Ersatzprodukte kennen und wo möglich herstellen können |
● Klimaschutz durch Reduzierung des Konsums von Lebensmitteln mit hohen THG-Werten
● Klimaschutz durch regionale Bezüge der Lebensmittel ● Antibiotika-Einsatz
|
● Mehrkosten berechnen für den Bezug von Fleisch aus biologischem Anbau
● Alternativen für Lebensmittel mit hohen THG-Werten kennen und Rezepturen optimieren ● Mengen an hoch-klimarelevanten Zutaten erkennen und einen Minimalwert bestimmen und die Differenz mit klimafreundlichen Alternativen ausgleichen ● einen Burger in 5 verschiedenen klimafreundlichen Varianten zubereiten und sensorisch verkosten ● eine wöchentliche Speisenausgabe analysieren: Entsprechen die Fleischportionen mindestens den DGE Empfehlungen? ● Konzept für die Verwertung eines ganzen Tieres den Mitschüler*innen vorstellen |
SDG 13
SDG 12 SDG 15 |
3a – Umwelt – Fisch | ● Probleme des globalen Fischfangs erläutern können (z. B. Überfischung, Mikroplastik, Beifang, Fangmethoden, Korallenriffe, bedrohte Fischarten, industrielle Fischerei)
● Kriterien für nachhaltig zertifizierten Fischfang erklären können ● pflanzliche Alternativ-Produkte für Fisch kennen und zubereiten können |
● Ökosystem Meer
● Verlust an Biodiversität Überfischung der Meere – ● Antibiotika-Einsatz ● Mikroplastik
|
● Kriterien unterschiedlicher Label für nachhaltige Fischerei aus Wildfang und nachhaltiger Fischzucht kennen und Mehrkosten pro Speise berechnen
● je eine Rezeptur für ein Fischgericht mit einer nicht gefährdeten Fischart und einer pflanzlichen Alternative nach DGE-Empfehlungen erstellen ● Mehrkosten berechnen für Fisch- und Meeresfrüchte aus zertifizierten Bio-Aquakulturen |
SDG 14 |
3a – Umwelt – Wasser | ● den Wasserfußabdruck von Lebensmitteln erklären können
● Wasserverbrauch und Wasserverschmutzung durch Reinigungs- und Desinfektionsmittel erläutern können ● energieeffiziente und wassersparende Küchengeräte verwenden ● Möglichkeiten benennen können, um die Verschmutzung des Abwassers zu vermeiden |
● Anbau von Feldfrüchten und Obst in ariden Gegenden
● Wasserkonflikte zu Lasten von Kleinbauern ● Wasserbedarfe der Rinderzucht ● Wasser- und Abwasser- verschmutzung, z. B. durch Reinigungsmittel |
● Lebensmittel mit hohem Wasserfußabdruck erkennen und durch Alternativ-Produkte ersetzen
● Zellstoff-Produkte, hygienische Verbrauchsmaterialien aus wassersparender Produktion auswählen und Mehrkosten berechnen ● Recherche über Nachhaltigkeits-Label für Wäsche, z. B. Service, Arbeitskleidung, Reinigungsutensilien ● Erstellung eines Konzeptes über Reduzierung des Wasserverbrauchs für das Spülen sowie Berechnung der Kosten |
SDG 6 |
3b – Energie – Allgemein | ● Energieverbrauch des Betriebes bestimmen können, z. B.
○ pro Speise / Menü ○ Kühlgeräte ○ Öffnen der Kühlgeräte ● Energie-Schwachstellen an Gebäude und Türen berechnen können ● Emissionen des Betriebes und einer Speise berechnen können |
● Energieverbrauch und Energieeffizienz
● Ökonomische Einsparpotenziale ● Nutzung von sauberer Energie |
● Berechnung der Mehrkosten für einen Ökostrom-Vertrag
● Analyse der Beleuchtung im eigene Betrieb und Berechnung der Kosten für den Austausch der Lampen mit hohem Stromverbrauch gegen solche mit niedrigem Stromverbrauch ● Konzept für energieeffiziente und wassersparende Küchengeräte entwickeln ● Begehung der Heizungsanlage im Betrieb und der Wärmetechnik im Hinblick auf mögliche Energieeinsparungen, z. B. Nachtabsenkung, hydraulischem Abgleich, smarter Thermostate oder Rohrdämmung |
SDG 7
SDG 13 |
3b – Energie – Geräte | ● Energieverbräuche kennen, z. B.
○ Kältetechnik für den Gesamtenergieverbrauch ○ Spülprozesse ○ Beleuchtung ○ Küchen- und Bürogeräte ○ Garverfahren ● Energieeffizienz des Betriebes oder Teilen des Betriebes bestimmen können ● Einsparpotenziale (Stromverbrauch, Kosten) bei der Nutzung nachhaltiger/ energieeffizienter Geräte erkennen können ● Energielabel für den Einkauf von elektrischen Geräten hinzuziehen können |
● Reduzierung des Energieverbrauchs und der THG-Emissionen
● Ökonomische Einsparpotenziale nutzen |
● Energieverbräuche berechnen, z. B.
○ pro Menü für Kühlen und Gefrieren ○ für das Zubereiten der Speisen ○ pro Menü für das Spülen ○ für die Beleuchtung und Einsparung ○ weitere optimierbare Energieverbräuche ● Energie-Effizienz-Messungen durchführen ● Energiemonitoring am Beispiel der Ausbildungsküche oder im Betrieb durchführen können ● Gerätepreise im Hinblick auf Reparaturmöglichkeit, Langlebigkeit und Wassereinsparung vergleichen ● Verbrauch an Reinigungsmitteln mit und ohne Dosiersystem berechnen |
SDG 7
SDG 13 |
3b – Materialien – Wasser | ● Wasserverbräuche kennen und erläutern können, z. B.
○ bei Spülprozessen ○ Wasserverbrauch pro Menü ○ THG.Werte, Produkte mit hohem Wasserfußabdruck ○ bei ausgewählten Geräten ○ Reinigung ○ Wäsche ● Wassereinsparung durch Perlatoren |
● Ressource Wasser sparen | ● Lebensmittel mit hohem Wasserverbrauch durch klimafreundliche Alternativen vorschlagen
● den Spülwasserverbrauch pro Menü berechnen ● den Wasserverbrauch pro Reinigung bestimmen ● Wassertemperatur beim Spülvorgang kontrollieren ● Wassersparende Sanitäreinrichtungen (WC und Wasserhahn) recherchieren ● Förderung des Umweltbewusstseins der Mitarbeiter im Hinblick auf den Wasserverbrauch durch betriebsinterne Schulungen |
SDG 6
SDG 12 |
3b – Materialien – Rohstoffe | ● Einwegprodukte durch nachhaltig produzierte Mehrweg-Alternativen ersetzen können
● Umweltfreundliche Verpackungen kennen und einsetzten können |
● Reduzierung des Verpackungsabfalls
● Recycling |
● Verpackungsaufkommen analysieren und die wesentlichen Fraktionen hinsichtlich der Möglichkeiten zur Minderung untersuchen
● Substitution von Einwegverpackungen durch klimafreundlichere Verpackungen vorschlagen ● Vorteile und Nachteile abwägen zwischen der Bestellung von Großgebinden und Portionspackungen ● Möglichkeiten von Refill-Systemen im Sanitärbereich recherchieren |
SDG 12 SDG 13 |
3d – Abfälle | ● Abfallmengen im Betrieb (Produktionsreste, Überproduktion, Tellerreste) messen und analysieren können
● Maßnahmen zur Abfallreduzierung entwickeln können ● Information über Food-Sharing und Tafeln einholen ● Verwertungswege der Verpackungsabfälle kennen |
● Klimaschutz durch Reduzierung von Abfällen und Vermeidung unnötiger Produktionsprozesse
● Rettung von Lebensmitteln |
● Analyse des Abfalls von Lebensmitteln und Verpackungen
● aus Gemüse-Abschnitten etwas entwickeln z. B. einen Fond herstellen ● ein “Minimum-Waste-Konzept” oder “Non-Waste-Konzept” für den eigenen Betrieb entwickeln ● Abfallaufkommen für Non-Food-Artikel bestimmen ● aus geretteten Lebensmitteln eine nahrhafte Speise zubereiten |
SDG 12
SDG 13 |
3f – Nachhaltigkeit eis einen hohen THG-Wert hat
Alternativen für Reis aufkommunizieren |
● Oben genannte Kenntnisse den jeweiligen Zielgruppen (Tischgäste, Geschäftsführung, Kollegen und Kollegen, Lieferanten und anderen) mitteilen und erklären können | ● Hochwertige Bildung für Nachhaltigkeit im Sinne der Positionen 3a, 3b und 3d
● Kundenwünsche im Sinne der Nachhaltigkeit erfüllen können |
● oben genannte Aufgabenstellungen im Betrieb und in der Berufsschule beispielhaft umsetzen
● ein Konzept zur herausragenden Präsentation von nachhaltigen Speisen mit Hilfe von Nudging entwickeln |
SDG 4 |
Tabelle 2 - Berufsbildpositionen und Lernfelder mit Bezug zur Nachhaltigkeit
Berufsbild- position / Lernfeld |
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten gemäß Ausbildungsordnung (kursiv: Lernfelder des RLP) | Beispielhafte Bezüge zur Nachhaltigkeit | Standard- berufsbildposition |
A1 – Umgang mit Gästen und Team-Mitgliedern
Lernfeld 1, 5 |
b) bei der Kommunikation des Betriebs-Geschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und rechtlichen Vorgaben beachten | ● Gespräche üben, um über nachhaltig-produzierte Produkten aufklären zu können | 3a – Gesundheit
SDG 12 SDG 13 |
|
f) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einordnen und angemessen darauf reagieren
Lernfeld 1: Anforderungen an die Rolles als Gastgeber*in sowie im Team, … sich einen Überblick über die Arbeitsfelder, Internationalität der Branche … über betriebliche Nachhaltigkeitsmaßnahmen verschaffen, … das Gäste-Erlebnis gestalten Lernfeld 5: Gastbezogenen Service im Restaurant … gastbezogenen Service unter Berücksichtigung eines nachhaltigen Vorgehens planen, Gäste informieren zu Ernährungsformen, Allergien, Zubereitungen, Inhalts- und Zusatzstoffen, |
● Gesundheitsaspekte nachhaltig produzierter Gerichte erklären können
● Qualitäts- und Nachhaltigkeitssiegel erläutern können ● Qualitäten von Lebensmitteln, Anbau, Be- und Verarbeitung, Siegel erläutern können ● Wertschöpfungsketten erläutern können ● den Zusammenhang zwischen Lebensmitteln und Klimawandel erklären können ● nachhaltige Ernährungsformen erläutern können ● nachhaltige Bedarfsgegenstände erklären können |
3a – Gesellschaft – Gesundheit
SDG 3 SDG 4 |
g) übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen entgegennehmen und darauf reagieren | ● Gespräche üben, um mit Lieferanten über nachhaltige Produkten sprechen zu können (Notizzettel erstellen) | 3a – Gesundheit
SDG 12 |
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h) übermittelte Gäste-Reaktionen, insbesondere Reklamationen, entgegennehmen, einordnen und situationsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf reagieren | ● Gesundheitsaspekte nachhaltig produzierter Gerichte erklären können
● Nachhaltigkeit am Beispiel von Lebensmitteln erläutern können ● auf dem Speiseplan sowie auf / in anderen Medien nachhaltige Siegel vermerken, die das Unternehmen nutzt |
3a – Gesundheit
SDG 12 |
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A2 – Annahme und Einlagerung von Waren
Lernfeld 2 |
b) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellungen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Liefer- scheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichungen die betriebs- üblichen Maßnahmen einleiten | ● Abfälle vermeiden durch genaue Wareneingangsprüfung, hierzu eine To-Do-Liste erstellen
● im Betrieb beispielhaft Waren auf Verderb kontrollieren und dann einen Vorschlag machen, wie eine rechtzeitige Weitergabe an Food-Sharing-Organisationen oder Tafeln möglich ist ● nachhaltig produzierte Lebensmittel im Betriebslager identifizieren und eine Liste erstellen |
3d – Abfälle
SDG 12 SDG 13 |
d) die Warenannahme, die Leergut- und Transportgut- Annahme sowie die Leergut- und Transportgut-Rückgabe dokumentieren | ● verschiedene Pfandsysteme und unterschiedliche Materialien von Pfandsystemen (Glas-, unterschiedliche Materialien der Plastikflaschen) kennen und deren Vor- und Nachteile erklären können | 3a – Umwelt
SDG 13 |
|
A 3 – Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln
Lernfeld 3, 6, 7,8, 9, 10 |
a) Arbeitsaufgaben erfassen
Lernfeld 3: In einer Küche arbeiten … nachhaltige Rezepturen verwenden … ressourcenschonender Umgang mit Lebensmitteln Lernfeld 6: Suppen und Saucen herstellen und präsentieren Lernfeld 7: Gerichte aus Fleischteilen herstellen und präsentieren Lernfeld 8: Gerichte aus Fisch herstellen und präsentieren Lernfeld 9: Pflanzliche Rohstoffe und Pilze verarbeiten Lernfeld 10: Süßspeisen herstellen und präsentieren |
● klimafreundliche und nicht klimafreundliche Produkte benennen können
● Alternativen zu Produkten mit hohem THG-Wert nennen können ● nachhaltige Ernährungsformen (z. B. ovo-lacto-vegetarisch und vegan) kennen und Unterschiede (Vorteile, Defizite und Herausforderungen) erklären können ● gesundheitsfördernde und nicht gesundheitsfördernde Lebensmittel oder Zutaten kennen und beurteilen können ● saisonale Produkte aus der Region benennen können ● Rezepturen, Standardmenüs und Komponenten jeweils auf ihre Nachhaltigkeit hin einschätzen und Vorschläge zur Optimierung machen können ● Fleischersatzprodukte benennen können ● Lebensmittel mit Verdacht auf Mikroplastik kennen und Alternativen benennen können ● nachhaltige Siegel erläutern können ● Lebensmittel-Qualitäten, z. B. EU-und Verbands-Bio, erläutern können ● einen Wochen- und Monats-Speiseplan mit klimafreundlichen saisonalen Rezepturen erstellen können ● aus übrig gebliebenen Rohstoffen neue Speisen kreieren können (Rohstoff-Reste verwerten können) |
3a – Umwelt
3b – Herstellung
SDG 12 SDG 13 |
b) Arbeitsabläufe planen | ● Grundzüge nachhaltigen Arbeitens, nachhaltiger Produkte Rezepturen auf ihre Nachhaltigkeit hin einschätzen und erklären können
● Checklisten für die Beschaffung, Lagerung, Be- und Verarbeitung, Speisenausgabe nachhaltig zu kennzeichnender Waren anfertigen können ● nachhaltige Gütesiegel kennen und erklären können ● Checklisten für nachhaltiges Arbeiten im Betrieb erstellen (Kühlen und Gefrieren, Spülen, Kochen und Garen, Reinigen) |
3a – Umwelt
3b – Materialien
SDG 12 SDG 13 |
|
c) Waren- oder Materialbedarf ermitteln | ● Warenmengen und -verbrauch so planen können, dass wenig Lebensmittel entsorgt oder abgegeben werden müssen
● nachhaltig produzierte und mit Nachhaltigkeits-Label gekennzeichnete Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Hygieneartikel sowie Arbeitsmittel, z. B. fair produzierte oder aus Reinigungshandschuhe oder aus recycelten Materialien erstellte Spülschwämme,für den Betrieb vorschlagen können |
3a – Umwelt
3b – Materialien SDG 12 SDG 13 |
|
d) Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berücksichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählen | ● Arbeitsgeräte hinsichtliche der Energieeffizienz (Energie pro Portion) bewerten können
● EnergieLabel an den Geräte überprüfen können |
3b – Energie
SDG 6 SDG 7 |
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f) Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Ar-
beiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzen |
● Energie-Verbrauchsmessungen durchführen können (z. B. mit Stecker Messgeräten den Energieverbrauch ermitteln) | 3b – Energie
Material SDG 6 ADG 7 |
|
g) einfache .. Speisen oder Gerichte … herstellen, … unter Beachtung von Ernährungsformen … und der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung | ● nachhaltige Ernährungsformen kennen, beschreiben, Vorteile und Defizite erläutern können | 3a – Gesundheit
SDG 3 |
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h) die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten | ● Arbeitsergebnisse prüfen im Hinblick auf nachhaltiges Handeln
● Abfallaufkommen bestimmen können und Vorschläge zur Verringerung machen |
3d – Abfälle vermeiden
SDG 12 / SDG 13 |
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A 4 – Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche
Lernfeld 3, 6 – 10 |
a) Arbeits- und Schnitttechniken anwenden
c) Lebensmittel blanchieren, kochen und dünsten d) Rezepturen anwenden und umrechnen |
● aus Gemüseabfällen einen Fond zubereiten können
● Energieeffiziente, nährstoffschonende Garverfahren kennen und nutzen ● DGE-Empfehlungen für vollwertige, vegetarische und Vegane Ernährung erläutern und anwenden können ● Portionsgrößen berechnen und anpassen können ● Klimaschädliche Produkte durch klimafreundliche Alternativen ersetzen können |
3a – Umwelt
3a – Gesundheit 3b – Material
SDG 2 SDG 7 SDG 12 SDG 13 |
e) Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach den betrieblichen Vorgaben anrichten | ● Portionsgrößen kennen und einhalten
● In Speisen nicht verwendete Pflanzenteile als Dekoration nutzen |
3a – Gesellschaft
SDG 12 |
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A 5 – Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst (§5 Abs. 2 Nr. 5)
Lernfeld 4, 5 |
a) beim Service nach der betrieblichen Serviceform mitwirken
Lernfeld 4: Das Restaurant vorbereiten und pflegen Lernfeld 5: Gast-bezogenen Service im Restaurant durchführen b) Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen |
● Buffet- und Serviceregeln auf Nachhaltigkeit prüfen können
● Portionsgrößen der Buffets beachten ● Wertschöpfungskette dem Gast kommunizieren können ● Säulen der Nachhaltigkeit des Betriebes kennen und durch Handeln und Haltung kommunizieren können ● Nachhaltigkeitswert und Gesundheitswert der angebotenen Produkte und Speisen herausstellen können ● die Geschichte zum Produkt den Gästen und dem Team kommunizieren können (ganzes Tier verarbeiten, Kooperationen mit Landwirten, klimaschonende Menüs) |
3b – Material
3d – Abfälle vermeiden
SDG 3 SDG 12 SDG 13 |
c) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast-oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentieren | ● Nachhaltigkeits-Label für Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie für Hygieneartikel benennen können
● nachhaltig bewirtschaften: ○ nachhaltig produzierte, zertifizierte, gelabelte Reinigungs- und Desinfektionsmittel nutzen ○ recycelte, gelabelte Hygieneartikel und Abfallsäcke einsetzen ○ Öko-Waschmittel für Wäsche ○ nachhaltig produzierte, zertifizierte Arbeitskleidung, Tischwäsche, Servietten, Dekostoffe etc. nutzen ○ ergonomische, wassersparende Reinigungsgeräte / -systeme nutzen ○ Putzmittel (Schwämme, Lappen, Tücher) aus Reststoffen oder wiederverwendeten Materialien |
3a – Umwelt
SDG 12 SDG 13 |
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d) Geschirr- und Besteck-Bedarf nach den betrieblichen Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck anlassbezogen verwenden. | ● Konzept für den Einsatz von “To Go” Pfand-Geschirr engwickeln (z. B. auch für Doggy-Bags)
● Prüfen, ob Pfand-To-Go-Kooperationen im Stadtteil möglich sind |
3a – Umwelt
SDG 12 SDG 13 |
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A 6 – Zubereitung von Salaten, Eierspeisen und einfachen Speisen und Gerichten aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und aus Pilzen
(§ 5 Abs. 2 Nr. 2)
Lernfeld 3, 6 – 10 |
a) Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorbereiten und verarbeiten
b) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen auswählen und verarbeiten c) Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere aus Blattsalaten, Gemüse und Obst sowie aus Dressings und Salatmarinaden zubereiten d) Eierspeisen zubereiten und anrichten, insbesondere gekochte Eier, Rührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchen e) Gemüse und Pilze als Vorspeisen, Beilagen, Hauptbestandteile und eigenständige Gerichte zubereiten f) Salate, Eierspeisen und Gemüsegerichte anrichten g) Pilze und Hülsenfrüchte zu Beilagen und eigenständigen Gerichten zubereiten und anrichten
|
● Label für nachhaltige zertifizierte Produkte auswählen und bevorzugt für die Bestellung vorschlagen
● Milchprodukte mit hohen THG-Werten kennen und durch fettarme oder Alternativ-Produkte ersetzen können ● nachhaltige Produkte in Convenience-Stufen einordnen können ● unterschiedliche Verarbeitungsverfahren herkömmlicher und nachhaltiger Produkte kennen und erläutern können ● Bedeutung von Nachhaltigkeitssiegel erläutern können ● durch den ökologischen Landbau wieder entdeckte Salate kennen und verarbeiten können ● Eier-Kennzeichnungen kennen und gemäß Aspekten der Nachhaltigkeit einschätzen können ● Verschiedene Ei-Ersatz-Produkte kennen und für unterschiedliche Gerichte anwenden können ● alte Gemüse- und Obstsorten kennen, die jeweiligen Gesundheitswerte wissen ● Vielfalt und Bedeutung der Hülsenfrüchte für klimaschonende Rezepturen kennen und Vorschläge für die eigene Speisekarten mache können ● aus Hülsenfrüchten pflanzliche Fleisch-Ersatzprodukte zubereiten können |
3b – Material
SDG 12 SDG 13 SDG 14 SDG 15 |
A 7 – Anrichten und Garnieren von kalten Gerichten, von Süßspeisen und von Desserts (§5 Abs. 2 Nr. 7)
Lernfeld 3, 6, 9, 10, 11 |
a) kalte und warme Speisen oder Gerichte, insbesondere Fingerfood und Snacks, mit verschiedenen Produkten nach den betrieblichen Vorgaben zubereiten, anrichten und garnieren
b) Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieb- lichen Vorgaben anrichten und garnieren
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● Fingerfood aus klimafreundlichen Zutaten produzieren können
● DGE-Empfehlungen zur vollwertigen Ernährung und zu Süßspeisen erläutern können ● pflanzliche Ei-Ersatzprodukte für die Optimierung von Rezepturen bestimmen können ● den Unterschied der Klimarelevanz von Flug- und Schiffstransport für Obst erläutern können ● Milchprodukte mit hohen THG-Werten kennen und durch fettarme oder Alternativ-Produkte ersetzen können |
3a – Gesellschaft
3b – Umwelt
SDG 12 SDG 13 |
A 8 – Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen
(§5 Abs. 2 Nr. 8)
Lernfeld 2, 3, 6, 7, 8, 9 |
a) Brühen und Fonds herstellen
b) gebundene Suppen, Rahmsuppen und Püreesuppen zubereiten c) Gemüsesoßen, insbesondere Tomatensoße, zubereiten d) helle Grundsoßen, insbesondere Bechamelsoße, zubereiten |
● Brühen und Fonds aus pflanzlichen Lebensmitteln, auch aus vermeintlichen Gemüse-Abfällen, zubereiten
● pflanzliche Gelier- und Bindemittel kennen und anwenden können ● auf nicht nachhaltige, künstlich hergestellte / die Gesundheit nicht fördernde Fertigsaucen verzichten ● Vielfalt von Hülsenfrüchten kennen und erläutern können, wie diese genutzt werden können und was ihr Vorteil im Sinne der Nachhaltigkeit ist ● untersuchen, wo auf Butter und hoch-fetthaltige Milchprodukte aufgrund der hohen THG-Werte von Butter verzichtet werden kann ● die Hilfsstoffe bei Fertigsoßen anschauen und prüfen, ob nicht im Sinne der Nachhaltigkeit besser auf diese verzichtet wird |
3b – Material
SDG 15 |
e) einfache Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die jeweilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen | ● Eintöpfe mit hohem Gesundheitswert nach nachhaltigen Rezepturen herstellen, z. B. vegetarisch mit Hülsenfrüchten
● Alternativen für Fleisch-Suppeneinlagen benennen können ● Milch- und Butter-Alternativen für Suppeneinlagen, Dips und andere Verwendungen entwickeln |
3b – Material
SDG 15 |
|
A 9 – Zubereitung von Sättigungs- beilagen
(§ 5 Abs. 2 Nr. 9)
Lernfeld 2, 3, 6, 9 |
a) Sättigungsbeilagen aus Reis und anderen Getreideprodukten, aus vorgefertigten Teigwaren und aus Fertigprodukten zubereiten
b) einfache Kartoffelzubereitungen herstellen, insbesondere Salzkartoffeln, Dampfkartoffeln, Bratkartoffeln, Kartoffelpüree und Kartoffelsalat |
● erklären können, warum Reis einen hohen THG-Wert hat, die eigene Menükarte hinsichtlich der Nutzung von Reis analysieren und Vorschläge für alternative Sättigungsbeilagen machen
● das Abfallaufkommen von Brotwaren analysieren und Vorschläge machen, wie dies verringert werden kann ● die Herkunft der verwendeten Kartoffeln prüfen – wurden sie regional angebaut? |
3b – Material
SDG 12 SDG 13 SDG 15 |
A10 – Zubereitung von einfachen Fleisch- und Fischgerichten
(§5 Absatz 2 Nr. 10)
Lernfeld 7,8 |
a) Fleischsorten und Fleischteile auswählen, ihre Eigenschaften unterscheiden und ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen
Lernfeld 7: Gerichte aus Fleischteilen herstellen und präsentieren Lernfeld 8: Gerichte aus Fisch herstellen und präsentieren |
● THG-Werte von tierischen Produkten kennen
● verschiedene Qualitätssiegel, z. B. die Haltungsform, beschreiben können ● Unterschiede verschiedener Haltungsformen erläutern können ● Minderung der THG-Emissionen durch Verwendung von Fleisch prüfen: ○ durch einen Verzicht auf Rindfleisch (einzelne Gerichte) ○ durch Ersatz von Rindfleisch gegen Schwein oder Geflügel ○ durch die Reduktion der Fleischmengen ○ durch Fleischalternativen |
3b -Herkunft
SDG 12 SDG 13 SDG 15 |
d) Hausgeflügel parieren, schneiden und portionieren
e) ausgelöstes Hausgeflügel zubereiten |
● Auswirkungen des globalen Geflügel-Handels erläutern können
● Problematik des Kükentötens erläutern können ● nachhaltige Haltungskriterien und deren Auswirkung auf Fleischqualität erläutern können ● Problematik des Antibiotika-Einsatzes in der Geflügelzucht beschreiben können |
3b -Herkunft
SDG 12 SDG 15 |
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f) filetierten, vorportionierten oder ganzen Fisch zu einfachen Fischgereichten verarbeiten
g) einfache Fleisch- und Fischgerichte anrichten
|
● Label für zertifiziertem Fischfang und Fisch- und Meeresfrüchte-Zucht und deren Bedeutung erklären können
● bedrohte und nicht bedrohte Fischarten kennen und entsprechende Auswahl für das Speisenangebot treffen können ● verschiedene Fischerei- und Fangmethoden und deren Bedeutung für das Ökosystem Meer erläutern können ● DGE-Empfehlungen zum Fischkonsum kennen ● pflanzliche Alternativ-Produkte für Fisch und Meeresfrüchte benennen können ● Lebensmittel mit Verdacht auf Mikroplastik kennen und Alternativen benennen können |
3a – Umwelt
3b – Materialien
SDG 12, 14 |
Unterrichts- und Ausbildungsmodule
Auf dem Weg zur Erreichung der angestrebten 17 Ziele nachhaltiger Entwicklung kann Bildung wichtige Beiträge leisten. Allen Menschen den Zugang zu Faktenwissen und Informationen zu ermöglichen, ist als Ziel in SDG 4 formuliert. Dies ist eine Grundlage, um sie in die Lage zu bringen, den Herausforderungen gerecht werdende Entscheidungen zu treffen. Weiterhin ermöglicht Bildung methodische Vorgehensweisen und Wege der Transformation zu erkunden, zu reflektieren und in geplante Handlungen zu übersetzen. Angesichts globaler Vernetzung mittels Digitalisierung und internationaler Handels- und Wirtschaftsbeziehungen ist es heutzutage prinzipiell möglich, auf eine nie dagewesene Vielfalt und Menge von Wissen zuzugreifen und Nachrichten in Echtzeit auszutauschen.
Nun ist es an uns Menschen, entsprechend unserer beruflichen Tätigkeit und unserer Lebenssituation relevante Informationen und Netzwerke zu nutzen, um die ökologischen, sozio-kulturellen, wirtschaftlichen und politischen Wechselwirkungen unseres Handeln mit den Herausforderungen zum Erhalt unseres Lebensraumes Erde zu verknüpfen.
Bildung für nachhaltige Entwicklung kann als Querschnittsaufgabe im Unterricht der Berufsschule verstanden werden. Anhand der Auseinandersetzung mit den 17 Zielen sollen Schüler*innen zu zukunftsfähigem Denken und Handeln eingeladen und befähigt werden sowie die Auswirkungen ihres eigenen Handelns auf die Welt zu verstehen. Die 17 Ziele berühren alle Lebensbereiche und fokussieren jeweils auf unterschiedliche Teilbereiche von Gesellschaft, Umwelt und Wirtschaft; sie stehen untereinander in Wechselbeziehung bzw. überlappen sich wechselseitig. Alle Themen der Berufstätigkeit und des Unterrichts können in Beziehung zu einem oder mehreren Zielen betrachtet werden, wodurch im Verlauf der Ausbildung das komplexe Bild der Nachhaltigkeit in seiner Ganzheit und Komplexität sichtbar wird.
Anhand ausgewählter Unterrichts- und Ausbildungsmodule soll diese Herangehensweise exemplarisch veranschaulicht werden. Mit der ersten Aufgabe werden die SuS an die SDG`s herangeführt. Die weiteren Unterrichts- und Ausbildungsmodule beschäftigen sich mit der Klimaanalyse in der Gastronomie sowie Klimaschutzmaßnahmen durch Menüwahl/Zutaten, Energiesparen und Reduzierung von Essensabfällen. Die insgesamt 7 Module lassen sich aber auch einzeln bearbeiten.
Modul 1: Umsetzung der SDG’s
Im Rahmen der Standardberufsbildposition A1 in Verbindung mit den geforderten Fähigkeiten Fertigkeiten und Kenntnissen gemäß Rahmenlehrplan Lernfeld 1
“Sie respektieren gesellschaftliche, ökonomische und ökologische Anforderungen und leiten daraus eigene Wertvorstellungen ab,”
setzen sich die Schülerinnen und Schüler damit auseinander: Inwieweit hat die Umsetzung der SDG´s Einfluss auf Ihre Lebens-, Umwelt- und Arbeitsbedingungen. Daraus wird folgende Fertigkeit, Kenntnis und Kompetenz generiert:
„Nachvollziehen“ können, inwieweit die Verwirklichung der SDG Einfluss auf die Umwelt und das Berufsleben der SuS haben.
Eingrenzung des Themas
Die Schülerinnen und Schüler sollen am Ende dieser Unterrichtsstunde in der Lage sein, SDG’s zu benennen und ihre Bedeutung nachvollziehen können. Dabei sollen Bezüge zu ihren persönlichen Lebensumständen hergestellt werden und Vergleiche mit den entsprechenden Bedingungen von Menschen von ausgewählten Standorten in der Welt angestellt werden. Dabei erfahren sie, dass das Erreichen eines Zieles immer Konflikte zwischen Interessen, Eigenschaften etc. mit sich bringt. So spielt bei BNE der Weg der Zielerreichung eine gravierende Rolle.
Begründete methodische Entscheidungen
Einstieg (schülerbezug, Motivation)
Als Einstieg wird ein Poster/Bild gezeigt mit Menschen, die auf den Bahngleisen gehen. Hiermit soll das Interesse der SuS geweckt werden und sie werden aufgefordert, spontan zu äußern, was sie mit dem Bild verbinden. Erwartungsgemäß werden sie darauf kommen, dass es sich um Flüchtlinge handelt, die auf dem Weg nach Europa sind. Damit soll eine Motivation geweckt werden, weil die Folgen von Migration einen hohen Schülerbezug haben.
Information/Planung (Erkennen)
Die Lehrkraft fordert die SuS auf Metaplankarten jeweils drei Schlagworte zu skizzieren, die einen Grund nennen, warum die Menschen aus ihrer Heimat zu uns kommen. Mit dieser Methode soll erreicht werden, dass sich die SuS differenziert mit dem Thema auseinandersetzen. Unter Anleitung sollten die Nennungen nach den Faktoren:
- Demografische und wirtschaftliche Faktoren
- Sozialpolitische Faktoren
- Umweltfaktoren
geclustert werden, um die Ursachen von Flucht nach den o.a. Grundsätzen einteilen zu können. Um die Begriffe Pull- und Push-Faktoren kennenzulernen, werden die SuS aufgefordert, auf den von ihnen verfassten Karten zu vermerken, ob es sich bei dem Argument um einen Push-oder Pull-Faktor handelt. Nach einer kurzen Phase der Abstimmung und Klärung von Fragen kann zur Verdeutlichung, dass Flucht und Migration zu jeder Zeit gegenwärtig war, der Film Geschichte der Migration gezeigt werden. Im abschließend Plenum, geführt als Diskussion, sollte herausgearbeitet werden, dass die Ursachen von Migrationsbewegungen differenziert zu betrachten sind und unterschiedliche Lebensumstände der Menschen die Motivation zur Flucht bilden. Die SuS erkennen, dass die Lebensumstände der Menschen einen bestimmten Standard erfüllen müssen.
Durchführung
Die Lehrkraft stellt den SuS die SDG’s vor in Form eines Erklärvideos, das die 17 Ziele beschreibt. Hiermit soll den SuS ein Lösungsansatz zur Verbesserung der Lebensumständen aufgezeigt werden.
Mit der Methode des Gruppenpuzzles werden Stammgruppen gebildet, wo jedes Mitglied ein Experte für einen bestimmten Aspekt, unter dem die Ziele der SDG’s abgehandelt werden, ist. Von den Stammgruppen aus werden die jeweiligen ausgewählten Mitglieder zu den Expertengruppen gesandt, die folgende Themen behandeln:
- Welche Ziele/Unterziele der SDG’s verhindern in der Umsetzung Migration aus demografischen und wirtschaftlichen Faktoren.(1) Welchen persönlichen Beitrag kann ich leisten, damit die SDG umgesetzt werden können.
- Welche Ziele/Unterziele der SDG’s verhindern in der Umsetzung Migration aus Sozialpolitische Faktoren.(2).Welchen persönlichen Beitrag kann ich leisten, damit die SDG umgesetzt werden können
- Welche Ziele/Unterziele der SDG’s verhindern in der Umsetzung Migration aus Umweltfaktoren.(3) Welchen persönlichen Beitrag kann ich leisten, damit die SDG umgesetzt werden können
Dadurch setzen sich die SuS differenziert mit den SDG’s auseinander.
Nach der Arbeit in den Expertengruppen kehren die Experten zu ihren jeweiligen Stammgruppen zurück und stellen sicher, dass alle Mitglieder den gleichen Kenntnisstand erhalten.
Anhand von Aufträgen werden die Lebensbedingungen in ausgewählten Regionen aufgezeigt und ermittelt, welche Ziele/Unterziele der SDG’s umgesetzt werden müssen, damit keine Migrationsbewegung erfolgt. Somit wird der Fokus auf die Differenzierung der SDG’s in Hinsicht auf die Faktoren der Migrationsbewegungen getätigt. Der jeweilige Wechsel der Perspektive, lässt die SuS erkennen, dass Zielkonflikte mit der Umsetzung einhergehen.
- Ermittle die Gründe, warum so viele Menschen aus Bulgarien und Rumänien in Deutschland leben. Benenne die Ziele/Unterziele der SDG’s, die umgesetzt werden müssten, damit sie in Ihrem Heimatland besser leben können.
- Ermittle Gründe, warum so viele Menschen aus Afghanistan und Iran in Deutschland leben. Benenne die Ziele/Unterziele der SDG’s, die umgesetzt werden müssten, damit sie in Ihrem Heimatland besser leben können.
- Ermittle Gründe, warum so viele Menschen aus Somalia und Sudan in Deutschland leben. Benenne die Ziele/Unterziel der SDG’s, die umgesetzt werden müssten, damit sie in Ihrem Heimatland besser leben können.:
Diese Methode gewährleistet eine aktive Auseinandersetzung mit den Zielen der SDG’s und fördert die Sozialkompetenz, Verantwortung für den Wissenstransfer zu übernehmen.
Bewertung
Im Plenum werden die einzelnen Gruppen bezüglich Ihrer Erkenntnisse befragt und ggf. neue Aspekte für alle gesichert. In Bezug auf die Frage, inwieweit ein persönliches Engagement zur Umsetzung der SDG’s beitragen kann, wird deutlich, dass man zu schätzen weiß in einer Gesellschaft zu leben, in der Hunger kein Thema ist, aber bei der Bekämpfung von Armut durchaus noch Nachbesserungsbedarf besteht. Dabei besteht der Zielkonflikt darin, wie die Umverteilung von Reich nach Arm erfolgen soll, ohne dass bestimmte Gruppen in der Bevölkerung Nachteile erfahren. Wenn in diesem Fall das eigene Engagement sich darauf beschränkt, auf die öffentliche Hand zu verweisen, so ist dies bei grenzübergreifenden Phänomenen für Migrationsbewegungen, wie dem Klimawandel, nicht mehr möglich, die Verantwortung weiterzureichen. Die SuS erkennen, dass eigene Anstrengungen und Entscheidungen vonnöten sind, um mitzuwirken, die Lebensumstände von Menschen zu verbessern. Auch dann, wenn sie im Moment nicht persönlich betroffen sind.
Unterrichtsmaterialien/Quellen
Foto bahngleise, Erklärung Migrations (https://www.europarl.europa.eu/news/de/headlines/world/20200624STO81906/was-sind-die-ursachen-von-migration)
Videoclip über Arbeitsbedingungen (https://www.youtube.com/watch?v=HSTGIrdkE_k)
Erklärvideo https://www.youtube.com/watch?v=arANz7bRxCA
Migrationsgeschichte (https://www.youtube.com/watch?v=_-7d9s1eYRQ)
https://www.youtube.com/watch?v=UL0zIh8eUdM
Migration https://ibu-epd.com/veroeffentlichte-epds/
SDG’s mit Unterzielen und länderspezifischen Probleme
Materialien zu SDG`s: https://www.renn-netzwerk.de/nord/materialien
Modul 2: Rahmenaufgabe Klimaanalyse
Als Rahmenaufgabe bietet sich eine Klimaanalyse der Kantine oder Mensa Ihrer Berufsschule bzw. Ihres Gastronomiebetriebes an. Hieraus können dann Vorschläge zu mehr Klimaschutz abgeleitet werden. Diese Aufgabe ist im Rahmen eines größeren Projekts mit Auszubildenden gut machbar, es lassen sich aber auch Teilaufgaben bearbeiten. Die Klimaanalyse untersucht folgende 3 Aspekte:
- Lebensmittelauswahl,
- Energieverbrauch der Küche und
- Lebensmittelabfälle.
Alle 3 Aspekte sind klimarelevant, wobei die Wahl der Zutaten die größte Klimawirkung aufweist. Bitte informieren Sie sich hierzu im Hintergrundmaterial dieses Projektes (s. IZT HGM Koch/Köchin). Wenn Sie nur Teile der Analyse durchführen wollen, wählen Sie diejenigen Aspekte, Produkte oder Geräte aus, für die Sie gegebenenfalls später klimafreundliche Verbesserungsvorschläge machen wollen.
Analyse der Lebensmittel - Zutatenauswahl
Die Zutaten ihrer Produkte und Gerichte kennen Sie. Nutzen Sie die Angaben aus der Publikation:
- ifeu Institut für Energie- und Umweltforschung (2020): Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Online: IFEU 2020.
Hiermit ermitteln Sie die Treibhausgase (THG) der einzelnen Zutaten. Diese werden jeweils in Kilogramm Kohlendioxid-Äquivalenten pro kg Lebensmittel (kg CO2-Äq) angegeben. Diese Äquivalente fassen alle Treibhausgase zusammen und rechnen sie in Kohlendioxid um. So haben Champignons aus der Dose Klimaemissionen in Höhe von 2,4 kg CO2-Äq/kg. Wenn Ihr Gericht also beispielsweise 100 g Champignons aus der Dose enthält, so tragen diese mit 0,24 kg Kohlendioxid-Äquivalenten zum Klimawandel bei. Dies ist vergleichbar mit der Erzeugung oder Nutzung einer halben Kilowattstunde Strom. Wenn Sie diese Rechnung für alle Zutaten Ihres Gerichts durchführen und diese anschließend aufsummieren, enthalten Sie die Klimawirksamkeit der Zutaten Ihres Gerichts. Die obige Literatur beachtet häufig auch die Verpackungsform, den Transport und den Convenience-Grad. Dies ist bedeutsam, da Dosen oder beheizte Treibhäuser mehr zum Klimawandel beitragen, als wenn die Ware im Pappkarton verkauft oder im Freiland angebaut wird. Beispielhafte Berechnungen finden Sie für viele Schul-Menüs in der Rezeptsammlung des KEEKS-Projekts (www.keeks-projekt.de).
Je nach Art Ihrer Küche können Sie einige oder alle relevanten Gerichte und Produkte nach diesem Schema analysieren. Wenn Sie in der Gemeinschaftsverpflegung arbeiten, können Sie auch einen üblichen Menüplan analysieren. Als Restaurantbetrieb können Sie ihre typischen Angebote oder z. B. die TOP 10-Gerichte analysieren. Die folgende Tabelle zeigt zwei beispielhafte Analysen (www.keeks-projekt.de / Rezeptesammlung). Bei der Analyse ist folgendes zu beachten:
- Kräuter können vernachlässigt werden, da sie in sehr kleinen Mengen eingesetzt werden und nur unwesentliche THG-Emissionen ausweisen.
- Gewürze können vernachlässigt werden, da sie in sehr kleinen Mengen eingesetzt werden und nur unwesentliche THG-Emissionen haben. Auch trägt ihr Transport per Schiff aus fernen Ländern nur unwesentlich zum Klimawandel bei.
- Der Beitrag von Wasser wird grundsätzliche mit Null angesetzt (auch wenn Strom zum Betrieb von Pumpen benötigt wird)
- Wenn eine Zutat in obiger Literatur nicht verzeichnet ist (z. B. Leinöl), wählen Sie etwas ähnliches (hier: Sonnenblumenöl)
Tabelle: THG-Emissionen beispielhafter Menüs (je für 10 Portionen):
Überbackener Fisch | pro 10 Portionen | THG kg/kg | THG / Menü | Kartoffeln mit Quark | pro 10 Portionen | THG kg/kg | THG / Menü | |
Seelachsfilets | 0,7 | 2,4 | 1,68 | Kartoffeln | 2 | 0,2 | 0,4 | |
Käse (Emmentaler) | 0,15 | 6 | 0,9 | Quark (40 Prozent) | 1 | 3,3 | 3,3 | |
Dill | 0,02 | 0 | 0 | Sojajoghurt Natur | 0,5 | 0,7 | 0,35 | |
Salz | 0,02 | 0 | 0 | Leinöl | 0,1 | 3,2 | 0,32 | |
Pfeffer | 0,005 | 0 | 0 | Dill | 0,05 | 0 | 0 | |
Butter | 0,045 | 9 | 0,405 | Petersilie | 0,1 | 0 | 0 | |
Reis | 0,75 | 3,1 | 2,325 | Salz | 0,01 | 0 | 0 | |
Salat | 0,5 | 0,4 | 0,2 | Pfeffer | 0,007 | 0 | 0 | |
Wasser | 1,5 | 0 | 0 | Gesamt | 3,767 | 4,37 | ||
Gesamt | 3,69 | 5,51 |
Vergleichen Sie anschließend:
- Welche Zutaten und Gerichte sind besonders klimafreundlich oder klimaschädlich?
- Könnten Gerichte auch klimaschonender zusammengestellt werden?
Wenn Sie Ihre ausgewählten Gerichte analysiert haben, berechnen Sie die Gesamtemissionen ihrer Küche. Hierzu multiplizieren Sie die oben untersuchten Menüs mit der Anzahl der Ausgaben (pro Monat oder pro Jahr). Die folgende Tabelle zeigt dies beispielhaft:
Nr. | Name | THG-Emissionen [kg CO2-Äq/Menü |
Anzahl/Jahr | Gesamt |
1 | Chili con Carne mit Reis | 1,74 | 3.000 | 5.220 |
2 | Frikassee mit Reis | 0,67 | 1.500 | 1.005 |
3 | Gemüse Nuggets mit Pommes frites | 0,79 | 4.000 | 3.160 |
4 | Schupfnudeln mit Spitzkohl | 0,65 | 1.800 | 1.170 |
5 | Szegediner Tofu Gulasch | 0,53 | 600 | 318 |
6 | Pellkartoffeln mit Kräuterquark und Leinöl | 0,82 | 2.600 | 2.132 |
7 | Schneller Nudelauflauf | 0,40 | 700 | 280 |
8 | Linsensuppe mit Putenwürstchen | 0,68 | 2.400 | 1.632 |
9 | Spargelcremesuppe | 0,62 | 1.700 | 1.054 |
10 | Kräuterfisch mit Käse und Reis | 0,79 | 1.700 | 1.343 |
20.000 | 17.314 |
Das obige Beispiel zeigt die Auswahl einer kleinen Kantine, die täglich rund 80 Essen ausgibt. Sie gibt 20.000 Menüs pro Jahr aus. Ein Menü wiegt rund 350 g, weshalb die gesamte Ausgabemenge 7 t beträgt. Der Klima-Rucksack ist aber etwas mehr als 17 Tonnen schwer. Je Menü sind dies 865 g CO2-Äq.
Energieverbrauch in der Küche
Informieren Sie sich zunächst, wie hoch der Energieverbrauch Ihrer Küche ist. Hierzu reichen die Jahresenergie Rechnungen für Strom und Erdgas aus. Berechnen Sie die CO2-Menge, die bei der Erzeugung des Stroms und der Verbrennung des Gases emittiert wurde.
Die Emissionen für den Stromverbrauch berechnet man mit Hilfe des sogenannten Strommixes. Strom wird zum großen Teil aus emissionsfreien, erneuerbaren Energiequellen mit Windkraft-, Photovoltaik- oder Biogasanlagen erzeugt. Der andere große Anteil stammt aus fossilen Kraftwerken wie Gas-, Steinkohle- und Braunkohlekraftwerken. In 2022 stammt ein kleiner Teil von ca. 5 Prozent noch aus Atomkraftwerken, die auch emissionsfrei sind. Der Strom aller Anlagen wird in das Stromnetz eingespeist, so dass die Emissionen aus den fossilen Kraftwerken auf den gesamten Strom umgelegt werden. Im Mittel betrugen die Emissionen in 2021 rund 0,42 kg CO2 pro Kilowattstunde Strom. Wenn in der Küche Erdgas zum Kochen und Garen oder zur Warmwassererzeugung genutzt wird, so betragen die Emissionen 0,2 kg CO2 pro Kilowattstunde oder 2 kg CO2 pro Kubikmeter Erdgas.
Ihre Aufgaben sind wie folgt:
- Bestimmen Sie den Strom- und Gasverbrauch Ihrer Küche
- Berechnen Sie die Emissionen durch den Stromverbrauch pro Menü
- Berechnen Sie die Emissionen durch den Gasverbrauch pro Menü
- Berechnen Sie die Gesamtemissionen durch die Zubereitung der Menüs pro Menü
Die folgende Tabelle zeigt ein Beispiel:
Einheit | Strom | Erdgas | Summe | |
Mengen | kWh bzw. m3 | 18.870 | 2.100 | |
Energie | kWh | 18.570 | 21.000 | 11.900 |
Emissionsfaktor | CO2-Äq/kWh | 0,42 | ||
Emissionsfaktor | CO2-Äq/m3 | 2 | ||
THG-Emissionen | CO2-Äq | 7.800 | 4.200 | 13.056 |
Menüs | Anzahl | 20.000 | 20.000 | 20.000 |
pro Menü | CO2-Äq/Menü | 0,39 | 0,21 | 0,60 |
Wenn Sie pro Jahr (s.o.) 20.000 Gerichte produzieren, ergeben sich pro Gericht 0,60 kg CO2-Äq aus Ihrem Küchenbetrieb.
Analysieren Sie, wo die großen Stromverbraucher in Ihrer Küche sitzen. Das müssen nicht unbedingt die Geräte mit den höchsten elektrischen Leistungen sein. Bei Schulküchen wird bis zu 40 Prozent der Energie für das Gefrieren und Kühlen verbraucht. Diese Geräte arbeiten häufig 24 Std. an 356 Tagen im Jahr. Da sie den Gesamtverbrauch kennen, können sie “valide Schätzungen” darüber anstellen, welche Anteile des Energieverbrauchs für Gefrieren und Kühlen, Kochen und Garen, Spülen und sonstige Geräte genutzt werden.
Um den Energieverbrauch genauer zu bestimmen, können Sie Unterzähler für Großverbraucher oder Gruppen von Großverbrauchern installieren lassen. An kleineren Geräten können Sie selbst mit handelsüblichen “Steckdosen-Messgeräten” die Messungen durchführen. Für das Auffinden von “Energiefressern” sind Gefrier- und Kühlgeräte besonders relevant, weil sich hier effiziente Geräte stark von wenig effizienten, alten und schlecht gewarteten unterscheiden. Letztere können bis zu 4 Mal größer sein, als wenn Sie sehr energieeffiziente Kühl- oder Gefriergerät haben. Bei Konvektomaten, Spülmaschinen und anderen Wärmeerzeugern ist der Unterschied zwischen effizienten und nicht effizienten Geräten deutlich geringer, weil naturgemäß bei der Wärmeerzeugung weniger (Wärme-)Verluste entstehen.
Essensabfälle
Essensabfälle tragen in hohem Maße zum Klimawandel bei. Die Entsorgung von Essensabfällen führt im schlechtesten Fall z. B. durch Faulprozesse und Abgabe von Methan zu weiteren THG-Emissionen. Essensreste können aber auch in Biogas umgewandelt und energetisch genutzt werden und dadurch Erdgas ersetzen oder in einer Biogasanlage Strom erzeugen. Insgesamt rechnen wir den Essensabfällen keine zusätzlichen THG-Emissionen zu, da diese schon bei den Zutaten hinzugerechnet wurden. Aber Essensabfälle bedeuten, dass Lebensmittel in der Landwirtschaft produziert, verarbeitet, transportiert und zubereitet wurden, nur um dann weggeworfen zu werden. Die THG aus der gesamten Produktionskette stecken also in den Abfällen drinnen. Wenn durch eine optimale Warenwirtschaft, Bestellwesen und/oder Essensausgabe weniger weggeworfen wird, hätte weniger eingekauft werden müssen. Neben den offensichtlichen wirtschaftlichen und sozialen Vorteilen nützt dies auch dem Klima.
Bitte erfassen Sie daher Ihre Essensabfälle für die spätere Entwicklung von Einsparvorschlägen, sinnvollerweise kategorisiert nach abgelaufenen Waren, Ausgaben- oder Tellerresten, aber ohne notwendige Produktionsreste. Wenn in Ihrem Betrieb dann z. B. 25 Prozent aller Lebensmittel im Abfall landen, so können Sie 25 Prozent aller THG diesen Abfällen zurechnen (siehe Tabelle unten).
Zusammenfassung der Ergebnisse zur Klimaanalyse ihrer Einrichtung
Wenn Sie alle Analyseschritte durchgeführt haben, können Sie die THG-Gesamtemissionen Ihrer Einrichtung zusammenfassen. Bleiben wir bei dem obigen Beispiel von 20.000 Gerichten pro Jahr und Emissionen aus den Zutaten in Höhe von 17.314 kg CO2-Äq sowie aus dem Küchenbetrieb in Höhe von 13.056 kg CO2-Äq. Als Summe ergeben sich 30.370 kg CO2-Äq, also pro Gericht 1,52 kg CO2-Äq. Von diesen THG landen im Beispiel 25 Prozent im Abfall also insgesamt 7.592 kg CO2-Äq bzw. 0,40 kg CO2-Äq pro durchschnittlich produziertes Gericht.
Das Ergebnis der Gesamtanalyse sieht tabellarisch also folgend aus:
THG in Zutaten [kg CO2-Äq] |
THG aus Küchenbetrieb [kg CO2-Äq] |
THG gesamt [kg CO2-Äq] | davon THG i Abfall
[kg CO2-Äq] |
|
Im Betrieb pro Jahr | 17.314 | 13.056 | 30.370 | 7.592 |
je produziertes Gericht | 0,86 | 0,60 | 1,46 | 0,36 |
Modul 3: Klimaschutzmaßnahmen
Die Analyse der Küche oder ihrer Teilbereiche ist insbesondere dann sinnvoll, wenn sie der Kompetenzförderung zum beruflichen klimafreundlichen Handeln dient. Hierfür ist es hilfreich, entsprechende Maßnahmen beispielhaft schon in der Ausbildung umzusetzen. Hierbei betrachten wir wieder die Bereiche Essenszutaten, Küchenbetrieb und Abfallvermeidung.
Klimafreundliche Zutaten
Aufgrund der hohen Klimawirkungen, die von tierischen Produkten insgesamt und insbesondere von Rindfleisch und Butter ausgehen, müssen sich unsere Ernährungsgewohnheiten in den nächsten Jahren stärker in Richtung pflanzenbasiert verändern. Dies bedeutet nicht, dass alle Menschen Veganer werden müssen. Es wird ein längerer Lernprozess sein, der mit der Ausbildung beginnt, in der notwendige Kenntnisse und Fähigkeiten entwickelt werden. Hierzu gehören das Wissen über die Klimawirksamkeit unterschiedlicher Lebensmittel und Kenntnisse über proteinreiche Fleischalternativen wie Hülsenfrüchte und deren Produkte.
Wählen Sie sich ein besonders klimaschädliches Gericht aus dem Ergebnis Ihrer Analyse mit Komponenten und Zutaten aus und entwickeln Sie mit Ihren Auszubildenden ein ähnliches, möglichst klimafreundliches Gericht. Folgende Fragen können Sie diskutieren:
- Findet sich etwas mit sehr ähnlichen Nährstoffen?
- Wie sieht es mit dem Geschmack aus?
- Sollten tierische Zutaten imitiert werden oder ist es beim gewählten Beispiel sinnvoller, deutlich von Aussehen und Konsistenz des Ausgangsgerichts abzuweichen?
Energiesparender Küchenbetrieb
Der Küchenbetrieb steht in der Gastronomie für ca. ¼ der THG-Emissionen. Der elektrische Strom soll mittelfristig “entkarbonisiert” (so der Fachbegriff), also zu 100 Prozent aus erneuerbaren Quellen gedeckt werden. Dies setzt aber in allen Bereichen Effizienzsteigerungen und ein bewusstes Nutzerverhalten voraus. Wenn Sie bei der Analyse des Energieverbrauchs in der Küche auf potentielle “Energiefresser” gestoßen sind, so analysieren Sie diese noch einmal genauer und untersuchen Gründe für den hohen Energieverbrauch.
- Ist es ein altes und wenig effizientes Gerät?
- Wurde das Gerät nur schlecht gewartet und nicht gereinigt (Kühl- und Gefrierschränke)?
- Wird das Gerät effizient genutzt (halbvolle Spülgeräte oder heißes Vorspülen)?
- Sind die Geräte zu groß für die Nutzung dimensioniert (Konvektomaten)
- Wird die Restwärme bei Konvektomaten berücksichtigt?
- Gibt es hohe Stand-by-Verbräuche, weil nicht abgeschaltet wird?
- Gibt es energieeffizientere Geräte?
Wenn sich bei dieser Untersuchung zeigt, dass die Geräte trotz Reinigung und Wartung einen hohen Energieverbrauch haben, berechnen Sie eine Neuanschaffung:
- Was kostet ein energieeffizientes Gerät?
- Welche Energiekosten werden eingespart?
- Ist das alte Gerät schon abgeschrieben?
- Welche Förderung kann die Küche erhalten?
- Wie hoch sind die Finanzierungskosten?
- Wie ist die Amortisation der Investition?
Abfallvermeidung
Die Vermeidung von Essensabfällen gehört zu den wichtigsten Maßnahmen für den Klimaschutz. Wenn die Analyse der Essensabfälle in Ihrem Betrieb Auffälligkeiten ergeben hat, wissen Sie, wo Sie ansetzen müssen. Wie verteilen sich die Abfälle?
- Gibt es Probleme mit Warenwirtschaft oder Lagerhaltung? Diese sollten mit einer guten Planung lösbar sein.
- Gibt es unnötige Produktionsabfälle? Wo sind die Ursachen? Wie könnte die Beseitigung aussehen?
- Wie sieht es mit Ausgaberesten aus? In der Gemeinschaftsverpflegung können sie an einem ungünstigen Bestellwesen liegen. Insgesamt stellt sich die Frage, wie kann an einem Küchentag frühzeitig die Produktion bzw. Regeneration der Gerichte/Zutaten heruntergefahren werden. Sind die Kommunikationswege hier optimiert?
- Und zu guter letzt: Wie sieht es mit Tellerresten aus? Können Sie sich vorstellen, die Reduzierung oder Abwahl von Komponenten der angebotenen Gerichte zu ermöglichen und dies z. B. auf der Speisekarte zu kommunizieren?
Zielkonflikte und Widersprüche
Beim Ansteuern von Nachhaltigkeit sind Zielkonflikte bzw. Widersprüche nichts Ungewöhnliches. Klassisch ist der Zielkonflikt zwischen Ökonomie und Ökologie. Ökologische und umweltschonende Produktionsverfahren sind teurer als “herkömmliche”, da diese alle technischen, biologischen und chemischen Verfahren zur Effizienzsteigerung nutzen. Höhere Kosten bedingen höhere Menüpreise. Höhere Menüpreise schrecken kostenbewusste Verbraucher ab. Der Umsatz kann sinken und der Betrieb wird gefährdet. Unternehmen versuchen dies durch mehr “Effizienz” zu kompensieren, aber diese “Effizienz” führt nicht unbedingt zu mehr „Nachhaltigkeit“, wie im Folgenden erläutert wird.
Die Effizienzfalle und Widersprüche
Effizienz beschreibt unter anderem Wirtschaftlichkeit. Wenn so wenig wie möglich von einer notwendigen Ressource verwendet wird, so gilt dies als effizient. So könnte man meinen, dass Effizienzsteigerungen im Unternehmensalltag folglich auch zu einem nachhaltigen Wirtschaften führen. Weniger Abfall oder Energieaufwand bedeutet gleichzeitig weniger Umweltbelastung und längere Verfügbarkeit von endlichen Ressourcen – oder? Nicht unbedingt!
Das Missverständnis hinter dieser Annahme soll anhand eines Beispiels aufgedeckt werden. Seit 1990 hat sich der deutsche Luftverkehr mehr als verdreifacht. Mit Hilfe technischer Innovationen, besserer Raumnutzung und weiterer Maßnahmen konnte der durchschnittliche Kerosinverbrauch pro Person seitdem um 42 Prozent gesenkt werden – eine gute Entwicklung auf den ersten Blick. Auf den zweiten Blick ist jedoch auch zu erkennen, dass das Verkehrsaufkommen im gleichen Zeitraum stark zugenommen hat. Daraus folgt, dass trotz starker Effizienzsteigerungen absolut betrachtet immer mehr Kerosin verbraucht wird – nämlich 85 Prozent mehr seit 1990.
Wissenschaftler sprechen daher auch von einer „Effizienzfalle“. Denn obwohl sich mit Effizienzsteigerung eine relative Umweltentlastung erzeugen lässt, bleibt die Herausforderung des absoluten Produktionswachstums weiterhin bestehen. So ist das effiziente Handeln aus der ökonomischen Perspektive zwar zielführend, aus der ökologischen Perspektive jedoch fraglich. Es lässt sich schlussfolgern, dass Effizienzstreben und Nachhaltigkeitsorientierung zwei eigenständige Rationalitäten darstellen, die von Unternehmen beide gleichermaßen beachtet werden sollten, um zukunftsfähig zu wirtschaften. Eine langfristig erfolgreiche Unternehmensführung würde demnach aus den zur Verfügung stehenden Ressourcen unter Erhalt der Ressourcenbasis möglichst viele ökonomische Werte erschaffen, um somit intergenerational und intragenerational gerecht zu wirtschaften. Somit sollte sich ein zukunftsorientiertes berufliches Handeln sowohl den Herausforderungen der eher kurzfristigen Effizienzrationalität als auch der langfristigen Nachhaltigkeitsrationalität stellen und beide Perspektiven verknüpfen.
Im Rahmen des beruflichen Handelns entstehen jedoch Widersprüche zwischen der Effizienzrationalität („Funktionalität“, „ökonomische Effizienz“ und „Gesetzeskonformität“) und der Nachhaltigkeitsrationalität („ökologische Effizienz“, „Substanzerhaltung“ und „Verantwortung“). Ein zukunftsfähiges berufliches Handeln zeichnet sich dadurch aus, mit diesen Widersprüchen umgehen zu können.
Doch stellt sich nun die Frage, was der Umgang mit Widersprüchen für den Berufsalltag bedeutet. In diesem Zusammenhang kann von so genannten „Trade-offs“ – auch „Zielkonflikte“ oder „Kompromisse“ – gesprochen werden. Grundsätzlich geht es darum, den möglichen Widerspruch zwischen einer Idealvorstellung und dem Berufsalltag zu verstehen und eine begründete Handlungsentscheidung zu treffen. Dabei werden Entscheidungsträger häufig in Dilemma-Situationen versetzt. Im beruflichen Handeln geht es oftmals um eine Entscheidung zwischen knappen Ressourcen, wie Geld, Zeit oder Personal, für die es gilt, Lösungen zu finden.
Im Folgenden werden einige Zielkonflikte aufgezeigt.
Beispielhafte Zielkonflikte
Folgende Zielkonflikte sind in der Gastronomie häufig zu finden, die im Rahmen eines Unterrichts- oder Ausbildungsgesprächs diskutiert werden können:
- Eine nachhaltige Gastronomie nutzt Bio-Produkte. Bioprodukte sind in der Regel teurer als konventionelle. In der Schulverpflegung sind aber Mehrkosten von 10 Cent für ein Bioprodukt teilweise schon ein großes Hemmnis für die Eltern.
- Die Saisonal-Regionale Ernährung ist ein Trend mit einigen Zielkonflikten:
- Der Import von Lebensmitteln aus südlichen Ländern ist mit höheren Transportemissionen verbunden, sichert aber der dortigen Bevölkerung ihr Einkommen und fördert die soziale Dimension der Nachhaltigkeit.
- Bei Fair Trade-Produkten werden nicht nur ein fairer Verkaufspreis vereinbart und eine Abnahmegarantie zugesichert, sondern auch hohe Umweltschutzstandards gefordert. Damit werden alle Nachhaltigkeitsdimensionen in den jeweiligen Ländern gefördert. Dies geht aber zu Lasten des Budgets der Endkunden, ist also in den meisten Fällen z. B. für die Schulverpflegung, zu teuer
- Saisonales Obst und Gemüse ist in Deutschland in vielen Monaten nur wenig verfügbar. Eine ausgewogene Ernährung, die auch den Mindestanforderungen der Tischgäste entspricht, ist damit in den Wintermonaten nur eingeschränkt möglich.
- Die Anbauflächen für Obst und Gemüse sind in Deutschland nicht in dem Umfang vorhanden, um den Bedarf vollständig zu decken. Die meisten Flächen werden für den Anbau von Viehfutter genutzt. Gerade für Großstädte wie Berlin, Düsseldorf oder München gibt es nicht annähernd genug regionale Anbauflächen.
- Besonders in der Systemgastronomie bildet die Zubereitung für kleinere Einheiten einen Zielkonflikt zur wirtschaftlichen Forderung, mit möglichst wenig Personalkosten auszukommen. Diese lassen sich üblicherweise durch starken Convenience-Einsatz senken. Die KuPS-Studie hat festgestellt, dass sich ab 500 Gästen in der Schulküche kosteneffizient kochen lässt (vgl. BMEL 2019). Viele Einrichtungen, die selber kochen wollen oder an denen das Essen zumindest ausgegeben werden muss, haben aber wesentlich weniger Essensgäste (Kitas, Altenheime, kleine Schulen). Auch bei Convenience-Einsatz in “Frischküchen” (so z. B. vorgeschälte und gestückelte Kartoffeln) und in der Warmverpflegung – als der am wenigsten arbeitsaufwändigen Verpflegungsform der Gemeinschaftsverpflegung – lassen sich bei kleinen Einrichtungen die Personalkosten nicht aus den Verkaufserlösen generieren. Beispiel: In der Warmverpflegung wird bei 50 Essensteilnehmer*innen von 4 Arbeitsstunden für Ausgabekräfte pro Tag ausgegangen, bei der zehnfachen Zahl von 500 Gästen wird nur die vierfache Arbeitsleistung von 16 Stunden benötigt (vgl. BMEL 2019). Die Gemeinschaftsverpflegung muss daher in der Regel von den Einrichtungsträgern subventioniert werden.