Diätassistent/Diätassistentin

Einleitung

BBNE und BNE - Ziele der Projektagentur PA-BBNE

Das Ziel der „Projektagentur Berufliche Bildung für Nachhaltige Entwicklung“ (PA-BBNE) ist die Entwicklung von Materialien, die die um Nachhaltigkeit erweiterte neue Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“ mit Leben füllen soll. Mit „Leben zu füllen“ deshalb, weil „Nachhaltigkeit“ ein Ziel ist und wir uns den Weg suchen müssen. Wir wissen beispielsweise, dass die Energieversorgung künftig klimaneutral sein muss. Mit welchen Technologien wir dies erreichen wollen und wie unsere moderne Gesellschaft und Ökonomie diese integriert, wie diese mit Naturschutz und Sichtweisen der Gesellschaft auszugestalten sind, ist noch offen.

Um sich mit diesen Fragen zu beschäftigen, entwickelt die PA-BBNE Materialien, die von unterschiedlichen Perspektiven betrachtet werden:

Zum einen widmen wir uns der beruflichen Ausbildung, denn die nachhaltige Entwicklung der nächsten Jahrzehnte wird durch die jungen Generationen bestimmt werden. Die duale berufliche Ausbildung orientiert sich spezifisch für jedes Berufsbild an den Ausbildungsordnungen (betrieblicher Teil der Ausbildung) und den Rahmenlehrplänen (schulischer Teil der Ausbildung) . Hierzu haben wir dieses Impulspapier erstellt, das die Bezüge zur wissenschaftlichen Nachhaltigkeitsdiskussion praxisnah aufzeigt.
Zum anderen orientieren wir uns an der Agenda 2030. Die Agenda 2030 wurde im Jahr 2015 von der Weltgemeinschaft beschlossen und ist ein Fahrplan in die Zukunft (Bundesregierung o. J.). Sie umfasst die sogenannten 17 Sustainable Development Goals (SDGs), die jeweils spezifische Herausforderungen der Nachhaltigkeit benennen (vgl. Destatis). Hierzu haben wir ein Hintergrundmaterial (HGM) im Sinne der Bildung für nachhaltige Entwicklung (BNE, vgl. BMBF o. J.) erstellt, das spezifisch für unterschiedliche Berufe ist.

Die Materialien der Projektagentur

Die neue Standardberufsbildposition gibt aber nur den Rahmen vor. Selbst in novellierten Ausbildungsordnungen in Berufen mit großer Relevanz für wichtige Themen der Nachhaltigkeit wie z. B. dem Klimaschutz werden wichtige Fähigkeiten, Kenntnissen und Fertigkeiten in den berufsprofilgebenden Berufsbildpositionen nicht genannt – obwohl die Berufe deutliche Beiträge zum Klimaschutz leisten könnten. Deshalb haben wir uns das Ziel gesetzt, Ausbildenden und Lehrkräften Hinweise im Impulspapier zusammenzustellen im Sinne einer Operationalisierung der Nachhaltigkeit für die unterschiedlichen Berufsbilder. Zur Vertiefung der stichwortartigen Operationalisierung wird jedes Impulspapier ergänzt durch eine umfassende Beschreibung derjenigen Themen, die für die berufliche Bildung wichtig sind. Dieses sogenannte Hintergrundmaterial orientiert sich im Sinne von BNE an den 17 SDGs, ist faktenorientiert und wurde nach wissenschaftlichen Kriterien erstellt. Ergänzt werden das Impulspapier und das Hintergrundmaterial durch einen Satz von Folien, die sich den Zielkonflikten widmen, da „Nachhaltigkeit das Ziel ist, für das wir den Weg gemeinsam suchen müssen“. Und dieser Weg ist nicht immer gleich für alle Branchen, Betriebe und beruflichen Handlungen, da unterschiedliche Rahmenbedingungen in den drei Dimensionen der Nachhaltigkeit – Ökonomie, Ökologie und Soziales – gelten können. Wir haben deshalb die folgenden Materialien entwickelt:

BBNE-Impulspapier (IP): Betrachtung der Schnittstellen von Ausbildungsordnung, Rahmenlehrplan und den Herausforderungen der Nachhaltigkeit in Anlehnung an die SDGs der Agenda 2030. Das Impulspapier ist spezifisch für einen Ausbildungsberuf erstellt, fasst aber teilweise spezifische Ausbildungsgänge zusammen (z. B. den Fachmann und die Fachfrau zusammen mit der Fachkraft sowie die verschiedenen Fachrichtungen)
BBNE-Hintergrundmaterial (HGM): Betrachtung der SDGs unter einer wissenschaftlichen Perspektive der Nachhaltigkeit im Hinblick auf das Tätigkeitsprofil eines Ausbildungsberufes bzw. auf eine Gruppe von Ausbildungsberufen, die ein ähnliches Tätigkeitsprofil aufweisen;
BBNE-Foliensammlung (FS) und Handreichung (HR): Folien mit wichtigen Zielkonflikten – dargestellt mit Hilfe von Grafiken, Bildern und Smart Arts für das jeweilige Berufsbild, die Anlass zur Diskussion der spezifischen Herausforderungen der Nachhaltigkeit bieten. Das Material liegt auch als Handreichung (HR) mit der Folie und Notizen vor.

Berufliche Bildung für Nachhaltige Entwicklung

Die Standardberufsbildposition “Umweltschutz und Nachhaltigkeit”

Seit August 2021 müssen auf Beschluss der Kultusministerkonferenz (KMK) bei einer Modernisierung von Ausbildungsordnungen die vier neuen Positionen „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“, Digitalisierte Arbeitswelt“, Organisation des Ausbildungsbetriebs, Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht“ sowie „Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit“ aufgenommen werden (BIBB 2021). Insbesondere die letzten beiden Positionen unterscheiden sich deutlich von den alten Standardberufsbildpositionen.

Diese Positionen begründet das BIBB wie folgt (BIBB o. J.a): „Unabhängig vom anerkannten Ausbildungsberuf lassen sich Ausbildungsinhalte identifizieren, die einen grundlegenden Charakter besitzen und somit für jede qualifizierte Fachkraft ein unverzichtbares Fundament kompetenten Handelns darstellen“ (ebd.).

Die Standardberufsbildpositionen sind allerdings allgemein gehalten, damit sie für alle Berufsbilder gelten (vgl. BMBF 2022). Eine konkrete Operationalisierung erfolgt üblicherweise durch Arbeitshilfen, die für alle Berufsausbildungen, die modernisiert werden, erstellt werden. Die Materialien der PA-BBNE ergänzen diese Arbeitshilfen mit einem Fokus auf Nachhaltigkeit und geben entsprechende Anregungen (vgl. BIBB o. J.b). Das Impulspapier zeigt vor allem in tabellarischen Übersichten, welche Themen der Nachhaltigkeit an die Ausbildungsberufe anschlussfähig sind.

Die neue Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“ ist zentral für eine BBNE, sie umfasst die folgenden Positionen (BMBF 2022).

a) “Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragen

b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen

c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten

d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsorgung zuführen

e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln

f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren”

Die Schnittstellen zwischen der neuen Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit” werden in

Tabelle 1 – Die Standardberufsbildposition “Umweltschutz und Nachhaltigkeit”

fortlaufend aufgezeigt. Mit Ausnahme der Position c) werden in der Tabelle alle Positionen behandelt. Die Position c) wird nicht behandelt, da diese vor allem ordnungsrechtliche Maßnahmen betrifft, die zwingend zu beachten sind. Maßnahmen zur Nachhaltigkeit hingegen sind meist freiwillige Maßnahmen und können, müssen aber nicht durch das Ordnungsrecht geregelt bzw. umgesetzt werden. In der Tabelle werden die folgenden Bezüge hergestellt:

Spalte A: Positionen der Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit”;
Spalte B: Vorschläge für Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die im Sinne der nachhaltigen Entwicklung wichtig sind;
Spalte C: Bezüge zur Nachhaltigkeit;
Spalte D: Mögliche Aufgabenstellungen für die Ausbildung im Sinne der Position 3e) „Vorschläge für nachhaltiges Handeln entwickeln“;
Spalte E: Zuordnung zu einem oder mehreren SDGs (Verweis auf das Hintergrundmaterial).

Die Berufsbildpositionen der Ausbildungsordnung und die Lernfelder

Nachhaltigkeit sollte integrativ vermittelt werden, sie sollte auch in den berufsprofilgebenden Berufsbildpositionen verankert werden (BIBB o. J.):

“Die berufsübergreifenden Inhalte sind von den Ausbilderinnen und Ausbildern während der gesamten Ausbildung integrativ, das heißt im Zusammenspiel mit den berufsspezifischen Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten, zu vermitteln.”

Aus diesem Grund haben wir die jeweiligen Berufsbildpositionen sowie die Lernfelder des gültigen Rahmenlehrplanes gleichfalls betrachtet in

Tabelle 2: Berufsbildpositionen und Lernfelder mit Bezug zur Nachhaltigkeit

Die Betrachtung ist beispielhaft, es wird kein Anspruch auf Vollständigkeit erhoben. Folgende tabellarische Darstellung wurde gewählt:

Spalte A: Berufsbildposition und Lernfeld(er)

Spalte B: Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten gemäß Ausbildungsordnung (AO) sowie Lernfelder des Rahmenlehrplans (RLP, kursive Zitierung). Explizite Formulierungen des RLP zu Themen der Nachhaltigkeit werden als Zitat wiedergegeben;

Spalte C: Beispielhafte Bezüge zur Nachhaltigkeit;

Spalte D: Referenz auf die jeweilige Position der Standardberufsbildposition (siehe Tabelle 1, Spalte A).

Modulare Rahmenaufgaben

Zur Verbesserung der Anschaulichkeit der integrativen Förderung nachhaltigkeitsorientierter Kompetenzen wird in diesem Impulspapier eine exemplarische Aufgabenstellung für die betriebliche oder berufsschulische Unterrichtung vorgeschlagen:

Zunächst wird die Herkunft ausgewählter Früchte von Konditoreiprodukten bestimmt und unter Nachhaltigkeitsaspekten beurteilt.
Vertiefend erfolgt eine Auseinandersetzung mit Pro- und Kontra-Argumenten im Rahmen eines Rollenspiels, um die Kundenberatung bei Produktfragen nachhaltigkeitsorientiert ausrichten zu können und geeignete Verkaufsstrategien zu entwickeln.

Zielkonflikte und Widersprüche

Zielkonflikte und Widersprüche sind bei der Suche nach dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit immanent und für einen Interessenausgleich hilfreich. In dem Kapitel 7. werden beispielhafte Zielkonflikte aufgezeigt. Ergänzend werden in dem hierzu gehörigen Dokument auch einige Folien (pptx bzw. pdf) erstellt, die für Lernprozesse verwendet werden können. Ein Beispiel für einen berufsbildbezogenen Zielkonflikt ist der folgende:

“Niedrige Retouren (wenige Überschüsse von Brot und Backwaren) vs. volle Regale bis Ladenschluss”:
Betriebe, die Lebensmittelabfälle bzw. Retouren vermeiden wollen, bieten den Kunden kurz vor Betriebsschluss unter Umständen nicht mehr dasselbe umfangreiche Angebot wie Betriebe, die den Kunden bis zum Ladenschluss das komplette Sortiment anbieten, um die Kunden nicht zu verlieren.
Es ergibt sich somit der Konflikt zwischen der Notwendigkeit, Abfall zu vermeiden und dem Wunsch, die Kunden*innen durch ein jederzeit umfangreiches Angebot zufriedenzustellen.

Hinweis für handwerkliche, kaufmännische und Industrieberufe

Die in den folgenden Tabellen 1 und 2 im didaktischen Impulspapier (IP), im Hintergrundmaterial (HGM) sowie in den Foliensätzen zu den Zielkonflikten (FS) vorgeschlagenen Hinweise zu Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten bzw. Lernfelder, Aufgabenstellungen und Zielkonflikte bilden den in 2022 aktuellen Stand der Entwicklungen in Hinsicht auf technische Verfahren, Dienstleistungen und Produkte in Bezug auf Herausforderungen der Nachhaltigkeit bzw. deren integrative Vermittlung in den verschiedenen Berufen dar. Sie enthalten Anregungen und Hinweise ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Mit Lesen dieses Textes sind Sie als Ausbilder:innen und Berufsschullehrkräfte eingeladen, eigene Anregungen in Bezug auf die dann jeweils aktuellen Entwicklungen in ihren Unterricht einzubringen. Als Anregungen dient diesbezüglich z. B. folgende hier allgemein formulierte Aufgabenstellung (analog zu IP, Tabelle 1), die Sie in Ihren Unterricht aufnehmen können:

Recherchieren Sie (ggf. jeweils alternativ:) Methoden, Verfahren, Materialien, Konstruktionen, Produkte oder Dienstleistungen, die den aktuellen Stand der (technischen) Entwicklung darstellen und die in Hinblick auf die Aspekte der Nachhaltigkeit (ökologisch, sozial-kulturell und/oder ökonomisch) bessere Wirkungen und/oder weniger negative Wirkungen erzielen als die Ihnen bekannten, eingeführten und „bewährten“ Ansätze.

Beschreiben Sie mögliche positive Wirkungen dieser neuen Methoden, Verfahren, Materialien, Konstruktionen, Produkte und/oder Dienstleistungen auf die Nachhaltigkeit in Ihrem Betrieb.

Glossar

Folgende Abkürzungen werden in diesem Dokument verwendet:

Abkürzung	Bezeichnung
AO	Ausbildungsordnung
BNE	Bildung für Nachhaltige Entwicklung
BBNE	Berufliche Bildung für Nachhaltige Entwicklung
FS	Foliensammlung mit Beispielen für Zielkonflikte
HGM	Hintergrundmaterial (wissenschaftliches Begleitmaterial)
IP	Impulspapier (didaktisches Begleitmaterial)
RLP	Rahmenlehrplan
SDG	Sustainable Development Goals
THG	Treibhausgase bzw. CO2-Äquivalente (CO2-Äq)

Quellenverzeichnis

BIBB Bundesinstitut für Berufsbildung (2021): Vier sind die Zukunft. Online: www.bibb.de/dienst/veroeffentlichungen/de/publication/show/17281

BIBB Bundesinstitut für Berufsbildung (o. J.a): FAQ zu den modernisierten Standardberufsbildpositionen. Online: https://www.bibb.de/de/137874.php

BIBB Bundesinstitut für Berufsbildung (o. J.b): Ausbildung gestalten. Online: BIBB / Reihen / Ausbildung gestalten

BMBF Bundesministerium für Bildung und Forschung (2022): Digitalisierung und Nachhaltigkeit – was müssen alle Auszubildenden lernen? Online: https://www.bmbf.de/bmbf/de/bildung/berufliche-bildung/rahmenbedingungen-und-gesetzliche-grundlagen/gestaltung-von-aus-und-fortbildungsordnungen/digitalisierung-und-nachhaltigkeit/digitalisierung-und-nachhaltigkeit

BMBF Bundesministerium für Bildung und Forschung (o. J.): Was ist BNE? Online: https://www.bne-portal.de/bne/de/einstieg/was-ist-bne/was-ist-bne.html

Bundesregierung (o. J.): Globale Nachhaltigkeitsstrategie – Nachhaltigkeitsziele verständlich erklärt. Online: www.bundesregierung.de/breg-de/themen/nachhaltigkeitspolitik/nachhaltigkeitsziele-verstaendlich-erklaert-232174

Destatis Statistisches Bundesamt (2022): Indikatoren der UN-Nachhaltigkeitsziele. Online: http://sdg-indikatoren.de/

Tabelle 1 - Die Standardberufsbildposition “Umweltschutz und Nachhaltigkeit”

Standardberufs-bildposition	Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Bezüge zur Nachhaltigkeit	Mögliche Aufgabenstellungen im Rahmen von 3e “Vorschläge für nachhaltiges Handeln entwickeln”	SDG
3a –Gesellschaft – Gesundheit	Zielkonflikte in der Sozialhygiene benennen und dafür sensibilisieren können die Ernährungsökologie im Hinblick auf die Entwicklung der nachhaltigen Ernährung erläutern und mit Gesundheitsempfehlungen unter Berücksichtigung des sozialen Umfeldes verknüpfen können DGE-Empfehlungen anwenden können für unterschiedliche Themen und Zielgruppen DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kliniken sowohl in der Verpflegung von Patienten als auch von Mitarbeiter*innen erläutern können kultursensitive Besonderheiten analysieren und auf eine klimafreundliche Ernährung übertragen können nachhaltige Ernährungsformen mit den diätetischen Maßnahmen verknüpfen können (Planetary-Health-Diet, klimafreundliche Menüs)	Nachhaltige Sozialhygiene fördern gesamtgesellschaftlichen Zusammenhang zwischen Gesundheit und Nachhaltigkeit aufzeigen Konzepte pflanzenbasierter, klimafreundlicher Ernährung kennen und hierüber Wissen verbreiten können	Merkblätter für nachhaltige Sozialhygiene, der bewussten Lebensführung in Gesundheit und Krankheit erstellen Ein Merkblatt für nachhaltige Sozialhygiene für sich selbst erstellen in der Beratung sowohl den gesamtgesellschaftlichen als auch den individuellen Zusammenhang zwischen Ernährung, Bewegung, Sozialem Umfeld visuell aufzeigen mit Patienten ein individuelles Gesundheitskonzept auf Basis von Nachhaltigkeit erarbeiten. die Pflanzenbasierte Kost als Basis-Ernährung für Mensch und Umwelt im Betrieb beispielhaft in einem Menükonzept implementieren für verschiedene Altersgruppen (Säuglinge/Baby, Schulkinder & Jugendliche, Schwangere & Stillende, ältere Menschen, Sportler) auf Basis der pflanzenbasierten Kost beraten THG-Werte verschiedener tierischer Lebensmittel vergleichen und Alternativen für den Speiseplan finden die Wechselwirkungen der menschlichen Ernährung im gesellschaftlichen Wandel präsentieren einen klimaschonenden, saisonalen 4-Wochen-Speiseplan für eine nachhaltige Vollwerternährung erstellen einen klimaschonenden, saisonalen 4-Wochen-Speiseplan für einzelne NMU erstellen Umsetzung einer klimaschonenden Ernährung mit pflanzlichem Eiweiß als 4-Tagesplan einer Klinik erstellen Unterschiede von nachhaltigen Ernährungsformen erarbeiten und dazugehörige klimaschonende Ernährungsempfehlungen präsentieren DGE-Empfehlungen für vollwertige Kost auf bestimmte Bevölkerungsgruppen an einem exemplarischen Speiseplan anpassen DGE-Empfehlungen für vegetarische und vegane Kost auf bestimmte Bevölkerungsgruppen an einem exemplarischen Speiseplan anpassen Relevanz der vollwertigen Ernährung zur Vermeidung ernährungsbedingter Krankheiten an einem Speiseplan erklären und diesen überarbeiten einen Menüplan eines deutschen Gastronomiebetriebes hinsichtlich der Verwendung von klimaschädlichen Zutaten analysieren und Optimierungsvorschläge unter Beachtung der Kultursensitivität machen	SDG 1 SDG 3
3a – Gesellschaft – Hygiene im Betrieb	Hygienekonzepte mit den Kriterien der Nachhaltigkeit nach dem Prinzip so viel wie nötig, so nachhaltig wie möglich, verbinden können für ein nachhaltiges Hygiene-Management sensibilisieren können	Hygienekonzepte nachhaltig gestalten bewusster Umgang mit Schad- und ggf. Giftstoffen	Erstellung eines nachhaltigen Hygienekonzeptes für den Ausbildungsbetrieb Zielkonflikte zwischen Anforderungen der Hygiene und Nachhaltigkeit zusammenstellen Zielkonflikte zwischen Individualhygiene und Alltag analysieren und zusammenstellen eingesetzte Desinfektionsmittel auf Wirksamkeit und Nachhaltigkeit für die jeweils vorgesehene Situation prüfen und kurz beschreiben Erarbeitung eines Schulungskonzeptes zur Schulung der Mitarbeitenden für nachhaltige Hygiene einen Plan mit Inhalten für eine Qualifizierung der Mitarbeitenden zur Sensibilisierung erstellen Konzept erstellen für die Luftqualität in den Räumen	SDG 3 SDG 12
3a – Gesellschaft – Betrieb & Personal	Warenfluss für nachhaltig produzierter Produkte erklären können Personalressourcen entwickeln und einsetzen können Mitarbeiterzufriedenheit gleichbleibend hoch halten können durch nachhaltige Ansätze in der Mitarbeiterführung	nachhaltige Betriebsstrukturen implementieren nachhaltige Personalführung Nachhaltigkeit im Betrieb leben gemeinsam vernetzt arbeiten	Erstellung eines Konzepts für soziale Nachhaltigkeit im Betrieb Aspekte der nachhaltigen Personalführung recherchieren und präsentieren Grundsätze ergonomischen Arbeitens auf verschiedene Arbeitsbereiche übertragen eine Stichwortliste erstellen um Personal zu sensibilisieren für nachhaltiges Wirtschaften und für eine nachhaltige Klientenbetreuung	SDG 8 SDG 9 SDG 12
3a – Gesellschaft – Hygiene – Küche	Hygienemaßnahmen auf Nachhaltigkeit prüfen können Lebensmittel hygienisch einwandfrei durch den Lebenszyklus bringen können Wasserqualitäten erklären können	bewusster Umgang mit Gefahrstoffen bewusster Umgang mit verderblichen Waren Hygiene nachhaltig gestalten	Erstellung einer Liste mit nachhaltigen Hygienemaßnahmen, um Küchenkeime zu inaktivieren Hygiene nachhaltig gestalten eine Checkliste für die Kontrolle der Lebensmittelqualität erstellen eine Checkliste erstellen, wann nicht mehr ganz einwandfreie – aber essbare – Waren noch ganz oder teilweise genutzt werden können Beurteilung von Wasserqualitäten auf Medikamente, andere Stoffe und Grenzwerte	SDG 3 SDG 6
3a – Gesellschaft – Kommunikation	Fachbegriffe der Nachhaltigkeit in anderen Sprachen können, mindestens in Englisch Kommunikationsstrategien mit nachhaltigem Erfolg in der Beratung anwenden können	Verständigung über die nationalen Grenzen hinaus in dem Beruf	Fachgespräche in einer anderen Sprache, zB. Englisch, führen Leitlinien für das Beratungsgespräch in Englisch aufschreiben die Salutogenese mit Methoden der BNE und des Coachings in eine Beratung einbauen GfK in einem Rollenspiel üben die wesentlichen Fachbegriffe des Schulungskonzepts für Mitarbeiter*innen in mehreren Sprachen aufführen	SDG 10 SDG 4
3a – Gesellschaft – Politik & Wirtschaft	Die Grundbegriffe der nachhaltigen Volkswirtschaftslehre erläutern können Die 3 Säulen der Nachhaltigkeit innerhalb eines Betriebes recherchieren und erklären können Ganzheitliche, nachhaltige, alternative Wirtschaftsmodelle auf den Klinikbetrieb transferieren können	Ökonomie und Nachhaltigkeit 3 Säulen der Nachhaltigkeit Nachhaltige Wirtschaftsordnungen Nachhaltiges Wirtschaftswachstum	Zusammenfassung aktueller Fragestellungen unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit, z. B. welche Bedeutung hat Hafermilch in der diätetischen Beratung Recherche zu unterschiedlichen Produkten unter den Aspekten Nachhaltigkeit & Ernährung durchführen Meinungsbildung zu dem Zielkonflikt “Bio-Lebensmittel sind bezahlbar für jeden Menschen” durch Befragung erstellen die gesellschaftliche Bedeutung des Verbraucherschutzes am Beispiel der Nachhaltigkeitssiegel in Stichworten darstellen Vergleich des Donat-Prinzips mit anderen Wirtschaftsordnungen darstellen alternative Wirtschaftsmodelle, z. B. das Donut-Prinzip, die GWÖ, mit der eigenen Unternehmensstruktur vergleichen ökonomische, ökologische und soziale Zusammenhänge des globalen Nordens und des globalen Südens am Beispiel Kaffee erläutern	SDG 4 SDG 8
3a – Gesellschaft – Ressourcen	Gesundheitsförderung durch Stärkung von Ressourcen im Betrieb und in der Beratung Aspekte der Ernährungspsychologie in Bezug zu Klimawandel, Ernährung und Soziales setzen können Patienten / Klienten / Mitarbeiterinnen für Nachhaltigkeitsaspekte die Ernährungspsychologie betreffend sensibilisieren können Patienten / Klienten / Mitarbeiterinnen für Nachhaltigkeitsaspekte die Ernährungssoziologie betreffend sensibilisieren können Aspekte der Ernährungssoziologie zu Klimawandel, Ernährung und Soziales in Bezug setzen können	positive Psychologie nutzen um Ernährung langfristig gesundheitsfördernd zu ändern Umgang mit Stress Selbstfürsorge Resilienz Kultursensitivität	ein Konzept erstellen, wie in die Beratung über Ernährungsökologie nachhaltige Aspekte eingebaut werden können verschiedene Gesundheitsmodelle recherchieren und Ressourcen für eine Ernährungsumstellung erproben Methodenbuch ausarbeiten, mit denen das Ernährungsverhalten langfristig nachhaltig beeinflusst werden kann Methoden der BNE in das Ernährungscoaching integrieren ein Ernährungscoaching mit einem Mitschüler oder einer Mitschülerin erörtern die Unterschiede von Ernährungscoaching und Ernährungsberatung zusammenstellen Experiment Ernährung durchführen: Einen Speiseplan erstellen mit 1 Woche Ballaststoffreich und 1 Woche ballaststoffarm Auswirkungen der Ernährungssoziologie zu Klimawandel, Ernährung und Soziales beschreiben und in Bezug setzen können GfK in einem Rollenspiel üben den Zusammenhang zwischen ernährungs psychologischen Aspekten und nachhaltigen Lifestyle-Produkten untersuchen und dokumentieren Zusammenhänge zwischen Bewegung, Ernährung und nachhaltiger Gesundheitsförderung aufzeigen und in ein bedarfsgerechtes Konzept für nachhaltiges Selbstmanagement implementieren	SDG 3 SDG 4
3a – Umwelt – Ernährung	die Bedeutung der vollwertigen, nachhaltigen Ernährung als “Basis-Ernährung” erklären können Bedeutung der Herkunft der Lebensmittel im Hinblick auf die Zusammensetzung der Nahrung erläutern können	DGE-Empfehlungen für vollwert-, vollwertige , vegetarische und vegane Ernährung kommunizieren Konzepte pflanzenbasierter, klimafreundlicher Ernährung kennen und hierüber Wissen verbreiten	aufzeigen, an welchen Siegeln nachhaltige Lebensmittel zu erkennen sind und wo Verwechslungen bestehen bestehende Rezepturen mit Hilfe des Kriterienkatalogs analysieren und optimieren, neue Rezepturen mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln erstellen die Auswirkungen der Wertschöpfungskette global und national betrachten und Zusammenhänge zwischen Anbau und Lebensmittelqualität herstellen über pflanzliche Eiweißalternativen und die Kombination mit anderen Zutaten informieren, um die biologische Wertigkeit zu erhöhen den Gesundheitswert und das Herstellungsverfahren klimaschonender Convenienceprodukte, z. B. veganes Speiseeis, einem Mitschüler oder einer Mitschülerin erklären Zusammenhänge zwischen ernährungsbedingten Krankheiten und Darmflora diskutieren und das Ergebnis in der Klasse vorstellen Klienten unterstützen, regionale Einkaufsquellen zu finden (eine Liste erstellen)	SDG 3 SDG 13
3a – Umwelt – spezielle Ernährung	die Relevanz nachhaltig erzeugter, pflanzlicher Lebensmittel und spezieller Ernährung erläutern können Zusammenhänge zwischen vollwertiger, klimaschonender Ernährung und gesundheitsfördernder Darmgesundheit erklären können verschiedene DGE-Empfehlungen und Leitlinien für spezielle Kostformen mit den Aspekten einer nachhaltigen Ernährung abgleichen und optimieren können	Integration nachhaltiger Ernährungsempfehlungen in speziellen Ernährungsrichtlinien Zusammenhänge zwischen stark verarbeiteter Nahrung und ernährungsbedingten Krankheiten aufzeigen	einen Vortrag erarbeiten, der die Bezüge zwischen vegetarischer und veganer Ernährung, Gesundheit und Nachhaltigkeit verdeutlicht alte Getreidesorten und deren Bedeutung für die NMU-Beratung präsentieren in den verschiedenen DGE-Empfehlungen und Leitlinien klimaschonende und klimaschädliche Lebensmittel markieren und Rezepturen optimieren Zusammenhänge zwischen ökologisch hergestellten alten Sorten, Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten herstellen können Kriterien aufstellen, auf welche Verpackungen bei diätetischen Produkten verzichtet werden kann und dies mit Produzenten diskutieren	SDG 3 SDG 13
3a – Umwelt – Nährstoffe	Bedeutung tierischer und pflanzlicher Proteine im Hinblick auf eine nachhaltige klimaschonende Ernährung erläutern können die gesundheitliche Wirkung von sekundären Pflanzenstoffen erklären können	Fehlernährung vermeiden Gesundheit stärken durch pflanzenbasierte, gesundheitsfördernde Ernährung	einen Wochenspeiseplan analysieren im Hinblick auf Nährstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe einen Vortrag über sekundäre Pflanzenstoffe und deren gesundheitsfördernde Wirkung ausarbeiten Unterschiede in der Qualität von Lebensmitteln erläutern, z. B. im Hinblick auf Zusatzstoffe, Rohstoffqualität und Verarbeitungsgrad über pflanzliche Eiweißalternativen und die Kombination mit anderen Zutaten informieren, um die biologische Wertigkeit zu erhöhen Zusammenhänge zwischen ernährungsbedingten Krankheiten und Darmflora diskutieren Auswirkungen künstlicher Zusatzstoffe im Hinblick auf Gesundheit erklären können	SDG 3
3a – Umwelt – Essverhalten	erläutern können, welche Auswirkungen eine nachhaltige Ernährungsform auf das Essverhalten haben kann Aufnahme von Nachhaltigkeitsaspekten in die ausgewählten Methoden zu Ernährungserhebungen einfügen können Essensangebote der Großküche im Hinblick auf Portionen und Essenszeiten reflektieren, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren	gesundheitsfördernde Ernährung etablieren Aspekte der Ess-Entscheidung sichtbar machen Kultursensitivität	Konsummuster im Klientengespräch (simuliert in einem Gespräch mit einem Mitschüler oder einer Mitschülerin) herausfinden und unter Berücksichtigung der Kultursentitivität in zukunftsweisende Ernährungskonzepte integrieren Informationsmedien über die Soziologie der Ernährung erstellen im Beratungsgespräch erläutern, welche verschiedenen Sättigungsgrade es gibt und welche Zusammenhänge zur Nachhaltigkeit bestehen	SDG 4 SDG 12
3a – Umwelt – Klimawandel	den Zusammenhang zwischen nachhaltig erzeugten pflanzlichen Lebensmitteln und Klimawandel herleiten und erklären können globale Auswirkungen des Klimawandels in Bezug auf Ernährung erklären können	Klimawandel Klimaschutz Ernährung und Klimawandel Klimaschutz durch Reduzierung des Konsums von Lebensmitteln mit hohen THG-Werten in der GV und im Klientengespräch	maßgebliche positive und negative Auswirkungen der Ernährung auf den globalen Klimawandel kennen und mit diesem Wissen Speisen bzw. Speisepläne optimieren das Wissen im Klientengespräch mitteilen (mit einer Mitschülerin oder eine Mitschüler üben) Bedeutung des Klimawandels auf den verschiedenen Ebenen “Unternehmen (ökologisch, ökonomisch, sozial)”, “Gast/Patient/Klient” und “Gesellschaft” einer Mitschülerin oder einem Mitschüler erklären können ein Merkblatt für Klienten erstellen mit klimaschädlichen Lebensmitteln, den dazugehörigen Gründe sowie alternativen klimaschonender Lebensmittel und deren Vorteile für die Umwelt ein Rezeptbuch “Pflanzliche Basis-Ernährung” mit klimaschonenden vegetarischen Speisen, abgestimmt auf NMU, erstellen und daraus einen Kochkurs entwickeln und durchführen Klienten über Alternativen für Kokosöl und Palmöl aufklären über besondere nachhaltige Lebensmittel in Bezug auf NMU aufklären können, z. B. alte Getreidesorten, Saatgut, Gemüse und Obst, Hülsenfrüchte am Beispiel des TCA (true cost accounting Model) die Vorteile nachhaltiger Anbau- und Aufzuchtverfahren aufzeigen und Handlungsempfehlungen für den Alltag ableiten wichtige Label und Siegel für nachhaltig und fair produzierte Produkte einem Mitschüler oder einer Mitschülerin erklären und sich für besonders klimaschonende Speisen (GV) eine Kennzeichnung und dazugehörige Kommunikation überlegen	SDG 13
3a – Umwelt – THG-Werte	Lebensmittel mit hohen THG-Werten / hohem Wasser-Fußabdruck benennen und deren Bedeutung im Hinblick auf den Klimawandel erklären können Alternativen zu Lebensmitteln mit hohem THG-Wert / hohem Wasser-Fußabdruck benennen können	hohe THG-Emissionen meiden Klimaschutz	Lebensmittel bestimmen aus dem Anbau im beheizten Gewächshaus, im unbeheizten Gewächshaus und für Freiland Produkte mit hohen THG-Werten / hohem Wasser-Fußabdruck im Speiseplan bestimmen und vegetarische Alternativen vorschlagen	SDG 13
3b – Energie – Betrieb	verschiedene Nachhaltigkeitsinstrumente für Krankenhäuser, z. B. 3 gleichberechtigte Säulen Energie, Umwelt und Mensch, recherchieren und für jede Säule Maßnahmen ableiten können nachhaltige Strukturen in der Krankenhausbetriebslehre benennen können	Energieverbrauch reduzieren Emissionen vermeiden Ressourcen schonen und effizient nutzen 3-Säulen-Modell der Nachhaltigkeit	fülle die 3 Säulen Energie, Umwelt und Mensch mit Nachhaltigkeitskriterien, die deiner Meinung nach ein nachhaltig aufgestelltes Unternehmen auszeichnen erarbeite Strategien für die Umsetzung der Kriterien in den jeweiligen Säulen	SDG 8
3b – Energie – Gebäude	Energie- und Ressourcen-Kreisläufe von Krankenhäusern aufzeigen können Bau und Planung von Großküchen auf Grundlage der Qualitäten des nachhaltigen Bauens	klimaneutrale Gebäude Energie- und Ressourcen-Kreisläufe aufbauen	ermittle die Einsparpotenziale von klimaneutralen Gebäuden entwickle und plane eine Großküche, die die Prinzipien einer nachhaltigen Entwicklung bei allen Planungs- und Entscheidungsprozessen berücksichtigt entwickle handhabbare Lösungen für das Planen, Bauen und Betreiben einer Großküche	SDG 7 SDG 9
3b – Energie – IT	Green-IT-Lösungen für Hardware benennen und recherchieren können	nachhaltige IT-Lösungen für Hardware Datenverarbeitung nachhaltig gestalten Datenverarbeitung und -schutz von Patientendaten	erkläre Kriterien für nachhaltige Hardware und erläutere die Bedeutung der Label Entwicklung eines Konzepts für den Bereich IT-Health Bereich unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit Vorteile, Gefahren und Umweltwirkungen digitaler Arbeit und Dokumentation zusammenstellen Inhalte verschiedener nachhaltiger Datenplattformen und deren Datensicherheit präsentieren	SDG 9 SDG 4
3b – Energie – Strom	Bei der Beschaffung von PCs, Bildschirmen etc. Energieverbrauch recherchieren können Öko-Stromanbieter auswählen können	Ökostrom, Solarenergie, Photovoltaik Energieverbrauch senken	Ermittlung des Stromverbrauchs für die eingesetzte IT-Hardware Kriterien für die Wahl des Öko-Stromanbieters aufstellen und ermitteln, welche für den Betrieb der günstigste Anbieter ist	SDG 9
3b – Energie – Wasser	Wasser einsparende Maßnahmen im Betrieb benennen können	Wasserverbrauch senken	Konzept zum Wasser einsparen im Großküchenbetrieb erarbeiten, z. B. de Hahn-Aufsätze / Perlatoren den Wasserverbrauch beim Zubereiten bestimmen
3b – Energie – Küchengeräte	wissen, welche vorbereitenden Tätigkeiten und welche nährstoffschonenden Garverfahren sich energiesparend auswirken können Kennzahlen für Energieeffizienz kennen und beim Neukauf von Arbeitsmitteln und -Geräten diese zur Entscheidungsfindung mit heranziehen können	Energieverbrauch mindern Emissionen von ineffizienten Geräten durch Geräteaustausch vermeiden Emissionen durch ineffiziente Nutzung von Geräten vermeiden	Energieverbrauch pro Speise berechnen vermeidbaren Energieverbrauch bestimmen in der eigenen Küche einen Geräte-Einschaltplan erarbeiten bestimmen, welche Küchengeräte unter dem Blickwinkel der Energieeffizienz für welche Speisen und Mengen am Besten einzusetzen sind Energie-Effizienz-Messungen durchführen und z. B. die Häufigkeit des Geräte-Einsatzes im Verhältnis zur Energieeffizienz beurteilen können	SDG 7 SDG 12
3b – Betrieb – Qualitäts- sicherung	die Bedeutung des Qualitätsmanagements im Betriebsprozess erläutern können mit Hilfe des Qualitätsmanagements nachhaltige Prozesse beschreiben / evaluieren / ausbauen können Defizite mit Hilfe des Monitoringsystems analysieren können Qualitätsmanagement für Lebensmittel, Hygiene, Klientenberatung implementieren	mit Qualitätssicherung Nachhaltigkeitskonzepte weiter ausbauen	für jede Produktionsstufe einzelne Qualitätsstandards im Hinblick auf die Aspekte Klimaschutz und Nachhaltigkeit erarbeiten / evaluieren / ausbauen Curricula mit grundlegenden Aspekten der Bedeutung der Nachhaltigkeit in Bezug auf Ernährung, Klimawandel und Gesellschaft erstellen können	SDG 8 SDG 9
3b – Rohstoffe – Beschaffung & Wertschöpfung	für die Beschaffung Lieferanten finden, die nachhaltig agieren und nachhaltige Produkte anbieten Unterschiede in der Herstellung und Verarbeitung ökologisch und herkömmlich erzeugter Lebensmittel verstehen können Vor- und Nachteile verschiedener Verpflegungs- und Pfandsystemen in Bezug auf Nachhaltigkeit analysieren und optimieren erläutern können	regionales Lieferanten- Netzwerk aufbauen regionale Wertschöpfungsketten für klimaschonende Lebensmittel sichtbar machen Lieferketten transparent gestalten	Umsetzungsschritte niederschreiben für ein nachhaltiges Beschaffungsmanagement mit regionalen Lieferanten aufbauen Konzepte entwickeln für den Einkauf verpackter und unverpackter Waren die Wertschöpfungskette eines nachhaltigen Produktes den Klienten vermitteln am Beispiel eines Gesprächs mit einem Mitschüler oder einer Mitschülerin wissen, welche Teile der Pflanze wofür verwenden werden können Globale Wertschöpfungskette und Umweltfolgen am Beispiel “Steak” darstellen	SDG 12
3b – Rohstoffe – Lebensmittel- qualität	verschiedene Lebensmittel-Qualitäten im Hinblick auf Gesundheit, Umwelt und Nachhaltigkeit recherchieren und erläutern können neue Entwicklungen im Lebensmittelsektor unter dem Aspekt Umwelt- und Klimaverträglichkeit einschätzen und erklären können	Volldeklaration auf Lebensmitteln nachhaltige Verpackungen für Lebensmitteln wählen	Kriterien für die Beurteilung von Lebensmittel-Qualitäten sowohl für den Einsatz in der Großküche als auch in der Klientenberatung entwickeln und verschriftlichen Qualitäten von nachhaltig produzierten Lebensmittel für NMU kennen und in der Beratung umsetzen Auswahl von Lebensmitteln auf nachhaltige Verpackungen achten an Hand der eigenen Bestelllisten prüfen und bestimmen, welche Verpackungen überdimensioniert oder nicht-nachhaltig sind nachhaltig produzierte Alternativen zu Trend-Produkten finden, z. B. Vorteile heimischer Superfoods aufzeigen in einem Menüplan aufzeigen, welche Komponenten klimarelevant oder bedenkliche Stoffe haben (z. B. Mikroplastik, Nitrat, Palmöl klimaschonende Anbaumethoden und deren Auswirkungen auf Lebensmittel, z. B. Nitratbelastung, erklären können	SDG 3 SDG 12
3b – Rohstoffe – tierische Lebensmittel	verschiedene Haltungsformen von Tieren und deren Unterschiede in Bezug auf Umwelt, Nachhaltigkeit und Klimawandel benennen können Portionsgrößen, insbesondere von Fleisch, Fisch und Molkereiprodukte klimagerecht berechnen und optimieren können die Bedeutung von pflanzlichen Alternativprodukten im Rahmen einer klimaschonenden Ernährung erklären können verschiedene Nachhaltigkeitssiegel und deren Bedeutung erläutern können	Zusammenhang tierischen Lebensmitteln und CO2-Ausstoß Bodenbelastung bei Fleisch, Belastung der Meere bei Fisch reduzieren Klimaschutz durch Reduzierung des Konsums von tierischen Lebensmitteln / Lebensmitteln mit hohen THG-Werten	Ersatzprodukte für Fleisch, Fisch, Eier, Molkereiprodukte kennen und in Speisen oder im Speiseplan klimaschädliche Produkte ausgewogen, bei Bedarf unter Einbeziehung der NMU, zusammenstellen Gespräche führen mit einem Mitschüler oder einer Mitschülerin (Klientengespräch simulieren) über obige Ersatzprodukte einen 4-Wochen-Speiseplan aus veganer Kost erstellen einem Klienten anhand der Haltungskriterien und des TCA-Modells (true cost accounting) die Vorteile von Fleisch aus biologischem Anbau darlegen DGE-Empfehlungen zum Fleisch- und Fischkonsum in der Großküche umsetzen und im Klientengespräch dafür sensibilisieren Unterschiede in der Haltung, der Fütterung, der Schlachtung inkl. Transport, der Verarbeitung und Fleischreifung verschiedener Tierarten erläutern können bedrohte und nicht bedrohte Fischarten kennen, über alternative Fischfangmethoden aufklären und eine Auswahl für das Speisenangebot treffen können Unterschiede der CO2-Bilanz von tierischen und pflanzlichen Fetten erklären CO2-Berechnungen für klimaneutrale Organisation von Veranstaltungen berechnen	SDG 13 SDG 14 SDG 15
3d – Abfälle	das Abfallaufkommen auf jeder Prozessstufe bestimmen und erklären können Konzept für Lebensmittel haben, die im Betrieb nicht mehr verarbeitet werden können, aber an anderer Stelle wissen, wie Lebensmittel korrekt gelagert werden, um vorzeitigen Verderb zu vermeiden Essensangebote der Großküche im Hinblick auf Portionen und Essenszeiten reflektieren, um Lebensmittelverschwendung reduzieren zu können	Klimaschutz durch Vermeidung unnötiger Verpackungen Klimaschutz durch unnötig produzierten Abfall Klimaschutz durch Weitergabe gesundheitlich unbedenklicher Reste	aus Gemüse-Abschnitten z. B. einen Fond herstellen ein “Minimum-Waste-Konzept” / “Non-Waste-Konzept” für den eigenen Betrieb entwickeln Merkblatt für die korrekte Lagerung von Lebensmitteln entwerfen, um vorzeitigem Verderb vorzubeugen Gespräche führen mit Foodsharing-Institutionen oder Tafeln für die rechtzeitige Weitergabe hygienisch unbedenklicher “Essensreste” Entwicklung eines Unternehmenskonzepts, um durch geschickte Speisenangebote die Tellerreste zu reduzieren Warenmengen und -verbrauch für eine Speise / ein Menü so planen, dass wenig Lebensmittel entsorgt werden müssen Abfälle vermeiden durch genaue Bestellung der Warenmengen und Wareneingangsprüfung Reinigungsmittel im Hinblick auf den Einsatz von Mehrwegverpackungen prüfen. Abfallaufkommen für Non-Food-Artikel bestimmen Vorteile und Nachteile abwägen zwischen der Bestellung von Großgebinden und Portionspackungen Pfandsysteme für To-Go-Materialien recherchieren und die Kosten dafür berechnen	SDG 12 SDG 13
3f – Nachhaltigkeit kommunizieren	Oben genannten Kenntnisse den jeweiligen Zielgruppen (Klienten, Geschäftsführung, Kollegen und Kollegen, Lieferanten und anderen) mitteilen und erklären können	Hochwertige Bildung für Nachhaltigkeit im Sinne der Positionen 3a, 3b und 3d Kundenwünsche im Sinne der Nachhaltigkeit erfüllen können	Oben genannte Aufgabenstellungen im Betrieb und in der Berufsschule beispielhaft umsetzen	SDG 4

Tabelle 2 - Berufsbildpositionen und Lernfelder mit Bezug zur Nachhaltigkeit

Berufsbild- position / Lernfeld	Themen	Beispielhafte Bezüge zur Nachhaltigkeit	Standard- berufsbildposition
A1 Berufs-, Gesetzes- und Staatskunde	1.3 Aktuelle berufs- und gesundheitspolitische Fragen 1.11 Wirtschaftsordnung 1.12 Politische Meinungsbildung, politisches Handeln; aktuelle politische Fragen	aktuelle berufs- und gesundheitspolitische Fragen unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit beantworten und erklären können das Donut-Prinzip erklären können die Umsetzung von Klimaschutz in der Politik erklären können	3a 3a – Gesellschaft – Politik & Wirtschaft SDG 4
A2 EDV, Dokumentation und Statistik 80	2.1 Begriffe, Aufbau und Aufgabenstellung von Datenverarbeitungsanlagen 2.2 Grundlagen der Datenverarbeitung 2.3 Grundlagen der Hardware mit Einweisungen und Übungen	Green-IT-Lösungen benennen können den Stromverbrauch der Geräte ermitteln können bei der Beschaffung von PCs, Bildschirmen etc. Energieverbrauch recherchieren können Energieverbrauch-Label zur Bewertung heranziehen können nachhaltige Konfigurationsmöglichkeiten kennen (Autosafe, Ruhezustand, Energiesparpläne) Label für nachhaltige Hardware nennen können	3b – Energie – IT SDG 9
A3 Krankenhaus- betriebslehre	3.2 Planung, Bau und Ausstattung von Krankenhäusern, Krankenhausökologie	Handlungsempfehlungen für ein klimaneutrales Krankenhaus erklären können Energie- und Ressourcen-Kreisläufe von Krankenhäusern beschreiben können nachhaltige Strukturen in der Krankenhausbetriebslehre benennen können für die Beschaffung Lieferanten finden, die nachhaltig agieren und nachhaltige Produkte anbieten	3b – Energie – Gebäude SDG 7 SDG 9
	3.3 Betrieb von Krankenhäusern einschließlich Leistungsbereiche und Umgang mit Wirtschaftsgütern (Energie und Ressourcen und Betrieb)	Handlungsempfehlungen für ein klimaneutrales Krankenhaus erklären können Energie- und Ressourcen-Kreisläufe von Krankenhäusern erklären können verschiedene Nachhaltigkeitsinstrumente für Krankenhäuser, z. B. 3 gleichberechtigte Säulen Energie, Umwelt und Mensch, beschreiben können Maßnahmen für die Säule Umwelt (Umgang mit Ressourcen, Abfall, Kreislaufwirtschaft) erklären können Maßnahmen für die Säule Energie (Energieeffizienz, erneuerbare Energien einsetzen, Anpassung der Anlagen und Hilfsanlagen an tägliche Bedürfnisse) erklären können Maßnahmen für die Säule Mensch (Menschen in ihren verschiedenen Berufen verbinden, z. B. Pflege-FM/FR, EK Gesundheitswesen) erklären können	3b – Energie – Gebäude/Betrieb SDG 7 / SDG 8 / SDG 12
A5 Hygiene und Toxikologie 60	5.1 Hygiene	Hygiene unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit mitdenken können Bestandteile eines nachhaltigen Hygienekonzeptes erklären können Hygienekonzepte mit den Kriterien der Nachhaltigkeit nach dem Prinzip so viel wie nötig, so nachhaltig wie möglich, verbinden können Wirkung validierter nachhaltig hergestellter Desinfektionsmittel erklären können Hygienische Maßnahmen, z. B. desinfizieren, im Hinblick auf Notwendigkeit und Nachhaltigkeit prüfen können	3a -Gesellschaft – Hygiene SDG 12
	5.1.1 Sozialhygiene	Zielkonflikte in der Sozialhygiene benennen und erklären können für Zielkonflikte in der Sozialhygiene mögliche Lösungen aufzeigen können	3a – Gesellschaft – Gesundheit SDG 3
	5.1.2 Gesundheitsvorsorge, Gesundheitserziehung	Zusammenhänge zwischen Gesundheit und Nachhaltigkeit erklären können einzelne Kriterien für Gesundheit, z. B. Ernährung, Bewegung, soziales Umfeld, im Hinblick auf Nachhaltigkeit erklären können nachhaltige Hilfepläne für das Individuum erstellen und fortlaufend anpassen können	3a – Gesellschaft – Gesundheit SDG 3
	5.1.3 Reinigung, Desinfektion, Sterilisation	Erklären können, warum Hygiene nachhaltig ist Mittel Reinigung, Desinfektion und Sterilisation auf Einsatzmöglichkeit recherchieren können und deren Nachhaltigkeit einschätzen können	3b – Rohstoffe – Hygiene – Betrieb SDG 3
	5.1.4 Individualhygiene	Zielkonflikte zwischen Individualhygiene und Alltag analysieren können für Zielkonflikte in der Individualhygiene sensibilisieren können nachhaltige Mittel, abgestimmt auf den jeweiligen Zweck, für die Individualhygiene recherchieren können Konzept für die Einweisung und Anwendung erklären können	3a – Gesellschaft – Hygiene – Betrieb SDG 3
	5.1.5 Lebensmittel- und Küchenhygiene	Keime im Umgang mit Lebensmitteln benennen können entsprechend einzuleitende Hygienemaßnahmen auf Nachhaltigkeit erklären und prüfen können	3a – Gesellschaft – Hygiene – Küche SDG 3
	5.1.6 Krankenhaushygiene und Hospitalismus	Anforderungen an Qualifizierungen der Mitarbeitenden zur Sensibilisierung benennen können Hygienemängel erkennen können	3a – Gesellschaft – Hygiene – Betrieb SDG 12
A6 Biochemie der Ernährung	6.3.1 Kohlenhydrate 6.3.2 Lipid 6.3.3 Proteine 6.3.5a Sekundäre Pflanzenstoffe 6.4.1 Verdauungsenzyme	die Wirkung nachhaltig erzeugter komplexer Kohlenhydrate erklären können verschiedene Fette kennen und ihre Wirkung in Bezug auf die nachhaltige Ernährung erklären können Bedeutung tierischer und pflanzlicher Proteine im Hinblick auf eine nachhaltige klimaschonende Ernährung erläutern können die gesundheitliche Wirkung von sekundären Pflanzenstoffen in klimaschonenden und vollwertigen Lebensmitteln erklären können Besiedlung der Darmflora im Hinblick auf einen gesunden Darm erklären können	3a – Gesundheit – Nährstoffe SDG 3
A7 Ernährungslehre 150	7.1 Geschichte und Entwicklung der Ernährung des Menschen	die Ernährungsökologie im Hinblick auf die Entwicklung der nachhaltigen Ernährung erläutern können	3a – Ernährung – Gesellschaft SDG 1 / SDG 2
	7.2 Physiologische Grundlagen der Ernährung 7.2.1 Körperzusammensetzung	die Auswirkung einer klimafreundlichen Ernährung auf die Körperzusammensetzung erläutern können	3a – Umwelt – Gesundheit / SDG 3
	7.2.2 Regulation der Nahrungsaufnahme 7.2.3 Energiebedarf	erläutern können, welche verschiedenen Sättigungsgrade es gibt und welche Zusammenhänge zur Nachhaltigkeit bestehen Energiebedarf auf den Menschen individuell abstimmen können Portionsgrößen berechnen und deren Bedeutung für die Gesundheit erklären können	3a – Umwelt – Essverhalten / SDG 3
	7.2.4 Nährstoffbedarf und Empfehlung für die Nährstoffzufuhr	Risiken der künstlichen Übervitaminisierung erklären können Nährstoffzufuhr durch eine vollwertige, klimaschonende Ernährung berechnen können	3a -Umwelt – Ernährung / SDG 3
	7.3 Zusammensetzung der Nahrung 7.3.1 Übersicht 7.3.2 Energieliefernde Nahrungsbestandteile, insbesondere Proteine, Lipide, Kohlenhydrate, Alkohol 7.3.3 Nicht energieliefernde Nahrungsbestandteile, insbesondere Wasser, Vitamine, Mineralstoffe 7.3.4 Aroma- und Geschmacksstoffe 7.3.5 Ernährungsphysiologische Beurteilung von Nahrungsmitteln	die Bedeutung der vollwertigen, nachhaltigen Ernährung als “Basis-Ernährung” erklären können Bedeutung der Hülsenfrüchte für die Ernährung und die Umwelt erläutern können Bedeutung der Herkunft der Lebensmittel im Hinblick auf die Zusammensetzung der Nahrung erläutern können bei den einzelnen Nahrungsbestandteilen auf ressourcengerechten Anbau achten und die Vorteile erklären können Auswirkungen künstlicher Vitamine, Mineralstoffe im Hinblick auf Gesundheit und Nachhaltigkeit erklären können Auswirkungen künstlicher Aromen und Geschmacksstoffe im Hinblick auf Gesundheit und Nachhaltigkeit erklären können Ernährungsphysiologische und andere Qualitätskriterien für Lebensmittel kennen und beurteilen können Unterschiede verarbeiteter ökologischer und herkömmlich erzeugter Lebensmittel recherchieren und deren Unterschiede erläutern können	3a – Umwelt – Ernährung SDG 3
	7.4 Ernährung bestimmter Bevölkerungsgruppen 7.4.1 Säuglinge und Kleinkinder 7.4.2 Schulkinder und Jugendliche 7.4.3 Schwangere und Stillende 7.4.4 Ältere Menschen 7.4.5 Sportler 7.4.6 Vegetarier 7.4.7 Ernährungsvorschriften in verschiedenen Religionen 7.4.8 Sonstige Bevölkerungsgruppen	DGE-Empfehlungen für vollwertige Kost auf bestimmte Bevölkerungsgruppen anpassen können DGE-Empfehlungen für vegetarische und vegane Kost auf bestimmte Bevölkerungsgruppen anpassen können kultursensitive Besonderheiten analysieren und auf klimafreundliche Ernährung übertragen können nachhaltige Ernährungsformen benennen und erklären können nachhaltige Ernährungsformen mit den diätetischen Maßnahmen verknüpfen können Planetary-Health-Diet erklären und mit diätetischen Maßnahmen verknüpfen können Bedürfnisse der Art gestalten können, dass von Anfang an (Stillzeit der Mutter, Baby-Pre, Folge 1 und 2) die nachhaltige Ernährung die Basis bildet die Bedeutung einer vollwertigen Ernährungsweise mit klimaschonenden Lebensmitteln erklären können die Bedeutung einer vollwertigen Ernährungsweise mit klimaschonenden Lebensmitteln erklären können für Schulkinder und Jugendliche Schwangere erklären ältere Menschen klimaschonende Proteine kennen und im Ernährungsplan anbieten können verschiedene vegetarische Ernährungsformen recherchieren und im Hinblick auf Gesundheit und Nachhaltigkeit einschätzen können klimafreundliche und klimaschädliche Ernährungs-Optionen erkennen können, die konform religiöser Ernährungsvorschriften sind erklären können, warum Lamm und Schaf hohe THG-Werte haben und einen wesentlichen Beitrag zum Klimawandel leisten erklären können, dass Geflügel einen deutlich geringeren THG-Wert hat als Lamm und Schaf verschiedenen Bevölkerungsgruppen klimafreundliche und klimaschädliche Ernährungs-Optionen erklären können	3a – Umwelt – Ernährung SDG 3
A8 Lebensmittelkunde und Lebensmittel- konservierung 190	8.1 Lebensmittelkunde Klima global und allgemein Klima und Lebensmittel	den Zusammenhang zwischen nachhaltig erzeugten pflanzlichen Lebensmitteln und Klimawandel herleiten und erklären können globale Auswirkungen des Klimawandels in Bezug auf Ernährung erklären können Bezüge zwischen Anbau und Verarbeitung von Lebensmitteln aus dem globalen Süden und dem Verbrauch im Norden herstellen können nachhaltige Anbau- und Aufzuchtverfahren recherchieren und erklären können Vorteile und Herausforderungen einer klimaschonenden Ernährung recherchieren und erklären können klimaschonende und nicht klimaschonende Lebensmittel und deren Auswirkungen auf die Umwelt erläutern können pflanzliche Ersatzprodukte für tierische Produkte nennen können Lebensmittel mit hohen THG-Werten kennen und deren Bedeutung im Hinblick auf den Klimawandel erklären können Alternativen zu Lebensmitteln mit hohem THG-Wert benennen können Lebensmittel mit hohem Wasser-Fußabdruck benennen und im Hinblick auf Nachhaltigkeit bewerten können Alternativen für Lebensmittel mit hohem Wasser-Fußabdruck benennen können die Bedeutung von Label und Siegel für nachhaltig und fair produzierte Produkte erklären können	3a – Umwelt – Klimawandel SDG 13
	8.1. Lebensmittelkunde Lebensmittelqualitäten	verschiedene Lebensmittel-Qualitäten im Hinblick auf Gesundheit und Nachhaltigkeit recherchieren und erläutern können klimaschonende Anbaumethoden und deren Auswirkungen auf Lebensmittel, z. B. Nitratbelastung, erklären können klimarelevante, bedenkliche Stoffe in Lebensmitteln, z. B. Mikroplastik oder Nitrat, recherchieren und beurteilen können unterschiedliche Bio-Qualitäten recherchieren und Unterschiede erläutern können Label, Siegel für nachhaltig und fair produzierte Lebensmittel und Produkte erklären können	3b – Rohstoffe – Lebensmittel- qualität SDG 3 SDG 12
	8.1.1 Milch und Milchprodukte, Käse 8.1.2 Eier	pflanzliche Alternativen für Milch- und Molkereiprodukte benennen können die Bedeutung von pflanzlichen Alternativprodukten im Rahmen einer klimaschonenden Ernährung erklären können. die Bedeutung von Milch und MoPro im Rahmen einer klimaschonenden Ernährung erklären können Kennzeichnungsvorschriften für Eier kennen und mit Hinblick auf Nachhaltigkeit einordnen können pflanzliche Alternativen für die Verarbeitung von Eiern kennen sowie Anwendung erklären können	3b – Rohstoffe – tierische Lebensmittel SDG 3 SDG 13 SDG 15
	8.1.3 Fleisch und Fleischwaren Aufzucht und Zubereitung	verschiedene Nachhaltigkeitssiegel und deren Bedeutung erläutern können Unterschiede in der Tierhaltung, der Fütterung, der Schlachtung inkl. Transport, der Verarbeitung und Fleischreifung verschiedener Tierarten erläutern können verschiedene Haltungsformen von Tieren und deren Unterschiede in Bezug auf Nachhaltigkeit und Klimawandel benennen können DGE-Empfehlungen zum Fleischverzehr berücksichtigen können Portionsgrößen von Fleischgerichten an die klimaschonende Ernährung anpassen Fleisch durch pflanzliche Alternativen oder pflanzliche Ersatzprodukte ersetzen können THG-Werte von tierischen Produkten kennen Einschätzen können, welche Bedeutung Pestizid-Rückstände in der Geflügelzucht haben	3b – Rohstoffe – tierische Lebensmittel SDG 3 SDG 13
	8.1.4 Fisch und Fischwaren Aufzucht und Zubereitung	nachhaltige Label für zertifizierten Fischfang und deren Bedeutung erklären können Unterschiede zwischen nachhaltig und nicht nachhaltig aufgezogenen Fischen und Meeresfrüchten in Aquakulturen erläutern können bedrohte und nicht bedrohte Fischarten kennen und entsprechende Auswahl für das Speisenangebot treffen können verschiedene Fischerei- und Fangmethoden und deren Bedeutung für das Ökosystem Meer erläutern können alternative Fischfangmethoden erläutern können DGE-Empfehlungen zum Fischkonsum umsetzen können pflanzliche Alternativ-Produkte für Fisch und Meeresfrüchte benennen können	3b – Rohstoffe – tierische Lebensmittel SDG 3 SDG 14
	8.1.5 Speisefette und Öle 8.1.6 Speiseeis	Unterschiede der CO2-Bilanz von tierischen und pflanzlichen Fetten erklären können nachhaltige pflanzliche Quellen für die Omega-3-Fettsäure und Alternativen für tierische Fette benennen und deren Bedeutung erklären können die Problematik von Palmöl für Klima und Gesundheit erläutern können Klimaschonende Herstellungsverfahren für Speiseeis kennen Alternativen für Kokosöl und Palmöl benennen können	3b – Rohstoffe – tierische Lebensmittel SDG 3 SDG 13
	8.1.7 Getreide- und Getreideerzeugnisse, Brot 8.1.8 Gemüse und Gemüseerzeugnisse, Pilze, Hülsenfrücht 8.1.9 Obst und Obsterzeugnisse 8.1.12 Kräuter und Gewürze	die Saatgut-Problematik erläutern können alte Getreidesorten und deren ökologische und gesundheitliche Bedeutung erklären können die Bedeutung der Hülsenfrüchte für Klima, Boden und Gesundheit erläutern können Unterschiede zwischen Substraten aus nachhaltiger und nicht-nachhaltiger Pilzzucht erklären können unterschiedliche Anbauverfahren im Obstanbau erklären können Unterschiede der Anbauverfahren im Hinblick auf Nachhaltigkeit erläutern können Einschätzen können, welche Bedeutung Pestizid-Rückstände in unterschiedlichen pflanzlichen Lebensmitteln haben Unterschiede zwischen ökologisch und herkömmlich angebauten Kräutern und Gewürzen erläutern können	3b – Rohstoffe – Lebensmittel- qualität SDG 3 SDG 13
	8.1.10 Alkoholfreie, alkoholhaltige und alkaloidhaltige Getränke 8.1.11 Zucker, Honig und Süßwaren	Richtlinien für den Konsum alkoholhaltiger Getränke erläutern können Recherchieren können, ob eingesetzte Zusatzstoffe und Enzyme den Kriterien von Bio-Standards entsprechen die Auswirkungen von Zucker und Süßstoffen im Hinblick auf auf die 3 Dimensionen der Nachhaltigkeit erläutern können	3b – Rohstoffe – Lebensmittel- qualität SDG 3 SDG 13
	8.1.13 Lebensmittel für besondere Ernährungszwecke 8.1.14 Zusatzstoffe	Lebensmittel für besondere Ernährungszwecke bezüglich Aspekten der Nachhaltigkeit in Produktion & Verarbeitung beurteilen können Lebensmittel für besondere Ernährungszwecke bezüglich Aspekten der Nachhaltigkeit in Verpackung beurteilen können Einsatz von Zusatzstoffen und ihre Bedeutung im Hinblick auf eine nachhaltige vollwertige Ernährung einschätzen können Unterschiede in den Wirkungen künstlich hergestellter und natürlicher / naturidentischer Zusatzstoffe erläutern können	3b – Rohstoffe – Lebensmittel- qualität SDG 3
	8.1.15 Neue Entwicklungen im Lebensmittelsektor	neue Entwicklungen im Lebensmittelsektor unter dem Aspekt Umwelt- und Klimaverträglichkeit benennen, einschätzen und erklären können, z. B. Insektenprotein	3b – Rohstoffe – Lebensmittel- qualität SDG 3
	8.2 Lebensmittelkonservierung 8.2.1 Bedeutung der Nahrungsmittelkonservierung	Konservierungsverfahren und Gesundheitswert unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit erklären und bewerten können an Beispielen erklären können, warum Glas- und Metallverpackungen klimaschädlich sind und welche Alternativen es gibt (Gurken- und Marmeladengläser, Gemüsekonserven) natürliche und nachhaltige Konservierungsverfahren erklären können erklären können, wie durch Lebensmittelkonservierung Abfälle vermieden werden können	3a – Umwelt – Wertschöpfung SDG 12
	8.2.2 Ursachen für Nahrungsmittelverderb	Ursachen für Nahrungsmittelverderb recherchieren können Verwertungsmöglichkeiten für Lebensmittelabfälle (ganze Pflanze, ganzes Tier) kennen Abfallmengen im Betrieb analysieren können mögliche Ursachen für das Abfallaufkommen bestimmen können Essensangebote der Großküche im Hinblick auf Portionen und Essenszeiten reflektieren, um Lebensmittelverschwendung reduzieren zu können	3d – Abfälle SDG 13
A9 Anatomie 50	9.2 Bewegungssystem	Zusammenhänge zwischen Bewegung, Ernährung und nachhaltiger Gesundheitsförderung erklären können Ursachen ernährungsbedingter Krankheiten erläutern können Den Zusammenhang zwischen Ballaststoffen innerhalb einer nachhaltigen, vollwertigen Ernährung und nachhaltiger Gesundheitsförderung verdeutlichen können nachhaltig produziertes, vollwertiges Brain and Body Food beschreiben können, um den Prozess des Alterns zu verlangsamen	3a – Gesellschaft – Ressourcen SDG 3
A9 Anatomie 50 A10 Physiologie 60	9.3 Herz- und Kreislaufsystem 9.5 Verdauungssystem 10.3 Verdauung 10.9 Zusammenwirken der Organsysteme	DGE-Richtlinien für vollwertige Ernährung erläutern können DGE-Richtlinien für vegetarische und vegane Ernährung erläutern können Bedeutung pflanzlicher unverdaulicher Nahrungsbestandteile für das Verdauungssystem erläutern können Ursachen und Zusammenhänge ernährungsbedingter Krankheiten erläutern können Zusammenhänge zwischen Bewegung, Ernährung und nachhaltiger Gesundheitsförderung erklären können	3a – Gesellschaft – Ressourcen SDG 3
11 Allgemeine Krankheitslehre 30	11.1 Gesundheit, Krankheit, Krankheitsursachen, Krankheitszeichen, Krankheitsverlauf	Relevanz der vollwertigen Ernährung zur Vermeidung ernährungsbedingter Krankheiten erläutern können den Zusammenhang zwischen nachhaltig erzeugten pflanzlichen Lebensmitteln und Klimawandel herleiten und erklären können	3a – Gesellschaft – Gesundheit SDG 3
	11.7 Prozeß des Alterns	nachhaltig produziertes, vollwertiges Brain and Body Food beschreiben können, um den Prozess des Alterns zu verlangsamen Zusammenhänge zwischen Bewegung, Ernährung und nachhaltiger Gesundheitsförderung erklären können	3a – Umwelt – spe- zielle Ernährung SDG 3
A12 Spezielle Krankheitslehre und Ernährungsmedizin 120	12.6 Immunologische, allergologische und rheumatische Erkrankungen 12.7 Endokrinologische Erkrankungen	Zusammenhänge zwischen ökologisch hergestellten alten Sorten und NMU (Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten) herstellen können Relevanz nachhaltig erzeugter, pflanzlicher Lebensmittel erläutern können Zusammenhänge zwischen vollwertiger, klimaschonenden Ernährung und gesundheitsfördernder Darmgesundheit erklären können	3a – Umwelt – spe- zielle Ernährung SDG 3
	12.12 Schwangerschaftskomplikationen	Zusammenhang zwischen (nachhaltiger) Ernährung und Schwangerschaftsdiabetes erklären können Relevanz der vollwertigen Ernährung zur Vermeidung ernährungsbedingter Krankheiten Bedeutung der Portionsgrößen erläutern können	3a – Umwelt – spe- zielle Ernährung SDG 3
	12.13 Fehlernährung einschließlich Adipositas, Bulimie, Anorexia nervosa	Relevanz der vollwertigen Ernährung zur Vermeidung ernährungsbedingter Krankheiten Bedeutung der Portionsgrößen erläutern können Zusammenhang zwischen nachhaltig erzeugten pflanzlichen Lebensmitteln und Klimawandel herleiten und erklären können	3a – Umwelt – spe- zielle Ernährung SDG 3
A14 Diätetik 1.000	*14.1 Entwicklung und Bedeutung der Diätetik*	Bedeutung zwischen nachhaltiger Ernährung, Klimawandel und Gesundheitsförderung erklären können DGE-Empfehlungen zu vollwertiger Ernährung erläutern können DGE-Empfehlungen zu vegetarischer und veganer Ernährung erläutern können Bezüge zwischen vegetarischer / veganer Ernährung und Nachhaltigkeit erläutern können erklären können, weshalb fair gehandelte Lebensmittel aus ökologischem Anbau verwendet werden sollten	3a – Gesellschaft – Gesundheit SDG 3
	*14.3 Aufstellen, Berechnen und Standardisieren von Tages- und Wochenspeiseplänen*	Rezepturen, Menüs und Komponenten hinsichtlich der Klimarelevanz beurteilen und optimieren können nicht klimaschonende Produkte im Speiseplan erkennen und Alternativen aufzeigen Portionsgrößen für tierische Produkte, zB. Fleisch, reduzieren können Alternativen für Fleisch aufzeigen können, z. B. Fleischersatzprodukte, andere Herstellungsarten Lebensmittel mit hohen THG-Werten kennen und Alternativprodukte benennen können Lebensmittel mit hohen Wasser-Fußabdruck benennen können THG-Werte für ein Menü berechnen können	3a – Gesellschaft – Gesundheit SDG 3 SDG 12
	*14.4 Integrieren von Ernährungs- und Diätplänen in das Verpflegungsangebot einer Klinik*	Wertschöpfungskette einer Speise darstellen können Grundlagen klimaschonender Ernährung erklären können Diätetische Leitlinien auf den Einsatz nachhaltiger Produkte recherchieren können klimafreundliche Zutaten benennen können klimafreundliche Rezepturen erstellen können einen Menüplan im Hinblick auf klimaschonende Speisen optimieren können einen Menüplan im Hinblick auf saisonale Lebensmittel ergänzen können	3a – Umwelt – spe- zielle Ernährung SDG 3 SDG 13
	*14.6 Zubereiten von Speisen unter qualitätssichernden Kriterien*	überwiegend nachhaltig produzierte klimaschonende Lebensmittel für die Erstellung von Rezepturen nutzen können gelabelte, z. B. Bio-Siegel, Bio-Verband, fair produziert, nachhaltig produzierte klimaschonende Lebensmittel kennen Qualitätsstandards für die Zubereitung festlegen können, z. B. Lebensmittel mit minimaler und nachhaltiger Verpackung Lebensmittel aus der Region Rezepturen aus klimaschonenden Lebensmitteln saisonale Lebensmittel Lebensmitteln mit max. Conveniencestufe 2 EU-Bio und fair gehandelte Produkte energieeffiziente Garverfahren angepasste Portionsgrößen bei klimarelevanten Produkten Alternativen für Fleisch und Fisch nachhaltiges Hygiene-Management	3b – Rohstoffe – Lebensmittel- qualität SDG 3 SDG 12
	*14.12 Vegetarische Ernährung und Außenseiterdiäten unter Krankheitsbedingungen*	DGE-Empfehlungen für vegetarische und vegane Kost erläutern können Bezüge zwischen vegetarischer und veganer Ernährung und Nachhaltigkeit erläutern können	3a – Ernährung SDG 3 SDG 13
A15 Koch- und Küchentechnik 380	15 Koch- und Küchentechnik 380 Kochtechnik Küchentechnik *15.3 Nährstofferhaltung*	nährstoffschonende Garverfahren benennen und erklären können Unterschiede in der Herstellung und Verarbeitung ökologisch und herkömmlich erzeugter Lebensmittel verstehen können Möglichkeiten zum Wassersparen aufzeigen Checkliste für nachhaltig gelabelte Gebrauchs- und Verbrauchsmittel erstellen können wissen, welche vorbereitenden Tätigkeiten sich energiesparend auswirken können nährstoffschonende und energieeffiziente Garverfahren benennen und erklären können klimaschonende Lebensmittelkonservierung kennen und Gesundheitswert erläutern können	3b – Energie – Küchengeräte SDG 3 SDG 7
	15.5 Fachgerechtes Verarbeiten von Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukten, Käse, Eiern, Getreide und Getreideerzeugnissen, Backwaren, Kartoffeln, Gemüse, Pilzen, Hülsenfrüchten, Obst und Convenience-Produkten 15.8 Kriterien zur Beurteilung der Lebensmittel-Qualitäten 15.9 Mengenlehre	Portionsgrößen, insbesondere von Fleisch, Fisch und Molkereiprodukte optimieren können Unterschiede in der Herstellung und Verarbeitung ökologisch und herkömmlich erzeugter Lebensmittel erklären können verschiedene Stufen von Convenience-Produkten im Hinblick auf Nachhaltigkeit einschätzen können Kriterien zur Beurteilung von Lebensmittel-Qualitäten auf Basis von Nachhaltigkeit und Gesundheitsförderung benennen können	3a -Umwelt – Klimawandel SDG 13
	15.10 Rezepturen 15.11 Speisenplanung und Menükunde	Kriterien nachhaltiger Rezepturen benennen und auf neue oder vorhandene Speisepläne anwenden können bestehende Rezepturen mit Hilfe der Kriterien für nachhaltige Rezepturen analysieren und optimieren können Warenwirtschaftssystem für den Warenfluss und die Berechnung von Rezepturen nutzen können	3a – Umwelt – Klimawandel SDG 13
		DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kliniken sowohl in der Verpflegung von Patienten als auch von Mitarbeiter*innen erläutern können Kennzeichnung nachhaltiger Produkte im Speiseplan Speisepläne und Menüs aus saisonalen und/oder regionalen Produkten zusammenstellen können Essensangebote der Großküche im Hinblick auf Portionen und Essenszeiten reflektieren, um Lebensmittelverschwendung reduzieren zu können	3a – Umwelt – Ernährung SDG 12 SDG 13
	15.12 Getränkekunde	Einsatz und Funktion tierischer und veganer Enzyme bei der Herstellung von Getränken erklären können	3a -Umwelt – Nährstoffe / SGD 3
	15.14 Wirtschaftlicher Umgang mit Lebensmitteln	erläutern können, dass ein wirtschaftlicher Umgang mit Lebensmitteln Verderb vorbeugen kann und das Klima schützt die Auswirkungen auf den verschiedenen Ebenen “Unternehmen (ökologisch, ökonomisch, sozial)”, “Gast/Patient/Klient” und “Gesellschaft” darstellen können Abfälle vermeiden können durch regelmäßige Qualitätskontrollen Konzept für Lebensmittel haben, die im Betrieb nicht mehr verarbeitet werden können, aber an anderer Stelle	3d – Abfälle SDG 12
	15.15 Küchentechnische Gerätekunde	Kennzahlen für Energieeffizienz kennen energieeffiziente Küchengeräte auswählen können Häufigkeit des Geräte-Einsatzes im Verhältnis zur Energieeffizienz beurteilen können Energie-Label kennen und in die Kaufentscheidung mit einbeziehen können Empfehlungen geben können beim Neukauf von Arbeitsmitteln und -Geräten auf Basis von Energie-Labeln und Gerätegrößen Energie-Effizienz-Messungen durchführen können	3b – Energie – Küchengeräte SDG 7 SDG 12
16 Ernährungswirtschaft 40	16.1 Grundbegriffe der Wirtschaftslehre 16.2 Wirtschaftssysteme 16.3 Landwirtschaft als Wirtschaftsfaktor 16.4 Ernährungswirtschaft 16.4.1 in der Bundesrepublik Deutschland 16.4.2 in der Europäischen Union 16.4.3 in der übrigen Welt 16.5 Verbraucherschutz, Verbraucherverbände	Die Grundbegriffe der nachhaltigen Volkswirtschaftslehre erläutern können Die 3 Säulen der Nachhaltigkeit innerhalb eines Betriebes recherchieren und erklären können donut-Ökonomie recherchieren und erklären können nachhaltige Formen der Landwirtschaft und der Verarbeitungsindustrie erläutern können (Feldbestellung, Düngung, Pestizideinsatz, Tierzucht und Massentierhaltung, Antibiotika, Abfallaufkommen, industrielle Verarbeitung, Marketing u.a.) nachhaltige Alternativen der konventionellen Landwirtschaft und der Verarbeitungsindustrie erklären können (z. B. Bio-Landwirtschaft, Faire Produktion, globale Produktion) ökonomische, ökologische und soziale Zusammenhänge des Ernährungssystems des globalen Nordens und des globalen Südens erläutern können gesellschaftliche Bedeutung des Verbraucherschutzes im Hinblick auf Nachhaltigkeit erläutern können	3a – Gesellschaft – Politik & Wirtschaft SDG 8
A17 Organisation des Küchenbetriebes 140	17 Organisation des Küchenbetriebes 140 17.1 Bau und Einrichtung von Großküchen 17.2 Verpflegungs- und Speisenverteilungssysteme	Kriterien für eine nachhaltige Küchenorganisation benennen können (Kochen und Garen, Spülen, Kühlen und Gefrieren, Beleuchtung und Belüftung) Energieverbrauch der Geräte hinsichtlich der Produktionsmengen abschätzen können Bedarfe für Kühlen und Gefrieren hinsichtliche der Energieeffizienz bestimmen können Spülprozesse in Einklang bringen hinsichtlich Energieeffizienz, Küchenprozesse und Bewirtung der Tischgäste auf jeder Prozessstufe des Küchenbetriebes die Energieeffizienz der Prozesse einschätzen können Vorschläge machen können, um Ausgabemanagement und Abfallaufkommen zu minimieren Vor- und Nachteile verschiedener Verpflegungs- und Speisenverteilsysteme in Bezug auf Nachhaltigkeit erläutern können Möglichkeiten zur Minimierung der Verpackungsabfälle aufzeigen können unter Berücksichtigung der Küchenprozesse	3a – Gesellschaft – Betrieb & Personal SDG 9 SDG 12
	17.4 Personaleinsatz und Personalführung im Großhaushalt	Personalressourcen nachhaltig entwickeln können (Mitarbeiterzufriedenheit, Partizipation, Sensibilisierung, Kundenbetreuung) mit dem Ziel des nachhaltigen Wirtschaftens	3a – Gesellschaft – Betrieb & Personal SDG 8
	17.5 Verpflegung im Großhaushalt 17.6 Warenbeschaffung und Lagerung	Nachhaltigkeitskonzept für den Großhaushalt entwickeln können Vorteile und Herausforderungen des Nachhaltigkeitskonzeptes für den Großhaushalt erläutern können Warenbeschaffung unter den Aspekten der Nachhaltigkeit planen (s.o. alle Aspekte der nachhaltigen Wirtschaftens z. B. A15) Checklisten zur Arbeitserleichterung im Betrieb erstellen und diese benutzen, z. B. digitale Bestellzettel mit nachhaltigen Produkten als Vorlage nutzen Konzept entwickeln, um Waren rechtzeitig vor dem Verderb durch Verwendung oder Weitergabe an Tafeln “retten” zu können	3a – Umwelt – Ernährung SDG 3 SDG 8 SDG 12 SDG 13
	17.7 Speiseplangestaltung im Großhaushalt	DGE-Empfehlungen für vollwertige Ernährung erläutern können DGE-Empfehlungen für vegetarische und vegane Ernährung beschreiben können diätetische Leitlinien für spezielle Ernährungsformen erläutern können	3a – Gesellschaft – Betrieb & Personal SDG 8 SDG 12
18 Einführung in die Ernährungspsycho- logie und die Ernährungssoziologie 80	18.1 Ernährungspsychologie	Aspekte der Ernährungspsychologie in Bezug zu Klimawandel, Ernährung und Soziales setzen können, z. B. Einkaufs- und Ernährungsverhalten Patienten / Klienten / Mitarbeiterinnen für Nachhaltigkeitsaspekte die Ernährungspsychologie betreffend sensibilisieren können Patienten / Klienten / Mitarbeiterinnen für Nachhaltigkeitsaspekte die Ernährungssoziologie betreffend sensibilisieren können	3a – Gesellschaft – Ressourcen SDG 4
	18.1.4 Lerntheorien und Einflüsse auf das Ernährungsverhalten	Methoden erläutern können, um das Ernährungsverhalten langfristig in Richtung Nachhaltigkeit beeinflussen zu können	3a – Gesellschaft – Ressourcen SDG 4
	18.2 Ernährungssoziologie	Aspekte der Ernährungssoziologie zu Klimawandel, Ernährung und Soziales in Bezug setzen können Auswirkungen der Ernährungssoziologie zu Klimawandel, Ernährung und Soziales in Bezug setzen können	3a – Gesellschaft – Ressourcen SDG 4
	19 Diät- und Ernährungsberatung 250 19.8 Planen, Durchführen und Nachbereiten von Gruppen- und Einzelberatungen 19.9 Dokumentation 19.10 Ausgewählte Methoden zu Ernährungserhebungen	Patienten / Klienten / Mitarbeiterinnen für Nachhaltigkeitsaspekte die Ernährungspsychologie betreffend sensibilisieren können Patienten / Klienten / Mitarbeiterinnen für Nachhaltigkeitsaspekte die Ernährungssoziologie betreffend sensibilisieren können in Gruppen- und Einzelberatungen die oben genannten Aspekte je nach Zielgruppe integrieren Dokumentationen um die oben genannten Aspekte der Nachhaltigkeit erweitern	3a, 3b und 3c alle SDG

Unterrichts- und Ausbildungsmodule

Die hier vorgeschlagenen Unterrichts- und Ausbildungsmodule bilden 3 Rahmenaufgaben:

die Klimaanalyse in der Gemeinschaftsverpflegung
Klimaschutzmaßnahmen durch Menüwahl/Zutaten, Energiesparen und Reduzierung von Essensabfällen sowie ein
Ernährungscoaching

Die insgesamt 8 Module lassen sich aber auch einzeln bearbeiten. Alle Module lassen sich problemlos auch in anderen Bereichen der Systemgastronomie umsetzen.

Klimaanalyse

Als Rahmenaufgabe bietet sich eine Klimaanalyse Ihres Betriebes der Systemgastronomie, alternativ der Kantine oder Mensa Ihrer Berufsschule an, aus der sich dann Vorschläge zu mehr Klimaschutz entwickeln können. Diese Aufgabe ist im Rahmen eines größeren Projekts mit Auszubildenden gut machbar, es lassen sich aber auch Teilaufgaben bearbeiten. Die Klimaanalyse untersucht folgende 3Aspekte:

Lebensmittelauswahl,
Energieverbrauch der Küche und
Lebensmittelabfälle.

Alle 3 Aspekte sind klimarelevant, wobei die Zutatenwahl die größte Klimawirksamkeit aufweist . Bitte informieren Sie sich hierzu im Hintergrundmaterial” dieses Projektes (s. IZT HGM Systemgastronom/in). Wenn Sie nur Teile der Analyse durchführen wollen, wählen sie diejenigen Aspekte, Produkte oder Geräte aus, für die Sie gegebenenfalls später klimafreundliche Verbesserungsvorschläge machen wollen.

Analyse der Lebensmittel - Zutatenauswahl

Die Zutaten ihrer Produkte und Gerichte kennen Sie. Nutzen Sie die Angaben aus der Publikation:

ifeu Institut für Energie- und Umweltforschung (2020): Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Online: IFEU 2020.

Hiermit ermitteln Sie die Treibhausgase (THG) der einzelnen Zutaten. Diese werden jeweils in Kilogramm Kohlendioxid-Äquivalenten pro kg Lebensmittel (kg CO2-Äq) angegeben. Diese Äquivalente fassen alle Treibhausgase zusammen und rechnen sie in Kohlendioxid um. So haben Champignons aus der Dose Klimaemissionen in Höhe von 2,4 kg CO2-Äq/kg. Wenn Ihr Gericht also beispielsweise 100 g Champignons aus der Dose enthält, so tragen diese mit 0,24 kg Kohlendioxid-Äquivalenten zum Klimawandel bei. Dies ist vergleichbar mit der Erzeugung oder Nutzung einer halben Kilowattstunde Strom. Wenn Sie diese Rechnung für alle Zutaten Ihres Gerichts durchführen und diese anschließend aufsummieren, enthalten Sie die Klimawirksamkeit der Zutaten Ihres Gerichts. Die obige Literatur beachtet häufig auch die Verpackungsform, den Transport und den Convenience-Grad. Dies ist bedeutsam, da Dosen oder beheizte Treibhäuser mehr zum Klimawandel beitragen, als wenn die Ware im Pappkarton verkauft oder im Freiland angebaut wird. Beispielhafte Berechnungen finden Sie für viele Schul-Menüs in der Rezeptsammlung des KEEKS-Projekts (www.keeks-projekt.de).

Je nach Art Ihrer Küche können Sie einige oder alle relevanten Gerichte und Produkte nach diesem Schema analysieren. Wenn Sie in der Gemeinschaftsverpflegung arbeiten, können Sie auch einen üblichen Menüplan analysieren. Als Restaurantbetrieb können Sie ihre typischen Angebote oder z. B. die TOP 10-Gerichte analysieren. Die folgende Tabelle zeigt zwei beispielhafte Analysen (www.keeks-projekt.de / Rezeptesammlung). Bei der Analyse ist folgendes zu beachten:

Kräuter können vernachlässigt werden, da sie in sehr kleinen Mengen eingesetzt werden und nur unwesentliche THG-Emissionen haben.
Gewürze können vernachlässigt werden, da sie in sehr kleinen Mengen eingesetzt werden und nur unwesentliche THG-Emissionen haben. Auch trägt ihr Transport per Schiff aus fernen Ländern nur unwesentlich zum Klimawandel bei.
Der Beitrag von Wasser wird grundsätzlich mit Null angesetzt (auch wenn Strom zum Betrieb von Pumpen benötigt wird).
Wenn eine Zutat in obiger Literatur nicht verzeichnet ist (z. B. Leinöl), wählen Sie etwas Ähnliches (hier: Sonnenblumenöl).

Tabelle: THG-Emissionen beispielhafter Menüs (je für 10 Portionen):

Überbackener Fisch	pro 10 Portionen	THG kg/kg	THG / Menü	Kartoffeln mit Quark	pro 10 Portionen	THG kg/kg	THG / Menü
Seelachsfilets	0,7	2,4	1,68	Kartoffeln	2	0,2	0,4
Käse (Emmentaler)	0,15	6	0,9	Quark (40%)	1	3,3	3,3
Dill	0,02	0	0	Sojajoghurt Natur	0,5	0,7	0,35
Salz	0,02	0	0	Leinöl	0,1	3,2	0,32
Pfeffer	0,005	0	0	Dill	0,05	0	0
Butter	0,045	9	0,405	Petersilie	0,1	0	0
Reis	0,75	3,1	2,325	Salz	0,01	0	0
Salat	0,5	0,4	0,2	Pfeffer	0,007	0	0
Wasser	1,5	0	0	Gesamt	3,767		4,37
Gesamt	3,69		5,51

Vergleichen Sie anschließend:

Welche Zutaten und Gerichte sind besonders klimafreundlich oder klimaschädlich?
Könnten Gerichte auch klimaschonender zusammengestellt werden?

Wenn Sie Ihre wichtigen Gerichte analysiert haben, berechnen Sie die Gesamtemissionen ihrer Küche. Hierzu multiplizieren Sie die oben untersuchten Menüs mit der Anzahl der Ausgaben (pro Monat oder pro Jahr). Die folgende Tabelle zeigt dies beispielhaft:

Nr.	Name	THG-Emissionen [kg CO2-Äq/Menü]	Anzahl/Jahr	Gesamt
1	Chili con Carne mit Reis	1,74	3.000	5.220
2	Frikassee mit Reis	0,67	1.500	1.005
3	Gemüsenuggets mit Pommes frites	0,79	4.000	3.160
4	Schupfnudeln mit Spitzkohl	0,65	1.800	1.170
5	Szegediner Tofugulasch	0,53	600	318
6	Pellkartoffeln mit Kräuterquark und Leinöl	0,82	2.600	2.132
7	Schneller Nudelauflauf	0,40	700	280
8	Linsensuppe mit Putenwürstchen	0,68	2.400	1.632
9	Spargelcremesuppe	0,62	1.700	1.054
10	Kräuterfisch mit Käse und Reis	0,79	1.700	1.343
			20.000	17.314

Das obige Beispiel zeigt die Menüauswahl einer kleinen Kantine, die täglich rund 80 Essen ausgibt. Sie gibt 20.000 Menüs pro Jahr aus. Ein Menü wiegt rund 350 g, weshalb die gesamte Ausgabemenge 7 t beträgt. Der Klima-Rucksack ist aber etwas mehr als 17 Tonnen schwer. Pro Menü sind dies 865 g CO2-Äq.

Energieverbrauch in der Küche

Informieren Sie sich zunächst, wie hoch der Energieverbrauch Ihrer Küche ist. Hierzu reichen die Jahresenergierechnungen für Strom und Erdgas. Berechnen Sie die CO2-Menge, die bei der Erzeugung des Stroms und der Verbrennung des Gases emittiert wurde.

Die Emissionen für den Stromverbrauch berechnet man mit Hilfe des sogenannten Strommixes. Strom wird zum großen Teil aus emissionsfreien, erneuerbaren Energiequellen mit Windkraft-, Photovoltaik- oder Biogasanlagen erzeugt. Der andere große Anteil stammt aus fossilen Kraftwerken wie Gas-, Steinkohle- und Braunkohlekraftwerken. In 2022 stammt ein kleiner Teil von ca. 5 Prozent noch aus Atomkraftwerken, die auch emissionsfrei sind. Der Strom aller Anlagen wird in das Stromnetz eingespeist, so dass die Emissionen aus den fossilen Kraftwerken auf den gesamten Strom umgelegt werden. Im Mittel betrugen die Emissionen in 2021 rund 0,42 kg CO2 pro Kilowattstunde Strom. Wenn in der Küche Erdgas zum Kochen und Garen oder zur Warmwassererzeugung genutzt wird, so betragen die Emissionen 0,2 kg CO2 pro Kilowattstunde oder 2 kg CO2 pro Kubikmeter Erdgas.

Ihre Aufgaben sind wie folgt:

Bestimmen Sie den Strom- und Gasverbrauch Ihrer Küche
Berechnen Sie die Emissionen durch den Stromverbrauch pro Menü
Berechnen Sie die Emissionen durch den Gasverbrauch pro Menü
Berechnen Sie die Gesamtemissionen durch die Zubereitung der Menüs pro Menü

Die folgende Tabelle zeigt ein Beispiel:

	Einheit	Strom	Erdgas	Summe
Mengen	kWh bzw. m3	18.870	2.100
Energie	kWh	18.570	21.000	11.900
Emissionsfaktor	CO2-Äq/kWh	0,42
Emissionsfaktor	CO2-Äq/m3		2,00
THG-Emissionen	CO2-Äq	7.800	4.200	13.056
Menüs	Anzahl	20.000	20.000	20.000
pro Menü	CO2-Äq/Menü	0,39	0,21	0,60

Wenn Sie pro Jahr (s.o.) 20.000 Gerichte produzieren, ergeben sich pro Gericht 0,60 kg CO2-Äq aus Ihrem Küchenbetrieb.

Analysieren Sie, wo die großen Stromverbraucher in Ihrer Küche sitzen. Das müssen nicht unbedingt die Geräte mit den höchsten elektrischen Leistungen sein. Bei Schulküchen wird bis zu 40 Prozent der Energie für das Gefrieren und Kühlen verbraucht. Diese Geräte arbeiten häufig 24 Std. an 356 Tagen im Jahr. Da sie den Gesamtverbrauch kennen, können sie “valide Schätzungen” darüber anstellen, welche Anteile des Energieverbrauchs für Gefrieren und Kühlen, Kochen und Garen, Spülen und sonstige Geräte genutzt werden.

Um den Energieverbrauch genauer zu bestimmen, können Sie Unterzähler für Großverbraucher oder Gruppen von Großverbrauchern installieren lassen. An kleineren Geräten können Sie selbst mit handelsüblichen “Steckdosen-Messgeräten” die Messungen durchführen. Für das Auffinden von “Energiefressern” sind Gefrier- und Kühlgeräte besonders relevant, weil sich hier effiziente Geräte stark von wenig effizienten, alten und schlecht gewarteten unterscheiden. Letztere können bis zu 4 Mal größer sein, als wenn Sie sehr energieeffiziente Kühl- oder Gefriergerät haben. Bei Konvektomaten, Spülmaschinen und anderen Wärmeerzeugern ist der Unterschied zwischen effizienten und nicht effizienten Geräten deutlich geringer, weil naturgemäß bei der Wärmeerzeugung weniger (Wärme-)Verluste entstehen.

Essensabfälle

Essensabfälle tragen in hohem Maße zum Klimawandel bei. Die Entsorgung von Essensabfällen führt im schlechtesten Fall z. B. durch Faulprozesse und Abgabe von Methan zu weiteren THG-Emissionen. Essensreste können aber auch in Biogas umgewandelt und energetisch genutzt werden und dadurch Erdgas ersetzen oder in einer Biogasanlage Strom erzeugen. Insgesamt rechnen wir den Essensabfällen keine zusätzlichen THG-Emissionen zu, da diese schon bei den Zutaten hinzugerechnet wurden. Aber Essensabfälle bedeuten, dass Lebensmittel in der Landwirtschaft produziert, verarbeitet, transportiert und zubereitet wurden, nur um dann weggeworfen zu werden. Die THG aus der gesamten Produktionskette stecken also in den Abfällen. Wenn durch eine optimale Warenwirtschaft, Bestellwesen und/oder Essensausgabe weniger weggeworfen wird, hätte weniger eingekauft werden müssen. Neben den offensichtlichen wirtschaftlichen und sozialen Vorteilen nützt dies auch dem Klima.

Bitte erfassen Sie daher Ihre Essensabfälle für die spätere Entwicklung von Einsparvorschlägen, sinnvollerweise kategorisiert nach abgelaufenen Waren, Ausgaben- oder Tellerresten, aber ohne notwendige Produktionsreste. Wenn in Ihrem Betrieb dann z. B. 25 Prozent aller Lebensmittel im Abfall landen, so können Sie 25 Prozent aller THG diesen Abfällen zurechnen (siehe Tabelle unten).

Zusammenfassung der Ergebnisse zur Klimaanalyse ihrer Einrichtung

Wenn Sie alle Analyseschritte durchgeführt haben, können Sie die THG-Gesamtemissionen Ihrer Einrichtung zusammenfassen. Bleiben wir bei dem obigen Beispiel von 20.000 Gerichten pro Jahr und Emissionen aus den Zutaten in Höhe von 17.314 kg CO2-Äq sowie aus dem Küchenbetrieb in Höhe von 13.056 kg CO2-Äq. Als Summe ergeben sich 30.370 kg CO2-Äq , also pro Gericht 1,52 kg CO2-Äq. Von diesen THG landen im Beispiel 25 Prozent im Abfall also insgesamt 7.592 kg CO2-Äq bzw. 0,40 kg CO2-Äq pro durchschnittlich produziertes Gericht.

Das Ergebnis der Gesamtanalyse sieht tabellarisch also folgend aus:

THG in Zutaten [kg CO2-Äq]

THG aus Küchenbetrieb [kg CO2-Äq]

THG gesamt [kg CO2-Äq]

davon THG im Abfall

[kg CO2-Äq]

Im Betrieb pro Jahr

17.314

13.056

30.370

7.592

je produziertes Gericht

0,86

0,60

1,46

0,36

Klimaschutzmaßnahmen

Die Analyse der Küche oder ihrer Teilbereiche ist insbesondere sinnvoll, wenn sie der Kompetenzförderung zum beruflichen klimafreundlichen Handeln dient. Hierfür ist es hilfreich, entsprechende Maßnahmen beispielhaft schon in der Ausbildung umzusetzen. Hierbei betrachten wir wieder die Bereiche Essenszutaten, Küchenbetrieb und Abfallvermeidung.

Klimafreundliche Zutaten

Aufgrund der hohen Klimawirkungen, die von tierischen Produkten insgesamt und insbesondere von Rindfleisch und Butter ausgehen, müssen sich unsere Ernährungsgewohnheiten in den nächsten Jahren stärker in Richtung pflanzenbasiert verändern. Dies bedeutet nicht, dass alle Menschen Veganer werden müssen. Es wird ein längerer Lernprozess sein, der mit der Ausbildung beginnt, in der notwendige Kenntnisse und Fähigkeiten entwickelt werden. Hierzu gehören das Wissen über die Klimawirksamkeit unterschiedlicher Lebensmittel und Kenntnisse über proteinreiche Fleischalternativen wie Hülsenfrüchte und deren Produkte.

Wählen Sie sich ein besonders klimaschädliches Gericht aus dem Ergebnis Ihrer Analyse mit Komponenten und Zutaten und entwickeln Sie mit Ihren Auszubildenden ein ähnliches, möglichst klimafreundliches Gericht. Folgende Fragen können Sie diskutieren:

Findet sich etwas mit sehr ähnlichen Nährstoffen?
Wie sieht es mit dem Geschmack aus?
Sollten tierische Zutaten imitiert werden oder ist es beim gewählten Beispiel sinnvoller, deutlich von Aussehen und Konsistenz des Ausgangsgerichts abzuweichen?

Energiesparender Küchenbetrieb

Der Küchenbetrieb steht in der Gemeinschaftsverpflegung für ca. ¼ der THG-Emissionen. Der elektrische Strom soll mittelfristig “entkarbonisiert” (so der Fachbegriff), also zu 100 Prozent aus erneuerbaren Quellen gedeckt werden. Dies setzt aber in allen Bereichen Effizienzsteigerungen und ein bewusstes Nutzerverhalten voraus. Wenn Sie bei der Analyse des Energieverbrauchs in der Küche auf potentielle “Energiefresser” gestoßen sind, so analysieren Sie diese noch einmal genauer und untersuchen Gründe für den hohen Energieverbrauch.

Ist es ein altes und wenig effizientes Gerät?
Wurde das Gerät nur schlecht gewartet und nicht gereinigt (Kühl- und Gefrierschränke)?
Wird das Gerät effizient genutzt (halbvolle Spülgeräte oder heißes Vorspülen)?
Sind die Geräte zu groß für die Nutzung dimensioniert (Konvektomaten)?
Wird die Restwärme bei Konvektomaten berücksichtigt?
Gibt es hohe Stand-by-Verbräuche, weil nicht abgeschaltet wird?
Gibt es energieeffizientere Geräte?

Wenn sich bei dieser Untersuchung zeigt, dass die Geräte trotz Reinigung und Wartung einen hohen Energieverbrauch haben, berechnen Sie eine Neuanschaffung:

Was kostet ein energieeffizientes Gerät?
Welche Energiekosten werden eingespart?
Ist das alte Gerät schon abgeschrieben?
Welche Förderung kann die Küche erhalten?
Wie hoch sind die Finanzierungskosten?
Wie ist die Amortisation der Investition?

Abfallvermeidung

Die Vermeidung von Essensabfällen gehört zu den wichtigsten Maßnahmen für den Klimaschutz. Wenn die Analyse der Essensabfälle in Ihrem Betrieb Auffälligkeiten ergeben hat, wissen Sie, wo Sie ansetzen müssen. Wie verteilen sich die Abfälle?

Gibt es Probleme mit Warenwirtschaft oder Lagerhaltung? Diese sollten mit einer guten Planung lösbar sein.
Gibt es unnötige Produktionsabfälle? Wo sind die Ursachen? Wie könnte die Beseitigung aussehen?
Wie sieht es mit Ausgaberesten aus? In der Gemeinschaftsverpflegung können sie an einem ungünstigen Bestellwesen liegen. Insgesamt stellt sich die Frage, wie kann an einem Küchentag frühzeitig die Produktion bzw. Regeneration der Gerichte/Zutaten heruntergefahren werden. Sind die Kommunikationswege hier optimiert?
Und zu guter letzt: Wie sieht es mit Tellerresten aus? Auch in der Systemgastronomie sollte die Abwahl von Komponenten möglich sein, idealerweise beginnt dies bei der Portionierung.

Ernährungscoaching

Führen Sie im Rahmen eines Rollenspiels ein Ernährungs-Coaching durch, mit dem Ziel, dass der / die Klient*in ihren Speiseplan um ein oder mehrere klimafreundlilche Lebensmittel ergänzt. Finden Sie sich mindestens in einer Dreier-Gruppe zusammen. Eine Person spielt die/den Klient*in, eine weitere Person ist der Coach und die übrigen Gruppenmitglieder sind Beobachter*innen. Nach dem Rollenspiel findet eine Reflexion bezüglich Inhalt und Coachingprozess statt.

Wählen Sie mit ihrem/ihrer Klient*in ein besonders klimaschädliches Gericht aus seinem / ihrem Speiseplan aus.

Folgende Fragen können Sie behandeln:

Welche Lebensmittel sind klimaschädlich und welche sind klimafreundlich?
Erklären Sie Inhaltsstoffe und Wirkung von Hülsenfrüchten.
Wie können Sie die Vorteile von Hülsenfrüchten den Klient*innen nahe bringen?
Findet sich eine Speise mit klimaschonenden Zutaten?
Welche Änderungen zeigt das Alternativ-Gericht auf?
Wie ist das Alternativ-Gericht sensorisch zu beurteilen (Geschmack, Geruch, Farbe, Konsistenz)?
Welche Unterschiede ergeben sich im Hinblick auf die Portionsgröße und die Sättigung?
Welche Ressourcen bringt der/die Klient*in im Hinblick auf die Ernährungsumstellung mit?
Was hält der/die Klient*in davon ab, die Ernährungsumstellung langfristig durchzuhalten?
Was ist passiert, dass der/die Klient*in die alternativen Lebensmittel positiv in seinen/ihren Speiseplan aufgenommen hat?
Welche negativen / positiven Erfahrungen hat der/die Klient*in vor, während und nach der Ernährungsumstellung erfahren?
Welche weiteren Settings / Ziele haben sich durch die Ernährungsumstellung ergeben?

Zielkonflikte und Widersprüche

Beim Ansteuern von Nachhaltigkeit sind Zielkonflikte und Widersprüche nichts Ungewöhnliches. Dies gilt auch für die Gemeinschaftsverpflegung, die unterschiedlichste Kundschaft zu bedienen hat und auf Effizienz ausgerichtet sein muss. Klassisch ist der Zielkonflikt zwischen Ökonomie und Ökologie. Ökologische und umweltschonende Produktionsverfahren sind teurer als “herkömmliche”, da diese alle technischen, biologischen und chemischen Verfahren zur Effizienzsteigerung nutzen. Höhere Kosten bedingen höhere Menüpreise. Höhere Menüpreise schrecken die Entscheidungsträger ab. Der Umsatz kann sinken und der Betrieb wird gefährdet. Unternehmen versuchen dies durch mehr “Effizienz” zu kompensieren, aber diese “Effizienz” führt nicht unbedingt zu mehr „Nachhaltigkeit“, wie im Folgenden erläutert wird.

Die Effizienzfalle und Widersprüche

Effizienz beschreibt unter anderem Wirtschaftlichkeit. Wenn so wenig wie möglich von einer notwendigen Ressource verwendet wird, so gilt dies als effizient. So könnte man meinen, dass Effizienzsteigerungen im Unternehmensalltag folglich auch zu einem nachhaltigen Wirtschaften führen. Weniger Abfall oder Energieaufwand bedeutet gleichzeitig weniger Umweltbelastung und längere Verfügbarkeit von endlichen Ressourcen – oder? Nicht unbedingt!

Das Missverständnis hinter dieser Annahme soll anhand eines Beispiels aufgedeckt werden. Seit 1990 hat sich der deutsche Luftverkehr mehr als verdreifacht. Mit Hilfe technischer Innovationen, besserer Raumnutzung und weiterer Maßnahmen konnte der durchschnittliche Kerosinverbrauch pro Person seitdem um 42 Prozent gesenkt werden – eine gute Entwicklung auf den ersten Blick. Auf den zweiten Blick ist jedoch auch zu erkennen, dass das Verkehrsaufkommen im gleichen Zeitraum stark zugenommen hat. Daraus folgt, dass trotz starker Effizienzsteigerungen absolut betrachtet immer mehr Kerosin verbraucht wird – nämlich 85 Prozent mehr seit 1990.

Wissenschaftler sprechen daher auch von einer „Effizienzfalle“. Denn obwohl sich mit Effizienzsteigerung eine relative Umweltentlastung erzeugen lässt, bleibt die Herausforderung des absoluten Produktionswachstums weiterhin bestehen. So ist das effiziente Handeln aus der ökonomischen Perspektive zwar zielführend, aus der ökologischen Perspektive jedoch fraglich. Es lässt sich schlussfolgern, dass Effizienz- Streben und Nachhaltigkeitsorientierung zwei eigenständige Rationalitäten darstellen, die von Unternehmen beide gleichermaßen beachtet werden sollten, um zukunftsfähig zu wirtschaften. Eine langfristig erfolgreiche Unternehmensführung würde demnach aus den zur Verfügung stehenden Ressourcen unter Erhalt der Ressourcenbasis möglichst viele ökonomische Werte schaffen, um somit intergenerativ und intragenerativ gerecht zu wirtschaften. Somit sollte sich ein zukunftsorientiertes berufliches Handeln sowohl den Herausforderungen der eher kurzfristigen Effizienz-Rationalität als auch der langfristigen Nachhaltigkeitsrationalität stellen und beide Perspektiven verknüpfen.

Im Rahmen des beruflichen Handelns entstehen jedoch Widersprüche zwischen der Effizienz-Rationalität („Funktionalität“, „ökonomische Effizienz“ und „Gesetzeskonformität“) und der Nachhaltigkeits-Rationalität („ökologische Effizienz“, „Substanzerhaltung“ und „Verantwortung“). Ein zukunftsfähiges berufliches Handeln zeichnet sich dadurch aus, mit diesen Widersprüchen umgehen zu können.

Doch stellt sich nun die Frage, was der Umgang mit Widersprüchen für den Berufsalltag bedeutet. In diesem Zusammenhang kann von so genannten „Trade-offs“ – auch „Zielkonflikte“ oder „Kompromisse“ – gesprochen werden. Grundsätzlich geht es darum, den möglichen Widerspruch zwischen einer Idealvorstellung und dem Berufsalltag zu verstehen und eine begründete Handlungsentscheidung zu treffen. Dabei werden Entscheidungsträger häufig in Dilemma-Situationen versetzt. Im beruflichen Handeln geht es oftmals um eine Entscheidung zwischen knappen Ressourcen, wie Geld, Zeit oder Personal, für die es gilt, Lösungen zu finden.

Im Folgenden werden einige Zielkonflikte aufgezeigt.

Beispielhafte Zielkonflikte

Folgende Zielkonflikte sind in der Gemeinschaftsverpflegung häufig zu finden, die im Rahmen eines Unterrichts- oder Ausbildungsgesprächs diskutiert werden können:

Eine nachhaltige Gastronomie nutzt Bio-Produkte. Bioprodukte sind in der Regel teurer als konventionelle. Wie können Mehrkosten ausgeglichen werden?
Bio-Speisen schmecken anders als Gerichte, die aus Zutaten mit hohem Convenience-Grad hergestellt werden. Wie können Geschmacks-geprägte Menschen, die an ernährungsbedingten Krankheiten leiden, “umgewöhnt” werden?
Fleisch ist in der nachhaltigen Ernährung auf verschiedene Art und Weise zu substituieren. Aber wie sieht es mit Fisch und den wertvollen Omega-3-Fettsäuren aus?
In Kliniken und Reha-Einrichtungen dürfen nur einwandfreie Lebensmittel mit gültigem MHD ausgegeben werden. Wo fallen in der Gemeinschaftsverpflegung Abfälle an und wie können sie vermieden werden?
Küchengeräte sind schon sehr alt und werden gewartet und gepflegt. Neue Geräte wären viel energiesparender im Verbrauch. Ab wann macht es Sinn neue Geräte anzuschaffen?
Zur Einhaltung hoher Hygienestandards werden viele Einmalmaterialien und günstige Reinigungs- und wirksame Desinfektionsmittel verbraucht. Wie können hohe Hygienestandards nachhaltig gelebt werden?